ЎҚув адабиёти овқатланиш

Тухум ва тухум маҳсулотлари

Тухумлар анъанавий юқори қийматли озиқ-овқат маҳсулотлари жумласига киради. Овқатланишда бошқаларга нисбатан кўпроқ товуқ
ва бедана тухумларидан, саноат қайта ишлаб чиқарилиши шароитида
эса – сувда сузувчи парранда (ғоз ва ўрдак)лар тухумидан фойдаланилади. Шунингдек, курка, туяқуш ва тошбақаларнинг ҳам тухумлари истеъмолга яроқли ҳисобланади.
Тухумларнинг тавсифномаси. Тухум тўртта таркибий қисмдан иборат: тухум оқи (бутун тухум вазнига кўра 62 ... 66 %), сариғи (32 ... 36 %), пўстлоқ ости пардаси ва пўстлоғи. Тухумнинг тўмтоқ учидаги ҳаво камераси “пуга” деб аталади. Тухум оқида протеиндан ташқари рибофлавиннинг асосий қисми мавжуддир. Сариғи нутриентларнинг асосий “омбори”дир. Унда оқидагига қараганда кўпроқ протеинлар, В гуруҳи витаминлари, темир ва ёғларнинг барча захираси, А, D витаминлари, холин, лецитин мавжуд. Тухум қобиғи ноорганик тузлар (кальций карбонат ва фосфор-нордон кальций ва магний)нинг ва органик матрикс (протеингликанлар)нинг мажмуасидан иборат.
Тухумларда ўртача 11 ... 13 % оқсил, 11 ... 13 % ёғ, 2,5 ... 3,2 мг% темир, 250 ... 470 мкг% А витамини, шунингдек, D ва В2 витаминлари, селен, хром (айниқса, бедана тухумларида) салмоқли миқдорда бўлади.
Тухум оқи юқори қийматли ҳайвон оқсилларига киради ва алмаштирилмас аминокислоталар танқислиги бўлмайди. У худди сут
протеини сингари тўлиқ ҳазмланади ва 98 % сўрилади. Тухум оқсилида протеинларнинг бир нечта гуруҳи ифодаланиб, улар орасида асосий улушни овоальбумин, кональбумин, овоглобулин, овомукоид ва лизоцим асосий улушни эгаллайди. Сариғининг асосий протеини фосфопротеид вителлиндир. Тухум альбуминлари аллергологик статуси бузилган шахсларда сенсибилизация (аллергия) ривожланишининг сабабчиси бўлиши мумкин.
Тухум сариғининг липидли мажмуасига ТЁК (пальмитин ва стеарин), МТЁК (олеин), ПТЁК (линод тва арахидон), триглицеридлар, фосфолипидлар (лецитин, кефалин, сфингомиелин), шунингдек, салмоқли миқдорда холестерин киради. Бунда лецитин миқдори холестерин миқдоридан олти баробар кўпроқ бўлиб, бу ижобий нисбат ҳисобланади.
Тухумни овқатга турли-туман кўринишларда ишлатилади. Иссиқлик ишлови берилган: қаттиқ қайнатилган, чала пиширилган, қуймоқ сифатида қовурилган (ёғ қўшган ҳолда), омлет (сут ва ёғ қўшган ҳолда) тухумлар хом маҳсулотдан ҳазмланиши нисбатан анча юқорилиги ва таъм сифати билан ажралиб туради. Овқатланишда хом тухумлардан фойдаланишда (тоза ҳолда ёки “нишолда” – шакар билан кўпиртирилган тухум ширинлиги сингари) авидин оқсили билан боғланувчи биотиннинг кескин пасайиши ҳавфи мавжуд бўлади.
