ЎҚув адабиёти овқатланиш гигиенаси фани бўйича ўҚув қЎлланма профессор Г. И. Шайхова таҳрири остида

АМАЛИЙ КЎНИКМАЛАР
1. Колбасани органолептик кўрсаткичини аниқланг.
Мақсад: колбаса сифатига баҳо бериш

№	Бажарилиш тартиби	Бажарди	Бажара олмади
1	Ташқи кўриниши	20	0
2	Консистенцияси	20	0
3	Кесилганда қийманинг ранги	20	0
4	Ҳиди, таъми (батонинг ташқи ва ички юзасида)	20	0
5	Хулоса	20	0
	жами	100	0

жами – 100 балл
2. Колбасанинг физик-кимёвий кўрсаткичларини аниқланг
Мақсад: колбаса сифатига баҳо бериш

№	Бажарилиш тартиби	Бажарди	Бажара олмади
1	Намлик	20	0
2	Ош тузи миқдори	20	0
3	Нитритларни аниқлаш	20	0
4	Крахмалга сифат реакцияси	20	0
5	Хулоса	20	0
	жами	100	0

жами – 100 балл


ТЕСТ САВОЛЛАРИ
1. Колбаса ишлаб чиқаришда қиймага нитрит-натрийни аралаштиришга бўлган талаб:

1. 
   4 мин дак кам аралаштирилмаслиги
   
2. 
   1 мин дан кам эмас
   
3. 
   4 соатдан кам эмас
   
4. 
   48 соат
   
5. 
   1 кун
   

2. Дудланган колбаса ишлаб чиқаришдан қиймани туз эритмасида сақлаш муддати:

1. 
   5-7 кун
   
2. 
   7-9 кун
   
3. 
   5-7 йил
   
4. 
   8-10 кун
   
5. 
   12-15 кун
   

3. Қайнатилган колбаса ишлаб чиқаришдан хом-ашёни туз эритмасида сақлаш муддати:

1. 
   5-7 кун
   
2. 
   72 кун
   
3. 
   30 кун
   
4. 
   15 кун
   
5. 
   12-15 кун
   

4. Колбаса ишлаб чиқаришда нитрит натрийнинг қандай эритмаси рухсат қилинган:

1. 
   фақат 2,5 %ли
   
2. 
   фақат 25 %ли
   
3. 
   12 %ли
   
4. 
   20 %ли
   
5. 
   5 %ли
   

5. Тайёр колбаса маҳсулотларида нитритларнинг рухсат қилинган қолдиқ миқдори:

1. 
   3-5 мг %
   
2. 
   3-5 гр %
   
3. 
   5-7 гр
   
4. 
   7-9 %
   
5. 
   25 %
   

6. Қондан ишланган колбасаларни сақлаш муддати:

1. 
   +8 ⁰С 12 соат
   
2. 
   +18 ⁰С 15 соат
   
3. 
   +12 ⁰С 72 соат
   
4. 
   +18 ⁰С 16 соат
   
5. 
   +20 ⁰С 48 соат
   

7. Сосиска ва сарделкаларни +8 ⁰Сли музлаткичларда сақлаш муддати:

1. 
   72 соатдан кўп эмас
   
2. 
   72 соатдан кўп эмас
   
3. 
   160 соатдан кўп эмас
   
4. 
   250 соатдан ошмаган
   
5. 
   200соатдан ошмаган
   

8. Хом дудланган колбасаларни +8 ⁰Сда музлаткичда сақлаш муддати:

1. 
   4 ойгача
   
2. 
   24 ойгача
   
3. 
   72 ойгача
   
4. 
   48 ойгача
   
5. 
   4 ойдан ошиқ
   

9. Олий навли пиширилган колбасаларни сақлаш муддати:

1. 
   +8 ⁰С 72 соатгача
   
2. 
   +18 ⁰С 75 соатгача
   
3. 
   +18 ⁰С 82 соатгача
   
4. 
   +8 ⁰С 90 соатгача
   
5. 
   +8 ⁰С 78 соатгача
   

10. Гўшт комбинатида эпидемиологик бехатарликни таъминловчи молни қонсизлантиргандан кейин ички органлардан тозалаш давомийлиги:

1. 
   30-40 мин
   
2. 
   5-6 мин
   
3. 
   50-60 мин
   
4. 
   203 мин
   
5. 
   1-2 соат
   

ЎРГАТУВЧИ ДАСТУРЛАР
1. Колбасалани гигиеник текширишда 5 та асосий органолептик кўрсаткичлар:
1. батон қобиғининг ҳолати
2. қобик ранги ва бутунлиги
3. қийманинг зичлиги ва консистенцияси
4. қийманинг ранги ва жипслиги;
5. Ёғнинг ранги за зичлиги, қийманинг ҳиди;
2. Колбасаларда эпидемиологик бехатарликнинг 4-та асосий кўрсаткичлари:
1. Е.Coli;
2. 25 г маҳсулотдаги салмонеллалар;
3. умумий микроблар сони;
4. Патоген бактериялар мавжудлиги;
3. Колбаса маҳсулотларининг асосий санитар бенуқсонлик кўрсаткичи:
1. Нитратлар миқдори;
4. Колбаса маҳсулотларининг 4-та асосий кимёвий сифат кўрсаткичлари:
1. Учувчан ёғ кислоталари;
2. Шўрва реакцияси;
3. Олтингугурт миқдори;
4. Амино-аммиакли азот миқдори;
5. КСН нинг 4 та вазифасини айтинг.
1. озиқ-овқат маҳсулотларини ташишда ва сақлашда санитар-гигиеник ва санитар-эпидемияга қарши қоидаларига риоя қилиш;
2. озиқ-овқат маҳсулотларини иссиқ ва совуқ қайта ишлаш жараёнига риоя қилиш;
3. ишлаб чиқаришда маҳсулотларни қайта ишлаш кетма-кетлигига риоя қилиш;
4. тайёр маҳсулотларни реализация қилишда ва температура шароитларига тўғри риоя қилиш.
6. Колбаса маҳсулотларини ташишга бўлган 4 та талабни айтинг:
1. озиқ-овқат маҳсулотларни махсус транспортларда ташиш;
2. ҳар-бир транспортда санитар эпидемиологик хизмат томондан 1 йилга берилган хужжат-санитар паспорт бўлиши шарт;
3. маҳсулотни кузатиб бораётган, тушираётган шахсларда тиббий китобчаси ва махсус санитар кийимлари бўлиши керак;
4. тез бузиладиган маҳсулотлар ёпиқ, белги қўйилган (маркировкаланган) тарада, совутиладиган ёки изотермик автотранспортларда ташилади.
7. Қиймаланган гўштни қовурилишига бўлган 2 та талабни айтинг:
1. 3-5 минут оловда қовурилиб олинади;
2. 250-280 ⁰С шкафда 5-7 минут давомида охиригача пиширилади;
8. Тайёр гўшт маҳсулотларини 2 та органолептик белгисини айтинг:
1. маҳсулот кесилганда рангсиз ва кул ранг бўлиши;
2. тайёр маҳсулот марказида харорат 85 ⁰С
9. Тайёр бўлган овқатни тарқатишга бўлган 3 та талабни айтинг:
1. биринчи 75 ⁰Сдан кам бўлмаслиги керак;
2. иккинчи овқат ва гарнир 65 ⁰Сдан кам бўлмаслиги керак;
3. яхна ичимликлар 14 ⁰Сдан кўп бўлмаслиги керак.
10. Эртаси кунга қолдириб бўлмайдиган 4 хил гуруҳдаги овқатни айтинг:
1. салатлар, венегретлар, паштетлар;
2. пиширилган гўшт, гўштли қуймоқ ва сузмали қуймоқ, қиймаланган гўшт, соуслар;
3. картошка пюреси пиширилган шакароп маҳсулотлари.


НАЗОРАТ САВОЛЛАРИ

1. 
   Колбаса маҳсулотларини қандай турларини биласиз?
   
2. 
   Колбаса маҳсулотларидан олиш тартиби айтинг?
   
3. 
   Колбаса маҳсулотларини органолептик кўрсаткичлари айтинг?
   
4. 
   Колбаса маҳсулотларини физик-кимёвий кўрсаткичларига қайсилар киради?
   
5. 
   Колбаса маҳсулотлари намлигини аниқлаш тартиби?
   
6. 
   Колбаса маҳсулотларида нитритларни аниқлаш тартиби?
   
7. 
   Колбаса маҳсулотларида крахмални аниқлаш?
   
8. 
   Колбаса маҳсулотларида ош тузини аниқлаш тартиби?
   
9. 
   Колбаса маҳсулотларига нитрит ва нитратлар нима мақсадда қўшилади?
   
10. 
    Колбаса маҳсулотларини турларини санаб беринг?