Va muvofiqlashtirish boshqarmasi

Kompot tayyorlash
Kompotlar yangi, qoqi qilingan yoki konservalangan mevalarning bir turidan yoki bir necha turidan tayyorlanadi. Mevalar avval saralanib, keyin yuviladi. Kompot tayyorlash texnologik jarayoni mevalarni tayyorlash, qiyom pishirish va ularni qo‘shishdan iborat.
Yangi mevalardan kompot tayyorlash. Yangi olma, nok, behilar po‘stidan tozalanib, o‘zagi urug‘lari bilan birga olib tashlanadi-da, foydalanish oldidan pallacha qilib to‘g‘raladi. Ularni issiqlik bilan ishlov bergunga qadar saqlab qo‘yish zarur bo‘lganda, oshlovchi moddalar oksidlamshi natijasida qorayib qolmasligi uchun ular nordonlashtirilgan suvga solib qo‘yiladi. Po‘stini qoldirsa ham bo‘ladi. Mandarin va apelsinlar po‘stidan tozalanib, po‘sti ostidagi oq qatlam qoldiqlari olib tashlanadi-da, pallachalarga ajratiladi. 0‘rik, shaftoli, olxo‘rilaming danagi olib tashlanadi va pallachalarga kesib boiinadi. Yuvilgan mevalarning mevabandi olib tashlanadi.
Qiyom tayyorlash uchun suvda shakar va limon kislotasi eritiladi, qaynatiladi va zarur boisa, sovitiladi. Ba’zan qiyomga olcha yoki qora qorag‘at mevasi ekstrakti bilan rang beriladi. Qiyomni meva qaynatmalarida ham tayyorlash mumkin. Nordon mevalardan qilinadigan kompotlarga limon kislotasi qo‘shilmaydi.
Yangi mevalar qaynatilganda tez pishib ezilib, shaklini yo‘qotadi, bunga hujayralar devorlaridagi protopektinning barqarorligi pastligi tufayli, qaynatish jarayonida tez gidrolizlanishi natijasida eruvchan pektinga aylanishi sabab bo‘ladi. Oqibatda mahsulotlar tez yumshaydi, bundan tashqari, ulardagi vitaminlar yo‘qoladi. Shu bois, kompot tayyorlashda mevalarga issiqlik bilan ishlov berish to‘g‘ri bo‘lavermaydi.
Apelsin, mandarin, xo‘jag‘at, yertut, tarvuz, qovun, banan, ananas, qora-g‘atlar qaynatiladi (pishirilmaydi), balki kremanka yoki stakanlarga solinib, ustidan iliq qiyom quyiladi va sovitiladi.
Olmalaming qaynatilganda tez pishadigan navlari, pishgan shaftoli, nok, o‘rik, olxo‘rilar qaynayotgan qiyomga solinib, olov o‘chiriladi hamda qopqog‘i yopiladi va mevalar idishda soviguncha tutib turiladi. Keyin stakanlarga quyib beriladi.
Olma, nok va behilar qaynab turgan siropga solinib, 5-7 min (po‘sti archilmagan behi 15-20 minutgacha) qaynatiladi, sovitiladi va porsiyalanadi.
Kompotni xushbo‘y qilish uchun sitrus mevalaming mayda to‘g‘ral- gan qobiqlari qo‘shiladi. Kompot sovitilgan holda bir porsiyaga 200 g dan quyib beriladi.
Mevalar qoqisidan kompot tayyorlash. Bunday kompot ko‘pincha meva qoqilari aralashmasidan qilinadi (14-rasm). Bu maqsadda olma, nok, o‘rik (turshak, bargak), anjir, olxo‘ri (qora olxo‘ri), uzum (mayiz), olcha va boshqa mevalar qoqisidan foydalaniladi. Korxonalarda kompot maxsus retseptura asosida tuzilgan mevalar (qoqilar) aralashmasidan tayyorlanadi.
Meva qoqilari aralashmasidan kompot tayyorlash. Turshak-qoqilar tozalanib, begona qo‘shilmalar olib tashlanadi va turlariga ko‘ra saralanadi, chunki ulaming qaynab pishish muddatlari har xil bo‘ladi. Yirik olma va noklar kesib bo‘linadi. Mevalar iliq suvda 3-4 marta yuviladi. Qozonga suv solinib, qaynatiladi, shakar qo'shiladi va aralashtirib eritiladi-da, yana qaynatiladi.
Qaynab turgan qiyomga olma, noklar solinib, 20 min qaynatiladi, keyin qolgan qoqilar (mayizdan tashqari) solinadi hamda yana 10-15 min qaynatiladi, mayiz qo‘shiladi-da, 4-5 min qaynatiladi.
Sutli kisel. Bu kiselni tayyorlash uchun qaymog‘i olinmagan yoki suv qo‘shilgan sut qaynaguncha qizdiriladi. Makkajo‘xori kraxmali qaynatilgan sovuq sut bilan suyultirilib, mayda ko‘zli elakdan o‘tkaziladi. Qaynab turgan suyuqlikka shakar qo‘shiladi va aralashtirib eritiladi, tayyorlangan kraxmal quyiladi. Kisel uzluksiz aralashtirilgan va past olovda qizdirgan holda 10 min qaynatiladi, keyin vanilin qo‘shilib, bir oz sovitiladi, stakanlarga quyib chiqiladi hamda uzil-kesil sovitiladi va beriladi.
Sutli quyuq kisel qaymog‘i olinmagan sutdan tayyorlanib, kremanka yoki desert taqsimchasiga suzilib, ustiga shirin meva qiyomi quyib (50 g) yoki murabbo, jem solib (20 g) beriladi. Mazasini yaxshilash uchun kompotga limon kislotasi qo‘shiladi. Tayyor boigan kompot 10°C gacha sovitiladi va tinishi uchun 10-12 soat tegilmaydi. Bunda mevalarning hamma maza beruvchi moddalari qiyomga o‘tib ketadi, bu esa kompotning sifatini oshiradi. Shakarni qaynatishning boshida qo‘shish tavsiya etiladi, negaki turshak-qoqilar tarkibidagi kislotalar ta’sirida saxaroza, glyukoza va fruktozaga (invert qand moddasiga) parchalanishi natijasida kompotning shirasi ortadi.
