Toshkent kimyo-texnologiya instituti shahrisabz filiali 5-ma’ruza oziq-ovqat oqsillari, tuzilishi, tarkibi va katalitik xususiyatlari

Denaturasiya

. Oqsillarning  denaturasiyasi  - murakkab jarayon bo‘lib bunda 

tashqi  omillar  (harorat,  mexanik  ta’sir,  kimyoviy agentlar  va  bir qator boshqa 

---

omillar) ta’sirida oqsil makromolekulasining ikkilamchi, uchlamchi va to‘rtlamchi 

strukturasining  o‘zgarishi  sodir  bo‘ladi.  Oqsilning  birlamchi strukturasi, uning 

kimyoviy  tarkibi  o‘zgarmaydi.  Denaturasiya  paytida  oqsilning  fizikaviy  xossalari 

o‘zgaradi,  eruvchanligi,  gidratasiyaga  moyilligi  pasayadi,  uning  biologik  faolligi 

yo‘qoladi. Oqsil makromolekulasining shakli o‘zgaradi,  agregatlanish sodir bo‘ladi. 

O‘sha  paytning  o‘zida  ayrim  kimyoviy  guruhlarning  faolligi  oshadi,  proteolitik 

fermentlarning  oqsillarga  ta’siri  yengillashadi,    shunday  ekan,  osonlikcha 

girolizlanadi. 

Oziq-ovqat  texnologiyasida  oqsillarning  issiqlik  denaturasiyasi  o‘ziga  xos 

amaliy  ahamiyatga  ega.  Oqsillarning  issiqlik  denaturasiyasi  darajasi  haroratga,  

isitish davomiyligiga va  namlikka bohliq. Buni oziqaviy xom ashyoga, yarim tayyor 

mahsulotlarga, ayrim paytlarda tayyor mahsulotlarga issiq ta’sirida ishlov berishda 

rejimlarni  ishlab  chiqarishda  eslash  zarur.  Issiqlik  denaturasiyasi  jarayonlari 

o‘simlik xom ashyolarini balanshirlash- qaynoq suv bilan ishlov berishda, donlarni 

quritishda, nonni pishirishda, makaron mahsulotlarini olishda o‘ziga xos o‘rin tutadi. 

Oqsillarning  denaturasiyasi  mexanik  ta’sirlar  (bosim,  ishqalanish,  tebratish,  

ultratovush  ta’sirida)  tufayli  ham  sodir  bo‘lishi  mumkin.  Nihoyat  kimyoviy 

reagentlarning  (kislotalar,  ishqorlar,  spirt,  aseton)  ta’siri  ham  oqsillarning 

denaturasiyalanishiga  olib  keladi.  Bu    usullarning  barchasidan  oziq  -  ovqat 

texnologiyasida va biotexnologiyada keng foydalaniladi.