A
mmq
асрлар давом ида ш аклланиб келган чорвадор
хўж аликларнинг мавж удлиги ўзб еклард а гўш т маҳсу-
лотларининг қадим дан мўл-кўл бўлганлигидан д а р а к
беради. Ш унинг учун эски одат бўйича ҳурм атли меҳ-
мон келганда қўй сўйиш қадимдан сақланиб келган.
Ш у асосда ҳар бир оила имкони борича бир неча қўй
сақлаш ни одат қилган.
Оилавий-маиший турмуш даги ан ъ ан ал ар га биноан
тўй -м аъ ракалард а қўй-қўчқор ҳ ад я қилиш асрий одат-
ларДан ҳисобланади. Афсуски, ижтимоий мулкни ўр-
натиш сиёсати ўзбек таомларининг энг асосий таркиби
ҳисобланган гўштни оилаларда етказиш одатидан маҳ-
рум қилдй. О қибатда ҳозиргача гўшт ва гўшт маҳсу-
лотларини аҳолига етказиш муҳим муаммо бўлиб кел-
моқда. Республика
м устақилликка
эришиши
билан
мазкур ижобий анъаиаларим из қай та тикланиш ига им-
коният тугилди.
Ҳозиргача эски одат бўйича м аҳ ал л ал ар д а, айниқ-
с
а
яйловларда ва қиш лоқларда янги сўйилган гўштни
истеъмол қилиш ни аф зал кўрадилар. Ш унинг учун хў-
ж ал и к л ар д а мол сақлабгина қолмай, бир неча ои ла би-
рйкиб, вақт-вақти билан бозордан қўй-мол сотиб олиб,
сўйиб, бўлишиб олиш одати ҳам сақланган. И л гар и оо-
виткичлар бўлмаганлиги
туфайли
м аҳаллий
аҳоли
гўштни сақлаш усулларини билган. Янги гўш т бузил-
маслйги учун уни мол ёғи ёки сариёғда қовуриб, м ах-
сус идиш ларда, сопол идиш ва хум ларда сақл аган л ар .
И лгари айниқса ярим кўчманчи бўЛган ўзбекларда'
узоқ сақлаш га
м ўлж алланган қовурдоқдан
таш қари
қази -қарта, қурт каби таом лар аҳоли брасида кенг тар-
қалган. Қовурдоқни қуюқ ва суюқ тао м л арга қўшиб
истеъмол қилиш мумкин бўлган.
Қ ази -қар тал ар от гўштидан махсус усулда зўр ма-
ҳорат билан тайёрланади.
М асалан, қази
тайёрлаш
162
www.ziyouz.com kutubxonasi
учун семцз от гўштининг маълум қисмлари: ёғли қис-
ми, гўшти, . қартаси, биқинининг бесуяк қисм лари ва
ронининг ; юмшоқ ж ойлари иш латилади.
Қ ази га (ва
умуман истеъмолга) ҳар қандай от ҳам яроқли бўла-
вермайди. Сўйиладиган от ёш бўлиши ҳ ам д а м аълум
вақтгача. иш латилмай боқилиб туриши зар у р. Қ ази от
гўштини тилиш лаб тоғорага солиб туз, Мурч ва зира
билан миж ғилаб,
кейин махсус тай ёрлан ган о т ича-
гига бир ё ғ, бир гўш т.қи ли б тўлдириб тай ёрлан ади .
Уни яхна ҳолда иссиғида ейиш мумкин. У палов, норин
каби о вқатл арга қўшиб ҳам истеъмол қилинади. Қ ази
ж уда кучли овқат бўлганлигидан уни асосан куз, қиш
ф асллари да ейиш тавсия қилинади.
Қ адим ги чорвадор ўзбекларда меҳмон келган да қўй
сўйилса дастл аб унга гўшти, жигар, ўпка-буйраклари-
дан о зр о қ ёғда (ж изза билан) қовуриб б еради лар. Ке-
йин ш ўрва
осилиб, гўшти айрим лаган д а дастурхонга
тортилади. Ж анубий Узбекистонда Д аш ти қипчоқ ўз-
бекларининг бир қисмида ҳозиргача меҳмонга қўйнинг
калласи, о ёқ ва ичак-чавоқларини пишириб ол д и га қўя-
дилар. У ларда «тандир барра», «яхна б арра», «барра
гўшт», «кўмма қорин», «ҳасип» кабй қадимий таом лар
ҳам меҳмон олдига тортилган. Айниқса, ҳасип турла-
ри кўп бўлган ва у ҳозиргача Узбекистоннинг жануби-
да ва Тошкент аҳолиси орасида энг севимли таом лар
қаторига киради. Ҳасип қўй ва молнинг ёғли ичагини
илиқ сувда яхшигина то зал аб , ичига лаҳм .қўй ёки мол
гўштига қора ж игар,
буйрак, бир парча ўпка ва дум-
ба билай м айдалаб, тўғралган пиёз ва зи р авор л ар ҳам
да гуруч ёки оқшоқ аралаш м асидан мижғиб, қийм а қи-
либ қозонда пиширилади. У пишгач қозондан олиб со-
витилади ва п аррак-п ар рак қилиб кесилиб, я х н а таом
сифатида дастурхонга
тортилади.