Ishlatiladigan masalliqlar miqdori (g): olma, nok, olxo‘ri qoqisi, bargak, mayiz va b. - 125, shakar - 100, limon kislotasi - 1, suv - 960. (Bu yerda va bundan keyin 1000 g tayyor mahsulotga moijallangan masalliqlar miqdori ko‘rsatigan.)

14-rasm. Qoqi-turshaklardan kompot tayyorlash chizmasi

Konservalangan olma, nok, behi, shaftoli, olxo‘ri, gilos, olcha, qulupnaydan kompot tayyorlash. Ayni kompot mevalarning bir turidan ham, bir necha turidan ham tayyorlanadi. Konservalangan kompotli bankalar iliq suvdayuvilib, sochiq bilan artiladi va qopqog‘ini ochib, qiyomi idishga bo‘shatiladi.
Keyin shakar va suvdan qiyom tayyorlanib, suzg‘ichdan o‘tkaziladi, mevalar qiyomi qo‘shiladi-da qaynatiladi va sovitiladi. Mevalar bankalardan chiqarib olinadi. Shaftoli, o‘riklaming danagi olib tashlanadi. Yirik mevalar ikkiga yoki pallachalarga kesib boiinadi. Razavor mevalar butunligicha qoldiriladi. Tayyorlangan mevalar kremankalarga rangi bo‘yicha navbati bilan solinib, ustiga sovitilgan qiyom quyiladi. Bir porsiyaga 150 g kompot quyib beriladi.
Tez muzlatilgan mevalardan kompot tayyorlash. Tez muzlatilgan tabiiy (shakar qo‘shilmagan) mevalar o‘rovidan olinib, 10-15 davomida muzdan tushiriladi, yuviladi va muzdan batamom tushishi uchun idishga solinadi. Yirik mevalar pallachalarga kesib bo‘linadi va oldindan tayyorlangan qiyomga qo‘shilib, qaynatiladi. Mevalar kremanda yoki stakanga solinib, ustiga tayyorlangan qiyom quyiladi va quyib berishdan avval sovitiladi. Kompotga yangi sitrus mevalar qo‘shish mumkin.
Jelelangan taomlar
Jelelangan (dirillama) taomlar sirasiga kisel, jele, muss, sambuk, krem- lar kiradi. Bu taomlarga jele hosil qiluvchi moddalar, masalan, jelatin, kraxmal, agaroid qo‘shilgani tufayli ular soviganida jelesimon quyuq- suyuqlikda bo‘ladi. Bundan tashqari, jelelangan shirin taomlar uchun ilvira hosil qiluv-chilar vazifasini natriy alginat, pektinli moddalar va modifikatsiyalangan moddalar o‘tashi mumkin, ular suvni bog‘lab, soviganida ilvirasimon narsani hosil qiladi. Ilviralarning mustahkamligi ularning quyuqligiga, ya’ni jele hosil qiluvchi moddalar miqdoriga bog‘liq, 9-jadvalda jelelangan taomlar tayyorlash uchun zarur bo‘ladigan kraxmal va jelatinning miqdori keltirilgan.
9-j adval
(1000 g mahsulotga g hisobida)

Jele hosil qiluvchi			Mahsulotlar nomi
moddalar nomi		kisellar
	quyuq	o‘rtacha quyuq	yarim suyuq	jele	muss	sambuk	krem
Kraxmal	60-80	35-50	20-40	-	-	-	-
Jelatin	-	-	-	30	27	15	20

Kisel tayyorlash. Kisel eng keng tarqalgan jelelangan shirin taom sanaladi. Kiselda jele hosil qiluvchi modda kartoshka kraxmali, sutli kiselda esa mais (makkajo‘xori) kraxmal hisoblanadi. Makkajo'xori kraxmalidan meva kisellar tayyorlashda foydalanib bo‘lmaydi, chunki u mahsulotga oqimtir tus, noxush don ta’mini beradi. Shu bilan birga, makkajo‘xori kraxmali sutli kisellami mayinroq qiladi, kartoshka kraxmali esa ularga ko‘kimtir tus beradi. Kisel pishirishda modifikatsiyalangan kraxmaldan ham foydalaniladi: u tufayli kiselning quyuq-suyuqligi mayinroq va idish devoridan osonroq ajraladigan bo‘ladi.
Kraxmalni eritish oldidan ivitib qo'yish shart emas. Gomogen (bir jinsli) sirach (kleyster) olish uchun kraxmalga avval 4-5 barobar ko‘p miqdorda suyuqlik qo‘shilib, aralashtiriladi va 2 dan 10 minutgacha qaynatish (pishirish) uchun qaynab turgan asosiy suyuqlikka solinadi.
Kisellar yangi, qoqi qilingan va konservalangan mevalardan, meva sharbatlari, qiyomlari, pyuresi, ekstraktlaridan, sutdan, non kvasida, povidlo, murabbo, ravoch va boshqa mahsulotlardan, shuningdek konsentrat-quruq kiseldan tayyorlanadi. Kisellar quyuq-suyuqligiga ko‘ra quyuq, o‘rtacha quyuq, yarim suyuq xillarga ajratiladi.
1 kg quyuq kisel tayyorlash uchun 60--80 g kartoshka kraxmali olinadi. Kraxmal quyilgandan keyin ushbu kisellar aralashtirib turgan holda past olovda kamida 5 min qaynatiladi. Kraxmal ko‘p miqdor qo'shilgani tufayli, uning yelimga aylanishi uchun suv sarflanadi, shu bois bu kisellar issiqligida sovuq holatdaligiga nisbatan sekin suyuqlashadi.
Kisellar porsiyali qolipchalar, katta qoliplarga yoki tovalarga quyib chiqiladi va sovitiladi.Bu idishlaming ichi qaynatilgan sovuq suv bilan sovitilgan va shakar sepilgan bo‘lishi kerak.
