ЎҚув адабиёти овқатланиш

Озиқ-овқат маҳсулотлари – узатишнинг нисбатан тез-тез учрайдиган омилларидир. Сальмонеллаларни узатувчи омил бўлган озиқ- овқат маҳсулотлари (“айбдор” озиқ-овқатлар)га биринчи навбатда гўшт, парранда (айниқса, сувда сузувчи қушлар) гўшти, тухум, сут ва сут маҳсулотлари, балиқ ва денгиз маҳсулотлари, шунингдек, майонез ва салат қайлалари, сарёғли ширинликлар, желатин, ерёнғоқ ёғи, какао ва шоколад киради. Қуйидагилар маҳсулотларнинг сальмонеллалар билан ифлосланишига сабаб бўлади:

• 
  сўйиш ва танани нимталаш қоидалари бузилиши;
  
• 
  сальмонеллёз билан оғриган ҳайвонларнинг гўшти ва сутидан фойдаланиш;
  
• 
  озиқ-овқат объектларида бактерия ташувчиларнинг ишлаши ва шахсий гигиена қоидаларининг бузилиши ;
  
• 
  баъзи хом-ашё манбалари (сувда сузувчи қушларнинг тухумлари)дан фойдаланганда санитария қоидаларининг бузилиши;
  
• 
  озиқ-овқат саноатида узлуксизликнинг бузилиши;
  
• 
  озиқ-овқат объектларида жорий дезинфекция ва дезинсекциянинг ўз вақтида ўтказилмаслиги.
  

Озиқ-овқат ёки таомларга тушган сальмонеллаларнинг кўпайишига эса озиқ-овқат маҳсулотларининг тайёрланиши ва айлантирилишида санитария қонун-қоидалари, айниқса иссиқлик ишлови берилиши ва сақлаш шароитлари тартиби бузилиши замин яратади.
Озиқ-овқат маҳсулотлари ишлаб чиқариш ва айлантиришнинг амалдаги барча ветеринария ва санитария қоидалари сальмонеллёзнинг профилактикасига қаратилган бўлиб, озиқ-овқат ишлаб чиқарувчилар томонидан уларга қатъий риоя қилиниши шарт. Ишлаб чиқариш назорати ишлаб чиқарилувчи ва сотилувчи маҳсулотларнинг ҳар бир партиясининг сўзсиз хавфсизлигини, шу жумладан, сальмонеллаларнинг 25 г маҳсулотда аниқланмаслигини таъминлаши шарт.

2. Листериозлар

Листериозлар, бу – ҳаракатчан граммусбат спора ҳосил қилмайдиган бактериялар – Listeria monocytogenes лар томонидан келтириб чиқариладиган касаллик бўлиб, кенг табиий тарқалишга эга ва сувда ҳам, тупроқда ҳам, атрофи-муҳитнинг бошқа объектларида ҳам мавжуд бўлишади. Турли маълумотларга кўра, инсон популяциясининг 1 дан 10 % игача, ҳайвонларнинг 37 ҳили, шу жумладан, уй жониворларининг кўпчилиги, қушларнинг 17 тури ва балиқ ҳамда моллюскаларнинг баъзи турлари листериянинг ташувчилари ҳисобланади. Кемирувчилар ҳам шаҳар муҳити ва озиқ-овқат объектларида бактериялар айланмасини сақлаб турувчи листерия ташувчилари ҳисобланадилар. Листериялар қуритишга (қуруқ сутда 16 ҳафтагача сақланади), иссиқлик юкламасига (72 ºС га 40 с давомида), тузли юкламага (20% ли натрий хлорид эритмасида бир йилгача яшай олади), паст ҳароратларга (озиқ-овқат маҳсулотларини сақлашнинг белгиланган ҳароратларида узоқ вақт яшаши мумкин) нисбатан ўта юқори бардошлиликка эга. Листериялар 0 дан 45 ºСгача бўлган ҳароратда ва 4,4 дан 9,4 гача бўлган рН да ўсиши мумкин. Листериялар озиқ-овқат маҳсулотларида ўсганида, уларнинг органолептик кўрсаткичларини ўзгартирмайдилар.

Пишлоқ ишлаб чиқаришда қабул қилинган хом-ашёни пастеризациялашнинг қисқа вақтли (15 ... 40 с давомида 70 ... 72 ºС гача) тартибида листерияларнинг тирик қолиши уларнинг сут макрофаглари ва лейкоцитларидаги ҳужайра ичи паразитлиги билан боғлиқдир. Бундай шароитда пастеризациялаш қайнамаган сутдаги листериялар сонини (уларнинг илк концентрацияси 10³ КОЕ/мл. дан кам бўлмаган шароитда)
инсон саломатлиги учун хавф туғдирмайдиган даражагача камайтиради. Листерияларнинг кафотлатланган йўқотилиши 65 ºС ҳароратда – 45 минутни, 75 ºС да – 10 минутни, 80 ºС да – 1 минутни ташкил этади.
Листериозлар ривожланган мамлакатларда йилига бир неча минг ҳодиса юз бериши сифатида қайд этилади. Уларнинг кўпчилиги спорали характерга эга бўлиб, эпидемиологик таҳлил (озиқ-овқатнинг инфекция агентлари билан ифлосланиши йўли ва механизмларини аниқлаш) нуқтаи назаридан ўта мураккабдир.