ЎҚув адабиёти овқатланиш



Download 2,56 Mb.
bet128/264
Sana22.04.2022
Hajmi2,56 Mb.
#574041
1   ...   124   125   126   127   128   129   130   131   ...   264
Bog'liq
Овқатланиш гигиенаси - 2011

Тузлаш. Гўшт, балиқ, сабзавотларни тузлаш юқори концентрациядаги ош тузи билан (гўштда – 10 ... 12 % гача, балиқда – 14 %, помидор пастасида

  • 10 ва ҳоказо) консервалаш амалга оширилади. Ош тузини киритиш маҳсулотдаги осмотик босимни оширади, шу тариқа микробларнинг ҳужайраларидаги алмашинув жараёнларини бузади ва уларнинг ўлишига сабаб бўлади. Ош тузи концентрацияси 10 % атрофида бўлганида патоген ва шартли-патоген микроорганизмларнинг кўпчилиги ўлади, сальмонелла ва стафилококклар эса – концентрация 15 ... 20 % бўлганида ҳалок бўлади. Тузлаш характерига кўра – қуруқ ва хўл, ҳарорат тартибига кўра – иссиқ ва совуқ турларга ажратилади. Кам тузли маҳсулот (масалан, балиқли) ишлаб чиқаришда санитария нуқтаи назаридан тузлашни совутиш билан бирга қўллаш мақсадга мувофиқдир.

Шакарлаш. Юқори концентрациядаги шакар билан (маҳсулот турига қараб, 60 ... 65 %) консервалаш ҳам эритмада аҳамиятли даражадаги осмотик босимни ҳосил қилади. Бунда нафақат микроорганизмларнинг озуқа
моддаларини ютиши мумкин бўлмай қолмай, балки микроб ҳужайраларининг ўзи ҳам кучли сувсизланиш оқибатида плазмолизга мубтало қилинади. Бу усул меваларни консервалаш (мураббо, қиём, повидло, желе ва бошқаларни тайёрлаш) учун ишлатилади.
Тузлаш, ивитиш. Тузлаш, ивитишда сабзавотли ва мевали маҳсулотлар таркибига кирувчи қандларнинг сут-нордон кислоталари микоорганизмларининг ачиб, улардан сут кислотаси ҳосил бўлиши юз беради, у эса 0,7 % ли концентрацияда ва ундан кўп бўлганида консерваловчи таъсирга эга бўлиб, барча микроорганизмларнинг ҳаёт фаолиятини тормозлайди ёки бартараф қилади. Баъзан ивитиш учун сут- нордон бактерияларининг табиий культуралари қўлланилади, аммо бижғиш кўпроқ табиий равишда мева ёки сабзавотларнинг ўзидаги микрофлора ҳисобига амалга оширилади. Ивитишдаги консерваловчи самара жараённинг биринчи босқичларида киритилувчи унча кўп бўлмаган миқдордаги ош тузи (1,5 ... 3%) ва бижғиш кучайгани сари водород ионлари концентрацияси ошиши (рН камайиши) билан тўлдирилади.
Маринадлаш. Маринадлаш – бу сирка кислотаси ёрдамида консервалаш бўлиб, у 1,2 ... 1,8 % ли концентрацияда сабзавот ва меваларга консерваловчи таъсир қилади (саноатда қўлланилади). Шунингдек, балиқ ва баъзан гўшт ҳам маринадланади. Сирка кислотасининг бундай концентрациясида микроорганизмлар ҳалок бўлмайди, фақат ривожланиши тўхтайди, холос. Тузланган ва маринадланган маҳсулотларни 0 дан + 5 ºСгача бўлган ҳароратда сақлаш тавсия этилади.

Download 2,56 Mb.

Do'stlaringiz bilan baham:
1   ...   124   125   126   127   128   129   130   131   ...   264




Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©hozir.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling

kiriting | ro'yxatdan o'tish
    Bosh sahifa
юртда тантана
Боғда битган
Бугун юртда
Эшитганлар жилманглар
Эшитмадим деманглар
битган бодомлар
Yangiariq tumani
qitish marakazi
Raqamli texnologiyalar
ilishida muhokamadan
tasdiqqa tavsiya
tavsiya etilgan
iqtisodiyot kafedrasi
steiermarkischen landesregierung
asarlaringizni yuboring
o'zingizning asarlaringizni
Iltimos faqat
faqat o'zingizning
steierm rkischen
landesregierung fachabteilung
rkischen landesregierung
hamshira loyihasi
loyihasi mavsum
faolyatining oqibatlari
asosiy adabiyotlar
fakulteti ahborot
ahborot havfsizligi
havfsizligi kafedrasi
fanidan bo’yicha
fakulteti iqtisodiyot
boshqaruv fakulteti
chiqarishda boshqaruv
ishlab chiqarishda
iqtisodiyot fakultet
multiservis tarmoqlari
fanidan asosiy
Uzbek fanidan
mavzulari potok
asosidagi multiservis
'aliyyil a'ziym
billahil 'aliyyil
illaa billahil
quvvata illaa
falah' deganida
Kompyuter savodxonligi
bo’yicha mustaqil
'alal falah'
Hayya 'alal
'alas soloh
Hayya 'alas
mavsum boyicha


yuklab olish