ЎҚув адабиёти овқатланиш

Дудлаш ва пресервалаш. Дудлаш – бу маҳсулотларни ўтин тутатилганда ҳосил бўладиган тутуннинг антисептик таъсири (феноллар, формальдегид, креозот, сирка кислотаси) ёрдамида аралаш консервалашдир. Дудлаш гўшт ва балиқ учун қўлланилиб, одатда улар олдин тузлаб олинади. Дудловчи муҳитнинг ҳарорати ва киритиладиган ош тузининг миқдорига қараб совуқ ва қайноқ дудлашга ажратилади. Бевосита тутунли дудлашнинг ўрнини босувчи кимёвий воситалар сифатида ишлов берилаётган маҳсулотнинг устига ёки ичига киритиладиган турли дудловчи препаратлар қўлланилади.
Аралаш (комбинацияланган) консервалашга пресервалаш киради. Пресервалар – герметик идишга жойлаштирилган ностерил маҳсулотлардир. Пресервалардаги консерваловчи самара пастеризациялаш, туз, сирка кислотаси, овқат қўшимчаларининг умумий таъсири ҳисобига эришилади.
Кимёвий воситаларни қўллаган ҳолда консервалаш сульфитлашни ва овқат қўшимчалари (кимёвий ва биологик консервантлар)дан фойдаланган ҳолда консервалашни қамраб олади.
Сульфитлаш – мевалар ва нордон сабзавотлар (масалан, помидорлар)ни улрарга олтингугурт ангидриди, олтингугурт кислотаси ва унинг тузлари билан ишлов бериш йўли билан консервалаш усулидир. Мева ва сабзавотларнинг айнишига сабаб бўлувчи моғор замбуруғлари ва ачитқиларни 0,1 ... 0,2 % (массасига кўра) концентрациядаги сульфитлар нордон муҳитда йўқотади. Ишлов бериш қуруқ (ёғоч ёки тош камераларда
олтингугурт газини пуркаш) ёки хўл (мева ва тар меваларни бочкаларда кислотанинг кучсиз эритмасига ботириб қўйиш) усулда амалга оширилади. Асосан қишда ишлов берилиши мўлжалланган мевали ярим тайёр маҳсулотлар (пюрелар, шарбатлар, бўлакланган ва бутун мевалар ва тар мевалар) ёзда ва кузда сульфитланади. Шунингдек, жамоатчилик овқатланиши ташкилотларидаги узоқ бўлмаган муддатга сақланиши мўлжалланган пўсти тозаланган картошкалар ҳам сульфитланади.
Олтингугурт ангидриди инсон учун заҳарлидир, аммо у қиздирилганда тезгина учиб кетади ва сульфитланган маҳсулотлардан қайнатиш ёрдамида йўқотилади. Сульфитланган маҳсулотлар болалар овқатланиши ва парҳез овқатланишида ишлатилишига йўл қўйилмайди. Сульфитлашни бошқа усуллар, биринчи навбатда, совутиш ва музлатишдан фойдаланиш ҳисобига иложи борича камайтириш мақсадга мувофиқдир.