ЎҚув адабиёти овқатланиш

Сальмонеллёзлар

Сальмонеллалар спора ҳосил қилмайдиган грамманфий бактерияларга мансуб бўлиб, кенг табиий тарқалишга эга ва сувда, тупроқда, саноат ва хўжалик чиқиндиларида, ҳайвонларнинг нажасларида, озиқ-овқат хом- ашёлари (ҳайвон ва парранда гўштларида, балиқ ва денгиз маҳсулотлари)да яшайдилар. Сальмонеллалар ташқи муҳитда юқори даражада чидамлидир: улар паст ҳарорат (– 10ºС гача), ош тузининг юқори концентрацияси (20 % гача), паст ҳароратли ишлов берилиши (дудлаш)ни яхши кўтаришади. Озиқ- овқат маҳсулотлари ичидаги сальмонеллалар уларнинг бутун сақланиш муддати давомида ўз яшовчанлик қобилиятини сақлаб қолишади. Ҳарорат 6,5 дан 47 ºС гача ва рН 4,5 дан юқори бўлганда сальмонеллалар бемалол ўсиши мумкин. Озиқ-овқат маҳсулотларида кўпайган сальмонеллалар уларнинг органолептик хусусиятларини ўзгартиришмайди. Иссиқлик ишлови берилиши сальмонеллаларни иситиш даражасига тўғри пропорционал тарзда йўқотади: 60 ... 65 ºС да – 1 соатда, 70 ºС да – 15 минутда, 75 ºСда – 5 минутда, қайнатилганда – ўша оннинг ўзида. Овқатларга микротўлқинли ишлов берилишининг стандарт тартиблари (масалан, товуққа) сальмонеллаларнинг тўлиқ йўқотилишини таъминламайди.

Сальмонеллалар ҳашаротлар (сувараклар, пашшалар) орқали юқиши мумкин. Инсон ичаклари ушбу микроорганизмларнинг табиий манбаи бўлиб, кўпгина одамлар муайян шароитларда энтеропатоген штаммларнинг ташувчиларига айланиб, уларни атроф-муҳитга тарқатишлари мумкин. Шу тариқа, сальмонеллёзлар – зооантропоноз касалликлар бўлиб, улар сальмонеллаларнинг 200 дан ортиқ серологик турларига мансубдир, бундан фақат S. Typhi ва S. Paratyphi мустаснодир. Сальмонеллаларнинг S. enteritidis,
S. Dublin, S. tuphimurium ва S. Newport каби нотифоз ва бошқа бир қатор серологик турлари асосий эпидемик аҳамиятга эгадир.
Ривожланган мамлакатларда сальмонеллёзлар ўта кенг тарқалган касалликлар жумласига киради – ҳар йили бир неча миллион нафар касалланиш ҳоллари қайд этилади ва касалланишларнинг кўпайишга мойиллиги кузатилади. Сальмонеллёзга хос бўлган хусусият - оммавийлик бўлиб, бир пайтнинг ўзида бир неча минглаб нафар одамлар касалланган ҳолатлар тасвирланган.