Quyuq kiselni qolipdan chiqarib olish uchun qolip artilib, to‘nkariladi va yengil-yengil silkitib kisel tayyorlab qo‘yilgan idishga to‘kiladi.
Qolipdan chiqarib olingan yoki porsiyali boiaklarga kesib boiingan kisel desert taqsimchasiga yoxud kremankaga solinadi va ustiga meva qiyomi quyib beriladi, yoinki alohida idishda qaymoq yoki sovuq sut beriladi (50-100 g). Birporsiyada 100 dan 200 g gacha kisel boiishi lozim.
0‘rtacha quyuqlikdagi kisellar eng keng tarqalgan. 1 kg ana shunday kiselga kartoshka kraxmalidan 35-50 g sarflanadi. Kisel pishirilgandan keyin andak sovitilib, stakan va kremankalarga quyib chiqiladi. Kiselning betiga shakar sepiladi, u esa gigroskopikligi tufayli sirtdagi namni shimib olib, uning bugianishiga yo‘l qo‘ymaydi, natijada sirtda parda hosil boimaydi. Bir porsiyaga 200 g dan kisel quyib beriladi.
Yarim suyuq kisellar 1/ga 20-40 g kraxmal ishlatib tayyorlanadi, o‘rtacha quyuqlikdagi kisellar singari foydalaniladi va quyib beriladi. Bundan tashqari, ular kotlet, bitochka, puding, zapekanka, simiklarga va yorma, tvorogdan, makaron mahsulotlaridan qilingan boshqa taomlarga qayla sifatida ham suzib beriladi.
Klyukva, qora qorag‘at, chernika, olchadan kisel tayyorlashning texnologik chizmasi quyidagilarni o‘z ichiga oladi: sharbatni siqib chiqarish; turpdan (ichki po‘stloqdan) qaynatma tayyorlash; qaynatmada qiyom tayyorlash; kraxmalni qaynatib pishirish; tayyor bo‘lgan kiselni sharbatga qo‘shish; sovitish.
Qulupnay, yertut, xo‘jag‘at, maymunjondan kisel tayyorlashning texnologik chizmasi quyidagilardan iborat: mevalarni ezg‘ilab bo‘tqa hosil qilish; ichki po‘stoqlaridan qaynatma tayyorlash; qaynatmadan qiyom tayyorlash; kraxmalni qaynatib pishirish; issiq kiselni meva bo‘tqasiga (pyuresiga) qo‘shish; sovitish.
Meva sharbati va bo‘tqasi kiselga xom holda qo‘shiladi, shunda ular tarkibidagi С vitamini hamda rang beruvchi moddalar saqlanib qoladi, ma’lumki bu moddalar issiqlik ishlovi berilganda qisman yemiriladi. Kisel tayyorlashda va sharbatlar hamda bo‘tqani saqlash vaqtida ham ana shu maqsadda oksidlanmaydigan idish-tovoqlar, anjomlar va ezg‘ilash mashina- laridan foydalaniladi. Issiqlik bilan ishlov berish vaqti uzaygani sari С vitamini kamayib boradi. Shu sababli yangi mevalardan tayyorlanadigan taomlarni keragidan ortiq qaynatish va uzoq vaqt saqlab turish yaramaydi.
Qizil tog‘olcha, olxo‘ri, o‘rik, olma va boshqa mevalardan kisel tayyorlashning texnologik chizmasi ushbulardan iborat: mevalarni qaynatib (yoki toblab) pishirish; suzg‘ichdan o‘tkazish va ezg‘ilash; qaynatmaga bo‘tqa va shakar qo‘shish; kiselni sovitish.
Yangi mevalardan kisel tayyorlash. U klyukvadan (15-rasm), cher- nika, brusnika, qora yoki qizil qorag‘at va boshqa mevalardan tayyorlanadi. Mevalar tozalanib, qaynagan suvda yuviladi, yog‘och kelidasta bilan ezg‘ilanadi, agar ko‘p bo‘lsa, ezg‘ilash mashinasi yordamida ezg‘ilanadi, ezg‘ilanganda chiqqan sharbati esa oksidlanmaydigan idishda sovitkichga qo‘yiladi. Ichki po‘stloq (turp) ustiga 1:6 nisbatda issiq suv quyilib, 10-15 min qaynatiladi Hosil bo‘lgan qaynatma suzg‘ichdan o‘tkazilib, shakar qo‘shiladi va eritiladi, hosil bo‘lgan qiyom qaynab chiqquncha qizdiriladi. Kartoshka kraxmali qaynatilgan sovuq suv bilan yoki olingan qaynatmaning bir qismi bilan 1:5 nisbatda suyultiriladi va qaynab turgan qiyomga bir gaining o‘zida quyiladi-da, tez-tez aralashtiriladi. Kisel ko‘pi bilan 1-2 min qaynatib pishiriladi, ehunki ortiq qaynatilganda kisel suyulib ketadi. Keyin turgan holda sharbat quyiladi. Sharbat kiselga yangi mevalarning rangi, ta’mi va hidini beradi. Kisel xiyol sovitilib, stakan yoki kremankalarga quyib chiqiladi-da, betiga shakar sepiladi, shundan so‘ng uzil-kesil sovitiladi (10- 14°C gacha) va beriladi.
Foydalaniladigan masalliqlar miqdori (g): klyukva - 126 yoki brusnika- 133, yoxud qora qorag‘at - 122, yoinki qizil qorag‘at - 128, suv - 895, yoki chemika -163, suv - 850, shakar - 120, kartoshka kraxmali - 45 (limon kislotasi 2)


Olmadan kisel tayyorlash. Olmalar yuvilib, o‘zagi urug‘lari bilan birga olib tashlanadi, yaproqcha qilib to‘g‘raladi, ustidan issiq suv quyiladi va yopiq idishda tayyor bo‘lguncha qaynatib pishiriladi. Qaynatmasi bo‘shatib olinib, olmalar qirg‘ichdan o‘tkaziladi, hosil bo‘lgan bo‘tqa (pyure) ga qaynatma, shakar, limon kislotasi qo‘shiladi-da, qaynab chiqquncha qizdiriladi, suyultirilgan kraxmal quyilib, qaynatiladi. Odatdagi usulda quyib beriladi.


