ЎҚув адабиёти овқатланиш

Консерваланган маҳсулотлар

Консервалар (лотинча “conservo”сўзидан олинган бўлиб, “сақлайман” маъносини билдиради ) – бу ўсимлик ёки ҳайвонлардан олинган, махсус ишлов берилган ва узоқ вақт сақлаш учун яроқли бўлган озиқ-овқат маҳсулотларидир. Консерваланган маҳсулотларни кенг ишлаб чиқариш ва фойдаланиш аҳолини турли-туман ассортиментдаги озиқ-овқат маҳсулотлари, айниқса, сабзавотлар, мевалар ва тар мевалар билан таъминлашда мавсумий тебранишлар ва географик фарқларни тўғрилаш учун имкон беради.

Консервалаганда маҳсулотнинг озуқавий қиймати сақланиб қолади, калориялилиги пасаймайди, минерал моддалари ва бошқа муҳим таркибий қисмлари таркиби ўзгармайди. Витаминлар миқдори консервалаш усулига боғлиқ ҳолда турлича пасаяди. Бундан ташқари, консервалаш жараёнида кўпгина маҳсулотларнинг кам истеъмол қилинувчи қисмлари олиб ташланиши, ёғ (масалан, балиқ ва сабзавотларни қовурганда), шакар (мураббо, жем ва бошқалар пиширилганда) киритилиши ҳисобига озуқавий қиймати ошиши мумкин. Узоқ вақт сақланиш жараёнида консерваларнинг асосий озуқавий таркибий қисмлари аҳмиятсиз ўзгаради.
Маҳсулотнинг оддий шароитлар (музлатгичдан ташқарида) сақлаш ва ишлатишда микробиологик ва композицион хавфсизлик ва барқарорликни таъминловчи иссиқлик, аралаш ёки бошқача ишловлар берилган герметик идишлардаги озиқ-овқат маҳсулотлари тўлиқ консерваларга киради. Яримконсерва (пресерва)ларга герметик идишда ёпилган, пастеризация қилинган ёки спора пайдо қилмайдиган микрофлоранинг кўпроқ қисми қирилиб кетишини таъминловчи, спора пайдо қилувчи микроорганизмлар сонини камайтирувчи ва маҳсулотни чекланган муддат давомида одатда 0ºС ва ундан паст ҳароратда (музлатгичда) сақлаганда микробиологик барқарорлик ва хавфсизлик учун кафолат берувчи бошқача ишлов берилган озиқ-овқат маҳсулотлари киради.
Консерваланган озиқ-овқат маҳсулотининг таркибига боғлиқ равишда фаол кислоталилик катталиги (рН) ва қуруқ моддаларининг таркибига кўра консервалар бешта гуруҳга бўлинади: А, Б, В, Г, Д, Е (3.5-жадвал). А, Б, В, Г, Д гуруҳлари маҳсулотлари тўлиқ консерваларга киради, Д гуруҳи эса – ярим консерваларга мансубдир.
3.5-жадвал