|
Пресслаш тайёр маҳсулот олишнинг нисбатан аёвчи усулларига киради ва ўз навбатида совуқ ва қайноқ турга бўлинади. Совуқ пресслашдан олинган ёғда шиллиқ, оқсил ва бошқа моддалар кўп бўлиб, бу унинг сақланиш муддатини камайтиради, кунжара (шрот)да эса эса кўпгина сиқиб олинмаган ёғ қолиб кетади. Қайноқ пресслашда эса ёғнинг ранги тўқроқ бўлиб, у ўзига хос хидга эга бўлади ва узоқроқ сақланади.
Чиқариб олиш нисбатан самаралироқ усул бўлиб, ўсимликлардан иложи борича кўпроқ ёғ сиқиб олишга ёрдам беради. Бунда турли-туман ноозуқавий органик эритувчилардан фойдаланилиб, кейинчалик уларни тайёр маҳсулотдан бутунлай чиқариб ташлаш талаб этилади.
Ёғ олингандан сўнг, уни талаб этилувчи тозалаш даражасига қараб босқичма-босқич ишлов беришга жалб қилинади. Ёғнинг тозалаш даражаси қанчалик баланд бўлса, унинг озуқавий қиймати шунчалик паст бўлади. Айни пайтда ёғни чуқур тозалаш деконтаминацион озиқ-овқат технологиясининг усулларига хос бўлиб, ксенобиотикларнинг кўпчилиги чиқариб ташланишини таъминлайди. Ёғ олинувчи хом-ашёдан алоҳида ҳолда фосфатли концентратлар ажратиб олинади, улар фосфолипидлар (лецитин)нинг бебаҳо озуқа манбаидир ва озиқ-овқат саноатида бойитувчилар сифатида фойдаланилади.
Инсон овқатланишида ўсимлик ёғлари ПТЁК, МТЁК, токофероллар (Е витамини) ва β-ситостериннинг асосий манбалари сифатида хизмат қилади. Қувват сарфланиши 2800 ккал бўлган катта ёшли одамнинг рационига ҳар куни 30 г (2 ош қошиқ) бирон-бир ўсимлик ёғи киритилиши керак. Уни узоқ қиздирмай ишлатиш, салатлар ва таомларга қўшиш мақсадга мувофиқдир.
Интенсив иссиқлик ишлови берилганда (айниқса, ҳаво тегиб турадиган бўлса) ва узоқ вақт сақланганда ўсимлик ёғлари ачиб қолади: уларда ёғ кислоталарининг емирилиши ва трансформацияланиши маҳсулотлари (альдегидлар, кетонлар, пероксидли радикаллар, эпоксидлар) тўпланади. Бундан ташқари, ўсимлик ёғларини узоқ вақт қиздириш алмаштирилмас ёғ кислоталарининг, хусусан, линолен кислотасининг сезиларли (40 % гача) йўқотилишига, шунингдек, фосфолипидлар ва Е витаминининг емирилишига олиб келади. 4 ... 6 ºС ҳароратда герметик қадоқланган ўсимлик ёғлари 6 ой ва ундан ҳам кўпроқ сақланиши мумкин.
Ўсимлик ёғларининг сифат кўрсаткичлари ижобий органолептик хусусиятлари, шунингдек, оксидловчи айниш тавсифи: кислотали ва
пероксидли сонлардан иборатдир. Ўсимлик ёғидаги меъёрланувчи ёт моддаларга заҳарли моддалар, радионуклидлар, пестицидлар, В1 афлатоксин киради.
Ўсимлик ёғлари ўз навбатида ёғлар таркибига кирадиган тўйинмаган ёғ кислоталарини қаттиқ агрегат ҳолатига киритиб, гидрогенизациялаш йўли билан олинадиган саломас ишлаб чиқарилиши учун хом-ашёдир. Тўйинмаган ёғ кислоталаридаги қўшалоқ алоқаларни узиш транс-изомерлар ҳосил бўлиши билан кечади. Гидрогенизация баланд ҳароратда (200ºС атрофида) ва никелли катализатор иштирокида ўтказилади. Бунда Е витаминининг фаоллиги аҳамиятсиздир. Ўсимлик ёғлари, эритилган ҳайвон ёғлари, сарёғ, сут, шакар, туз, овқат қўшимчалари ва бошқа таркибий қисмларни, шу жумладан, А ва D витаминларини қўшиб, саломас асосида маргаринлар ва “енгил ёғ” деб аталувчи ёғ турлари ишлаб чиқарилади. Саломас денгиз жониворлари ва балиқларнинг ёғидан ҳам олиниши мумкин. Маргаринлар тузуккина озуқавий қийматга эга бўлиб, таркибида МТЁК ва ПТЁК, Е, А, D витаминлари бўлади. Маргаринларда ўсимлик ёғларидаги каби кимёвий хавфсизлик кўрсаткичлари, шунингдек, никель ва полихлорланган бифениллар (сўнггиси балиқ мойи қўшилувчи маҳсулотлар учун) назорат қилинади.
Ўсимлик ёғлари юқори калорияли қайла – майонезнинг асосий таркибий қисми (30 ... 70 % ёғ бўлади) бўлиб, турли таомларни чучитиш учун мўлжалланади. Майонез таркибига, шунингдек, тухум кукуни, қуруқ сут, шакар, сирка, хантал кукуни, ош тузи ва бошқа хушбўй хидли таркибий қисмлар ва овқат қўшимчалари киради. Майонезни рационга унча кўп бўлмаган миқдорда киритиш, масалан, салатларни чучитишда ўсимлик ёғи ўрнида ишлатиш мумкин. Майонез тез айнийдиган маҳсулотларга киради ва
4 ... 6ºС ҳароратда сақланиши керак. Майонезнинг микробиологик хавфсизлиги қуйидаги кўрсаткичлар бўйича назорат қилинади: ИТГБ, сальмонеллалар, ачитқилар ва моғор.
Do'stlaringiz bilan baham: |