15-rasm. Klyukvadan kisel tayyorlash chizmasi 287



Dirillama (jele) tayyorlash. Dirillama taom meva qaynatmalari, sharbatlari, ekstraktlari, qiyomlari, essensiyalaridan, sut va murabbodan tayyorlanadi. Bu taom sovib qotganda ilvirasimon tiniq bo‘tqadan iborat bo‘ladi (sutli dirillama tiniq bo'lmaydi).
Dirillamaning shakli u tayyorlangan idish shaklida bo‘ladi. Dirillamaning quyuqligi va zichligi haroratga hamda jele hosil qiluvchi modda: jelatin, agaroid va fursellaranning miqdoriga bog‘liq boiadi. Bu modda qizil dengiz o‘simliklarini qaynatib pishirib olinadi. Ekstrakt tindirilib, quritiladi va maydalanadi, kukun, yorma bodroq, plyonka yoki plastinalar ko‘rinishida ishlab chiqariladi.iniqlashtirilgan sharbat va qiyomlardan foydalanish lozim. Agar jelatin qo‘shilganda qiyom yetarli darajada tiniq chiqmasa, u tuxum oqi bilan tiniqlashtiriladi. Buning uchun tuxumlar oqi teng miqdordagi suv bilan aralashtiriladi va jelatinli issiq (50-60 °C) qiyomga quyilib, aralashtiriladi, qaynatiladi va 5-10 minutdan keyin qalin salfetkadan suzib o‘tkaziladi va sovitiladi. Sovib qotgan dirillama qolipchalardan chiqarilib, ko‘ralar, kremankalar yoki desert taqsimchalarida suzib beriladi.
Ishlatiladigan masalliqlar miqdori (g): klyukva - 147 yoki qizil qorag‘at

• 
  149, yoxud qora qorag‘at - 143, suv - 850; olcha - 206, suv - 805, shakar - 140, jelatin - 30, limon kislotasi - 1.
  

Olma dirillamasi. Jelatin shishishi uchun suvda ivitiladi, idishdan olinib, siqib suvi chiqariladi. Olmalar tozalanib, o‘zagi urugiari bilan birga olib tashlanadi va po‘stidan tozalanadi, palladia qilib to‘g‘raladi- da, qaynab turgan nordon suvga solinadi, olmalar o‘z shaklini saqlab qoladigan qilib 5-7 min qaynatiladi. Qaynatma suzg‘ichdan o‘tkazilib, qizdiriladi vaunda shakar hamda jelatin eritiladi, keyin sovitiladi. Qolipcha yoki kremankaga ozgina dirillama solinib, sovitiladi va sovib qotgan dirillama ustiga qaynatib pishirilgan olma pallachalari ma’lum naqsh hosil qilib terib chiqiladi, ustiga qolgan dirillama quyiladi va uzil-kesil sovitiladi. Klyukva dirillamasi kabi suzib beriladi.
Limon, apelsin, mandarin dirillamasi. Jelatin shishishi uchun sovuq suvda ivitiladi. Limonlar yuvilib, qobig‘i kesib olinadi va u oq tolalardan tozalanadi, keyin yupqa kokila qilib to‘g‘raladi, limonlardan sharbati siqib chiqariladi va sharbat oksidlanmaydigan idishda sovitkichda saqlanadi. Qiyom tayyorlanadi. Buning uchun suv qaynaguncha qizdiriladi, shakar va limon qobig‘idan tayyorlangan ziravor (yoki qobiqning o‘zi) qo‘shiladi; ivib shishgan jelatin aralashtirib eritiladi. Qiyom qaynab chiqquncha qizdiriladi, keyin qizdirish to‘xtatiladi va qopqog‘i yopiq idishda 15-20 min tutib turiladi, shundan so‘ng limon sharbati va limon kislotasi qo‘shilib, qiyom suzg‘ichdan o‘tkaziladi, qolipchalarga quyib chiqiladi, sovitiladi va suzib berishga hozirlanadi.
Sut dirillamasi. Jelatin ivitiladi. Qaynatilgan issiq sutda qand, ivib shishgan jelatin eritiladi va vanilin qo‘shilib, qaynatiladi, dirillama sal-pal sovitiladi, suzg‘ichdan o‘tkaziladi, qolipchaga quyilib, sovitkichga qo‘yi- ladi. Sovib qotgan dirillama qolipdan olinib, kremankalarda suzib beriladi.
Ko‘p qatlamli (qavat-qavat) dirillama. Uni tayyorlash uchun meva, qahva yoki shokolad, sut dirillamalari va boshqa turdagi dirillamalardan foydalanish mumkin. Ulaming har biri qolipcha yoki maxsus tog‘oraga bir qatlam quyiladi, sovitiladi va shundan keyingina navbatdagi qatlam quyiladi.
Muss tayyorlash. Muss dirillamadan shunisi bilan farq qiladiki, bunda tayyorlab qo‘yilgan mahsulotlar ko‘pirtirilib ko‘pchigan g'ovakdor aralashma hosil qilinadi. Muss tayyorlashning boshqa jihatlari dirillama tayyorlashga o‘xshaydi. 1 kg muss tayyorlash uchun 27 gjelatin ishlatiladi. Suzib berishda ustiga meva qiyomi quyib beriladi.
Klyukvadan muss tayyorlash. Jelatin shishishi uchun suvda bir necha soat ivitiladi. Klyukva saralanib, yuviladi, sharbati siqib chiqariladi va sovitkichda saqlanadi. Turp suvda qaynatib pishiriladi, qaynatmasi suzg‘ich-dan o‘tkazilib, unga shakar va ivib shishgan jelatin qo‘shiladi- da, aralashtirib eritiladi, qaynatiladi, klyukva sharbati qo‘shiladi. Hosil bo‘lgan klyukva dirillamasi 20 °C gacha sovitiladi va ko‘pirtirish mashinasida ko‘pirtirib ko‘pchigan barqaror aralashma hosil qilinadi. Bunda mussning hajmi 4-5 baravar kattalashadi. Muss sovuq xonada yoki vaqt-vaqti bilan sovitgan holda ko‘pirtiladi.