Сувда сузувчи қушларнинг хом тухуми жамоат овқатланиши ва савдо- сотиқ корхоналарида ишлатилишига рухсат берилмайди. Улардан нон ва нон маҳсулотлари ишлаб чиқариш саноатида майда донали ҳам ир маҳсулотлари (кулчалар, қоқ нонлар, тешиккулчалар, пишириқлар ва ҳоказо)ларни ишлаб чиқаришда фойдаланилади. Бу чекловлар сувда сузувчи қушларнинг сальмонеллалар билан касалланиши юқори даражада бўлганлиги учун ҳам сальмонеллёзларнинг пайдо бўлиш хавфи билан боғлиқдир.
Тухумларни сақлаш учун оптимал шароит: 0ºС ҳароратда нисбий намлик 85 % ва махсус газли муҳит (азот ва карбонат ангидрид гази аралашмаси) бўлиши керак. Тухумларни сақлашда унинг қобиғига суртилувчи махсус ҳимоя қатлами (масалан, карбоксиметилцеллюлоза)дан ҳам фойдаланилади.
Товуқ тухумлари сақлаш муддатлари ва сифатидан келиб чиққан ҳолда парҳезбоп (0 дан 20 º С гача бўлган ҳароратда 7 суткадан ортиқ сақланмаган) ва ошхонабоп (20 º С ҳароратда 25 суткадан ортиқ сақланмаган) турларга бўлинади. Музлатгичда ошхонабоп тухумлар 120 суткадан ортиқ сақланмаслиги лозим.
Тухумларга қайта ишлов бериш маҳсулотларига меланж ва тухум кукуни киради. Тухум меланжи – бу тухумнинг –5 ... –6º С ҳароратгача музлатилган оқи ва сариғидир. Меланж бир таркибли (фақат тухум оқидан ёки сариғидан иборат) бўлиши мумкин. Меланж 90 суткадан ортиқ сақланмаган яхши сифатли товуқ тухумидан санитария чекловларига қатъий риоя қилган ҳолда ишлаб чиқарилади. У озиқ-овқат саноатида кенг фойдаланилади: новвойчилик, қандолатчилик, колбаса ишлаб чиқариш ва бошқаларда, шунингдек, жамоат овқатланиши (омлет учун аралашма сифатида) кенг ишлатилади.
Тухум кукуни тухум массасини 60 º С дан ортиқ бўлмаган ҳароратда пурковчи ёки сублимацион қуритиш ёрдамида олинадики, бу микрофлоралар, шу жумладан, шартли-патогенлилардан ҳам бутунлай қутулишга имкон бермайди. Шу сабабли ҳам тухум кукунидан тайёрланган маҳсулотлар (омлетлар) ёки рецептурада ундан фойдаланиладиган турли пазандалик таомларига пухта иссиқлик ишлови берилиши талаб қилинади. Қуритишга, шунингдек, тухумнинг алоҳида таркибий қисмлари (оқи, сариғи) ҳам жалб этилиши мумкин.
Тухум ва тухум маҳсулотлари тўлақонли оқсил (алмаштирилмас аминокислоталар), фосфолипидлар (лецитин), А, D ва В2 витаминлари, темир ва хром манбаидир. Бедана тухумларида фосфолипидлар, витаминлар ва микроэлементлар кўпроқ бўлади.
Табиий минерал бойитувчи сифатида сўнгги йилларда тухум қобиғи кукуни (ТҚК) таклиф этилмоқда. У биологик оммабоп кальций (карбонат кўринишидаги)нинг манбаи бўлиб, унинг миқдори қобиқ массасининг 30 % ини ташкил этади. Тухум қобиғи майдаланади (40 мкм. гача бўлган ўлчамда) ва 200 ... 200º С ҳароратда зарарсизлантирилади. Тухум қобиғи кукуни кенг ассортиментдаги маҳсулотлар ва таомларнинг рецептурасига 1 ... 2 % миқдорда киритилиб, бунда тайёр маҳсулотни ушбу минералга бўлган суткалик эҳтиёжининг 50 ... 75 % игача бойитиши мумкин.