ЎҚув адабиёти овқатланиш

Кадмий. Сўнгги ўн йилликлар мобайнида инсон ва ҳайвонлар организмида йиғилувчи табиий радиоактив парчаланиш маҳсулотларидан бири, заҳарли элемент ва бир қатор кимёвий элементларнинг метаболити сифатида кадмийнинг аҳамияти ошди. 1960-чи йилларнинг охирларида атрофи-муҳитнинг ифлосланиши Япониядаги итаи-итаи эндемик касаллигининг сабабчиси эканлиги исботланди.
Атроф-муҳитнинг кадмий билан глобал ифлосланишида антропогенлик улуши табиий манбаларникидан уч баробар ошиб кетади. Атмосфера ва тупроққа кадмий нисбатан кўпроқ пўлат қуювчи заводларнинг фаолияти ва турли чиқиндиларнинг саноат, шунингдек, маиший усулда ёқиб юборилиши орқали тушади.
Кадмийнинг суткалик алиментар тушиши, одатда, 10 ... 35 мкг. ни ташкил этади, илло ушбу элементнинг овқат билан тушиши 90 % дан ошмайди. Кадмийнинг суткалик йўл қўйилувчи дозаси – 70 мкг.дир. Экспертларнинг фикрича, организмга ушбу дозанинг кундалик тушиши буйракларда кадмий миқдори ножўя кўпайишига олиб келмайди. Кадмий ошқозон-ичак йўлларида етарлича яхши сўрилади. Сўрилишга истеъмол қилинаётган кадмийнинг кимёвий шакли, ёш ва кальций, темир, рух, оқсиллар танқислиги таъсир қилади.
Кадмий кучли заҳарли моддалар сирасига киради. Инсон учун ўлимга олиб борувчи дозаси – тана массасининг 150 мг/кг. га тенгдир. Кадмий алмашинуви қуйидаги ўзига хосликларга эга:

1. 
   гомеостатик назоратнинг самарали механизми йўқлиги;
   
2. 
   инсоннинг ўртача 25 ёшдалигидаги ўта узоқ даврга эга ярим чиқарилишнинг организмда узоқ ушланиб қолиши (сочлар кадмий организмда ушланиб қолишининг биологик индикатори сифатида хизмат қилиши мумкин);
   
3. 
   нисбатан кўпроқ жигар ва буйракларда тўпланиши (металлотионеин таркибида 80 % гача);
   
4. 
   сўрилиш жараёнида, шунингдек тўқималар даражасида бошқа икки валентли металлар (рух, кальций, темир, селен, кобальт) билан интенсив ўзаро таъсирга киришиши;
   
5. 
   плацента тўсиғи орқали кира олиш қобилияти.
   

