ЎҚув адабиёти овқатланиш

Балиқ, балиқ маҳсулотлари ва денгиз маҳсулотлари

Балиқ ва балиқ маҳсулотлари анъанавий равишда аҳоли рационига киритиладиган юқори қийматга эга бўлган озуқа манбаларидир. Балиқ юқори озуқавий тавсифномаларга эга бўлиб, ўзининг биологик қиймати, ҳазмланиши ва сўрилишига кўра бошқа ҳайвон маҳсулотларидан қолишмайди. Балиқдан нисбатан кенгроқ фойдаланиш имкониятларини пасайтирувчи ягона озуқавий қиймат кўрсаткичи – унинг юқори даражада тез меъдага тегиши бўлиб, бу балиқ ва унинг маҳсулотларини кундалик рационга киритишга имкон бермайди. Аммо ҳатто ҳафтасига икки-уч марта тавсия этилувчи миқдорда (қувват сарфланиши 2800 ккал бўлган инсон учун
350 г) рационга киритилган балиқ ҳам организмни тўлақонли оқсил (алмаштирилмас аминокислоталар), алмаштирилмас ПТЁК (денгиз
балиқлари ёғи), А, D ва В гуруҳи витаминлари, йод (денгизники) ва селен билан таъминлайди.
Ҳар ҳил балиқ турларидаги оқсил миқдори 14 дан 24 % гача оралиқда бўлади (3.4-жадвал).
3.4-жадвал

Ҳар ҳил балиқ турларидаги оқсил ва ёғ миқдори, %

Балиқ турлари		Оқсил	Ёғ	ПТЁК
Горбуша Камбала Кета Килька Минтай Денгиз окуни Қора палтус Сайра Тинч океан сельди Узоқ Шарқ сукмбрияси Треска Илонбалиқ	Денгиз балиғи 21,0 18,2 19,0 14,1 15,9 18,2 12,8 20,4 14,0 19,3 16,0 14,5 Чучук сув балиғи		7,0 1,3 5,6 9,0 0,9 3,3 16,1 7,0 12,1 18,0 0,6 30,5	2,16 0,57 1,19 0,9 0,41 0,42 2,06 1,92 2,12 4,51 0,18 5,8
Карп		16,0	5,3	0,36
Лешч		17,1	4,1	0,52
Севрюга		16,9	10,3	1,63
Лаққабалиқ		17,2	5,1	0,74
Судак		18,4	1,1	0,13
Чўртанбалиқ		18,4	1,1	0,18

Балиқ оқсили протеинларнинг бир нечта фракцияси: ихтулин, альбуминлар ва фосфорли нуклеопротеидлардан иборат бўлади. Балиқда бириктирувчи тўқималар оқсилларидан фақат коллаген мавжуд
бўлади. Эластин бутунлай йўқ. Балиқда бириктирувчи тўқималарнинг миқдори пастлиги (3,5 % дан ошмайди, ваҳоланки гўштда бу кўрсаткич 12 % гача етади), унинг мушаклар массасида текис тақсимланганлиги ва эластин бутунлай йўқлиги эса унча юқори бўлмаган
иссиқлик ишлови берилганда ҳам тезгина тайёр бўлишини ва юқори даражада ҳазмланишини таъминлайди. Балиқ оқсиллари метионин ва
цистеин даражаси юқори бўлиши ва оксипролин умуман йўқлиги билан ажралиб туради.
Ёғ миқдорига қараб, балиқни ёғсиз (ёғи 4 % гача), ўртача ёғли (4 ... 8 %) ва ёғли (8 % дан ошиқ) турларга бўлинади. Балиқ ёғининг липидли таркиби ҳайвон ёғлари учун ноёб бўлган ўзига хосликка эга: ундаги МТЁК ва ПТЁК суммаси ТЁК миқдоридан ошиқ бўлади (худди ўсимлик ёғларидаги каби). Шу билан бирга, денгиз балиғининг ёғи ω-3 оиласига кирувчи ПТЁК (эйкозапентаен ва докозагексаен) мавжуд бўлиб, у биологик фаоллиги билан танилган.
Ўртача ёғли ва ёғли балиқлар А ва D витаминларининг яхши манбаидир. Қарийб ҳар қандай балиқда В1, В2, В6, РР, В12 витаминларининг миқдори салмоқли даражада бўлади. Денгиз балиғи – йод ва селеннинг беназир манбаидир.
Балиқдаги экстрактив моддалар гўштдагига нисбатан камроқ – ўртача 1,6 ... 3,9 % бўлади. Бироқ улар балиқни қайнатганда катта миқдорда шўрвага ўтади.