ЎҚув адабиёти овқатланиш

Ёнғоқлар, уруғлар ва ёғли ўсимликлар

Ёнғоқларга бодом, фундуқ, ҳандонписта, кешью, ёнғоқ, ўрмон ёнғоғи, кедр ёнғоғи, бразилия ёнғоғи ва дуккаклиларга кирувчи ерёнғоқ киради. Уларнинг бари ўхшаш кимёвий таркибга эга бўлади: 15 ... 25 % оқсил, 45 ...
60 % ёғ, 5 ... 12 % углеводлар, 3 ... 10 % овқат толалари. Ёнғоқларда сезиларли миқдорда калий, магний, кальций, фосфор, темир, селен, марганец, молибден, кобальт, никел, В1, В2, РР, Е витаминлари бор.
Ёнғоқларнинг оқсили юқори сифати билан ажралиб турмайди: олтингугуртли аминокислоталар, лизин ва треониннинг сезиларли танқислиги қайд этилади.
Аминограммани тўғрилаш учун ёнғоқларни ҳайвон оқсиллари манбалари (гўшт, сутли маҳсулотлар) билан уйғунликда овқатланишга киритиш мақсадга мувофиқдир. Ёнғоқлар ва
дон маҳсулотларини биргаликда истеъмол қилиш (масалан, ичига ёнғоқли тўлма солинган пишириқлар) фақатгина ушбу ўсимлик маҳсулотларининг
аминокислоталари дисбалансини мушкуллаштиради, холос. Шу туфайли ҳам рационга ёнғоқли-донли асосдаги мюсли ёки бошқа аралаш қуруқ нонушталарни киритиш уларни сутли маҳсулотлар (сут, йогурт ва ҳоказо) билан биргаликда истеъмол қилишни талаб этади.
Ёнғоқларнинг таркибий қисми ўзига кўп миқдордаги ПТЁК ва МТЁК, токоферолларни жамлаб, ўз хусусиятларига кўра ўсимлик ёғлари таркибига яқинроқ бўлади.
Амалда эса фақат овқатланишда ишлатиладиган ёғ олинувчи ўсимликларнинг уруғлари, айтайлик, кунгабоқар писталаригина бунақанги озуқавий қийматга эгадир.
Шу тариқа, ёнғоқлар ва уруғлар озуқавий қиймати юқори бўлган маҳсулотлар сирасига киради. Бироқ ёнғоқ (уруғ)лардаги ёғ таркибий қисми ниҳоятда юқорилиги ва шунга мос равишда калорияси баландлиги (100 г.да 550 ... 650 ккал) туфайли ҳам улар инсоннинг кундалик рационига 30 г.дан ошиқ миқдорда киритилмаслиги лозим.
Ёнғоқларнинг аллергияни қўзғотувчи потенциали юқорилиги алоҳида эътиборни жалб этади. Ёнғоқлар ва таркибида улар бўлган маҳсулотларнинг сенсибиллаш имкониятининг таъсири 1 %дан ортиқ аҳолида аниқланганлиги эса овқатланишда ёнғоқларни тавсия этаётганда буни назардан соқит қилмасликни талаб этади.
Ёнғоқларнинг мкиробиологик хавфсизлиги – ИТГБ, сальмонеллалар ва моғор кўрсаткичлари бўйича санитария-эпидемиология хизмати томонидан назорат қилинади.
Ёнғоқлар ва уруғлардаги кимёвий контаминантлар орасида токсик элементлар, радионуклидлар, пестицидлар (гексахлорциклогексан, ДДТ ва
бошқалар), шунингдек, афлотоксин В1 меъёрланади. Овқатланишда ёнғоқлар ва уруғлардан фойдаланишда организмга ёт юкламалар тушиши хавфи айнан микотоксинлар билан боғлиқдир.
Ўсимлик ёғи олинишида ёғ олинувчи ўсимликларнинг уруғлари (дуккаклилар) хом-ашё вазифасини бажаради. Шу мақсадда ғўза чигити, кунгабоқар, рапс, кунжут, зиғир уруғлари, соя дуккаги, шунингдек, жўҳори дони, ерёнғоқ ва зайтундан фойдаланилади. Қовоқ, помидор ва тарвуз данакларидан олинган ёғнинг озуқавий қиймати пастроқ бўлади.
Ўсимлик хом-ашёсидан ёғ олиш эса пресслаш ёки чиқариб олиш йўли билан амалга оширилади.