ЎҚув адабиёти овқатланиш гигиенаси фани бўйича ўҚув қЎлланма профессор Г. И. Шайхова таҳрири остида

Овқатга ишлатиладиган ёғлар сифатининг гигиеник кўрсаткичлари. Яхши сифатли янги ёғлар ҳар бир тури учун ўзига хос бўлган органалептик хоссалари билан таърифланади. Сариёғнинг ранги оқдан тортиб, то оч сариқ ёки сомондек, бутун массаси бир хил бўлиши керак. Мол ёғининг ранги оч сариқ, қўй, чўчқа ёғининг ранги оқ бўлади, консистенцияси қаттиқ, сариёғнинг консистенцияси эса юмшоқдир. Ҳар бир турдаги ёғнинг ўзига хос, таъми ва хиди бўлиши керак, унда бегона таъм ва хид бўлмаслиги лозим.
Ҳар бир турдаги ёғ унинг ўзига хос бўлган физик-кимёвий кўрсатгичлари бор. Ёғларнинг бузилиши икки хил бўлади: ачиш ва сувсизланиш (гидролиз). Ёғларнинг ачиши хавода О₂, сув таъсирида, иссиқлик, ферментлар ҳамда микроорганизмлар таъсирида кузатилади. Гидролиз натижасида ёғда юқори ёғ кислоталари, глицерин, моно ва диглицеридлар ҳосил бўлади.
Ёғларнинг физик-кимёвий ва органолептик кўрсатгичлари:
Сариёғ:
1.намлиги - 16% дан кўп эмас;
2.ёғлилиги - тузланган сариёғда-81%, оддий сариёғда - 83%
4.ош тузи - тузланган сариёғда - 2% дан кўп эмас.
5.кислоталиги-Кеттсторфер градусларида 3 ⁰С кўп эмас.
Кеттсторфер градуси - бу 100 гр сариёғлардаги кислоталарнинг нейтраллаш учун кетган калий ишқорини миллилитрдаги миқдори
6.Йод сони 22-48
7.Рефракция кўрсатгичи (нур синдириш) 40 ⁰С ҳароратда 1,4524-1,4573;
8.Эриш ҳарорати-28-35 ⁰С
9.Совунланиш сони-218-240
Маргарин:
1.намлиги-16 % дан кўп эмас.
2.ёғлилиги - сутли маргаринда-82%, сутсиз маргаринда-82,5%
3.ош тузи: - 1,2% дан кўп эмас.
4.Кислоталиги - сутли маргаринда-1,5 дан кўп эмас, сутсизда-1,0
5.Эриш харорати-28-36 ⁰С.
Ўсимлик мойлари:
1.намлиги кунгабоқар тозаланган мойда-0,15%, тозаланмаганида-0,3%, пахта ёғида-0,3%
2.тиниқлиги-20⁰С хароратда тозаланган мой тиниқ бўлиши керак, тозаланмагани эса-тиниқ ёки сал хирароқ
3.Кислоталиги - тозаланган кунгабоқар мойи учун-0,4, тозаланмаганида - 6 дан кўп эмас, тозаланган пахта мойи учун - 0,3-1,0 , тозаланмаган мойда - 7-14.
4.йод сони - кунгабоқар мойи учун - 110-141, пахта мойи учун - 102-111;
5.рефакция кўрсатгичи (нур синдииш) 20 ⁰С хароратда кунгабоқар мойи учун - 1,4736-1,4762 , пахта мойи учун - 1,4762-1,2758.
6.совунланиш сони: кунгабоқар мойи учун - 188-149, пахта мойи учун - 191-198.