ЎҚув адабиёти овқатланиш

Инсон касалликлари ва ёт юклама шаклланишида бошоқли донлар маҳсулотларининг роли.

Дон сифати бузилиши ва айниши унинг моғор замбуруғлари, бегона ўсимликларнинг уруғлари ва заракунанда ҳашарот (кана, қўнғиз, капалак)лар томонидан ифлосланиши оқибатида юз бериши мумкин.
Табиий шароитларда дон сатҳида доимий эпифит (инсон учун хавф туғдирмайдиган) микрофлора ва фитопатоген микрофлора мавжуд бўлиб, у муайян шароитлар (юқори намлик ва ҳарорат)да доннинг турли зарарланишларини келтириб чиқариб, табиий токсик бирикмалар тўпланиб қолганлиги оқибатида уни истеъмол учун яроқсиз қилади.
Донда қоракуя, коракосов каби замбуруғлар, шунингдек, микотоксинларни вужудга келтирувчи замбуруғлар (фузариум, аспиргилум) миқдори назорат қилинади.
Дон таркибида табиий токсинлар – алкалоидллар, сапонинлар, гликозидлар мавжуд бўладиган ёввойи ўтлар – мингдевона, термопсис, рандак, кампирчопон, кўкмарак (чойчўп), аччиқўтларнинг уруғлари билан ифлосланган бўлиши мумкин
Дондаги меъёрланувчи барча ёт моддалар (3.2-жадвал)дан умумпопуляция юкламасига энг кўп ҳисса қўшувчилар – микотоксинлар, пестицидлар ва токсик элементлардир.
Дон сифатининг назоратини уни етиштириш ва йиғиштириб олиш пайтида Ўзбекистон Республикаси Қишлоқ хўжалик вазирлигининг мувофиқ хизмати амалга оширади. Бошоқли донлар асосидаги озиқ-овқат маҳсулотларини ишлаб чиқариш ва айлантиришга нисбатан давлат санитария-эпидемиология назорати ўтказилади.


3.2-жадвал

Дондаги меъёрланувчи ёт моддалар ва аралашмалар

Ёт моддалар ва аралашмалар гуруҳи	Меъёрланувчи кўрсаткичлар			Дон
Заҳарли элементлар	Қўрғошин, кадмий, симоб		мишьяк,		Ҳар қандай
Микотоксинлар	Афлатоксин В1			Буғдой
	Дензоксиниваленол			Ёсмиқ
	Токсин Т-2			Ҳар қандай
	Зеараленон			Буғдой, жўҳори		ёсмиқ,
Нитрозаминлар	НДМА¹ суммаси	ва	НДЭА²		Пиво қайнатилувчи солод
Полициклик	Бенз(а)пирен

углеводородлар		Ҳар қандай
Пестицидлар	Гексахлорциклогексан, ДДТ³, гексахлорбензол, симоб-органик бирикмалар	Ҳар қандай
	Дон етиштиришда ишлатилувчи барча пестицидлар
Радионуклидлар	Цезий-137	Ҳар қандай
	Стронций-90
Биологик аралашмалар	Пушти рангли донлар	Жавдар
	Ёрқин сариқ-яшил флуоресценцияли донлар	Жўҳори

¹ НДМА – нитрозодиметиламин ² НДЭА – нитрозодиэтиламин

³ Дихлордифенилтрихлорэтан

2. Дуккаклилар

Дуккаклиларга ҳамма жойда овқатланишда кенг қўлланиладиган турли- туман маҳсулотлар киради. Тарихан шундай бўлганки, улар Осиё ҳудудида рационга кенг киритилган ва Ўрта Европа овқатланишида камроқ қўлланилган. Дуккаклилар гуруҳига дуккаклиларнинг ўзи (ҳар ҳил турлари), нўҳат, ловия, ёсмиқ, соя, нут, мош, бурчоқ, шунингдек, ерёнғоқ киради, аммо анъанага кўра истеъмол даражасида у ёнғоқ сифатида қаралади.