Yaxshilab ko‘pirtirilgan muss darhol qoliplar, kremankalar yoki uzunchoq tog‘oralarga solinib, sovitkichda 1-1,5 soat saqlanadi. Ko‘pirtirish vaqtida muss qoliplarga solinmasdan oldin sovib qotmasligiga e’tibor berish zarur.
Sovigan muss qolipchalardan dirillama kabi chiqarib olinadi. Agar muss maxsus tog‘oraga solingan bo‘lsa, u chetlari to‘lqinsimon bo'lgan kvadrat shaklidagi boMaklarga kesib bo‘linadi. Muss kremanka yoki taqsimchalarga solinib, ustiga shirin klyukva qiyomi quyib beriladi. Qiyom tayyorlash uchun klyukva ezg‘ilanib, ozg‘ina issiq suv qo‘shiladi va 5 min qaynatiladi, suzg‘ichdan o‘tkaziladi, shakar solinadi va qaynatib eritiladi. Tayyor bo'lgan qiyom sovitiladi.Foydalaniladigan masalliqlar miqdori (g): klyukva - 211 yoki tabiiy klyukva sharbati (konservalari) - 200, shakar - 160, jelatin — 27, suv-740.
Olmadan muss tayyorlash (bug‘doy yormasida). Olmalar yuvilib, o‘zagi urug‘lari bilan birga olib tashlanadi, kesib bo‘linadi va qaynatib pishiriladi. Qaynatma suzg‘ichdan o‘tkaziladi, olmalar qirg‘ichdan o‘tkazilib, qaynatmaga solinadi, shakar limon kislotasi qo‘shiladi va qaynatiladi. Qaynayotgan bo‘tqani aralashtirgan holda, elangan bug'doy yormasi qo‘shiladi va qaynatiladi. Olingan aralashma 30 °C gacha sovitiladi va sovuq joyda bir jinsli quyuq ko‘pik hosil boTguncha ko‘pirtiriladi, keyin bu ko‘pik tayyorlab qo‘yilgan qoliplar, vaza yoki kremankalarga quyilib, 1 soat sovitiladi; qiyom bilan suzib beriladi.
Sam buk tayyorlash. Sambuk olma, o‘riklar bo‘tqasidan tayyorlangan mussdir. Xom tuxum oqi qo‘shilishi bilan u mussdan farq qiladi. 1 kg sambuk tayyorlash uchun 15 g jelatin sarflanadi.
0‘rikdan sambuk tayyorlash. Jelatin ivitiladi. 0‘riklarning danagi olib tashlanadi, ustiga issiq suv quyiladi va yumshaguncha qaynatilib, ezg‘ilanadi. Bargaklar shishishi uchun avval ivitiladi, keyin qaynatiladi va ezg‘ilanadi. Hosil boigan bo‘tqaga (pyurega) shakar, sovitilgan tuxumlar oqi, limon kislotasi qo‘shiladi va aralashma hajmi 2-3 baravar kattalashgunga qadar sovuq joyda ko‘pirtiriladi. Ivib shishgan jelatin suv bilan birga aralashtirgan holda 40-50 °C gacha isitiladi, eritiladi va ko‘pirtirishni to‘xtatmagan holda jildiratib sambukka quyiladi. Ko‘pirtirib ko'pchitilgan aralashma qoliplarga quyilib, sovitkichda muss singari sovitiladi. Suzib berishda sambukka o‘rik qaylasi quyib beriladi (bir porsiyaga 20 g dan).
Yogurtdan va tvorogli aralashmadan sambuk tayyorlash. Jelatin shishishi uchun suvda ivitiladi-da, eriguncha qizdiriladi.Tuxumlar oqi sarig‘idan ajratilib, ko‘pchigan aralashma hosil boiguncha ko‘pirtiriladi. Suzmaning, iloji bo‘Isa, meva bilan yumshoq aralashmasiga shakar va yogurt qo‘shilib, ko‘pirtiriladi. Ko‘pirtirish asnosida, eritilgan jelatin quyiladi, eng oxiri tuxumlar oqi qo‘shilib, aralashtiriladi va sambuk porsiyali kreman-kalarga solinadi, sovitiladi. Suzib berish oldidan uni limon yoki apelsin pallachalari, ko‘pirtirilgan qaymoq bilan bezatish, ustiga maydalangan bodom yoki kokos sepib berish mumkin (yogurt bilan suzmali aralash-manning nisbati 1:2 qilib olinadi).
Krem tayyorlash. Krem jeleli taom boTib, yog‘liligi 35 % bo‘lgan ko‘pirtirilgan qaymoq yoki smetana bilan shirin tuxum-sut aralashmasidan tayyorlanadi. Jele hosil qiluvchi mahsulot jelatindir (1 kg kremga 20 g jelatin). Qo‘shiladigan to‘ldirgichlar turiga qarab vanilli, shokoladli, qahvali, yong‘oqli, mevali kremlar tayyorlanadi.
Smetanadan vanilli krem tayyorlash. Jelatin ivitiladi. YogTiligi 35 % li smetana sovitiladi (2-3 °C gacha), sut qaynatiladi. Tuxumlar shakar bilan aralashtiriladi, iliq sut bilan suyultirilib, 70-80 °C gacha haroratli suv hammomida pishiriladi, eritilgan jelatin qo‘shiladi-da, suzg‘ichdan o‘tkaziladi va vanilin qo‘shiladi. Smetana ko‘pirtirilib, uni ehtiyotlik bilan aralashtirib turgan holda tuxum-sut aralashmasi qo‘shiladi. Krem qolip- chalarga quyilib, sovitiladi. Kremankalarda muss kabi suzib beriladi. Ustiga o‘rik, malina yoki olcha qaylasi quyib beriladi (30 g). Bir porsiyada 100 g krem bo‘lmog‘i kerak.

