|
8. Хом ашё сифатига қайта ишлаш саноати таърифидан бир қатор талаблар қўйилади. Мева-сабзавотлардан ишлаб чиқиладиган маҳсулотлар сифати жуда кўп омилларга боғлиқ бўлиб, уларнинг асосийлари қуйидагилар: фойдаланиладиган хом-ашёни қайта ишлашга тайёрлашда технологик ишларга риоя қилиш: маҳсулотга қўшиладиган зираворлар таркиби: технологик жараёнларнинг ўтиш тартиби ва режимга риоя қилиш: тайёр маҳсулот жойланадиган идиш тури, унинг ҳолати ва тайёргарлик сифати.
Шунингдек, юқори сифатли қайта ишланган маҳсулот олиш учун хом ашёнинг етилиш даражаси ва ранги ҳамда катта-кичиклиги бир турли бўлиши шарт. Шу кўрсаткичлар бўйича нав катта кичикликка қараб ажратилади. Шу йўсинда тайёрланган хом ашё яхши қайта ишланади, ундаги физик, кимёвий, биокимёвий ва микробиологик сингари турли жараёнлар бир меъёрда ўтади, маҳсулот яхши кўринишга эга бўлади ва меваси юқори сифатли бўлади. Одатда идишларга бежирим жойлашади.
Барча хом ашёларнинг қайта ишлашдаги асосий омилларидан бири-уни тегишли даражада санитар ҳолатга келтириш ҳисобланади. Картошка, сабзавот ва мевалар у ёки бу даражада тупроқ қолдиқлари билан ифлосланган бўлиб, кўп миқдорда эпифит ва тупроқ микроорганизмларига (иритувчи-БАХТ чўпи, коли ёки ошқозон чўпи, моғор замбуруғлари ва турли ҳамиртуруш авлодлари) эга бўлади. Махсус ювувчи машиналарда ёки сув оқишига мўлжаллаб қия қурилган ариқчаларда ювилади. Хом ашёни якунловчи тозалаш душ остида ювиш ҳисобланади. Турли корхоналарда ишлаб чиқиладиган маҳсулот сифати бўйича белгиланган миқдорга жавоб бериши керак. Барча хом ашё турларини қайта ишлашда технологик жараён ва микробиологик назоратнинг ҳамма қоидаларига риоя қилиш зарур. Хом ашёни тайёрлашдаги технологик ишларга уни пўстидан ҳоли қилиш ва қисмларга бўлиш киради. Биринчи галда тозалашнинг механик, термик ва кимёвий усуллари қўлланилади.
Илдиз меваликларни қисмларга бўлиб кесиш учун турли мосламалар ва пичоқлар жойлашган кесувчи ускуналардан фойдалани-лади. Картошка ва илдиз меваликларни доира ёки кубик ва узунчоқ шаклда, карамни пайраха, олмани чамбарак ёки бўлак ҳолида кесилади. Баъзи мевалар (нок, ўрик, шафтоли) иккига бўлинади.
Турли технологик жараёнларнинг схемаларидаги хом ашёни тайёрлашдаги асосий йўл иссиқ ёки буғ ёрдамида қисқа муддатли термик ишлаш-баланшировкалаш ҳисобланади (олхўри учун 800С, олма учун 80-950С). Бланшировка натижасида тўқималарнинг ўтказувчанлиги ортиб боради, мураббони кайнатишда эса қанд қиёми мева ёки резаворлар тўқималарига енгилгина сингади. Бланшировка технологик жараёнлар вақтида сабзавот ва меваларнинг қорайишини олдини олади. Баъзи хом ашё турларида бланшировкадан сўнг аччиқлиги кетиши натижасида таъми ва хушбўйлиги яхшиланади, ҳажми кичиклашади, у эгилувчан бўлади ва идишларга қулай жойлашади. Бўлажак консерва сифатига унга қўшиладиган бошқа компонентларнинг сифати ҳам катта аҳамиятга эгадир. Масалан, барча тузланадиган маҳсулотларга ош тузи ва ширин маҳсулотларга эса қанднинг сифати катта аҳамиятга эгадир.
Мева-сабзавот маҳсулотининг сифати кўп жихатдан идиш тури, уни тайёрлашга ва ҳолатига боғлиқдир. Бу маҳсулотлар учун энг кўп қўлланиладиган идишлар-ёғоч бочкалар, шиша бутиллар, бонкалар ва бутилкалардир. Саноатнинг баъзи соҳаларида (консерва) турли ҳажмдаги темир идишлар ёки махсус ёғоч ҳажмлар: катта бочка бутлар ва чанлар (мусалласчиликда) қўлланилади.
Саволлар:
Мева-сабзавотларни қайта ишлаш озиқ-овқат саноатида қандай ўрин тутади?
Мева-сабзавотни консервалашнинг нечта асосий усуллар гуруҳи бор?
Иссиқлик билан стерилизациялаш қандай ускуналар ёрдамида амалга оширилади?
Асл сабзавот консервалари қандай тайёрланади?
Томат-халим қандай тайёрланади?
Сабзавот ва меваларни тузлаш билан қандай мақсадга эришилади?
Карам бошларини майдалашда қандай механизмлардан фойдаланилади?
Бодрингни қайси навлари тузлашга яроқли?
Памилдорини тузлашда қандай дориворлардан ишлатилади?
Меваларни намлаш рецептураси қандай бўлади?
Ёғоч идишлар қаерда ва қандай шароитда сақланади?
Фойдаланилган адабиётлар:
Ўзбекистон Республикаси Президенти Ислом Каримовнинг мамлакатимизни 2014 йилда ижтимоий-иқтисодий ривожлантириш якунлари ва 2015 йилга мўлжалланган иқтисодий дастурнинг энг муҳим устувор йўналишларига бағишланган Вазирлар Маҳкамасининг мажлисидаги маърузаси, Тошкент 2015 йил, январ.
Ўзбекистон Республикаси Президенти И.А. Каримовнинг “Ўзбекистонда Озиқ-овқат дастурини амалга оширишнинг муҳим захиралари” мавзусидаги халқаро конференциянинг очилиш маросимидаги нутқи, Тошкент 2014 йил 6 июнь
Census Of Manufactures, IndustrySeries, MC92-I-20A, Meat Products, Industries Bureau of the Census, U. S. Department of Commerce, Government Printing Office, June 1995. 2011, 2013, and 2015, Washington, D.C., U.S.A
Ms. Miriam SatinFood Processing Enterprises through HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) , Maryland, U.S.A. 2005
Georgia Miller and Dr. Rye Senjen, Friends OUT OF THE LABORATORY AND ON TO OUR PLATES Nanotechnology in Food & Agriculture Friends of the Earth, Australia, Europe and U.S.A 2008
Do'stlaringiz bilan baham: |
