|
Bob. Xamir turlari. Oshirma va oshirmasdan tayyorlanadigan xamirlar haqida ma lumot.
1.1 Xamir mahsulotlari tayyorlash
Xamir mahsulotlari tayyorlash uchun asosan oliy, birinchi va ikkinchi nav bug’doy unidan foydalaniladi. Lekin navi bir xil un tarkibidagi oqsilning miqdori va sifati har xil bo’lishi mumkin. Un tarkibidagi oqsil xamirni qorish jarayonida suvda bo’kib shira hosil qilib, xamirning cho’ziluvchan va ilashimli chiqishini ta’minlaydi. Agar un tarkibidagi oqsil kam bo’lsa, xamir mo’rt chiqadi va mahsulotga ishlov berish qiyinlashadi. Shuning uchun har xil xamir mahsulotlarini tayyorlashda unning tarkibidagi shiraning miqdoriga ahamiyat beriladi. Masalan, qat-qat xamiri uchun kamida 40%, pechene xamiri uchun 30—32% shirasi bor unni ishlatish tavsiya etiladi. Unni ishlatishdan avval albatta elanadi, bunda u tashqi moddalardan tozalanadi va havo kislorodiga to’yinadi. Xamir uchun ishlatiladigan margarin yoki sariyog’ xona haroratida yumshatiladi, lekin olovda eritilmaydi, chunki bunda ular yog’ va suyuqlik aralashmalariga ajralib, mahsulotning yomon pishishiga olib keladi. Xamirga ishlatiladigan tuxumni iliq suvda yuviladi. Tuxumni ko’pchitish kerak bo’lsa, uni +2° gacha sovitiladi. Xamir qorishda shakarni ishlatishdan avval g’alvirda elanadi, namligi kam bo’lgan xamirlarda esa shakarni yoki qandni tuyib, uning kukunidan foydalaniladi.
Xamirning turlari. Xamirlar tayyorlash usuliga ko’ra xamirturush solingan xamir, xamirturushsiz pechene xamiri, biskvit, qat-qat xamirlari, qaynoq suvga qorilgan, sut, tuxum, yog’ solingan suyuq xamir, turli taomlarning xamirlariga bo’linadi.
Xamirturushli (oshirilgan) xamir. Oshirilgan xamirni qorish uchun asosiy xom ashyolar un, suv, tuz va xamirturush hisoblanadi. Xamirturushni sirli idishga solib iylanadi. Eriganidan keyin tuz, oz-ozdan un va suv qo’shib xamir qoriladi. Tayyor xamirni tog’orada qoldirib, ustini qalinroq narsa bilan o’rab, achitish uchun issiqroq joyga qo’yiladi. Xamirturush zamburug’i qulay sharoitda ko’payish bilan spirt va karbonat angidrid moddalarini hosil qilishga asoslangan. Hosil bo’lgan karbonat angidrid gazi xamirdan chiqib ketishga intiladi va xamirni ko’tarib, g’ovaklar hosil qiladi. Xamirturush yaxshi ko’pchishi uchun eng qulay harorat +27-32° dir. Haroratning bundan ortiq yoki kam bo’lishi xamirturush «faoliyatini» susaytiradi. Tayyor oshirilgan xamirni kerakli og’irlikdagi bo’laklarga bo’linib, zuvalalar yasaladi. Bu vaqtda xamirdagi gazlar ishlov berish natijasida chiqib ketib, xamir zichlashadi. Shuning uchun zuvalani yana oshishi uchun 5-10 daqiqa iliq joyga qo’yiladi. Zuvalalardan kerakli shakllar yasalib, duxovka patnislariga teriladi va yana ikkinchi marta 25-30 daqiqa harorati 30-40°, havo namligi 80-85% li sharoitda tindiriladi. Shunday qilinsa, tayyorlangan mahsulot yengil, g’ovak- g’ovak bo’lib pishadi, berch bo’lib qolmaydi. Mahsulotning yuzi chiroyli chiqishi uchun yopishdan avval unga tuxum yoki yog’ surtiladi. Oshirilgan mayda xamir mahsulotlari +240-280° haroratda 8-15 daqiqa, yirik xamir mahsulotlari esa +220-240° da 20-50 daqiqa yopiladi. Oshirilgan xamir tayyorlash uchun 1 kg unga 2 choy qoshig’ida tuz, 25-30 gr gacha xamirturush va 2 stakan iliq suv solinadi. Bunday xamirdan non, somsa, pirojki, vatrushka, ponchik, olade, bulochka va hokazolar tayyorlanadi.