Ҳасипни иссиғида
ҳам истеъмол қйлиш мумкин, унинг ш ўрваси ҳ ам иссиқ
овқат сифатида пиёз билан косаларда тортилади. Қўй
ичагига яхш илаб ийланган тухум билан пиш ирилган
гуручни солиб «тухум ҳасипи», махсус усулда тайёр-
ланган «димлама ҳасип»; ивитилган гуруч б илан қора
ж игар аралаш м асидан пиширилган «гуруч ҳасип»лар
ҳозиргача севимли тао м л арга киради.
•
Тўқайлар, шолиқор ва буғдойзор ерлар
кўп бўл-
ган пайтларда ўзбек элйДа турли п ар р ан д ал ар , қуш ва
ҳайвонлар ҳам ж уда кўп бўлган. У ш а^п ай тларда овчи-
лик ҳам хўж аликка о зу қа етказиб, қўш имча д ар о м ад
www.ziyouz.com kutubxonasi
келтирган. Айниқса
катта д ар ё ва
кўл соҳилларида,
тоғли ва
тўқайли
ж ой лард а
ёввойи
ўрдак, чурак,
каптар, қ а р қ а р а ,
қаш қолдоқ,
тустовуқ
(қи рғовул),
каклик, чил бедана
каби парран да
гўш тидан турли
таом лар, қуён, тоғ эчкиси, архар, ж айрон, сайғоқ каби
илвасинлардан ҳам қайнатм а ва қовурма таом лар пи-
ш ирганлар. Д а р ё ва кўл бўйида яшовчи аҳоли, айниқ-
са хоразм ликлар ж уда ҳам балиқхўр бўлган. Х оразм
бозорларида махсус балиқ пиширувчи п азан дал ар кат-
та қозонларДа балиқ қовуриб, харид қилганлар. Б у ер-
д а бакра, л ақ қ а, севрю га каби балиқ турлари дан сих-
да кабоб ҳам пиш ирганлар. Тоғлик ўзбеклар каклик
кабоби, водийда бедана кабоби пиширишға у ста бўл-
ганлар.
У.муман ўзбеклар қадим дан турли хилда кабоб пи-
ширишни билганлар. М асалан , ҳозиргача қ ш о « кабоб,
сих кабоб, қийма кабоб, чўпон кабоб, ҳасип кабоб,
буғлам а кабоб, тандир кабоб, чарви кабоб, ж игар ка-
боб кабилар х ал қ орасидаги миллий таом лар ҳисобла-
нади. Гўш тлик о вқатлардан яна ҳар хил қовурма таом-
л ар ҳам кенг тар қал ган . Айниқса турли сабзавот билан
пишириладиган дармон қовурма, каклик, қовурма, бе-
д ан а қовурма, қовурма гўшт, қовурма ж и гар, тухум
қовурма, шолғом
қовурма, гўштнут,
бийрон турлари
ўзбек таомларининг н ақадар бой эканлигидан д а р ак
беради.
Суюқ овқатларнинг ҳам турлари ж уда кўп бўлган.
. У збекларда суюқ таом лар ж а зл а б ёки ж азл ан м ай пи-
ширилади. Б уларни асли гўшт, суяк, айрим ж ой ларда
(Хоразм ва Қ орақалпоғиетенда) б али қ ш ўрваеидан,
б аъ зан ф ақ ат сабзавотнинг ўзидан ҳам пиш ирадилар.
Сую қ ошга баъзан гўштли қую қ таом лар тай ёрлаш дан
қолган ш ўрвалар ҳам иш латилади. М иллий сую қ овқат
тайёрлаш да пиёз, Сабзи, шолғом, ош қовоқ (к а д и ), ке-
йинги пайтларда картош ка, помидор, карам , булғор қа-
лампири, бақлаж он каб и лард ан ф ойдаланилади. Бу-
'Л ардан таш қари, суюқ овқат гуруч, мош, ловия, нўхат,
маккаж ўхори, оқ жўхори кабй донлардан, буғдой ва
жўхори уни хамиридан, яқиндан бери м акарон, верми-
шель, рожки кабилардан пиширилади. У збеклар тай-
ёрлайдиган суюқ ош ларнияг аксарияти қўшни туркм ан,
қозоқ ва қирғизлардагидек оддий қуруқ гўш тдан пи-
ширилган ш ўрвадан ф арқ қилиб, хилма-хил масаллиғ-
ни бир-бирига аралаш тириб ош -кўклар, дориворлар қў-
164
www.ziyouz.com kutubxonasi
шиб хушхўр қилиб пиширилади. Сутли сую қ овқатлар-
дан таш қари ҳам м а суюқ ош ларда, айниқса Ф арғона
водийсида, асосан бутун ёки. туйилган қизил қалам пир
ва мурч, зар чава, зира, зи рк каби зираворлар, ош-кўк-
л ардан кашнич, райҳон, ж ам бул иш латилади, кейинги
вақтл ар д а шивит, д аф на япроғи (л ав р ), петруш ка, то-
м ат каб и лар иш латилмоқда.
