ЎҚув адабиёти овқатланиш

Озуқавий қиймати юқори маҳсулотлар

Озуқавий қиймати юқори бўлган маҳсулотлар анъанавий, шунингдек, янги овқат рецептуралари асосида ишлаб чиқарилади. Ушбу гуруҳнинг ажратиб турувчи хусусияти – уларнинг таркибида суткалик фқизиологик меъёрнинг аҳамиятли қисмини ташкил этувчи ва рационнинг алиментар бойитилишини, баъзи ҳолларда эса белгиланган парҳезлик самарасини таъминловчи алоҳида нутриентлар (ёки уларнинг мажмуалари) мавжудлигидир.

1. Бойитилган маҳсулотлар

Маҳсулотларни бойитиш – технологик жараён бўлиб, унда ишлаб чиқариш циклининг турли босқичларида озиқ-овқат композицияга турли- туман алмаштирилмас нутриентлар (алоҳида ҳолда ёки мажмуа кўринишида) киритилади. Маҳсулотларни бойитиш жараёни озиқ-овқат маҳсулотларининг “зичлиги”ни ошириш ҳисобига уларнинг озуқавий қийматини оширишнинг илмий асосланган усулларига киради. Витаминлар, минерал моддалар ва микроэлементлар сингари овқатланишда танқис бўлган микронутриентлар нисбатан кўпроқ киритиладиган нутриентлар жумласидандир.
Озиқ-овқат маҳсулотларини микронутриентлар билан бойитиш мақсади қуйидагилар бўлиши мумкин:

• 
  технологик ишлов бериш натижасида юз берган йўқотишлар (шарбатлар ва нектарлардаги С витамини, ундаги В гуруҳи витаминлари ва темир моддаси)ни қайта тиклаш;
  
• 
  мавсумий ёки навли миқдорий тебранишларга эга маҳсулотлардаги нутриентлар (шарбатлардаги С витамини, сарёғдаги β-каротин) миқдорини стандарт даражагача етказиш;
  
• 
  турли усуллар билан олинган бир хил гуруҳдаги маҳсулотлардаги нутриентларнинг зарур миқдорий даражаси (ёғсизлатирилган сут ёки маргариндаги А ва D витаминлари)ни таъминлаш;
  
• 
  овқатланишдаги танқис витаминларнинг анъанавий манбалари ёки бунинг учун мос келувчи маҳсулотлар таркибида улар (сарёғдаги D витамини, сут маҳсулотларидаги А ва D витаминлари, туздаги йод моддаси) нинг даражасини ошириш.
  

Озиқ-овқат маҳсулотларини бойитишга замонавий биотехнология усулларидан фойдаланиш – генетик модификациялаш, яъни ирсий ўзгартириш асосида таркибидаги мақсадли нутриентлар миқдори оширилган озиқ-овқат хом-ашёси олиш (айтайлик, таркибидаги β-каротин ва темир моддаси миқдори оширилган гуруч) асосида ҳам эришиш мумкин.
Бойитилган маҳсулотлар озиқ-овқат бозорида кенг иштирок этиб, нисбатан кенгроқ тарқалган алиментар танқисликларни бартараф этиш ҳисобига овқатланиш сифатини салмоқли даражада ошириш имконини беради. Масалан, анъанавий маҳсулотлар ассортиментини кенгайтириш имконияти йўқлигида (физиологик ва, айниқса, муайян нутриентларга бўлган ошиқча эҳтиёжни қондириш учун) уларнинг бойитилган ўхшаш
турларидан фойдаланиш кўзланган мақсадга эришиш имконини беради. Бунда рационнинг калориялилиги ошмаслиги жудаям муҳимдир.
Барча бойитилган маҳсулотлар уларни ишлаб чиқаришга бериш босқичида санитария-эпидемиология экспертизасидан ўтказилиши, белгиланган тартибда давлат рўйхатидан ўтказилиши ва ишлаб чиқариш ҳамда сотувга чиқаришнинг мувофиқлик тасдиғидан ўтказилиши талаб этилади.
Замонавий қарашларга кўра, бойитишда ишлатиладитган барча нутриентларнинг миқдорини уларнинг бир порциялик ёки 100 ккал. даги тавсия этилувчи (илмий асосланган) эҳтимолий (хавфсиз) даражасини ҳисоблаш асосида уч гуруҳга бўлиш қабул қилинган:

1. 
   100% ва ундан кўпроқ (физиологик эҳтиёжга қиёслашга кўра) – С, В₁₂, Е, В₂, В₁, РР витаминлари ва пантотенат кислота;
   
2. 
   50 … 100% – D, В₆ витаминлари, фолат, биотин, шунингдек, мис, йод, селен;
   
3. 
   10 ...40% – темир, рух, кальций, фосфор, магний.
   

Ҳар бир нутриент учун бойитишнинг йўл қўйилувчи даражаси белгиланади ва унинг суткалик тушиши ушбу нутриентнинг ўртача овқат рационидаги табиий миқдори, бойитилган маҳсулот (ёки маҳсулотлар гуруҳи)нинг рацион тузилмасидаги улушига боғлиқ бўлади.
Ҳозирги пайтда турли мамлакатларда озиқ-овқат маҳсулотларини бойитиш амалиёти кенг қўлланилмолқда.
Ишлаб чиқарувчилар мавжуд алиментар танқисликлар ва дисбаланслар ҳақидаги асосланган тасаввурларга мос равишда исталган бойитилган рецептурани яратиш, бойитилган маҳсулотни ишлаб чиқариш ва айлантириш учун ўрнатилган тартибда санитария-эпидемиология хулосасини олишга хақлидирлар. Бунда кўпгина мамлакатларда, шу жумладан, Ўзбекистон Республикасидаги бир қатор озиқ-овқат маҳсулотлари учун ўрнатилган стандартлар уларнинг белгиланган нутриентлар билан бойитилишини назарда тутади. Бундай маҳсулотларга қуйидагилар киради: сут (А, D, С витаминлари), ун ва қуруқ донли нонушталар (В₁, В₂ ва РР витаминлари, темир ва кальций), маргаринлар (А ва D витаминлари) ва ош тузи (йод).
Барча бойитилган маҳсулотларда қўшимча киритилган нутриентларнинг миқдори ва таркиби ҳақида тўлиқ маълумотлар мавжуд бўлиб, уларга бўлган суткалик физиологик эҳтиёжга бўлган қиёслаш келтириб ўтилгани мақсадга мувофиқдир. Бойитилган маҳсулотлар умумий озиқ-овқат тармоқларида сотилишини назарда тутган ҳолда, ушбу маҳсулотнинг одатдаги порцияси (100 г) ни еган одам у ёки бу нутриентга бўлган суткалик эҳтиёжнинг неча фоизини қондиришини уларнингн ўров қоғозларида аниқ кўрсатилиши керак. Бундай маълумотнинг борлиги соғлом овқатланиш соҳасидаги давлат дастури доирасидаги маърифий дастурлардан самарали равишда амалий фойдаланиш учун мажбурий талаб ҳисобланади. Ўров қоғозларидаги батафсил маълумотлар рационал овқатланиш соҳасида билимга эга бўлган одамга улардан озиқ-овқат маҳсулотларини танлаш пайтида онгли равишда фойдаланиш имконини яратади.

2.