Вопросы по предмету: «Менеджмент в социально-культурном сервисе и туризме»

Среднегодовая с/с 1 койко-дня рассчитывается как планируемая сумма постоянных и переменных годовых затрат деленная на планируемое число продаж койко-дней в год.
Планируемое число продаж в год рассчитывается: Общее кол-во койко-мест умноженное на кол-во дней в году и умноженное на % загруженности в год.

5 Методика составления калькуляции блюд на предприятиях питания.

Расчет с/с единицы продукции осуществляется методом калькулирования. Калькуляция выражает расчет затрат предприятия на производство и реализацию конкретной услуги.
Расчет с/с единицы услуги общепита основывается на определении 3-х исходных данных:
1)среднемесячные затраты на приобретение продуктов питания, напитков. Определяются на основе опыта предыдущих периодов, анализа рыночной коньюктуры, и прогноза темпов инфляции.
2)Количество посадочных мест и коэффициент посещаемости.
3)Определение суммарных затрат на функционирование кафе и выявление в них доли затрат на продукты питания.
Для расчетов необходимо определить планируемое кол-во посещений на месяц. Для этого кол-во посадочных мест умножить на кол-во рабочих дней в месяц и на коэффициент посещаемости (количество человек, посидевших в течение дня на 1 посадочном месте).
Для расчёта себестоимости необх. определить миним. наценочный коэффициент
НК = сумма затрат согласно статьям калькуляции / затраты на продуты питания.
Миним. наценочный коэф-т показывает во сколько раз в среднем должна быть увеличена стоимость сырьевого набора в каждом блюде, чтобы окупились затраты предприятия. Миним. наценочный коэфф-т сильно зависит от кол-ва посетителей.
Определение себестоимости продуктов питания осуществляется при помощи рецептурного сборника, в кот. содержатся технологические карточки блюд: технология и ингридиенты (винегрет: свекла, морковь, картофель – указан вес). Эти данные переносятся в калькуляционные карты, кот. должны иметься на кажд. блюдо.
Себестоимость блюда = стоимость сырьевого набора * НК.