ЎҚув адабиёти овқатланиш

Нитрозаминлар

Нитритларнинг маҳсулотлар таркибида мунтазам тушиб туриши ёки нитратлардан интенсив қайта тикланиши билан боғлиқ равишда ошқозонда юқори концентрацияда тўпланиши нитрозаминлар пайдо бўлиши жараёнининг фаоллашишига замин яратади. Нитрозаминлар яратилиши жараёнини интенсивлаштириш учун керакли шароит – эркин аминлар гуруҳларининг мавжудлигидир (масалан, оқсиллар таркибида). Бундай шароит таркибида аминлар гуруҳлари ва ранг фиксатори сифатида овқат қўшимчаси – натрий нитрит кўп миқдорда мавжуд бўлган колбаса маҳсулотлари истеъмол қилинганида яратилади. Нисбатан кўпроқ нитрозаминлар гўшт ва балиқ маҳсулотларини дудлаганда ҳам пайдо бўлади ва пиво солоди ишлаб чиқаришда тўпланади. N-нитрозаминлар ошқозон ва жигардаги саратон ўсмаларини ўстирувчи хавфга эга канцероген бирикмаларга мансубдир. Нитрозаминларда НДЭА ва НДМА асосий ўрин тутади. Гўштли ва балиқли овқатлар кўринишидаги озиқ-овқат маҳсулотларида, шунингдек, пиво солодидаги N-нитрозаминлар 0,003 ... 0,004 мг/кг даражасида меъёрланади.

5. Полихлорланган бифениллар

Полихлорланган бифениллар (ПХБ) атропоген келиб чиқишга эга бўлган ёт бирикмалар – диоксинларга мансуб бўлиб, улар таркибига, шунингдек, диоксин ва фуран ҳам киради. Инсон яшаш муҳитининг диоксинлар ва ПХБ билан глобал ифлосланиши муаммоси, биринчи навбатда, чиқиндиларни саноат ишлаб чиқарилиши (аҳлат ёқувчи заводларда), ёқилғи (ўтин, кўмир ёки нефть) ёқилиши ва саноат ҳамда қишлоқ хўжалигида фойдаланилувчи бир қатор синтетик бирикмалар ишлаб чиқарилиши билан боғлиқдир. Хусусан, дефолиант-пестицидлар гуруҳида ҳосилавий диоксинлар киради. Атроф-муҳитда ПХБ қарийб парчаланмайди, турли муҳитларда (айниқса, сувда ва туб ётқизиқларда) тўпланади ва овқат занжири йўли бўйича прогрессив концентрацияланади.

Турли йўллар билан (улар орасида алиментар йўл ҳам бор) инсон организмига тушган ПХБ саломатликка политроп салбий таъсир кўрсатади. Полихлорланган бифенил инсон учун канцероген бўлган бирикмалар тоифасига киради. У, шунингдек, организмни сенсибиллаш, иккиламчи
иммун танқислигини келтириб чиқариш (лимфоцитларнинг Т-тизимини босиш), жигарнинг токсик шикастланишини келтириб чиқаришга қодир. ПХБнинг сурункали юкламаси бўлган шахслар (мисол тариқасида саноат ишчилари олинган)да турли жойлардаги саратон, эндокрин касалликлари (қандли диабет), қон яратувчи ва юрак-қон томирлари тизими касалликлари частотаси ошади, ирсий ва репродуктив бузилишлар пайдо бўлди.
Полихлорланган бифениллар қарийб барча ҳайвон маҳсулотларида тўпланади ва нисбатан ёғлироқ маҳсулотларда ва уларнинг таркибий қисмларида концентрацияланади. ПХБларни озиқ-овқатлардан йўқотишнинг нархи ва самарасига кўра тўғри келадиган усуллари ҳанузгача ишлаб чиқилмаган. Шу тариқа, ПХБ юкламасини пасайтиришга йўналтирилган профилактика тадбирлари озуқа хом-ашёси ва озиқ-овқат маҳсулотларининг ифлосланишини озиқ-овқат ишлаб чиқаришнинг имкони бўлган босқичларида бартараф этишга, масалан, емлар ва сув хавфсизлигини қатъий назоратга олиниши ҳисобига асосланади. Табиатдан олинадиган озиқ- овқатларнинг кенг ассортименти, биринчи навбатда, денгиз маҳсулотлари учун бундай имконият мавжуд эмас, шу сабабли ҳам улар учун биринчи ўринда маҳсулотдаги ПХБ даражасини назорат қилиш туради. Балиқ ва денгиз маҳсулотлари, аралаш ёғлар (маргаринлар) каби озиқ-овқат маҳсулотлари учун ПХБ 2 ...5 мг/кг даражасида меъёрланади.

6.