Issiq shirin taomlar

Issiq shirin ovqatlar jumlasiga puding, xamirda qovurilgan olma, guryev bo‘tqasi, shirin omletlar kiradi. Tarkibida uglevodga va yog‘ga boy mahsulotlar borligi uchun bu taomlar juda quvvatli bo‘ladi. Issiq shirin ovqatlarni suzib berishda harorati 50-55 °C bo‘lishi kerak.
Mevali qovurilgan burda nonlar. Idishga sut quyilib, unga xom tuxum, shakar qo‘shiladi va aralashtiriladi. Oq baton ko‘ndalangiga kesilib yupqa parraklarga ajratiladi-da, ulardan jildi kesib olinadi va ikki tomoni tuxum-sut aralashmasida ho‘llanadi. Non burdalari qizil qobiq hosil bo‘lguncha asosiy usulda qovuriladi va desert taqsimchasiga 2 tadan qo‘yilib, ustiga konservalangan mevalar qo‘yiladi, qiyom yoki shirin o‘rik qaylasi quyib beriladi.
Guruchli puding. Sutda qovushoq guruch bo‘tqasi pishiriladi. Shakar qo‘shilib, 60-70 °C gacha sovitiladi. Xom tuxum sarig‘i, yuvilgan urug‘siz mayiz, vanilin, yumshatilgan sariyog⁴, ko'pirtirilgan tuxum oqi qo‘shiladi. Hammasi aralashtirilib, yog‘langan, tolqon sepilgan idishga balandligining 3/4 qismi qadar solinadi.
Betiga smetana surtiladi. Puding 200-250 °C haroratli qovurish javonida yaxshi qovurilgan qobiq yuzaga kelguncha 20-25 min pishiriladi. 5-10 min sovitiladi, qolipdan olinib, bir porsiyaga 1 tadan yoki 1 boMakdan solinib, shirin qayla yoxud murabbo bilan suzib beriladi.
Xamirda qovurilgan olmalar. Suyuq xamir tayyorlash uchun tuxumning oqi sarig‘idan ajratiladi. Sutga tuz, shakar, smetana, tuxum sarig‘i qo‘shiladi, keyin elangan un solinib, xamir qoriladi. Tuxum oqlari yaxshilab ko‘pirtiriladi-da, xamirga qo‘shiladi va ehtiyotlik bilan aralashtiriladi. Tayyor bo‘lgan xamir muzlatkichda saqlanadi.
Olmalar yuvilib, o‘zagi va urug‘lari olib tashlanadi, po‘stidan tozalanadi hamda 0,5 sm qalinlikda parrak qilib kesiladi-da, oksidlanmaydigan idishga solinadi, ustiga shakar sepiladi. Qovurgunga qadar sovitkichda saqlab turiladi.
Mo 1 yog‘ 160 °C gacha qizdiriladi. Har bir olma bo Tagi igna yoki sanchqiga sanchilib, suyuq xamirda ho‘llanadi va tezlik bilan qizib turgan yog‘ga botiriladi. Olmalar sirtida sap-sariq qobiq hosil bo‘lguncha qovuriladi (3-5 min), chovli bilan olinib, yog‘i silqitiladi. Suzib berishda, qovurilgan olmalar tagiga qog‘oz salfetka qo‘yilgan taqsimcha yoki boshqa idishga solinib, ustiga tozalangan qand kukuni sepiladi. Alohida idishda shirin o‘rik qaylasi suzib berish mumkin.
Foydalaniladigan masalliqlar miqdori (g): olma - 100, shakar - 3, bug‘doy uni - 20, yarimta tuxum, sut - 20, smetana - 5, shakar - 3, tuz - 0,2, qizdirilgan yog‘ - 10, tozalangan qand kukuni - 10. Tayyor mahsulot chiqishi - 140.
Olmali sharlotka. Ushbu ovqatni tayyorlash quyidagi ishlarni o‘z ichiga oladi: qiyma tayyorlash; non tayyorlash; qoliplash; toblab pishirish.
Olmalar yuviladi, o‘zagi urug‘lari bilan birga olib tashlanadi, po‘stidan tozalanib, yaproqcha qilib to‘g‘raladi, shakar qo‘shiladi va sovitkichga qo‘yiladi.
Suvi qochgan non jildidan tozalanib, 0,5 sm qalinlikdagi to‘rtbur- chaklarga kesib bo‘linadi. Nonning yarmisi kubik qilib to‘g‘raladi va quritilib, olma qiymasiga qo‘shiladi, qiymaga dolchin ham qo‘shiladi. Sut, tuxumlar va shakardan shirin atala tayyorlanadi. Shu atalada to‘rtburchak non bo‘laklarining bir tomoni ho‘llanib, tayyorlab qo‘yilgan, yog‘langan tunuka tovalar, qolip yoki qolipchalarga ho‘llangan tomoni pastga va idish devoriga qaratib qo‘yiladi (to‘lguncha). Nonning ustiga qiyma solinib, uning ustiga xuddi shunday non bo‘laklari qo‘yib bekitiladi, lekin endi ular ho‘llangan tarafini yuqoriga qaratib qo‘yiladi. Nonning sirti qolgan atala bilan ho‘llanadi va qovurish javoniga joylanib, qizil qobiq yuzaga kelguncha 180-200 °C haroratda toblab pishiriladi. Tayyor bo‘lgan sharlotka javondan olinib, 10 min sovitiladi va qolipdan ehtiyotlik bilan chiqarilib, porsiyali idishga bir porsiyaga 1 tadan yoki bir porsiyali bo‘lakdan qo‘yiladi va shirin vaju bilan suzib beriladi.
Bananli desert (uchinchi ovqat). Bananlar tozalanib, uzunchoq qalin yaproqchalarga kesib bo‘linadi va sariyog‘ surtilgan tunuka tovaga solinadi, apelsin sharbati, qirg‘ichdan o‘tkazilgan limon po‘stlog‘i, shakar, rom yoki likyor, yanchilgan dolchin yoxud muskat yong‘og‘idan iborat aralashma quyiladi. Bananlar qovurish javonida 180-190 °C haroratda, sap-sariq qobiq hosil bo‘lguncha uzog‘i bilan 10 min toblab pishiriladi. Bananlar qaymoq yoki yogurt bilan suzib beriladi.
