«vinochilik texnologiyasi va sanoat uzumchiligi» fakulteti «enologiya» kafedrasi alkogolli va alkogolsiz ichimliklar ishlab chiqirishning nazariy asoslari

Nazorat savollari.

1. 
   Mikroorganizmlar metabolizmini boshqarish prinsiplari.
   
2. 
   Assimilyatsiya va disimillyatsiya jarayonlari.
   
3. 
   Passiv va aktiv transport.
   

Tayanch so‘z va iboralar: achitqi xujayralari, metabolism, metabolizmini boshqarish, assimilyatsiya, disimillyatsiya jarayonlari, biologik membranalarni o‘tkazuvchanligi, passiv va aktiv transport.
5-MAЪRUZA

FERMENTLARNING KATALITIK AKTIVLIGI. IMMOBILIZATSIYALANGAN FERMENTLAR.
Reja

1. 
   Fermentlar
   
2. 
   Bijg‘ish mahsulotlari ishlab chiqarishda qo‘llaniladigan fermentlar.
   
3. 
   Mikroorganizmlarni o‘stirish usullari.
   
4. 
   Amilolitik fermentlar va ularni xususiyatlari.
   
5. 
   Fermentlarni faolligiga taъsir etuvchi omillar.
   
6. 
   Mixaelis-Menten tenglamasi.
   

Fermentlar-tirik xujayralar tomonidan sintez bo‘ladigan oqsil tabiatli molekulalar bo‘lib, ular xar bir xujayrada bir necha yuzlab uchraydi va xar xil vazifalarni bajaradilar. Ular o‘ziga xos bo‘lgan biologik katalizatorlardir. Ular organizm uchun juda zarur moddalar xisoblanadilar, agar fermentlar bo‘lmaganlarida xujayradagi reaksiyalar juda xam sekinlik bilan o‘tib, xayotni ushlab turish imkoniyati bo‘lmas edi. Fermentativ reaksiyalarni tezligi odatdagi kimyoviy reaksiyalarga qaraganda 10¹⁴ marotaba tezrok kechishi aniqlangan.

Kimyoviy rsaksiyadarni xuddi shunday samara bilan kechishi uchun 600-700⁰ S va 200-300 atm. bosim zarur bo‘lishi xam aniqlangan. Morfologik xar-xil xujayralarda fermentlar soni va ularni xilma-xilligi xam xar xil bo‘ladi. Masalan, prokariot xujayralarda 3000 ga yaqin oqsil moddalari aniqlangan bo‘lsa, eukariotlar xujayralarida bu son 40000 dan ortadi.

Organik xayotda fermentlar eng murakkab birikma xisoblanadi. Ular 20ta xar xil aminokislotalardan tuzilganlar. Xar bir oqsil uchun uziga xos bo‘lgan aminokislotalar ketma-ketligi maъlum. Fermentlarni molekulyar og‘irligi bir necha mingdan, bir mecha milliongacha bo‘ladi.

Fermentlar uziga xos bo‘lgan spetsifiklikka va faollikka ega. Bu esa fermentlarni bizga maъlum bo‘lgan boshqa kimyoviy birikmalardan ajratib turadi.

Fermentlar o‘zlarining spetsifikliklari bo‘yicha uch guruxga bo‘linadi:

1. Nisbatan past spetsifiklikka ega bo‘lgan fermentlar. Bu guruxga barcha gidrolitik fermentlar: amilazalar, lipazalar, pektinazalar, sellyulazalar, esterazalar va boshqalar kiradi. YUqorida ko‘rsatilgan fermentlar xar xil tezlikda polimer, oligomer xamda past molekulali substratlarga taъsir ko‘rsatadi.

2. Bir-birlariga o‘xshash strukturaga ega bo‘lgan bir gurux substratlarga taъsir etuvchi fermentlar, bunday fermentlarni gurux spetsifikligiga ega bo‘lgan fermentlar deb ataladi. Bu guruxga misol qilib, xar-xil geksozalarni fosforillash reaksiyasini olib boruvchi geksokinaza - fermentini ko‘rsatish mumkin.

3. Absolyut spetsifiklikka ega bo‘lgan fermentlar. Bunday fermentlar faqatgina birgina substratni o‘zgartiruvchi reaksiyani kataliz qila oladi yoki strukturasi juda xam yaqin bo‘lgan substratlarni o‘ta sekinlik bilan o‘zgartirishlari mumkin. Bu fermentlar stereo spetsifikligi bilan xarakterlanadi. Masalan, degidraginazalar vodorod atomini substratdan kofermentniig nikotin-amid yadrosini o‘ta aniq tomoniga o‘tkazadi.

Fermentlarni faolligini past molekulali organik birikmalar yoki metall ionlari bilan boshqarib turish mumkin. Xujayra jarayonlarini boshqarishni bu mexanizmi, murakkab biosintetik jarayonlarda ishtirok ztuvchi fermentlarga xos bo‘lib, dastlabki fermentlardan birini, oxirgi mahsulot bilan ingibirlanishi bilan belgilanadi va oqibatda butun jarayonni sekinlashuviga yoki butunlay to‘xtab qolishiga olib keladi.