Toshkent kimyo-texnologiya instituti shahrisabz filiali 5-ma’ruza oziq-ovqat oqsillari, tuzilishi, tarkibi va katalitik xususiyatlari

Ko‘pik  hosil  qilish

.  Ushbu  jarayon  oqsillarning  yuqori  konsentrasiyali 

suyuqlik - gaz sistemalarini hosil qilish  qobiliyatini anglatadi. Bunday sistemalar 

ko‘piklar  deyiladi.  Oqsil  hosil  qilgan  ko‘pikning    mustahkamligi  nafaqat  uning 

tabiatiga,  balki  konsentrasiyaga,    hamda  haroratga  ham  bohliq  bo‘ladi.  Oqsillar 

ko‘pik  hosil  qiluvchi  sifatida  qandolat  sanoatida  (pastila,  zefir,  sufle)    keng  

qo‘llaniladi. Non ko‘pik strukturasiga (hovaksimon) ega  va bu uning organoleptik 

xossalariga ta’sir qiladi. Oqsillar  molekulasi  bir  qator omillar ta’sirida buzilishi 

yoki  boshqa  moddalar  bilan  o‘zaro  ta’sirlashib  yangi  mahsulotlar  hosil  qilishi 

mumkin. Oqsillarning oziq-ovqat sanoati uchun juda muhim bo‘lgan ikkita xossasini 

ajratib ko‘rsatish mumkin:  

1)

 

oqsillarni fermentlar ta’sirida  gidrolizlanishi  

2)

 

oqsillar aminoguruhlari yoki aminokislotalarning qaytaruvchi qandlarning 

karbonil  guruhlari  bilan    o‘zaro  ta’siri    (melanoidin  hosil  bo‘lish 

reaksiyasi).   

Proteazalar

-  oqsillarni  gidrolitik  parchalanishini  tezlashtiruvchi  fermentlar 

ta’sirida  oqsillar  yanada  oddiy  mahsulotlarga  (poli-  va  dipeptidlar)  va  nihoyat 

aminokislotalargacha  parchalanadi.  Oqsilning  gidroliz  tezligi  uning  tarkibiga,  

molekulyar  strukturasiga,  fermentning  faolligiga  va  sharoitga  bohliq.  Oqsilni 

qisman gidrolizini biz xamir  tayyorlashda,  bir qator go‘shtli va sutli mahsulotlarni 

olishda kuzatamiz.