Toshkent kimyo-texnologiya instituti shahrisabz filiali 5-ma’ruza oziq-ovqat oqsillari, tuzilishi, tarkibi va katalitik xususiyatlari

Gidratasiya

. Oqsillar suvni bohlab oladi, ya’ni gidrofil xossalarini namoyon 

qiladi.  Bunda  ular  bo‘kadi,  massasi  va    hajmi  oshadi.  Oqsilning  bo‘kishi  uning 

qisman erishi bilan bir vaqtda sodir bo‘ladi. Ayrim oqsillarning gidrofilligi ularning 

tuzilishiga  bohliq    bo‘ladi.  Oqsil  makromolekulasida  mavjud  bo‘lgan  va  uning 

yuzasida joylashgan gidrofil guruhlar - CO - NH (peptid bohlar), amin guruhi  NH

2

  

va karboksil guruhlar - COOH suv molekulasini o‘ziga tortib oladi. 

Oqsil globulalarni o‘rab olgan gidratli (suvli) parda agregasiyalanishiga yo‘l 

qo‘ymaydi, shunday qilib oqsil eritmalarining mustahkam bo‘lishiga sabab bo‘ladi 

va uning cho‘kishiga yo‘l qo‘ymaydi. 

Izoelektrik  nuqtada  oqsillar suvni  so‘rib   olish   qobiliyatiga kam  namoyon 

bo‘ladi,    bunda    oqsil  molekulalari  atrofidagi  gidratli  pardaning  buzilishi  sodir 

bo‘ladi,  shuning  uchun  ular  yirik  agregatlar  hosil  qilib  birlashadi.  Oqsil 

molekulalarini agregatlanishi ularni ayrim organik erituvchilar, masalan: etil spirti, 

yordamida  suvsizlantirish  paytida  ham  sodir  bo‘ladi.  Bu  ularni  cho‘kmaga 

tushishiga  olib  keladi.  Muhitning  rNi  o‘zgarganda,  oqsil  makromolekulasi 

zaryadlangan  bo‘ladi  va  uning  gidrotasion  qobiliyati  o‘zgaradi.  Chegaralangan 

bo‘kishda  konsentrlangan  oqsilli    eritmalar    studen  (ilvira)  deb  nomlanuvchi 

murkkab sistemani hosil qiladi. Studenlar oqmaydi, qayishqoq, plastiklikka, ma’lum 

mexanik mustahkamlikka ega,  o‘z shaklini saqlab qolishga qodir. Globulyar oqsillar 

suvda erib (masalan sut oqsillari), past konsentrasiyali eritmalar hosil qilishi va to‘la 

gidratlanishi mumkin. 

Oqsillarning  gidrofil    xossalari,    ya’ni    ularning    bo‘kishga,  studen  hosil 

qilishga,  suspenziyalarni,  emulsiyalarni  va  ko‘piklarni    barqarorlashtirishga 

moyilligi biologiyada va oziq-ovqat sanoatida katta ahamiyatga ega.  Asosan oqsil 

molekulasidan    tuzilgan,  juda    qo‘zhaluvchan    studen  bo‘lib,  hujayraning  yarim 

suyuq qismi - sitoplazma hisoblanadi. Juda gidratlangan studen - buhdoy xamiridan 

ajratib olingan ho‘l kleykovinadir, u 65% gacha suvni biriktirib oladi. Kleykovina 

oqsillarining turlicha gidrofilligi - buhdoy doni va  uning sifatini tavsiflovchi (kuchli 

va kuchsiz buhdoy) belgilardan biridir.  Don va un oqsillarining gidrofilligi donni 

saqlash  va  qayta  ishlashda,  nonvoylikda  katta  o‘rin  tutadi.  Non  ishlab  chiqarish 

sanoatida,  unli  qandolat  mahsulotlari  tayyorlashda  tayyorlangan  xamir    -  suvda 

bo‘kkan oqsil,  kraxmal donlariga ega konsentrlangan studendir.