Sut va komponentlar tayyorlash

Sut va komponentlar tayyorlash.
Reja:

1. 
   Sutni margarin ishlab chiqarishda qo’llanilishi.
   
2. 
   Uni tarkibi, sifatiga bo’lgan talablar.
   
3. 
   Mikrofloralar haqida umumiy ma’lumot.
   
4. 
   Margarindagi suv-sut-yog’ emulsiyasi.
   
5. 
   Margarinni yog’li asosi resepturasini tuzish.
   
6. 
   Sutni pasterizasiyalash va sterilizasiyalash, qo’llanishi, texnologik rejim, qo’llanilgan uskunalar.
   
7. 
   Sutni achitish.
   

Sut murakkab kimyoviy tarkibga ega bo‘lib, uning tarkibi qora mollarni zotiga hamda ularni boqish rejimiga bog‘liq.

Sigir sutining tarkibi, % hisobida
Suv 87 dan 89 gacha
Yog‘ 3,0-6,0
Oqsillar 3,4-4,0
Laktoza 4,0-5,5
Mineral moddalar 0,6-0,8
Oqsil – bu, sut albumini, sut globulini va kazeindir. Oqsilning umumiy miqdoriga nisbatan kazein 80 %-ni tashkil etishi mumkin.
Sutdagi quruq qoldiqning mavjudligi, sutning oziqalik qiymatini ifodalaydi va ularning kamayishi sutning suv bilan suyultirilganligini ko‘rsatadi. Sutni tayyorlashning birinchi bosqichida mikrofloralarni yo‘qotish uchun issiqlik ishlovi beriladi. Bunday ishlov berishda ikki usul-pasterizatsiya va sterilizatsiyadan foydalaniladi. Pasterizatsiyada sut 100⁰C dan oshmagan haroratgacha qizdiriladi, sterilizatsiyada esa harorat 120-130⁰C gacha ko‘tariladi.
Pasterizatsiyada bakteriyalarning vegetativ shakli nobud bo‘ladi, ammo bakteriyalarning sporalari saqlanadi; sterilizatsiyada esa bateriyalarning barcha shakli nobud bo‘ladi. Yuqori haroratgacha qizdirilganda laktozaning oqsil va bir nechta erkin aminokislotalar bilan amino-karbonil bog‘lari yuzaga keladi va u sutni qo‘ng‘irlashtiradi.
Issiqlik ishlovi berilganda sut yog‘lari kam o‘zgaradi, ammo fermentlar va vitaminlar aktivligi yo‘qoladi. Bu o‘zgarishlarning barchasi harorat uzoq vaqt ta’sir etganda jadallashadi. Yuqori haroratgacha tez qizdirilganda esa kutilgan sifat o‘zgarishlari yuzaga kelmaydi. Eng samarali issiqlik ishlovi berish, yuqori harorat 120⁰Cda sterilizatsiyalash hisoblanadi. Pasterizatsiyalangan yoki sterilizatsiyalagan sut tezlik bilan sovutilishi lozim.
Pasterizatsiyalashning ikkita usuli qo‘llaniladi.

1. 
   Qisqa pasterizatsiyalash, ya’ni 8-10 sek davomida, 90-95⁰ C da qizdirish va sovutish.
   
2. 
   Uzoq pasterizatsiyalash, ya’ni 25-30 min davomida , 65-75⁰ C da qizdirish va sovutish.
   

Bakteriyalarni to‘la yo‘qotish maqsadida aralash (kombinirovannыy) usulda pasterizatsiya qilinadi. Bunda 90-95⁰C da qisqa pasterizatsiyalangandan so‘ng sovitilmasdan shu haroratda ivitish vannalarida 20-30 minut saqlanib turiladi va so‘ngra sovutiladi.
Pasterizatsiyalash uchun turli apparatlar ishlatiladi: uzoq pasterizatsiyalash vannalari, siqib chiqarish barabaniga ega bo‘lgan pasterizatorlar, plastinkali va trubali pasterizatorlar.