Унсурлари билан боғлиқлиги каби масалалар ўз ифодасини топган


bet19/45
Sana21.05.2022
Hajmi
#605388
1   ...   15   16   17   18   19   20   21   22   ...   45
Bog'liq
Iso Jabborov. O\'zbek xalqi etnografiyasi

A
mmq
 
асрлар давом ида ш аклланиб келган чорвадор 
хўж аликларнинг мавж удлиги ўзб еклард а гўш т маҳсу- 
лотларининг қадим дан мўл-кўл бўлганлигидан д а р а к
беради. Ш унинг учун эски одат бўйича ҳурм атли меҳ- 
мон келганда қўй сўйиш қадимдан сақланиб келган. 
Ш у асосда ҳар бир оила имкони борича бир неча қўй 
сақлаш ни одат қилган.
Оилавий-маиший турмуш даги ан ъ ан ал ар га биноан 
тўй -м аъ ракалард а қўй-қўчқор ҳ ад я қилиш асрий одат- 
ларДан ҳисобланади. Афсуски, ижтимоий мулкни ўр- 
натиш сиёсати ўзбек таомларининг энг асосий таркиби 
ҳисобланган гўштни оилаларда етказиш одатидан маҳ- 
рум қилдй. О қибатда ҳозиргача гўшт ва гўшт маҳсу- 
лотларини аҳолига етказиш муҳим муаммо бўлиб кел- 
моқда. Республика 
м устақилликка 
эришиши 
билан 
мазкур ижобий анъаиаларим из қай та тикланиш ига им- 
коният тугилди.
Ҳозиргача эски одат бўйича м аҳ ал л ал ар д а, айниқ- 
с
а
яйловларда ва қиш лоқларда янги сўйилган гўштни 
истеъмол қилиш ни аф зал кўрадилар. Ш унинг учун хў- 
ж ал и к л ар д а мол сақлабгина қолмай, бир неча ои ла би- 
рйкиб, вақт-вақти билан бозордан қўй-мол сотиб олиб, 
сўйиб, бўлишиб олиш одати ҳам сақланган. И л гар и оо- 
виткичлар бўлмаганлиги 
туфайли 
м аҳаллий 
аҳоли 
гўштни сақлаш усулларини билган. Янги гўш т бузил- 
маслйги учун уни мол ёғи ёки сариёғда қовуриб, м ах- 
сус идиш ларда, сопол идиш ва хум ларда сақл аган л ар . 
И лгари айниқса ярим кўчманчи бўЛган ўзбекларда' 
узоқ сақлаш га 
м ўлж алланган қовурдоқдан 
таш қари
қази -қарта, қурт каби таом лар аҳоли брасида кенг тар- 
қалган. Қовурдоқни қуюқ ва суюқ тао м л арга қўшиб 
истеъмол қилиш мумкин бўлган.
Қ ази -қар тал ар от гўштидан махсус усулда зўр ма- 
ҳорат билан тайёрланади. 
М асалан, қази
тайёрлаш
162
www.ziyouz.com kutubxonasi