У збекларнинг энг севимли суюқ ош ларидан ҳар хил
ш ўрва ва м астава бутун Урта Осиёда ж уд а кенг тар-
қалган. Айниқса қўй гўш тидан серпиёзли, арчилган
сабзи, тўғралган помидор ҳам да картош ка солиб пи-
ш ирилган қайнатм а ш ўрва тўй -м аъ р акал ар д а, меҳмон
келганда кўпроқ пиширилади. М асаллиғи анча бой,
аммо гуруч солиб ж а зл и ёки ж азсиз қилиб тай ёрл ан а-
диган
м аставани ж уд а севиб истеъмол қи л ад и лар.
М астава тайёрлаш палов пишириш усулига ўхш аган-
лиги учун бу таомни ўзбеклар «суюқ палов» ёки «суюқ
ош» деб ҳам атайдилар. Анъанавий суюқ таом л ард ан
ж азси з пишириладиган нўхат ш ўрва, ш олғом ш ўрва,
к ал л а ш ўрва, дармон ш ўрва, кифта ш ўрва, чучвара
ш ўрва, пўстдумба ш ўрва, чумчуқ ш ўрва, товуқ ш ўрва
ва ҳоказолар; ж азл и суюқ ош лардан қовурм а ш ўрва,
думбул шўрва, мастава, пиёва, угра, м анчиза, мошхўр-
да, умоч оши, гўж а, ёрма, ловия оши каб и л ар миллий
таом лар нақадар^ бой ва л а ззат л и эканлигини исббт-
лайди.
Ҳрзир унутилган, аммо илгари кам бағалн и н г асо-
сий тавми ҳисббланган «гўжа оши», « атала», «умбч»,
«қврақурум» в а «пиёва»лар м асаллиғи нисбатан кам-
чил бўлганлиги туфайли «кам бағалнинг овқати » деб ном
блган, Бундай суюқ бвқатлар қатврига «қати қли гўж а’
оши», «ширхўрда», «ширқовоқ», сигирнинг ийинди су-
тидан тайёрланадиган «ўғиз бши» ёки сузм а, қурт ва
сариёғ қўшиб пиш ириладиган «қуртоба» каби овқатлар-
ни киритиш мумкин.
У збек суюқ овқатларининг турлари кейинги дав^рда
ббшқа халқларнинг таом лари ҳисббига яна ҳам бойиди.
С лавян халқларидан ўрганилган бир неча хил карам ли
ш ўрвалар (боршч, ш чи), булғор қалам пири ёк-и кар ам
билан пишириладиган «дўлм али шўрва», грузинча са-
римсоқли қайнатм а м аставага
ўхшаш харчо,
қбзбқча
беш бармоқ, уйғурча лағмон, шима ва манти, кулчатой,
макарбн шўрва, вермиш ель ш ўрва, Пбмидбр ш ўрва, сўк
www.ziyouz.com kutubxonasi
оши кабилар м ш ш га ўзбек тармларининг ҳозирги ассор-
тиментига тўла кирган.
Суюқ ош лар ичида еутли ва қатиқли таом лар ҳам
диққатга сазовордир. М асалан , суюқ овқатлардан шир-
хўрда, ширқовоқ, сутли ўпка оши, угра оши, сўк оши,
буғдой оши, ўғиз оши, думбул, сутли а та л а ва мошхўр-
д а. Қўп таом лар қати қ билан истеъмол қилинади, шу-
л ардан қатиқли хўрда, гў ж а оши, мош хўрда, ш олғом
хўрда, чалоп, ш опирма қоқурум, сиқмон илгаридан ис-
теъмол қилиб келинган. Сут м аҳсулотларидан ҳозиргача
кенг тадқалган қаймоқ, сариёғ, маскаёғ, қурт, сузма,
широбча, айрон, қимиз каби лар чорвачилик хўж алиги-
нинг ривож ланганлиги туф айли миллий таомларнинГ тур-
ларини бойитиб келган.
Қадимий деҳқончилик билан ш уғулланиб келган ўз-
беклар орасида хамир таом лар
алоҳида ўринни эгал-
лайди. Узоқ д авр л ар д ан бр.ри
Download Do'stlaringiz bilan baham: |