«vinochilik texnologiyasi va sanoat uzumchiligi» fakulteti «enologiya» kafedrasi alkogolli va alkogolsiz ichimliklar ishlab chiqirishning nazariy asoslari

Don tarkibidagi ferment sistemasi.

Don tarkibida yuqori moleklali birikmalarga oqsillar, uglevodlar (kraxmal), gemitsellyuloza va gummi moddalar kiradi.

Kraxmal polisaxarid bo‘lib 2 qismdan tashkil topgan. Amiloza va amilopektin. Amiloza va amilopektin glyukoza qoldiqlarin tuzilgan. Kraxmalni gemitsellyuloza va gummi moddalardan farqi shundaki, ular galaktoza, glyukoza, mannoza, ksiloza va arabinozalardan iborat.

Bo‘g‘doy xosiga kirganda, yaъni sutli etilish davrida fermentlarni faolligi yuqori bo‘ladi. Donni shakllanish va qotish davrida fermentlarni faolligi kamayadi. Bu davrda amilaza oqsillar bilan bog‘lanadi va zimogan xolatiga o‘tadi. Bog‘langan xolatga bo‘lishi proteolitik ferment papain taъsir etttirilib aniqlangan. Etilayotgan donda alfa va beta amilaza aniqlangan. Don qattiq xolga o‘tganda beta amilaza aniqlangan. Amilaza o‘simlik poyasda sintezlanadi va migratsiya natijasida don tarkibida yig‘iladi.

Don tarkibidagi fermentlar erkin va bog‘langan xolatda bo‘ladi. Don undirilganda fermentlar erkin xolatga o‘tadi.

Xar xil don tarkibida fermentlarni aktivligi va miqdori xar xil. Masalan, bo‘g‘doy, arpada va javdari bo‘g‘doyda alfa va beta amilaza fermentlari ko‘p. Jo‘xori va tariqda alfa amilaza bo‘ladi, beta amilaza oz miqdorda bo‘ladi.

Amilazalar bijg‘ish mahsulotlari ishlab chiqarishda axamiyati katta va ular ferment manbai sifatida ishlatiladi.

Don tarkibidagi eng muxim fermentlarga amilaza, gemitsellyuloza (sitaza), proteaza va fosfatazalar kiradi.

α-amilaza kraxmal molekulasidagi α-1,4-glyukozid bog‘ni uzadi, lekin α-1,6-bog‘ga taъsir etmaydi. Amilozani dekstrinlargacha gidrolizlaydi (dekstrinni polimerlanish darajasi 6-10 ga teng. Keyinchalik kichik o‘lchamli dekstringa va maltozagacha parchalaydi. β-amilaza xam α-1,4-glyukozid bog‘ni uzadi.

Tariq solodida oligo-1,6-glyukozidaza fermenti mavjud. Bu ferment kraxmal molekulasidagi 1,6-glyukozid bog‘ni uzadi. Bundan tashqari don tarkibida α-glyukozidaza, izomaltaza fermentlari mavjud.

Fermentativ reaksiyalarni tezligiga taъsir etuvchi omillarga rN ko‘rsatkichi, substratni konsentratsiyasi va xarorat katta taъsir etadi.

α-amilaza yuqori xaroratga chidamli bo‘lib 80⁰Sda denaturatsiyaga uchraydi. α-amilazauchun mutadil xarorat 70⁰S. rN optimum 5,7. β-amilaza uchun mutadil sharoit 63⁰C, pH 4,8.

Sitolitik ferment taъsirida (gemitsellyulaza, glyukanaza, arabinozidaza, ksilanaza) taъsirida gemitsellyuloza, gummi moddalar gidrolizga uchraydi. Ular uchun mutadil xarorat 35-45⁰C, pH optimum 4,6-5,0.