ЎҚув адабиёти овқатланиш гигиенаси фани бўйича ўҚув қЎлланма профессор Г. И. Шайхова таҳрири остида

АМАЛИЙ КЎНИКМАЛАР
1. Сут сифатига хулоса беринг, марҳамат қилиб бир вақтнинг ўзида экзаменатор эшитиши учун қилаётган ишингизни овоз чиқариб бажаринг.
Мақсад: Талабаларга сут сифатини аниқлашни ўргатиш.

№	Бажарилиш тартиби	Бажарди	Бажара олмади
1	Зичлик даражаси	20	0
2	Сутнинг редуктаза синамаси	20	0
3	Сутнинг зичлиги	20	0
4	Сутнинг кислоталилиги	20	0
5	Хулоса	20	0
	жами	100	0

масимал балл-100
2. Сутнинг кислоталигини аниқланг, марҳамат қилиб бир вақтнинг ўзида экзаменатор эшитиши учун қилаётган ишингизни овоз чиқариб бажаринг.
Мақсад: Талабаларга сутнинг кислоталигини аниқлашни ўргатиш.

№	Бажарилиш тартиби	Бажарди	Бажара олмади
1	10 мл сут олиш	20	0
2	10 мл дистилланган сув қўшиш	20	0
3	2-3 томчи фенофталин қўшиш	20	0
4	0,1н ишқор билан титрлаш	20	0
5	кислоталикни ҳисоблаш	20	0
	жами	100	0

масимал балл-100


ТЕСТЛАР САВОЛЛАРИ
1. Казеинли сут:

1. қорамол сути

2. 
   йилқи сути
   
3. 
   эшак сути
   
4. 
   қўй сути
   
5. 
   қуш сути
   

2. Албуминли сут:

1. 
   йилқи сути
   
2. 
   қорамол сути
   
3. 
   эчки сути
   
4. 
   туя сути
   
5. 
   қўй сути
   

3. Юқори навли пакетланган сутнинг коли титри:

1. 
   Учдан кам эмас
   
2. 
   Тўртдан кўп эмас
   
3. 
   Бешдан кўп эмас
   
4. 
   Ундан кўп эмас
   
5. 
   5 дан кам эмас.
   

4. Нормалланган сутнинг ёғлилиги:

1. 
   3,2%
   
2. 
   3,3%
   
3. 
   6%
   
4. 
   3,6%
   
5. 
   3,5%
   

5. Юқори навли сметана ёғлилиги:

1. 
   36%
   
2. 
   45%
   
3. 
   55%
   
4. 
   38%
   
5. 
   37%
   

6.Биринчи навли сметана ёғлилиги:

1. 
   30%
   
2. 
   35%
   
3. 
   45%
   
4. 
   36%
   
5. 
   38%
   

7. Олий навли сметана кислоталилиги:

1. 
   65-90 градус Т
   
2. 
   65-110 градус Т
   
3. 
   120 градус Т
   
4. 
   130 градус Т
   
5. 
   90-110 градус Т
   

8. Биринчи навли сметана кислоталилиги:

1. 
   65-110 градус Т
   
2. 
   90-115 градус Т
   
3. 
   75-120 градус Т
   
4. 
   80-115 градус Т
   
5. 
   65-125 градус Т
   

9. 20% ёғли сузманинг кислоталилиги:

1. 
   220-225
   
2. 
   230-250
   
3. 
   225-230
   
4. 
   240-260
   
5. 
   235-238
   

10. Сут заводи хўжалик минтақаси, ишлаб чикариш минтақасидан қандай ажралиб туриши лозим?

