Toshkent kimyo-texnologiya instituti oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi fakulteti

Yog‘li  xomashyo.  O‘simlik  moyi  asosiy  xomashyo  bo‘lib,  suyuq  va 
gidrogenlangan (salomas) holda ishlatiladi. Bu maqsadda kungaboqar, paxta, raps va 
soya  yog‘i  keng  qo‘llaniladi.  Yuqorida  ko‘rsatilgan  yog‘lardan  tashqari  paxta 
yog‘idan  6-8
0
Sda  ajratib  olingan  erish  harorati  19-25
0
S  bo‘lgan  paxta  palmitini 
hidsizlantirilgan  holda  qo‘llaniladi.  Margarin  mahsulotining  retsepturasidagi  asosiy 
komponent  –  gidrogenlangan  yog‘lardir.  Ularni  asosiy  sifat  ko‘rsatkichlarini 
quyidagilar tashkil qiladi: ranggi, erish harorati, organoleptik ko‘rsatkichlari, qattiqlik 
va mahsulot plastikligi. 
Hayvon  yog‘laridan  sariyog‘,  eritilgan  mol  yog‘i  va  qo‘y  yog‘i  ishlatiladi. 
Qoramol yog‘laridan faqat oliy navli margarin olishda qo‘llaniladi. Yoqimsiz hid va 
ta’mga  ega  bo‘lgan  sariyog‘dan  foydalanishga  yo‘l  qo‘yilmaydi.  Hayvon  yog‘lari 
yoqimsiz hid va ta’mga ega bo‘lmasligi kerak va oziqa mol yog‘larining kislota soni 
1,1  mg  KON  dan  yuqori  bo‘lmasligi  kerak.  Shu  bilan  birga  hayvon  yog‘lari  tabiiy 
holda  yoki  pereeterifikatsiyalangan  va  gidropereeterifikatsiyalangan  holida  ham 
qo‘llaniladi. 
 
Sut.  Margarin  mahsulotining  muhim  komponenti  hisoblanadi,  u  margaringa 
yoqimli  ta’m  va  hid  beradi,  uning  oziqaviy  qiymatini  oshiradi.  Margarin  ishlab 
chiqarish uchun yangi, pasterizatsiyalangan, sut achitqilari bilan ivitilgan 
yoki 
limon  kislotasi  bilan  koagullangan  sutdan  foydalaniladi.  Pasterizatsiyalangan  va 
biologik ivitilgan sut margarinning retsepturasiga bog‘liq holda qo‘shiladi. 
Ivitilgan  sut  nafaqat  margarin  ta’mini  yaxshilaydi,  balki  uning  saqlanish 
muddatini  ham  oshiradi.  Suv-sut  fazasini  muhiti  margarinda  rN=3,0-5,5ga  teng 
bo‘lishi  lozim.  Bunday  kuchsiz  kislotali  muhit  margarinni  saqlashda  keraksiz 
mikrobiologik jarayonlar sodir bo‘lishini oldini oladi. 
Sof sut  murakkab  kimyoviy  tarkibga  ega bo‘lib,  u  qoramol zotiga,  uni boqish 
rejimi  va  ozuqasiga  bog‘liq.  Sutda  tirik  organizm  uchun  kerak  bo‘ladigan  barcha 
aminokislotalar  mavjud.  Fosfoproteinlar gruppasiga kiruvchi  kazein  miqdori  sutdagi 

---

 
84 
mavjud  umumiy  oqsillarning  80%  ni  tashkil  etadi.  Kazein  sutda  kalsiy  kazeinat 
ko‘rinishda kolloid hosil qiladi. Bu modda yuqori haroratga chidamli, lekin limon, sut 
kislotalarida  chidamsizdir.  Sutdagi  boshqa  oqsillardan  biri  albumindir.  Buni 
kazeindan  farqi,  tarkibida  fosfor  saqlamaydi.  Albumin  sutda  yaxshi  eriydi,  ammo 
60
0
S  dan  yuqori  haroratda  koagullanadi  va  qiyin  ajraladigan  quyindi  hosil  qiladi. 
Sutdagi  oqsillar  mikroorganizmlar  rivojlanishi  uchun  yaxshi  ozuqa  muhiti 
hisoblanadi. 
Sut  shakari  sutning  shirin  ta’mini  oshiradi.  Fermentlar,  mikroorganizmlar 
ta’sirida sut shakari gidrolizlanadi va sut kislotasi hosil qiladi. Sutda yog‘da eriydigan 
va  suvda  eriydigan A,  D,  B,  E  va  C  vitaminlari  mavjud.  Ular  doimiy  miqdorga  ega 
emas.