Urdu kimyoviy texnolgiyalar fakulteti m-151 oot guruhi Fan: Konservalangan oziq ovqat, gosht sut va baliq maxsulotlari sifat nazoratida qollaniladigan zamonaviy fizik kimyoviy usullar O’qituvchi: Saparbayeva N. K

8

Kolbasalarning texnokimyoviy nazorati

Kolbasa mahsulotlari-bu go‘sht qiymasiga tuz va ziravorlar solib, ichaklarga joylanib, batamom iste’molga tayyor bo‘lguncha issiqlik ishlovi berilgan mahsulotdir.

Kolbasalarning ozuqaviy qiymati va hazm bo‘lishi go‘shtlarnikidan ham yuqori hisoblanadi. Buning boisi shundaki, kolbasa mahsulotlari ishlab chiqarishda go‘sht kam ozuqaviy qiymatga ega bo‘lgan qismlardan (suyak, pay, kemirchaklardan) tozalanadi va ularga ziravorlar ham yuqori to‘yimlilikka ega bo‘lgan xilma-xil qo‘shimcha xom ashyolar qo‘shiladi.

Kolbasa mahsulotlari ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyo mol, cho‘chqa, qo‘y, quyon, uy parrandalari go‘shtlari, kala-pocha mahsulotlari, cho‘chqa yog‘i, dumba yog‘i kabilar hisoblanadi.c

9

Standart talabi bo‘yicha qaynatilgan kolbasalarni 0°C dan past bo‘lmagan va 8°C dan yuqori bo‘lmagan sharoitda 72 soatgacha saqlash mumkin.

Yarim dudlangan kolbasalar standart (GOST 16351-86) talabi bo‘yicha 60°C dan ortiq bo‘lmagan haroratda va havoning nisbiy namliga 75-78 % bo‘lgan sharoitda 15 sutkagacha, -7-90°C da esa 3 oygacha saqlanishi mumkinligi ko‘rsatilgan.

Dudlangan kolbasalar esa eng ko‘p saqlanish muddatiga egadir. Dudlangan kolbasalarni 12-15°C haroratda va havoning nisbiy namligi 75-78 % bo‘lgan sharoitda 4 oygacha, -2-4°C da 6 oygacha, -7-9°C da esa 9 oygacha saqlash mumkinligi ko‘rsatilgan (GOST 16131-86).