Sut va komponentlar tayyorlash

Plastinkali pasterizatorlar. U zanglamas, po‘lat plastinkalardan iborat bo‘lib, ular yig‘ilganda, orasida kanallar hosil bo‘ladi va bu kanallardan qayta ishlanayotgan sut harakatlanadi. Plastinkalar umumiy bir asosga (stanina) yig‘iladi va boltlar yordamida zichlanadi.
Yig‘ish davomida to‘rtta seksiya hosil bo‘ladi. V – seksiyasida yangi sut pasterizatsiyalangan sut yordamida issiqlik almashinish bilan isitiladi. B – seksiyasida sut pasterizatsiyalanadi, A-seksiyasida sut oldindan sovitiladi. Agarda sut darhol ivitishga mo‘ljallanmagan bo‘lsa, unda u G -seksiyaga solinadi va 8-10⁰Cgacha namakob bilan sovutiladi. Aralash pasterizatsiyalashda sut sovitilmaydi, aksincha darxol vannada 90-95⁰C da saqlanadi.
Sutga yuqori haroratda ishlov berish uchun avtomatlashtirilgan P8-OUV rusumli qurilmadan foydalanadi. Bundan tashqari sutni pasterizatsiyalash uchun trubkali pasterizator PT-5 dan ham foydalaniladi. Uning unumdorligi 110⁰C da 500 l/soat. PT – 5 pasterizatori ikkita gorizontal issiqlik almashtirgichlardan iborat, ular trubkalardan tashkil topgan. Har bir issiqlik almashtirgichda sut trubkalar ichida to‘g‘ri va teskari harakatlanadi.
Pasterizatsiyalangan sutni bir qismi ivitishga yuboriladi. Ikkinchi ya’ni ivitilmagan holda margaringa qo‘shiladigan yoki ivitilgan sut bilan aralashtirib ishlatiladigan qismi esa saqlash uchun tankga keladi va u yerda retseptura bo‘yicha sarflanadi. Sutni tayyorlashning ikkinchi bosqichi ivitish bo‘lib, u biologik yo‘l bilan yoki kislotali koagulyasiyalash orqali amalga oshiriladi.
Biologik ivitish, kislotaligi 70-100⁰T, smetana tuzilishidagi, sut kislotali ta’m va hidga ega ivitilgan sut olish uchun ishlatiladi. Biologik ivitish asosida sut shakarining sut kislotali bakteriyalar ta’siri ostida bijg‘ish jarayoni yotadi. Dastlab sut shakari glyukoza va galaktozaga ajraydi. So‘ng fermentlar ta’siri ostida glyukozaga to‘liq aylanadi. So‘ng glyukoza oraliq mahsulotlar orqali vino kislotasiga va undan sut kislotasiga aylanadi.
Bijg‘ish boshlanganda bir vaqtning o‘zida sut shakarining gidrolitik parchalanishi bilan bir qatorda uning izomerlari, dekstrin polimerlari, hosil bo‘ladi. Ular oqsillar bilan birga smetana ko‘rinishdagi, qovushqoq konsistensiyadagi ivigan sutni yuzaga keltiradi.
Ivitish, pasterizatsiya qilingan sutga maxsus tayyorlangan sut kislotali kulturalarning alohida shtammlari, tomizg‘ilarini qo‘shish bilan amalga oshiriladi. Mahsulot hosil qilish xarakteriga qarab, sut kislotali bakteriyalar ishtirokidagi bijg‘ish gomo va geterofermentativga bo‘linadi.
Gomofermentativ bijg‘ishda sut shakari sut kislotasiga aylanadi. Sut kislotasi va ishlatilayotgan limon kislotasi sutning kislotaliligini oshirib yuboradi. Natijada kalsiy kazeinat parchalanadi va hosil bo‘lgan kazein koagulyasiyalanadi. Noma’lum ta’mli smetana ko‘rinishidagi quyuq massa yuzaga keladi.
Geterofermentativ bijg‘ishda esa sut kislotasidan tashqari spirt, sirka boshqa uchuvchan kislotalar hosil bo‘ladi. Sifatli sut tarkibida, umumiy kislotaligiga nisbatan 10% gacha sirka kislota, 0,2% etil spirti va optimal miqdordagi karbonat kislotasi bo‘ladi. Uchuvchan kislotalar va spirt, ivitishda oz miqdorda efirlar, asosan etilatsetat, hosil qiladi.
Ivitilgan sutdagi muattar hid asosan, glyukoza va limon kislotasi ishtirokida hosil bo‘lgan diatsetil CH₃COCOCH₃ va atsetoinCH₃CHOHCOCH₃ miqdori bilan ifodalanadi. Bunda atsetoin ortiqcha miqdorda hosil bo‘ladi.
Diatsetil beqaror modda bo‘lib, parchalaganda atsetoin va 2, 3-butilenglikol-CH₃CHOHCHOHCH₃ hosil qiladi. Shu sababli sut ivitilgandan so‘ng, 2-3 kun o‘tib xushbo‘y hidi yo‘qoladi. Sutni ivitish uchun tarkibida 60-70% Streptococus diacetilactis va 30-40% Streptococcus cremoris bo‘lgan sut kislotali achitqilar ishlatiladi. Achitqilar to‘plami VNIIJ tomonidan tayyorlanadi va zavodlarga quruq holda germetik berkitilgan flakonlarda yuboriladi. Bu achitqidan boshlang‘ich achitqilar tayyorlanadi.
Quvvati katta bo‘lmagan, 4000 l atrofidagi sutni qayta ishlaydigan zavodlarda boshlang‘ich achitqidan to‘g‘ridan-to‘g‘ri foydalanishga ruxsat etiladi va bu achitqi 3-5 kungacha ishlatilishi mumkin. Katta miqdordagi sutni qayta ishlovchi zavodlarda ishchi achitqilar tayyorlanadi. Ishchi achitqilar tabiiy sutdan tayyorlanadi. Buning uchun achitqich yoki sig‘imi katta bo‘lmagan vannalardan foydalaniladi.
Sut pasterizatsiya qilingandan so‘ng bir soat davomida issiq holda ushlab turiladi, so‘ng 28-30⁰C gacha sovutiladi, 1% dan kam bo‘lmagan miqdorda boshlang‘ich achitqidan solinadi, aralashtiriladi va 9-12 soat to‘liq iviguncha tinch qo‘yiladi. Kislotaliligi 60-70⁰T bo‘lgan tayyor ishchi achitqi 6-8⁰C gacha sovutiladi va ishlatishdan oldin aralashtiriladi.
Sutni ivitish va saqlash uchun vannalar, universal tank yoki tank-kultivatorlar ishlatiladi. Sutni ivitish margaringa sutli va xushbo‘y ta’m beradi va uni saqlanish muddatini oshiradi. Sut ivishi davomida hosil bo‘lgan sut kislotasi margarinda hosil bo‘lishi mumkin bo‘lgan mikroflorani rivojlanishiga to‘sqinlik qiladi.
Ivitmasdan, yangi sutdan tayyorlangan margarin uzoq saqlanishi mumkin emas, ya’ni tez buziladi. Sut margaringa ivitilgan yoki ivitilmagan holda, 1:1, 1:3 nisbatda aralashtirib qo‘shiladi. Sutni achitish uchun sut-kislota bakteriyalardan foydalaniladi, ular gomo-va geterofermentativ guruhlarga bo‘linadi.