ЎҚув адабиёти овқатланиш

Қуритиш. Қуритишда маҳсулотлардан суви чиқариб юборилади, бунинг оқибатида уларда қуруқ моддалар концентрацияси энг юқори миқдоргача ошади, бунда уларнинг бир ҳужайрали микроорганизмлар томонидан сўрилиши (ҳазмланиши) мумкин бўлмай қолади. Қуритиш – универсал усул бўлиб, у жуда кўп маҳсулотлар (сабзавотлар, мевалар, сут, тухум, балиқ, гўшт, шарбатлар) учун қўлланилиши мумкин.
Жанубий ҳудудларда мевалар (асосан, узум, ўрик, шафтоли, олмалар)ни офтобда табиий қуритиш қўлланилади. Балиқ, гўштни қоқлаш табиий қуритишнинг яна бир кўринишидир. Қоқлаш – тузланган маҳсулотни очиқ ҳавода қуритишдан иборатдир.
Ўчоқлар ёки қуритгичлар (шкафли, туннелли)да иссиқ ҳаво ёрдамида сунъий қуритишнинг эски усуллари қимматли озуқа моддалари (масалан, витаминлар) узоқ вақт иссиқлик таъсир қилиши оқибатида аҳамиятли даражада йўқотилишига олиб келиши мумкин. Иситиш муддати қисқарадиган – сочиладиган ва ёйиладиган (тасмали), шунингдек, кўпикли қуритиш (суюқ ва бўтқасимон маҳсулотлар учун қўлланилади) нисбатан тараққийлашган усуллардир. Гигиена нуқтаи назаридан сунъий қуритишнинг оптимал танлови қуруқ маҳсулотнинг озуқавий қиймати ва органолептик кўрсаткичлари нисбатан камроқ пасайиши билан боғлиқдир. Ушбу нуқтаи
назардан олганда, сочиладиган қуритиш тасмали ва оқимли қуритишларга нисбатан афзалроқдир.
Маҳсулотларни қуритишда вакуумдан фойдаланиш унинг ҳароратини пасайтириш, юқори таъм сифатини максимал даражада сақлаб қолиш ва витаминлар йўқотилишини қисқартиришга имкон яратади.
Қуритишнинг нисбатан мукаммал кўриниши сублимацион (лиофил) қуритишдир. Уцшбу жараён боришида буғнинг қолдиқ босими паст бўлган (100 Н/м, яъни 1 мм.сим.уст. атрофида) камерада юқори частотали токлар таъсири остида музлатилган маҳсулотдаги сув буғлантириб юборилади. Ушбу тартиб маҳсулотнинг озуқавий қиймати максимал даражада сақланишини таъминлайди.
Консервалашнинг физикавий усулларидан яна бири маҳсулотларга ионловчи нурланиш, асосан, радиоактив изотоплар билан ишлов беришдир. Ионловчи радиация ёрдамида консервалашнинг учта тартиби ажратилади: тўлиқ стерилизация – радаппертизация (доза – 1 ... 2,5 Мрад), юмшоқ стерилизация – радуризация (доза – 0,5 ... 0,8 Мрад) ва пастеризация (доза 0,3
... 0,5 Мрад). Ионловчи нурланиш билан консервалашнинг асосий камчиликлари қуйидагилардир:

1. 
   ишлаб чиқариш жараёнининг ишчилар учун хавфлилиги;
   
2. 
   юқори қувватли ички таъсир ҳисобига озуқа хом-ашёсининг табиий композицион тузилиши бузилиши (антигенлик хоссасига эга бўлган оқсиллар, деполимерланган углеводлар, ёғ кислоталари изомерлари пайдо бўлиши эҳтимоли билан) маҳсулотнинг озуқавий қийматини ўзгартириши;
   
3. 
   таркибий қисм, яъни ингредиентлар (аминокислоталар, ёғ кислоталари) парчаланиши ҳисобига маҳсулотнинг органолептик хоссалари ўзгариши;
   
4. 
   токсик ва потенциал канцероген моддалар (оксидлар, эркин радикаллар, кетонлар, альдегидлар) йиғилиши.
   

Юқорида кўрсатиб ўтилган сабабларга кўра ионловчи нурлантириш ёрдамида консервалаш озиқ-овқат саноатида кенг қўлланилмайди.