Xamirturushsiz (oshirilmagan) xamir. Oshirilmagan xamirni qorish uchun asosiy xom ashyolar un, suv va tuz hisoblanadi. Tog’oraga bir oz suv va tuz solib eritiladi, so’ngra elab olingan unni solib qoriladi. Xamir ichida tugunchalar qolmaguncha qorilib, so’ngra yaxshilab mushtlanadi. Tayyor xamirni zuvala qilib, toza sochiq bilan 10-15 daqiqa o’rab qo’yiladi. Bu xamir o’rtacha yumshoqlikda tayyorlanadi, 1 kg unga 2 stakan iliq suv, 2 choy qoshiqda tuz solinadi. Bu xildagi xamirdan patir, somsa, qatlama, chuchvara va lag’mon tayyorlash uchun foydalaniladi. Ayrim xollarda tayyorlanadigan xamir taomlariga qarab xamir tayyorlash jarayonida sut, yog’, tuxumlardan ham foydalanish mumkin.
Hamir mahsulotining ozuqali ahamiyati tarkibidagi uglevod (kraxmal) miqdori bilan, o‘simlik oqsillari, yog‘lar, V va RR turkumidagi darmondorilar bilan belgilanadi. Sariyog‘ bilan tayyorlanadigan hamir mahsulotlarida A darmondorisi bo‘ladi. Hamir mahsuloti taomlari yuqori darajada to‘yimli, tashqi ko‘rinishi chiroyli xushxur mazali va hidli bo‘lib, boshqa mahsulotlarning ham xazm bo‘lishini osonlashtiradi.
Hamir va hamir mahsulotlari hamir qoruvchi va ko‘pirtiruvchi, mashinalar bilan jixozlangan maxsus qandolatchilik sexlarida tayyorlanadi. Hamir qorish va undan mahsulot tayyorlash uchun turli idish va asboblardan foydalaniladi. Jumladan: qozonlar, kastryulkalar, mexanik tovalar, yog‘och va qandolatchilik patnislari, har xil teshikli elaklar, juvalar, hamir kesuvchi shakldor pichoqlar, hamir yoyuvchi moslamalar, ezuvchi yog‘och yoki metall xovonchalar, chilcho‘plar, qandolatchilik qopchiqlari va ularning har xil shakl beruvchi metall jihozli uchlari, har xil kurakchalar ishlatiladi.
Umumiy ovqatlanish korxonalarida quyidagi hamir turlari tayyorlanadi: hamirturush solingan va hamirturush solinmagan; hamirturushsiz yog‘, tuxum, sut, shirinlik solingan hamir, biskvit, qaynoq suvga qorilgan hamir, shakarli (pesochniy), qatlama, oddiy (chuchvaralar, ugra uchun), suyuq hamir (klyar uchun).
Hamirning sifati ularning g‘ovaklik darajasi bilan aniqlanadi. G‘ovak hamirdan tayyorlangan mahsulot iste’molda oson hazm bo‘ladi. Hamir mahsuloti tarkibidagi ko‘p miqdordagi kraxmalning hazm bo‘lishi qiyin. U fermentlar ta’siri ostida tarkibiy qismlarga ajralib, glyukozaga aylanishi lozim. Bu fermentlar asosan so‘lakda va oshqozon osti bezida bo‘ladi. So‘lak ta’sirida buktirish uchun hamir mahsulotlari yumshoq bo‘lishi kerak Hamir g‘ovakli bo‘lishi uchun turli yumshatuvchi moddalar ishlatiladi. Jumladan hamirturush, osh sodasi, ammoniy tuzi va hokazo.
Do'stlaringiz bilan baham: |
