Toshkent kimyo-texnologiya instituti oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi fakulteti

Sut  mikrofloralari.  Sut  mikroorganizmlar  rivojlanishi  uchun  yaxshi  muhit 
hisoblanib,  yashash  jarayonida  ulardan  ayrimlari  ma’lum  darajada  uni  kimyoviy  va 
biologik  tarkibini o‘zgartirishi  mumkin.  Bakterial  mikrofloralar  asosini bakteriyalar, 
achitqi(drojji)lar va mog‘orlar tashkil etadi. 
Bakteriya  hujayralari  haroratga  sezgir  bo‘lib,  sut  harorati  60
0
S  dan  oshganda 
ularning  ko‘p  qismi  nobud  bo‘ladi.  Ayrim  bakteriyalar  spora  hosil  qiladi  va  120
0
C 
haroratga  ham  saqlana  oladi.  Bakteriyalar  ichak  bakteriyalari,  chirituvchi 
bakteriyalar,  moy  kislotali  va  sut  kislotali,  bijg‘ituvchi  bakteriyalar  gruppalariga 
ajraydi.  Sanitariya  nuqtai  nazaridan  ichak  bakteriyalar  miqdori  fekal  ifloslanish 
ko‘rsatkichi hisoblanadi va ayrimlari ichak kasalliklariga olib kelishi mumkin.  
 CHirituvchi  bakteriyalar,  sutni  sanitariya  shartlariga  rioya  etmagan  holda 
olingan  va  tashiganda  ko‘payib,  u  sutga  begona  bo‘lgan  achchiq  ta’mni  berishi 
mumkin.  Bu  guruhning  ayrim  vakillarga  limon  kislotani  ishlatib,  sutning  ivish 
jarayoniga  salbiy  ta’sir  ko‘rsatadi.  Chirituvchi  bakteriyalar  oqsillarni  parchalaydi  va 
hosil  bo‘lgan  moddalar  noxush  hid  beradi.  Bu  guruhga  aerob  bakteriyalarning 
sporalari ham kiradi. Ular sutni tez buzadi, hatto kislotaligi oshmagan quyuq massaga 
aylantirib qo‘yadi.  
 Moy  kislota  bakteriyalari  shakar  va  sut  kislotalarini  jadal  bijg‘itadi.  Natijada 
quyundi  hidli  moy  kislotalari  hosil  bo‘ladi.  Ular  kislotali  muhitga  sezgir  bo‘lib, 
ularning yo‘qolishi sutni 100
0
C dan yuqori haroratgacha qizdirilgandan so‘ng yuzaga 
keladi.  
Achitqilar  sutni  ivitish  jarayonida  shakarni  karbonat  kislota  va  spirt 
ajralishi  bilan  bijg‘itishi  mumkin.  Ivitilgan  sutda  achitqilarning  jadal  rivojlanishi, 
sutda achitqi ta’mini yuzaga keltiradi. 
 Mog‘or  hujayralari  sutga  havodan  chang,  hayvon  junlari  va  boshqalar  bilan 
tushadi.  Mog‘orlar  bakteriya  va  achitqilarga  nisbatan  sekin  rivojlanadi.  Ular 
oqsillarni  ammiakkacha  parchalaydi,  ayrimlari  yog‘larni  yog‘  kislota  va 
glitseringacha parchalaydi. Mog‘orlar sutni tez aynitadi. Margarin zavodlarida qabul 
qilingan sut  zudlik bilan pasterizatsiya  qilinishi kerak.  Agar  sutni  kislota soni  23
0
  T 
dan yuqori bo‘lsa u pasterizatsiya qilinmaydi.