|
5-лаборотория машғулот: 1. Мевларга бирламчи ишлов бериш ва консервалашнинг асосий мақсади кенг маънода меваларни соф ҳолатда сақлашдан фарқлироқ тинч, жонсиз ҳолатда сақлашни ва ортиқча, узоқ пазандалик таъсирсиз озиқ-овқатга фойдаланишни кўзда тутади. Консервалаш айниқса резавор, данакли мевалар, мевалик ва баргли сабзавотларни қайта ишлаб, консервалар олиш катта аҳамиятга эга бўлиб, шу йўл билан аҳолини йил давомида узлуксиз витамин ва бошқа моддаларга бой маҳсулот билан таъминлаш мумкин. Мевалар ва сабзавотлар тез бузилувчан маҳсулотларга киради, шунинг учун уларнинг озиқ-овқат қийматини ва органолептик сифатларини сақлаш учун шундай технологик қайта ишлаш усулини топиш керакки, тайёрланган маҳсулотни оддий ёки баъзи бир қўшимча шароит яратилган омборларда узоқ сақлаш имкониятига эга бўлсин. Маҳсулотларни соф ҳолда сақлаш ва уларни консервалаш иккаласи бир-бирини тўлдирувчи ва бир муаммони, яъни аҳолини йил бўйи мева-сабзавот маҳсулоти билан таъминловчи усуллар ҳисобланади.
Мева-сабзавотларни қайта ишлаш асосан агросаноат корхоналарида кенг кўламда амалга оширилади. Унча катта бўлмаган, ўрта ва кичик корхоналар жойлардаги саноат ва жамоа, ширкат хўжаликлар таркибида мавжуддир.
Хўжаликларнинг жойлашиши ва йўналишига қараб уларда турли қайта ишлаш корхоналари ташкил этилиши мумкин.
Мева-сабзавотларни ишлаб чиқаришда консерваларнинг қуйидаги усуллари кенг жорий этилмоқда: қуритиш, тузлаш, сиркалаш, ва жадал музлатиш. Кенг тарқалган ва келажакда ривожланиши зарур бўлган соҳалар-тузлаш манзиллари, мева-сабза-вот компотлари ишлаб чиқарадиган цехлар, музлатиш ускуналари, сабзавот ва меваларни қуритиш цехлари ва консерва корхоналаридир.
2. Қайта ишлаш ва консервалаш мева-сабзавотлардаги рўй берадиган биокимёвий жараёнларни тўхтатишга асосланган бўлиб, маҳсулотлардаги фитопатоген микрофлорани сўндириш ва маҳсулотни ташқи муҳитдан, яъни ҳаво ва нурдан ёки ёруғликдан ажратиш билан эришилади.
Консервалаш усуллари физик, микробиологик ва кимёвийларга бўлинади. Консервалашнинг физик усулларига қуйидагилар киради:
Иссиқлик билан стерилизациялаш - консервалашнинг асосий ишлаб чиқариш усули ҳисобланиб, ўз ичига сиркалашни (маринованияни), яъни сирка кислотаси қўшиб стерилизация қилишни назарда тутади;
Қанд, тузларнинг юқори концентрацияси ҳисобига, осматик босимнинг камайиши, яъни микроорганизмлар хаётини тўхтатиш имконини вужудга келтириш;
Паст салбий ҳароратда жадал музлатиб стерилизация қилиш;
Нурлатиб стерилизация қилиш - ултра бинафша, юқори тўлқинли;
Турли микроорганизмлардан тозалайдиган филтрлардан фойдаланиб стерилизация қилиш. Улардан ўтказилган шарбатдаги микроорганизмларнинг спораларидан ҳоли бўлинади.
Сут кислотаси ва спирт тўпланишига асосланган консервалашнинг микробиологик усулларига қуйидагилар киради: карамни ачитиш ва сабзавотларни тузлаш; меваларни намлаш ва мусалласчилик. Консервалашнинг кимёвий усуллари антисептиклардан фойдаланишга асосланган бўлиб, уларга қуйидагилар қарайди: 1) сулфитлаш; 2) бензой, сорбин ва бошқа кислоталарни қўллаш.