Кадмийнинг кучли ифодаланган тератогенлик таъсири (тератогенлик дозаси – тана массасининг 11,1 мкмоль/кг) туфайли ҳомилага эссенциал элементлар, хусусан, рухнинг тушиши бузилиши билан боғлиқ бўлганлиги учун ҳам, айниқса, муҳимдир. Сўнгги йилларда кадмийнинг канцерогенлик потенциали ва унинг иммунодепрессив таъсири масаласи муҳокама қилинмоқда.
Ўткир заҳарланиш кўнгил айниши, қайт қилиш, диарея, қорин санчиқлари, оғир ҳолатларда – шок сифатида намоён бўлади. Кадмий билан сурункали заҳарланишда суяклардаги рентгенографик ўзгаришлар (остеопороз), проксимали буйрак каналларининг шикастланишлари, систолик гипертензиянинг авжланувчи ривожланиши, анемия белгилари кузатилади. Аниқ ажралиб турадиган белгилари: кадмийли ринит, кадмийли нефропатияга хос бўлган протеинурия билан, кадмийли остеомаляция (итаи- итаи касаллиги), нейротоксик синдром (бош оғриғи хуружлари, бош айланиши, тизза рефлексининг кучайиши, тремор, дермографизм, сенсор ва мотор хронаксияси бузилиши).
Озиқ-овқат маҳсулотларидаги кадмий миқдори 0,5 ... 0,2 мг/кг миқдорида чекланади.
Симоб. Симоб ва унинг бирикмалари, айниқса, органик бирикмалари инсон организмида тўпланиш хусусиятига эга бўлган ва биосферада узоқ вақт айланиб юрадиган ўта хавфли кучли токсик моддалар сирасига киради. Симобдан заҳарланиш антик даврлардан бошлаб то ҳозирги даврга қадар жиддий касбий ва заҳарли касаллик ҳисобланади. Ҳозирги пайтда атроф-
муҳит инсоннинг ишлаб чиқариш фаолияти (ёнилғи ёқиш, электротехника ва целлюлоза саноати)га боғлиқ равишда глобал кўламда ифлосланиши оқибатида у бошқача, нисбатан хавфлироқ шаклга кирган. Симоб билан сурункали заҳарланишнинг антропоген юкламага боғлиқ энг аниқ ифодаланиши Минамата касаллиги (денгиз маҳсулотлари орқали алкильсимоб билан заҳарланиш)дир. Бу касаллик 1950-йилларда Японияда қайд қилинган бўлиб, бунда балиқдаги симоб миқдори 10 мг/кг. га етган.
Симобнинг салмоқли қисми туб ётқизиқларга ўрнашади, бу ерда у ўнлаб йилларгача сақланиши мумкин. Бу ерда микроорганизмлар таъсири остида симоб бирикмалари аста-секин сувни иккиламчи ифлослантирувчи ва озуқа занжирларига осонгина қўшилиб оладиган яхши эрувчан органик бирикма (метилсимоб)ларга айланади. Гидробионтлар метилсимобни унинг сувдаги ва қуйи бўғиндаги трофик занжирдаги миқдоридан салмоқли даражада ошиб кетадиган концентрацияларда тўплашга қодир бўлади (концентрациялаш коэффициенти 3000 гача етади).
Симобнинг йўл қўйилувчи суткалик миқдори 0,05 мг.ни ташкил этади. Метилсимоб билан заҳарланиш белгилари унга ўта сезгир бўлган одамларда қондаги симоб концентрацияси 150 мкг/л бўлганида намоён бўлади. Симобнинг қондаги фонли миқдори – 100 мкг/л. дан камроқ, сочларда 10 …
20 мкг/л бўлади. Симобнинг пешобдаги концентрацияси 0,05 … 0,25 мкмоль/л.дан ошиқроқ бўлиб, микромеркуриализмни ташҳислашда клиник аҳамиятга эга бўлади.
Симоб билан сурункали заҳарланиш (микромеркуриализм) марказий ва вегетатив асаб тизими, жигар ва ажратувчи аъзолар: буйрак, ичакларнинг шикастланиши билан ифодаланади. Бунда бош оғриғи, тез чарчаб қолиш, ҳотиранинг сусайиши, безовталик ҳисси, апатия, иштаҳа ёмонлашиши, тана массасининг пасайиши қайд этилади. Қонни текширишда лимфоцитоз, моноцитоз, эозинофилия, эритроцитоз ва ретикулоцитоз аниқланади. Кейинчалик заиф ифодаланган қўл бармоқларининг тремори ва лаборатория усуллари билан ташҳисланувчи жигар ва буйраклар бузилишлари пайдо бўлади. Нисбатан оғирроқ заҳарланишда оёқ-қўллардаги сезгирликнинг пасайиши, лаблар атрофидаги парастезия, кўриш майдонининг торайиши, атаксик юриш, ҳиссиёт доирасининг бузилиши кузатилади. Симоб гонадо- ва эмбриотоксик, тератоген ва мутаген таъсирлар ҳам кўрсатади.
Озиқ-овқат маҳсулотларида симоб асосан 0,03 мг/кг даражасида чекланади.
Бошқа озиқ-овқатлар қаторида меъёрланувчи оғир металлар асосий токсик элементлар сингари тиббий аҳамиятга эга эмас ва, одатда, сурункали овқат заҳарланишларининг сабабчиси бўлмайди. Худди бошқа оғир металлар билан бўлганидаги каби кўнгил айниши, қайт қилиш, абдоминал оғриқлар, оғиздаги нохуш таъм билан характерланувчи мис ва рух билан ўткир заҳарланишлар фақатгина мис ва рухланган идишлардан фойдаланиш қоидалари қўпол равишда бузилганида ёки металларнинг консерва идишларидан маҳсулотга кўп миқдорда ўтиши учун шароит яратилганида (буниси нисбатан камроқ учрайди) ривожланиши мумкин.
Мис билан заҳарланишларнинг профилактикаси асосан рўзғорда оқланмаган (қалай билан) мис идишлардан фойдаланилмасликка асосланган. Ишлаб чиқаришда оқланмаган мис идишлардан фойдаланиш уни ишлатишда санитария қоидаларига қатъий риоя қилиш: тайёр маҳсулотнинг идишда узоқ вақт сақланишига йўл қўймаслик, оксидланган қатламни идиш сатҳидан ҳар сменада йўқотиб туриш (ярақлагунча артиш) билан бирга кечиши керак. Миснинг баъзи маҳсулотларда табиий равишда мавжуд бўлиши 120 мг/кг (помидор пастаси)дан то 10 … 15 мг/кг. гача бўлган миқдорни (балиқ консервалари, карамеллар, жем, повидло, мармеладда) ташкил этади.
Рухланган идиш овқат сақланиши ёки тайёрланиши учун ишлатилмаслиги лозим. Озиқ-овқат объектида рухланган идишда фақат қисқа муддатга сувни сақлашга руҳсат берилади.
Қалайнинг озиқ-овқат маҳсулотларидагни миқдори (тунука идишлардаги консервалар) 100 дан то 200 мг-кг.гача ташкил этади.

2.