Дуккакли ўсимликларнинг нутриентлари таркиби қуйидагиларнинг ўртача мавжудлиги билан ифодаланади, %: оқсил – 20 .... 24; ёғ – 2 ... 4; крахмал – 38 ... 44; овқат толалари – 6 ... 12; темир – 3 ... 11 мг%. Соядаги оқсил – 35 %, ёғ – 17 %, овқат толалари – 10,5 %, темир – 15 мг%, крахмал даражаси кам бўлганда – 3,5 % бўлади.
Ўсимлик маҳсулотлари орасида дуккаклилардаги оқсиллар энг
кўп биологик қийматга эга бўлиб, алмаштирилмас аминокислоталар (асосан, олтингугуртлилар)нинг мувозанатлашганлиги ва сўрилиши борасидагина ҳайвон оқсилларидан ортда қолади. Ёғли таркибий қисм ПТЁКнинг миқдори юқорилиги ва токофероллар суммаси билан ажралиб туради. Дуккаклилар,

магнийнинг яхши озуқа манбаи
шунингдек, фолатлар, темир, калий, сифатида қаралиши мумкин.
Ўрта Европа рационида нўҳат ва ловия кўпроқ табиий ҳолатда рационга кирилади. Дуккаклиларнинг овқатланишда қўлланилишини уларнинг ҳазмланиши ва сўрилиши пастлиги қийинлаштиради, уларга қўшимча пазандалик ишлови берилиши (масалан, нўҳат ва ловия) узоқ муддатли ферментлаш ёки чуқур технологик қайта ишлов (соя учун) натижасида амалга оширилиши мумкин.
Ҳозирги вақтда соя юқори технологияли саноат ишловидан кейин оқсилли маҳсулотлар (соя уни ва унинг текстуравий шакллари, соя оқсилининг изоляти ва гидролизати) кўринишида колбаса маҳсулотлари, гўштли ва балиқли ярим тайёр маҳсулотлар, пазандалик маҳсулотлари сингари аралаш рецептураларнинг таркибий қисми сифатида фойдаланилиши мумкин. Овқатланишда соянинг қайта ишланган маҳсулотларидан қуйидагилар ишлатилади: соя ёғи, ферментланган соя маҳсулотлари, соя сути ва унинг асосидаги маҳсулотлар (мисо, тофу, музқаймоқ, майонез), соя майсалари. Соядан, шунингдек, кенг ассортиментдаги маҳсулотларни ишлаб чиқаришда қўлланилувчи ўта қимматли таркибий қисмлар: лецитин ва фруктоза олинади.
Шу билан бирга, соя маҳсулотларида, айтайлик, соя унида, биологик фаол бирикмалар (зобоген самарали моддалар), антиалиментар омиллар (трипсин ингибиторлари) ва ҳазмланмайдиган таркибий қисмлар (Олигосахаридлар) мавжуд бўлиб, бу таркибида соя уни мавжуд бўлган маҳсулотнинг озуқавий қийматини пасайтиради ва аҳолининг баъзи бир тоифалари учун рационга киритишда чекловчи омил бўлади.
Сўнгги йилларда дуккакли маҳсулотларда (хусусан, сояда) фитоэстрогенлар деб аталувчи гуруҳга кирувчи биологик фаол бирикмалар – изофлавонлар ва лигнанларнинг мавжудлиги эътиборни тортмоқда.
Сояли изофлавонлар (генистин, диадзин, глицитин) эстроген фаолликка эга бўлиб, турли тўқималарнинг специфик рецепторлари билан бевосита таъсирга киришадилар.
Лигнанлар (энтеродиол ва энтеролактон) шунга ўхшаш биологик фаолликка эга, аммо изофлавонлардан фарқли ўлароқ улар бошоқли донлар, уруғлар, баъзи бир тар мевалар (қулупнай, клюква), мевалар (киви), сабзавотлар (сарсабил), чой, қаҳвада ҳам мавжуд бўлади ва бунинг шарофати билан ўрта европаликлар парҳезининг асосий фитоэстрогенлари ҳисобланади.

3.