3. Консервалаш тор маънода - зич ёпиладиган идишларда иссиқлик стерилизациялаш усули билан консерва ишлаб чиқарилиши демакдир. Бу усул ҳозирги даврда мева-сабзавотларни консервалашнинг асосий усули ҳисобланади. У юқори ҳарорат таъсирида микрофлорани ўлдириш ва биокимёвий ўзгаришларни тўхтатишга асосланган. Консерваларни иссиқлик стерилизацияси ёрдамида тайёрлашга мослаштирилган ҳозирги замон технологияси ва ускуналари маҳсулотлар таркибидаги витамин ва бошқа моддаларни имкони борича оз исроф бўлишига ва қайта ишланаётган хом ашёни ноўрин органолептик ўзгаришларга йўл қўймайди. Бунга эришишда зангламайдиган темирдан тайёрланган ускуналардан фойдаланиш ва хом ашёни консервалаш жараёнида ҳаводаги кислороддан муҳофаза қилиш орқали амалга оширилади.
Юқори ҳароратда микроорганизмлар - замбуруғ ва бактериялар ҳалок бўлади. Аммо уларнинг юқори ҳароратга бўлган муносабати турличадир. Агар баъзилари 1000С гача йўқолса, баъзилари эса 1000С дан кейин йўқолади. Айниқса спора шаклли бактериялар ўта чидамли бўлиб, уларни йўқотиш учун 1200С гача қиздириш керак бўлади. Одатда юқори иссиқликка чидамли микрофлора таркибида кўп миқдорда азот моддаларга эга бўлган сабзавотларга мансубдир.
Стерилизациянинг давомийлиги маҳсулотларнинг консистенциясига боғлиқ бўлиб, суюқ пюре бутун сабзавот ёки меваларга нисбатан тез қизийди. Шунингдек, идиш турларига (шиша идишларда темир идишларга нисбатан қизиш секин боради) ва ҳажмларга боғлиқдир.
Иссиқлик стерилизациялашнинг асосий тури - шарбатлар ва помидорли консерва маҳсулотлари олиш учун ишлатиладиган қайнатиб қуйиш ҳисобланади. Маҳсулотни қайнатишгача олиб борилади ва тезда зарарсизлантирилади ҳамда қиздирилган идишларга жойланади ва зич ёпилади.
Иссиқлик стерилизация усули ёрдамида олинадиган консервалар - асл сабзавот, сабзавот ва помидор маҳсулотлари, резавор-мева компотлари ва пюреси, тиниқ ва лахимли шарбатлар, шунингдек, маринадларга бўлиниб, уларда иссиқлик стерилизацияси ёрдамида ишлаш билан бир қаторда озиқ-овқат консерванти - сирка кислотаси қўшилади.
Юқори сифатли консервалар олиш учун биринчи навбатда хом ашёга, яъни сабзавот ва меваларнинг маълум озиқ-овқат ва технологик кўрсаткичларига - витамин, таъм, хушбўйлик, консистенция, ранг, шакл, катта-кичиклик, тозалангандан кейинги чиқим миқдори, иссиқликда қайта ишлаш ва бошқаларга боғлиқдир.
Консервалаш учун шиша, темир, полимер ҳамда алюмин тублар-дан иборат идишлардан фойдаланилади. Жаҳон амалиётида медици-на нуқтаи назаридан шиша консерва идишлари маъқул ҳисобланади, чунки шиша нордон маҳсулотларга нисбатан чидамли ҳисобланади.
Ватанимизда 0,2-1 литр ҳажмли бонкалар, 2-10 литрли баллонлар ва тор оғизли шиша идишлар ишлатилади. Идиш рангсиз бўлиши (озгина ҳаворанг ёки яшил рангли идишларга рухсат этилади) керак.
1. Мева ва резавор меваларни қайта ишлашда уларга шакар қўшиб консервалаш кенг қўлланилади. Бунда шакар ёрдамида муҳитнинг осмотик босими юқори бўлади. Натижада микроорганизмлар таркибидаги сув сўриб олинади ва улар нобуд бўлади. Шакар қўшиб консервалаш усули маҳсулотларни осмоанабиоз усули билан қайта ишлаш қонуниятига мансуб.
Меваларни шакар қўшиб консервалашда шакарнинг концентрацияси 65% дан кам бўлмаслиги талаб қилинади. Бундай консерваларнинг таъми ҳаддан ташқари ширин бўлади. Шу сабабли улар консервалашда камроқ шакар қўшиб пастеризация қилинади. Бунда тайёр маҳсулотнинг таъми ширинроқ бўлиб, шакар тагига чўкиб қолмайди. Шакар қўшилиб пастеризацияланган консерваларга мураббо, қиём, мармелад, жем, шинни ҳамда бошқалар киради(5-Схема).
Do'stlaringiz bilan baham: |