учун семцз от гўштининг маълум қисмлари: ёғли қис- 
ми, гўшти, . қартаси, биқинининг бесуяк қисм лари ва 
ронининг ; юмшоқ ж ойлари иш латилади. 
Қ ази га (ва 
умуман истеъмолга) ҳар қандай от ҳам яроқли бўла- 
вермайди. Сўйиладиган от ёш бўлиши ҳ ам д а м аълум
вақтгача. иш латилмай боқилиб туриши зар у р. Қ ази от 
гўштини тилиш лаб тоғорага солиб туз, Мурч ва зира 
билан миж ғилаб, 
кейин махсус тай ёрлан ган о т ича- 
гига бир ё ғ, бир гўш т.қи ли б тўлдириб тай ёрлан ади . 
Уни яхна ҳолда иссиғида ейиш мумкин. У палов, норин 
каби о вқатл арга қўшиб ҳам истеъмол қилинади. Қ ази
ж уда кучли овқат бўлганлигидан уни асосан куз, қиш 
ф асллари да ейиш тавсия қилинади.
Қ адим ги чорвадор ўзбекларда меҳмон келган да қўй 
сўйилса дастл аб унга гўшти, жигар, ўпка-буйраклари- 
дан о зр о қ ёғда (ж изза билан) қовуриб б еради лар. Ке- 
йин ш ўрва 
осилиб, гўшти айрим лаган д а дастурхонга 
тортилади. Ж анубий Узбекистонда Д аш ти қипчоқ ўз- 
бекларининг бир қисмида ҳозиргача меҳмонга қўйнинг 
калласи, о ёқ ва ичак-чавоқларини пишириб ол д и га қўя- 
дилар. У ларда «тандир барра», «яхна б арра», «барра 
гўшт», «кўмма қорин», «ҳасип» кабй қадимий таом лар 
ҳам меҳмон олдига тортилган. Айниқса, ҳасип турла- 
ри кўп бўлган ва у ҳозиргача Узбекистоннинг жануби- 
да ва Тошкент аҳолиси орасида энг севимли таом лар 
қаторига киради. Ҳасип қўй ва молнинг ёғли ичагини 
илиқ сувда яхшигина то зал аб , ичига лаҳм .қўй ёки мол 
гўштига қора ж игар, 
буйрак, бир парча ўпка ва дум- 
ба билай м айдалаб, тўғралган пиёз ва зи р авор л ар ҳам
да гуруч ёки оқшоқ аралаш м асидан мижғиб, қийм а қи- 
либ қозонда пиширилади. У пишгач қозондан олиб со- 
витилади ва п аррак-п ар рак қилиб кесилиб, я х н а таом
сифатида дастурхонга 
тортилади. 
Ҳасипни иссиғида 
ҳам истеъмол қйлиш мумкин, унинг ш ўрваси ҳ ам иссиқ 
овқат сифатида пиёз билан косаларда тортилади. Қўй 
ичагига яхш илаб ийланган тухум билан пиш ирилган 
гуручни солиб «тухум ҳасипи», махсус усулда тайёр- 
ланган «димлама ҳасип»; ивитилган гуруч б илан қора 
ж игар аралаш м асидан пиширилган «гуруч ҳасип»лар 
ҳозиргача севимли тао м л арга киради. 

Тўқайлар, шолиқор ва буғдойзор ерлар 
кўп бўл- 
ган пайтларда ўзбек элйДа турли п ар р ан д ал ар , қуш ва 
ҳайвонлар ҳам ж уда кўп бўлган. У ш а^п ай тларда овчи- 
лик ҳам хўж аликка о зу қа етказиб, қўш имча д ар о м ад
www.ziyouz.com kutubxonasi


