«vinochilik texnologiyasi va sanoat uzumchiligi» fakulteti «enologiya» kafedrasi alkogolli va alkogolsiz ichimliklar ishlab chiqirishning nazariy asoslari

Fermentatsiya uchun ozuqa muxitlari tarkibi.

Ozuqa muxitni baxosi, ishlab chiqarish sharoitida fermentatsiya jarayoniga ketadigan xarajatlarni 50% dan ko‘prog‘ini tashqil qiladi. Izlanuvchilarni eng asosiy vazifalaridan biri qimmatbaxo komponentlarni arzonlariga almashtirishdan iborat.

Ozuqa muxitini eng muxim komponentlaridan biri uglerod bo‘lib, u butun muxit ogirligini 50% ni tashqil qiladi. Ozuqa muxitini organik qismi ugleroddan tashqari energiya manbai xamdir. Agar fermentatsiyani spetsifikatsiyasi imkon bersa, uglerod manbai sifatida lignotsellyulozali mahsulotlar ishlatiladi. Ayniksa, sellyulazalar, ksilanazalar, lignin parchalovchi fermentlar yoki oqsilga boy bo‘lgan mikrob biomassasini ko‘p miqdorda, katta masshtabda olish uchun mana shunday chiqindilardan foydalaniladi. Bunda lignotsellyuloza mahsulotlariga dastlabki ishlov beriladi (termik, mexanik, kimyoviy yoki fizikaviy). Bu jarayon kristallizatsiya, deligniflekatsiyani kamaytirish va xazm bo‘lish samarasini oshirish uchun ishlatiladi. Uglevodlar eng muxim uglerod manbai xisoblanadi; ammo tozalangan shakar moddalari juda qimmat turishini xisobga olib, ko‘prok monosaxarid, disaxarid, oligosaxarid va polisaxarid saklovchi qishloq xujaligi chiqindilaridan boshqa organik birikmalar bilan aralashtirib foydalaniladi. Bunday xollarda substratlarni maydalashdan tashqari, dastlabki ishlov berishni boshqa shakllaridan xam foydalaniladi.

Uglerod manbaining boshqa bir turi arpa, bug‘doy va sholi unlari xisoblanadi. Masalan, arpani yuqori xarorat taъsirida o‘sishi tuxtatilgan-solod juda ko‘plab qimmatbaxo ozuqa komponentlari saqlaydi (qisman gidrolizlangan kraxmal, past molekulali shakarlar, aminokislotalar, oqsillar va x.k.) va ko‘p xollarda biomassa miqdorini va ferment faolligini oshib ketishiga olib keladi. Ammo, qimmatbaxo bo‘lganligi uchun bu manba nisbatan kam ishlatiladi.

Mikrobiologiya sanoatida uglerod manbai sifatida ko‘prok melassa ishlatiladi. SHakar ishlab chiqarishni chiqindisi bo‘lgan bu substrat ko‘p miqdorda glyukoza, fruktoza va saxaroza saqlaydi.

Uglerod manbalaridan yana biri-laktoza bo‘lib, u suvda yomon eriydi va juda qiyin gidrolizga uchraydi.

Ozuqa muxitini tarkibiga kiruvchi eng muxim komponentlardan biri azot xisoblanadi. Mikrobiologik sintez jarayonida azotni organik va noorganik birikmalari ishlatiladi. Ko‘pincha azotni ammoniy tuzlari ozuqa sifatida ishlatiladi, ammo azotni organik birikmalari xam mikroorganizmlarni o‘sish va rivojlanishini tezlatishi mumkin.

Sanoat sharoitida azot manbai sifatida qon, balik, araxis va soyadan tayyorlangan un ko‘proq ishlatiladi. YUqorida kursatilgan manbalar purin va pirimidin asoslariga, vitaminlarga va o‘stirish omillariga boy bo‘ladi. Makkajuxori ekstrakti organik azotni eng muxim formalaridan xisoblanadi. U makkajuxori kraxmali ishlab chiqarishda kushimcha mahsulot xisoblanib, 25% gacha oqsil va aminokislotalar saqlaydi.

Ozuka muxitiga mineral tuzlardan fosfat va sulfat tuzlari qo‘shilib, ularni miqdori, fosfat tuzlar uchun 1l ga 1,0gr, sulfat tuzlari esa 0,5g ni tashqil etadi. Mikroelementlar ozuqa muxiti tarkibiga kiruvchi boshqa ozuqa komponentlarida xam uchraydi.

Xullas, fermentlarni biosintezini kuchaytiruvchi ozuqa muxiti tayyorlash, anchagina qiyin va xar bir shtammni xususiyatidan kelib chiqkan xolda davriy tanlanadigan jarayon xisoblanadi. Bu maqsadda uglerod va azotni xar xil manbalaridan foydalaniladi va tajribalar asosida ularni miqdori, bir-birlariga bo‘lgan nisbati tanlanadi.