«vinochilik texnologiyasi va sanoat uzumchiligi» fakulteti «enologiya» kafedrasi alkogolli va alkogolsiz ichimliklar ishlab chiqirishning nazariy asoslari

Produtsentlar seleksiyasi

Sanoat sharoitida fermentlar xar xil biologik manbalardan (xayvon tuqimalari, usimlik xujayralari, mikroorganizmlar) olinishi mumkin. Ammo, ent yaxshi manba mikroorganizmlar ekanligi tan olingan. Bu fikr kuyidagi dalillar bilan isbotlanadi:

Birinchidan, mikrob kulturalari seleksiyasiga (birlamchi seleksiya, mutatsiya, gen muxandisligi) bo‘lgan zamonaviy usullar va usish sharoitini optimizatsiya qilish xar qanday mikrob fermentini biosintezini oshirishga imkon yaratadi.

Ikkinchidan, sanoat sharoitida ishlatiladigan shtamm-produtsent, ferment sintezini boshqarishni shunday tizimiga ega bo‘lish kerakki, produtsent uzini fiziologik extiyojidan ko‘prok miqdorda sintez qilish imkoniyatiga ega bo‘lsin.

Uchinchidan, mikroorganizmlarni o‘stirish jarayoniga fasl faktorini taъsiri umuman bo‘lmasligi shart.

Turtinchidan, xar xil taksonomik guruxga mansub bo‘lgan mikroorganizm-produtsentlar uchun fermentlarni keng spektori biosintezi xarakterlidir. Boshqacha qilib aytganda produtsentlar kerakli fermentlarni sintez qila oladilar.

Mikroorganizmlarni juda xam ko‘p sonli ekanligi va gen muxandisligini imkoniyatlari bilan kupshlib, xar qanday texnologiyalar va boshqa maqsadlar uchun ferment tanlashni ideal imkoniyatlarini yaratadi;

Birinchidan, boshqalarga uxshamagan katalitik xossalarga ega bo‘lgan ferment yaratish mumkin (oqsil muxandisligi). Bu fermentlarni sanoa jarayonlarida ishlatishda, ayniksa tibbiyotda ishlatishda katta axamiyatga ega bo‘ladi.

Mikroorganizm fermentlari biosintezini kuchayishi yoki yangi, unikal xususiyatlarga ega bo‘lgan fermentlar sintezini paydo qilish tegishli genlarni klonlash natijasida tashqil qilish mumkin. SHu maqsadda, genetik yaxshi urganilgan organizmlar: Escherichia coli, Basillus subtilis, Saccharomysec cerevisiae, Aspergillus oryzae va boshqalardan keng foydalaniladi.

Mikroorganizmning sanoat kulturasi, rakobatbardosh bo‘lishi uchun kuyidagi xossalarga ega bo‘lishi kerak: arzon ozuka muxitida, katta xajmda katta miqdorda (xujayrada yoki kultural suyuqlikda) ferment to‘plashi; sanoat mikyosida o‘stirilganda toksinlik va patogenli xususiyatiga ega bo‘lmasligi; xosil bo‘ladigan ferment ishlatilish sharoitiga qarab yuqori stabillikka yoki labillikka ega bo‘lishi; produtsent asosiy fermentni konstitutiv mexanizm asosida sintez qilishi; o‘stirish vaqtini iloji boricha kamaytirishi va metabolitlarni ferment faolligiga salbiy taъsirini iloji boricha kam bo‘lishi kerak.

YUqoridagilar sanoat fermentlari uchun kuyiladigan talablarni xammasi emas, chunki xar bir shtamm o‘ziga xos bo‘lgan xarakteristikaga ega va ularni eъtiborga olmaslik sanoat sharoitida mumkin emas.

Mutaxassislarni fikricha, sifatan farq qiladigan mikroorganizmlar 30-40% ni tashqil qilar ekan, bu esa metabolik yullari bioximiklarga nomaъlum bo‘lgan fermentlar xozircha ko‘p. SHunday kulturalarni tabiatdan ajratib olish va ularni fiziologo-biokimyoviy xususiyatlarini chukur urganish, shubxasiz kerakli fermentlar sonini ko‘payishiga olib keladi. SHu nuktai-nazardan usish optimumlari odatdagidan farq qiladigan mikroorganizmlar xususan: termofillar, atsidofillar, alkafillar, psixrofillar, galofillar vg barofillar katta kizikish uygotadilar. SHu guruxga kimyoviy tarkibi buyicha juda kambagal muxitda usadigan avtotroflar, masalan ligninni oksidlaydigan fermentlar sintez qiluvchi bazidial zamburuglar xam kiradi.