Технологияси

3. Мева маҳсулотлари тез бузиладиган маҳсулотлар ҳисобланади.
Шу 
сабабли уларни узоқ муддат сифатли сақлаш учун қайта ишланади. Қайта ишлашнинг 
асосий мақсади тез бузиладиган мева маҳсулотларини узоқ вақт ундаги витамин ва 
бошқа қимматли таркибий қисмларини сақлаш ҳамда уларда турли хил 
микроорганизмлар ривожланишининг олдини олишдан иборатдир. Меваларни қайта 
ишлаб халқнинг уларга бўлган талабини йил бўйи қондириш мумкин. 
Меваларни қайта ишлаш натижасида ишлаш усулига қараб бир қатор 
қўшимчалар тавсия этилган меъѐрда қўшилади. Бу қўшилмалар мева ва узум 
маҳсулотлирини таркибидаги витамин ва бошқа физиологик актив моддаларни 
сақлаган ҳолда уларнинг калорияси, таъми ҳамда хушбўйлигини анча оширади. 
Меваларни қайта ишлаш усулини маҳсулотнинг турига, етиштирилган регионга, 
уларнинг химиявий таркибига ва бошқа бир қатор кўрсаткичларга қараб танлаш лозим. 
Мевалар асосан физикавий, микробиологик ва химиявий усулларда қайта ишланади. 
Ўзбекистонда меваларни асосан физикавий ва микробиологик усулда қайта 
ишланади.
Физикавий усулда қайта ишлаш.
Меваларни қайта ишлаш усуллари орасида 
энг кўп қўлланадиган физикавий усул ҳисобланади. Меваларни бу усулда қайта ишлаш 
бошқа усулларга қараганда бир қатор афзалликларга эга. Меваларни физикавий усулда 
қайта ишлаш турларига термостерилизация, қуритиш, музлатиш нур ѐрдамида 
стерилизация қилиш, шарбат ишлаб чиқариш ва бошқалар киради. Ўзбекистонда 
меваларни физикавий усулда қайта ишлашдан термостерилизация ва қуритиш кенг 
қўлланилади.
Қайта ишлаш маҳсулотининг сифатли бўлиши учун энг аввало хом ашѐнинг
етилганлиги, унинг ранги ҳамда ўлчамлари бир хил бўлишлиги лозим. Хом-ашѐ қайта 
ишлашдан олдин калибровка ва сортировка қилинади. 
Меваларни қайта ишлашда уларнинг нави муҳим аҳамиятга эга. Қайта ишлаш 
учун фақат тавсия этилган навлардан олинган маҳсулотлардан фойдаланиш зарур. Акс 
ҳолда тайѐр маҳсулотнинг сифати анча пасаяди. Меваларни қайта ишлашга 
тайѐргарлик кўришда уларни ювиб тозалаш муҳим босқич ҳисобланади. 
Меваларни қопловчи тўқималари таркибида протопектин моддаси кўп учрайди. 
Шу сабабли, сабзавот ва меваларни бу тўқималардан химиявий усулда ажратишда 
протопектин моддасини парчаловчи ишқор моддалар қўлланилади. Масалан, шафтоли 
қайнаб турган 3% ли ишқорда 30 – 60 секунд ишланса пўсти туширилади. 
Меваларни пўстдан термик усулда ажратишда қайнаб турган сувга солиб 
олинади.
Қайта ишлашга тайѐрлашда меваларни қисқа муддатга кайнаб турган сув еки буғ 
билан ишланиши бланширлаш деб юритилади. Бу термин французча сўздан олинган 
бўлиб оқартириш деган маънони билдиради. Бланширлаш натижасида ошловчи 

---

172 
моддаларнинг оксидланишига сабаб бўладиган ферментлар парчаланади ва хом-ашѐ 
қуритилганда уларнинг ранги ўзгармайди.
Бланширлашда микробларнинг сони кескин камаяди. Хом-ашѐ тўқималаридаги 
кислород миқдори қисман камайиб, натижада осон оксидланадиган витаминларнинг 
миқдори унча ўзгармайди. 
Балнширлаш муддати ва ҳарорати турли хил мевалар учун турлича. Масалан, 
пўсти юпқа мевалар (олхўри, гилос ва бошқалар) 80
о
С да, пўсти қалинлари эса (олма, 
нок ва бошқалар) 80 – 95
о
С да бланширланади.