келтирган. Айниқса 
катта д ар ё ва 
кўл соҳилларида, 
тоғли ва 
тўқайли 
ж ой лард а 
ёввойи 
ўрдак, чурак, 
каптар, қ а р қ а р а , 
қаш қолдоқ, 
тустовуқ 
(қи рғовул), 
каклик, чил бедана 
каби парран да 
гўш тидан турли 
таом лар, қуён, тоғ эчкиси, архар, ж айрон, сайғоқ каби 
илвасинлардан ҳам қайнатм а ва қовурма таом лар пи- 
ш ирганлар. Д а р ё ва кўл бўйида яшовчи аҳоли, айниқ- 
са хоразм ликлар ж уда ҳам балиқхўр бўлган. Х оразм 
бозорларида махсус балиқ пиширувчи п азан дал ар кат- 
та қозонларДа балиқ қовуриб, харид қилганлар. Б у ер- 
д а бакра, л ақ қ а, севрю га каби балиқ турлари дан сих- 
да кабоб ҳам пиш ирганлар. Тоғлик ўзбеклар каклик 
кабоби, водийда бедана кабоби пиширишға у ста бўл- 
ганлар.
У.муман ўзбеклар қадим дан турли хилда кабоб пи- 
ширишни билганлар. М асалан , ҳозиргача қ ш о « кабоб, 
сих кабоб, қийма кабоб, чўпон кабоб, ҳасип кабоб, 
буғлам а кабоб, тандир кабоб, чарви кабоб, ж игар ка- 
боб кабилар х ал қ орасидаги миллий таом лар ҳисобла- 
нади. Гўш тлик о вқатлардан яна ҳар хил қовурма таом- 
л ар ҳам кенг тар қал ган . Айниқса турли сабзавот билан 
пишириладиган дармон қовурма, каклик, қовурма, бе- 
д ан а қовурма, қовурма гўшт, қовурма ж и гар, тухум 
қовурма, шолғом 
қовурма, гўштнут, 
бийрон турлари 
ўзбек таомларининг н ақадар бой эканлигидан д а р ак
беради.
Суюқ овқатларнинг ҳам турлари ж уда кўп бўлган.
. У збекларда суюқ таом лар ж а зл а б ёки ж азл ан м ай пи- 
ширилади. Б уларни асли гўшт, суяк, айрим ж ой ларда 
(Хоразм ва Қ орақалпоғиетенда) б али қ ш ўрваеидан, 
б аъ зан ф ақ ат сабзавотнинг ўзидан ҳам пиш ирадилар. 
Сую қ ошга баъзан гўштли қую қ таом лар тай ёрлаш дан
қолган ш ўрвалар ҳам иш латилади. М иллий сую қ овқат 
тайёрлаш да пиёз, Сабзи, шолғом, ош қовоқ (к а д и ), ке- 
йинги пайтларда картош ка, помидор, карам , булғор қа- 
лампири, бақлаж он каб и лард ан ф ойдаланилади. Бу-
'Л ардан таш қари, суюқ овқат гуруч, мош, ловия, нўхат, 
маккаж ўхори, оқ жўхори кабй донлардан, буғдой ва 
жўхори уни хамиридан, яқиндан бери м акарон, верми- 
шель, рожки кабилардан пиширилади. У збеклар тай- 
ёрлайдиган суюқ ош ларнияг аксарияти қўшни туркм ан, 
қозоқ ва қирғизлардагидек оддий қуруқ гўш тдан пи- 
ширилган ш ўрвадан ф арқ қилиб, хилма-хил масаллиғ- 
ни бир-бирига аралаш тириб ош -кўклар, дориворлар қў- 
164
www.ziyouz.com kutubxonasi


шиб хушхўр қилиб пиширилади. Сутли сую қ овқатлар- 
дан таш қари ҳам м а суюқ ош ларда, айниқса Ф арғона 
водийсида, асосан бутун ёки. туйилган қизил қалам пир 
ва мурч, зар чава, зира, зи рк каби зираворлар, ош-кўк- 
л ардан кашнич, райҳон, ж ам бул иш латилади, кейинги 
вақтл ар д а шивит, д аф на япроғи (л ав р ), петруш ка, то- 
м ат каб и лар иш латилмоқда.
У збекларнинг энг севимли суюқ ош ларидан ҳар хил 
ш ўрва ва м астава бутун Урта Осиёда ж уд а кенг тар- 
қалган. Айниқса қўй гўш тидан серпиёзли, арчилган 
сабзи, тўғралган помидор ҳам да картош ка солиб пи- 
ш ирилган қайнатм а ш ўрва тўй -м аъ р акал ар д а, меҳмон 
келганда кўпроқ пиширилади. М асаллиғи анча бой, 
аммо гуруч солиб ж а зл и ёки ж азсиз қилиб тай ёрл ан а- 
диган 
м аставани ж уд а севиб истеъмол қи л ад и лар. 
М астава тайёрлаш палов пишириш усулига ўхш аган- 
лиги учун бу таомни ўзбеклар «суюқ палов» ёки «суюқ 
ош» деб ҳам атайдилар. Анъанавий суюқ таом л ард ан
ж азси з пишириладиган нўхат ш ўрва, ш олғом ш ўрва, 
к ал л а ш ўрва, дармон ш ўрва, кифта ш ўрва, чучвара 
ш ўрва, пўстдумба ш ўрва, чумчуқ ш ўрва, товуқ ш ўрва 
ва ҳоказолар; ж азл и суюқ ош лардан қовурм а ш ўрва, 
думбул шўрва, мастава, пиёва, угра, м анчиза, мошхўр- 
да, умоч оши, гўж а, ёрма, ловия оши каб и л ар миллий 
таом лар нақадар^ бой ва л а ззат л и эканлигини исббт- 
лайди.
Ҳрзир унутилган, аммо илгари кам бағалн и н г асо- 
сий тавми ҳисббланган «гўжа оши», « атала», «умбч», 
«қврақурум» в а «пиёва»лар м асаллиғи нисбатан кам- 
чил бўлганлиги туфайли «кам бағалнинг овқати » деб ном 
блган, Бундай суюқ бвқатлар қатврига «қати қли гўж а’ 
оши», «ширхўрда», «ширқовоқ», сигирнинг ийинди су- 
тидан тайёрланадиган «ўғиз бши» ёки сузм а, қурт ва 
сариёғ қўшиб пиш ириладиган «қуртоба» каби овқатлар- 
ни киритиш мумкин.
У збек суюқ овқатларининг турлари кейинги дав^рда 
ббшқа халқларнинг таом лари ҳисббига яна ҳам бойиди. 
С лавян халқларидан ўрганилган бир неча хил карам ли
ш ўрвалар (боршч, ш чи), булғор қалам пири ёк-и кар ам
билан пишириладиган «дўлм али шўрва», грузинча са- 
римсоқли қайнатм а м аставага 
ўхшаш харчо, 
қбзбқча 
беш бармоқ, уйғурча лағмон, шима ва манти, кулчатой, 
макарбн шўрва, вермиш ель ш ўрва, Пбмидбр ш ўрва, сўк
www.ziyouz.com kutubxonasi