1. 
   3 м кенгликдаги кўкатлар билан
   
2. 
   девор билан
   
3. 
   30 м кенгликдаги буталар билан
   
4. 
   5м кенгликдаги йўлак билан
   
5. 
   3,5 м кенгликдаги асфальт билан
   

ЎРГАТУВЧИ ДАСТУРЛАР
1. Сутни пастеризация қилишнинг 3 тури:
1. Узоқ муддатли (63-65 °С да 30 мин).
2. Қисқа муддатли (72-75 °С да 20-30 сек).
3. бир зумда (85-90 °С да тухтовсиз).
2. Пастеризацияланган сут қайси хароратгача совутилади?
-2+4°С
3. Сутга ёт жисм тушишини олдини олувчи тўртта чора - тадбир:
1. сутни фильтрлаш
2. ун, шакарни элаш
3. кишмишни тозалаш
4. механиқ қўшимчалар какао, кофе, ванилин устидан назорат
4.Сут маҳсулотлари турларини сананг:
учта гуруҳга бўлинади:
сут ва суюқ сут маҳсулотлари, қаттиқ оқсил-ёғли маҳсулотлар (концентратлар) ва сариёғ.
Суюқ сут маҳсулотлари гуруҳига ичимлик сути, қаймоқ ва сут-қатиқ маҳсулотлари киради.
5. Сутли маҳсулотларини сананг:
Сут ёки унинг таркибий қисмларидан сутли маҳсулотлар, иккиламчи сут хом ашёси, ёғлари ёки оқсиллари, шунингдек, қуруқ маҳсулот моддаларидаги қуруқ сут моддалари улуши 25 % дан кам бўлмаган носут келиб чиқишга эга бўлган ингредиентлар ишлаб чиқарилади. Музқаймоқ ва қуюлтирилган сут энг кўп таркалган сутли маҳсулотлардандир.


НАЗОРАТ САВОЛЛАРИ

1. 
   Сут ва сут маҳсулотларининг инсон ҳаётидаги аҳамияти, афзал томонлари?
   
2. 
   Сут маҳсулотларининг турлари айтинг?
   
3. 
   Сут маҳсулотлари қанча муддат сақланади?
   
4. 
   Лаборатория текшируви учун сут маҳсулотларидан намуна олиш қоидалари?
   
5. 
   Сут маҳсулотларига бўлган талабларни санаб ўтинг?
   
6. 
   Сут маҳсулотларининг лаборатор текширув усуллари?
   
7. 
   Сут маҳсулотларининг органолептик кўрсаткичлари?
   