Qoq nondan puding tayyorlash. Urug‘siz mayiz tozalanadi va yuviladi. Tuxum oqi sarig‘idan ajratiladi. Ajratib olingan tuxumlar oqi yaxshilab ko‘pirtiriladi. Vanilli qoq nonlar maydabo‘lakchalarga bo‘linib, shishishi uchun tuxum-sut aralashmasiga solinadi, mayiz va ko‘pirtirilgan tuxumlar oqi qo‘shiladi-da, hammasi aralashtiriladi hamda sariyog¹ surtilgan va shakar sepilgan qoliplarga solinadi, qoliplar balandligining yarmigacha suv solinib, qaynatilgan idishga qo‘yiladi, idishning qopqog‘i yopiladi va 25-30 min qaynatiladi. Tayyor bo‘lgan puding bir oz sovitilib, qoliplardan chiqarib olinadi-da, taqsimchalarga solinadi va o‘rik qaylasi bilan suzib beriladi. Agar puding katta qolipda tayyorlangan bo‘lsa, u holda porsiyali boiaklarga kesib boMinadi.
Ishlatiladigan masalliqlar miqdori (g): vanilli qoq non - 40, sut - 80, yarimta tuxum, shakar - 15, mayiz- 15,3, sariyog⁴ -5, qayla-30. Tayyor mahsulot chiqishi - 170.
Konservalangan mevali puding (guryev bo‘tqasi). Enli yassi idishga sut quyilib, 240-260 °C haroratli qovurish javoniga qo‘yiladi. Sut betida hosil boTgan qizil qaymoq ajratib olinadi. Bir necha marta ajratib olingan qaymoq tayyor boTgan taomni suzib bergunga qadar saqlab turiladi.
Sut bilan suv aralashmasida qovushoq (yopishqoq) bug‘doy bo‘tqasi pishirilib, unga shakar va sariyog‘ qo‘shiladi. Bo‘tqa 50-60 °C gacha sovitiladi. Tuxum oqi sarig‘idan ajratilib, ko'pirtiriladi. Agar pudingga yong‘oq qo‘shiladigan bo‘lsa, ular tozalanadi va maydalanadi. Sovigan bo‘tqaga tuxumlar sarig‘i, vanilin, maydalangan yong‘oq qo‘shilib, yaxshilab aralashtiriladi. Tayyor bo‘lganbo‘tqa sariyog¹ surtilgan porsiyali tovalarga bir necha qavat qilib solinib, qavatlar orasiga sutdan ajratib olingan qaymoq solinadi. Bo‘tqaning ustini tekislab, shakar sepiladi va karamellangan shakardan naqsh hosil boiishi uchun qizdirilgan oshpazlar ignasi bilan bir necha marta kuydiriladi. Shundan so‘ng puding qovurish javonida 5-7 min toblab pishiriladi, keyin shu porsiyali tovaning o‘zida, ustini konservalangan mevalar, yong‘oqlar bilan bezab suzib beriladi. Alohida qayladonda issiq o‘rik qaylasi suzib beriladi.
Guryev bo‘tqasini yangi mevalar bilan ham tayyorlasa bo‘ladi. Buning uchun mevalar pallachalarga kesib boMinadi va quyuq shakar qiyomida pishiriladi.
Konsentratlardan shirin taomlar tayyorlash
Konsentratlar yarim tayyor holatdagi mahsulotlar bo‘lib, ulardan tayyor mahsulot olishga ancha kam vaqt ketadi, shu sababli umumiy ovqatlanish korxonalarida konsentratlardan foydalanilsa, xodimlarriing mehnati ancha yengillashadi. Sanoatda ko‘plab shirin taomlar/- kisellar, musslar, pudinglar, kremlar, muzqaymoqlar hamda quruq ichimliklarning konsentratlari ishlab chiqariladi.
Quruq kisellar eng keng tarqalgan bo‘lib', ular shakarli va shakarsiz ekstraktlar, shakarli essensiyalar holida ishlab chiqariladi. Jele sutli va har xil mevali qilib ishlab chiqariladi. Konsentratlar namligi 6-7 % bo‘lgan briketlar va kukun ko‘rinishida ishlab chiqariladi; briketlarning og‘irligi 33 dan 250 g gacha bo‘ladi. Ular quruq xonada 4-6 oy saqlab turiladi.
Meva ekstraktlari asosida konsentratdan kisel tayyorlash. Kisel klyukva, olcha, qulupnay, meva ekstrakti asosida tayyorlanadi. Bulardan tashqari, kisel tarkibiga shakar va kartoshka kraxmali ham kiritiladi.
Quruq kisel kukuni yoki oldindan ezg‘ilab maydalangan briket kukuni teng miqdordagi sovuq suv bilan yaxshilab aralashtiriladi va aralashtirib turgan holda qaynab turgan suvga quyiladi, shakar hamda limon kislotasi qo‘shiladi. Kisel qaynaguncha qizdiriladi va odatdagi usulda quyib beriladi.
Ishlatiladigan masalliqlar miqdori (g): konsentratdan tayyorlangan kisel

• 
  120, shakar - 75, limon kislotasi - 1, suv - 930. Tayyor mahsulot chi­qishi - 1000.
  

Limon jelesi. Jele tarkibiga shakar, ovqatga yaroqli jelatin, limon kislotasi, essensiya, ovqatga yaroqli rang beruvchi moddalar kiradi. Jele 100 g og‘irlikdagi qutichalarda ishlab chiqariladi. Quticha ichidagi narsa idishga solinib, ustidan qaynatilgan sovuq suv 1:4 nisbatda quyiladi. Jele shishishi uchun 40-50 min suvda tutib turiladi, keyin suvni aralashtirib turgan holda jelatin batamom eriguncha qizdiriladi, ammo qaynatilmaydi. Eritma suzg‘ichdan o‘tkazilib, qolipchalarga quyiladi va butkul quyulgunga qadar sovuq joyda saqlanadi. Odatdagi usulda suzib beriladi.
Shirin taomlar sifatiga qo‘yiladigan talablar.
