ЎҚув адабиёти овқатланиш

Таркибида юқори даражадаги нитратлар мавжуд бўлган ўсимлик маҳсулотларини реализация қилиш йўллари. Ўсимликлардан олинган барча қишлоқ хўжалик маҳсулотлари улардаги нитратлар миқдори ва аҳоли томонидан овқатланишда ишлатилиши имкониятлари нуқтаи назаридан маҳсулотларнинг уч гуруҳига бўлиниши мумкин:

1. 
   овқатланишда чекланмаган ҳолда фойдаланишга яроқли;
   
2. 
   овқатланишда муайян шароитларда фойдаланишга яроқли;
   
3. 
   овқатланиш учун мутлақо яроқсиз.
   

Иккинчи гуруҳга таркибидаги нитратлар миқдори МЙД дан баланд бўлган, аммо иккита МЙД дан кўп бўлмаган маҳсулотлар киради. Маҳсулотларнинг айнан шу гуруҳига ишлов беришнинг махсус усуллари ва реализациянинг белгиланган йўллари тадбиқ этилади. Учинчи гуруҳни таркибидаги нитратлар миқдори иккита МЙД дан баланд бўлган маҳсулотлар ташкил этади.
Картошка, карам, сабзи, қандлавлагини 4 ой мобайнида чекловчи шароитларда сақлаш натижасида нитратлар миқдори 10 ... 30 % гача камайишига эришилиши мумкин. Таркибида ошиқча миқдордаги нитратлар бўлган маҳсулотларни узоқ сақлашнинг белгиланган шароитлари бузилган ҳолларда уларда саломатлик учун янада хавфлироқ бўлган нитритлар ва иккиламчи аминҳосилалар (нитрозаминлар) йиғиладики, улар истеъмолчилик хусусиятлари интенсив йўқотилиши (чириш) билан бирга кечади.
Маҳсулотдаги нитратлар концентрациясининг аҳамиятли пасайиши (10 дан 80 % гача) унга ошпазлик ва саноат ишлови беришнинг турли усуллари ёрдам берадики, улар тозалаш, ивитиш, иссиқлик ишлови бериш, консервалаш, тузлашлардан иборатдир. Ошпазлик ишлови ёки саноат қайта ишлови берилиши оқибатида тайёр маҳсулотдаги нитратлар пасайиши уларни чиқариб ташлаш (ивитиш ёки қайнатишда сувга чиқиб кетиши), иссиқлик ишлови берилиши ёрдамида парчалаш ёки тузлашдаги кетма-кет эврилиш (нитратлар – нитритлар – аммиак) ҳисобига эришилади.
Органолептик кўрсаткичлари яхши бўлган ҳолларда нитратлар миқдори МЙД дан баланд бўлган (аммо иккита МЙД дан баланд бўлмаган) сабзавотлар ва картошкадан қуйидагича фойдаланишга руҳсат берилади:

• 
  жамоатчилик овқатланиши корхоналарида кўп таркибий қисмли газаклар, мураккаб гарнирлар ва иккинчи таомларни тайёрлашда;
  
• 
  мураккаб таркибли консервалар (газак аралашмалари, шўрвалар учун чучитувчилар, тозаланган сабзавот-мевали шарбатлар), консерваланган ярим тайёр маҳсулотлар, маринадлар ишлаб чиқаришда хом-ашё сифатида;
  
• 
  тузлашнинг барча турлари учун.
  

Шу билан бирга ушбу маҳсулотдан қуйидаги ҳолларда фойдаланиш тақиқланади:

• 
  болалар ва парҳез (даволаш ва профилактика) овқатланиши, шу жумладан, консервалар кўринишида;
  
• 
  битта таом ёки консерваланган маҳсулотни тайёрлашда, агар унинг таркибига иккита ва ундан ортиқ нитрат миқдори ошиқ бўлган таркибий қисмлар кирган бўлса;
  
• 
  таом ёки консерваланувчи маҳсулотнинг таркибида 30 % хажмдан ортиқ миқдорда бўлса;
  
• 
  табиий шарбатлар ва қуритилган сабзавотлар ишлаб чиқариш учун.
  

Тайёр маҳсулотдаги нитратларни максимал даражада камайтириш учун қуйидаги оптимал рецептура комбинациялари ёрдам беради:

• 
  қовоқчалар учун – олма, помидор, пиёз, сабзи;
  
• 
  қовоқ – мевалар, резаворлар;
  
• 
  лавлаги – тузланган бодринг, карам, сабзи, пиёз, кўк нўҳат, помидор;
  
• 
  бақлажонлар – қалампир, помидор, пиёз;
  
• 
  сабзи – мевалар, помидор, пиёз, қалампир, кўк нўхат;
  
• 
  картошка – тузланган бодринг, карам, пиёз;
  
• 
  карам – пиёз, бодринг, сабзи, помидор.
  

Иккита МЙД дан ошиқ нитратларга эга бўлган маҳсулот овқат таркибий қисмлари (крахмал, пектин, спирт, бўёқлар) олиш учун техникавий қайта ишловга йўналтирилиши мумкин.

4.