оши кабилар м ш ш га ўзбек тармларининг ҳозирги ассор- 
тиментига тўла кирган.
Суюқ ош лар ичида еутли ва қатиқли таом лар ҳам
диққатга сазовордир. М асалан , суюқ овқатлардан шир- 
хўрда, ширқовоқ, сутли ўпка оши, угра оши, сўк оши, 
буғдой оши, ўғиз оши, думбул, сутли а та л а ва мошхўр- 
д а. Қўп таом лар қати қ билан истеъмол қилинади, шу- 
л ардан қатиқли хўрда, гў ж а оши, мош хўрда, ш олғом 
хўрда, чалоп, ш опирма қоқурум, сиқмон илгаридан ис- 
теъмол қилиб келинган. Сут м аҳсулотларидан ҳозиргача 
кенг тадқалган қаймоқ, сариёғ, маскаёғ, қурт, сузма, 
широбча, айрон, қимиз каби лар чорвачилик хўж алиги- 
нинг ривож ланганлиги туф айли миллий таомларнинГ тур- 
ларини бойитиб келган.
Қадимий деҳқончилик билан ш уғулланиб келган ўз- 
беклар орасида хамир таом лар 
алоҳида ўринни эгал- 
лайди. Узоқ д авр л ар д ан бр.ри 

Download

Do'stlaringiz bilan baham:
1   ...   15   16   17   18   19   20   21   22   ...   45




Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©hozir.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling

kiriting | ro'yxatdan o'tish
    Bosh sahifa
юртда тантана
Боғда битган
Бугун юртда
Эшитганлар жилманглар
Эшитмадим деманглар
битган бодомлар
Yangiariq tumani
qitish marakazi
Raqamli texnologiyalar
ilishida muhokamadan
tasdiqqa tavsiya
tavsiya etilgan
iqtisodiyot kafedrasi
steiermarkischen landesregierung
asarlaringizni yuboring
o'zingizning asarlaringizni
Iltimos faqat
faqat o'zingizning
steierm rkischen
landesregierung fachabteilung
rkischen landesregierung
hamshira loyihasi
loyihasi mavsum
faolyatining oqibatlari
asosiy adabiyotlar
fakulteti ahborot
ahborot havfsizligi
havfsizligi kafedrasi
fanidan bo’yicha
fakulteti iqtisodiyot
boshqaruv fakulteti
chiqarishda boshqaruv
ishlab chiqarishda
iqtisodiyot fakultet
multiservis tarmoqlari
fanidan asosiy
Uzbek fanidan
mavzulari potok
asosidagi multiservis
'aliyyil a'ziym
billahil 'aliyyil
illaa billahil
quvvata illaa
falah' deganida
Kompyuter savodxonligi
bo’yicha mustaqil
'alal falah'
Hayya 'alal
'alas soloh
Hayya 'alas
mavsum boyicha


yuklab olish