Ularni saqlash muddatlari
Shirin taomlar sifati ularning tashqi ko‘rinishi, mazasi, hidi, quyuq- suyuqligiga qarab baholanadi. Ovqatda begona ta’m va hid boTishiga, shakar kam bo‘lishiga va quyuq-suyuqligi ushbu taom turiga mos kelmasligiga ruxsat etilmaydi.
Tabiiy holda foydalanish uchun yaxshi pishgan, sifatli, yaxshilab yuvilgan mevalar tanlab olinadi.
Kompot lar tiniq, och rangdan jigarranggacha bo‘lmog‘i kerak. Mevalar butun yoki palladia, doiracha, yaproqcha qilib kesib bo‘lingan, o‘z shaklini saqlab qolgan, haddan tashqari ko‘p qaynatilmagan, ta’mi shirin yoki andak nordon bo‘lishi, foydalanilgan mahsulotlaming hidi kelib turishi lozim. Suzib berilganda mevalar stakan yoki kremanka hajmining 2/3 yoxud 1/4 qismini egallashi, qolgan qismi suyuqlik bilan to‘ldirilishi zarur.
Kisellar bir jinsi, qaynayverib yopishib qolgan kraxmal bo‘laklarisiz, cho‘zilmaydigan bo‘lmog‘i darkor. Quyuq kisellar o‘z shaklini saqlab qoladi, o‘rtacha quyuqlikdagi va suyuq kisellar oqib yoyiladi hamda quyuq smetana yoki qaymoqnikiga mos quyuq-suyuqlikda bo‘ladi. Kisellarning ta’mi shirin bo‘ladi, ulardan foydalanilgan mevalarning mazasi, hidi kelib turadi, rangi ham ulamikiga monand bo‘ladi. Meva bo‘tqasidan tayyorlangan kisellar xira, qolganlari (sutli kiseldan tashqari) tiniq bo‘ladi. Kisellar beti da parda, sutli kiselda esa kuygan sut hidi bo‘lishiga yo‘l qo‘yilmaydi.
Dirillamaning quyuq-suyuqligiilviranikigao‘xshashbo‘ladi,tiniq va xira bo‘lishi mumkin. Mazasi shirin bo‘ladi, undan tayyorlashda ishlatilgan mahsulotlaming ta’mi va hidi kelib turadi. Dirillamadagi mevalar batartib to‘g‘ralgan va ma’lum naqsh shaklida terilgan bo‘lishi kerak. Shakli uni tayyorlashda foydalanilgan qolipcha shaklida yoki kvadrat yoxud uchburchak shaklida bo‘ladi. Dirillamaning quyuq-suyuqligi hamma joyida bir xil, ozroq egiluvchan bo‘lmog‘i lozim. Limon dirillamasida (jelesida) qo‘shimcha taxir maza bo‘lmasligi kerak.
M u s s n i n g quyuq-suyuqligi mayda g‘ovakli, mayin, xiyla egiluvchan boiishi zarur. U bir oz nordon qo‘shimcha ta’mi bo‘lgan shirin mazali ko‘pchigan va sovib qotgan bo‘tqadan iborat. Rangi oq, sarg‘imtir yoki pushti (foydalanilgan masalliqlarga bog‘liq), shakli chetlari to‘lqinsimon kvadrat, yoxud uchburchak ko‘rinishida bo‘ladi. Yaxshi ko‘pirtirilmagan bo‘lsa, u sovib qotganda pastki qismida jele qatlami yuzaga kelishi mussning kamchiligi hisoblanadi.
Sambuk bir jinsli, ko‘pchigan, mayda g‘ovakli, egiluvchan quyuq- suyuqlikdagi aralashmadir. Mazasi shirin, nordonroq qo‘shimcha ta’m hamda olma yoki o‘rik bo‘tqasining hidi kelib turadi. Sambukning shakli mussniki kabi bo‘lmog‘i zarur.
Krem kvadrat, uchburchak yoki qalpoqcha shaklida, egiluvchan, g‘ovakdor, rangi va hidi uning tarkibiga kiruvchi mahsulotlarnikiga monand bo‘ladi.
Pudinglarning sirtida qizartirib qovurilgan qobiq bo‘lishi, o‘zi esa ko‘pchigan, yaxshi toblanib pishgan bo‘lmog‘i kerak. Pudingning shakli uni tayyorlashda foydalanilgan idish shaklida bo‘ladi. Puding ichining quyuq-suyuqligi mayin va yumshoq, u yer bu yerida mayiz hamda sukatlar boiadi. Rangi och sariqdan och jigarranggacha, mazasi shirin bo‘ladi.
Guryev bo‘tqasi sap-sariq qobiqqa va ko‘pchigan mayin quyuq- suyuqlikka ega bo‘lmog‘i lozim. Toblab pishirilgan mahsulotlaming sirti kuygan bo‘lishiga ruxsat etilmaydi.
Olmali sharlotka qalpoqcha yoki kvadrat shaklida, qizartirib qovurilgan qobiqli bo‘ladi.Xamir ichida pishirilgan olmalar qizartirib qovurilgan, ammo kuymagan qobiq bilan qoplangan bo‘lmog‘i darkor. Xamirning kesilgan joyi ko‘pchigan, sariq, g‘ovakdor, olmalar esa oq, yumshoq bo‘lishi kerak. Mazasi shirin bo‘lmog‘i lozim. Suzib berishda olmalar qog‘oz salfetka bilan qoplangan taqsimchaga qo‘yilib, ustiga tozalangan qand kukuni sepib beriladi.
Yangi mevalar yuvilib, quritilgan holda, sovitkichda 0-6 °C haroratda saqlanadi. Yaxna shirin taomlar (kompotlar, dirillamalar va b.) sovitkichda yoki sovitiladigan xonada 0-14 °C haroratda uzog‘i bilan bir kun saqlab turiladi. Ularni saqlash uchun yaxshisi oksidlanmaydigan tovoqdan foydalangan ma’qul. Issiq shirin ovqatlar (pudinglar, zapekankalar) qovurish javonida 55-60 °C haroratda, shuningdek marmitda saqlanadi.