4.5. ОВҚАТ ЁҒЛАРИ ВА МОЙЛАРНИ САНИТАР ГИГИЕНИК ТЕКШИРИШ
Овқатга ишлатиладиган ёғлар кимёвий жиҳатдан соф моддалар бўлмай, балки таркиби мураккаб бўладиган аралашмалардир. Бошқа озиқ-овқат маҳсулотлари сингари, овқатга ишлатиладиган ёғларнинг сифати ҳам, дастлабки хом-ашёнинг сифатига, технологик процесснинг қанчалик тўғри олиб бориши, ташиш, сақлаш ва тарқатиш шароитларига боғлиқ бўлади.
Ёғларнинг таркибида асл ёғнинг ўзидан ташқари, оқсилли ва шилимшиқли моддалар бўлади. Шуларнинг баъзилари (ўсимлик пигменти, каротин,фосфотитлар) ёғнинг озуқали қийматининг оширса, бошқалари (госсипол - заҳарли моддалари бўлиб ҳисобланади)
Овқатга ишлатиладиган ёғларни қандай манъбалардан олинишига қараб икки гуруҳга ажратса бўлади: ҳайвон ёғлари ва ўсимлик ёғлари. Ҳайвон ёғлари жумласига сариёғ ва эритилган сариёғ, шунингдек мол, қўй ёғи ва чўчқа ёғи киради. Кенг тарқалган ўсимлик ёғлардан кунгабоқар, пахта, маккажўхори, соя ва хантал (горчица) ёғларидир.
Ундан ташқари аҳолининг овқатида маргарин ва ошхона ёғлари деб аталган ёғлар ҳам кенг фойдаланилади. Бундай ёғлар уларга зарур консистенция ва масаллиқ бор хоссаларини бериш мақсадида гидрогенлаш (водород билан тўйинтириш) ёки қайта ёритиш (табиий ёғларнинг молекуласидаги ёғ кислоталарининг ўрнини ўзгартириш) йўли билан тозаланган суюқ мойлардан олинади.
Қўшиладиган моддаларнинг хилига қараб ошхона ёғлари, ўсимлик ёғлари ёки омухта ёғлардан иборат бўлиши мумкин. Ўсимлик ошхона ёғлари (гидроёғ, ўсимлик ёғи) таркибида ҳайвон ёғлари бўлмайди.
Омухта ёғлар гидрогенлаштирилган ёғдан иборатдир (саломас), унга ўсимлик мойи ва 15% ҳайвон ёғлари қўй, чўчқа, мол ёғидан ташкил топгандир. Маргарин таркибида саломас ва ўсимлик ёғи билан бир қаторда 20% гача чўчқа ёғи ва уни хушбўй қилиш учун пиёз экстракти қўшилган бўлади.
Маргарин ўзининг органолептик хоссалари, кимёвий таркиби, сингувчанлиги ва калорияли жиҳатидан сариёғга ўхшашдир. У гидрогенлаштирилган ёғларни қаймоқ билан (қаймоқ, маргарин) сут билан (сут, маргарин) ёки сув билан (сувсиз маргарин) эмульсиялаш йўли орқали олинади. Маргарин тайёрлаш учун тозаланган ва гидрогенлаштирилган ўсимлик мойлари ёки денгиз хайвонлари ва балиқларнинг ёғи асос бўлиб хизмат қилади. Маргарин тайёрлаш вақтида унга туз, витаминлар ва эмульгаторлар (лецитин, тухум сариғи) қўшилади. Эмульгатор қўшилмайдиган бўлса қовуриш вақтида маргарин сачраб кетади. Турли ёғларнинг озиқали ва биологик қиймати уларнинг суюқланиш нуқтаси ва таркибидаги витаминлари, фосфатидлари хамда тўйинмаган ёғ кислоталарининг миқдорига боғлиқ.
Юқорида кўрсатилган ёғлардан ташқари овқат тайёрлашда ишлатиладиган пальма ёғи қадимдан ишлатилиб келмоқда. Ҳозирда йилига 20 млн тонна ёки ишлаб чиқрилаётган ёғларнинг 25 %ини пальма ёғи ташкил этади. Пальма ёғларининг бир тури – “Каротино” – пальма дарахти меваси уруғларининг мағзидан олинадиган, табиий соғломлаштирувчи тозаланган қизил пальма ёғидир. Пальма ёғи Жаунуби-Шарқий Осиё ва Лотин Америкаси, бир нечта евроча давлатлари – Буюк Британия, Германия, Дания, Чехия ва бошқа давлатлар ҳалқлари анъанавий равишда овқат тайёрлашда оммавий тарзда ишлатишади. Ёғни профилактик ва даволаш мақсадида ишлатиш Швецариянинг витаминлар институти, Австриянинг юрак фонди, ЖАР ва Сингапурнинг кардиология фондлари томонидан маъқулланган. “Коратино” ёғи Буюк Британия, Португалия, Япония, Австрия, Хиндистон, Малайзия, Сингапур, Россия ва Балтика давлатларида кўп истеъмол қилиниши исботланган. “CAROTINO” – қизил пальма ёғи Е витамини, 4 изомерли токоферол, 4 изомерли токотриенол, табиий пальма сквалени, Q₁₀ коферменти, фойдали микроэлементлар калий, магний, мис, селен, руҳ, йод, темир, моно- ва политўйинмаган ёғ кислоталари, каротиноидларнинг барча турларига бой бўлган табиий озиқ-овқат маҳсулотидир.
Ёғ ва мойларни санитар текшириш уларнинг органолептик ва физик-кимёвий кўрсаткичларига боғлиқ.