Shahrisabz filiali

Non maxsulotlarni yaxshilaydiganlar.
Tegirmon va pishirish sanoatida un va xamirga har xil unni qayta ishlash vositalarini va pishirish yaxshilaydigan moddalarni qo‘shish amaliyoti qo‘llaniladi. Bu quyidagi maqsadlarga erishadi:

• 
  beqaror pishirish xususiyatiga ega unni qayta ishlash imkoniyati;
  
• 
  non tayyorlashning tezlashtirilgan texnologiyalarini joriy etish;
  
• 
  xamirning gaz o‘tkazuvchanligini oshirish, elastik xususiyatlarni berish, yopishqoq-plastik xususiyatlarini ta’minlash, xamir bo‘laklarini yopishishini kamaytirish va hk.;
  
• 
  turli xil non mahsulotlari - boy, puff xamirturushsiz va xamirturushsiz mahsulotlar, muzlatilgan yarim tayyor mahsulotlar asosida tayyorlangan mahsulotlar sifatini oshirish;
  
• 
  non tayyorlashning doimiy oqimi usullari bilan non sifatini barqarorlashtirish;
  
• 
  non mahsulotlari, shu jumladan kartoshka kasalligining mikrobiologik buzilishining oldini olish;
  
• 
  nonning yangiligi uchun saqlash muddatini uzaytirish va boshqalar.
  

Unni qayta ishlash va pishirishni takomillashtirishning quyidagi turlari mavjud:

• 
  Oksidlanish ta’sirini yaxshilaydigan moddalar (kalsiy peroksid, kaliy yodatlar, azodikarbonamid, persulfatlar, perboratlar, askorbin kislota, kislorod, fermentativ faol soya uni), tatbiq etilganda oksidlanish va rang o‘zgarishi natijasida nonni oqartirish effekti kuzatiladi. un pigmentlari;
  
• 
  kamaytiruvchi ta’sirni yaxshilaydigan vositalar (sistein, glutation, natriy tiosulfat, degradasiyaga uchragan quruq bug‘doy kleykovinasi), tatbiq etilganda nonning hajm hajmi oshadi, maydalangan yumshatiladi va elastik bo‘ladi, yuzada portlash va yoriqlar bo‘lmaydi. mahsulotlar;
  
• 
  fermentlar preparatlari (amilorizin P10X, amilosubtilin P10X, protosubtilin P10X), ulardan foydalanish xamir yarim tayyor mahsulotlarini pishishi paytida yuzaga keladigan biokimyoviy, mikrobiologik va fizik-kimyoviy jarayonlarni kuchaytirishga, texnologik jarayonni tartibga solishga imkon beradi. xamirning mexanik xususiyatlari va tayyor mahsulotlar sifati;- emulsifikatorlar (oddiy mono- va digliseridlar, lesitinlar), ulardan foydalanish xamirni mexanik qayta ishlash, xamirturush qilish, xamir bo‘laklarini hosil qilish paytida xamirning strukturaviy va mexanik xususiyatlarini tartibga solishga imkon beradi va a bir xil va ingichka teshikli maydalangan tuzilishga ega bo‘lgan katta hajm, ingichka qobiq.
  
• 
  modifikasiyalangan kraxmallar (masalan, oksidlangan makkajo‘xori kraxmallari, kraxmalli fosfatlar), ulardan foydalanish un tarkibiy qismlarining gidrofil xususiyatlarini, xamirning strukturaviy va mexanik xususiyatlarini yaxshilaydi, non sifatining oshishiga olib keladi va uning qattiqlashishini oldini oladi;
  
• 
  mineral tuzlar;
  
• 
  mog‘or rivojlanishining inhibitorlari va non kartoshka kasalligining patogenlari;
  
• 
  gazni (odatda karbonat angidridni) chiqaradigan va shu bilan xamir mahsulotlari hajmini oshiradigan xamirturush moddalar;
  
• 
  kompleks non yaxshlovchilar.
  

Ukrainada oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda foydalanish uchun tasdiqlangan un va nonvoyxonalarni qayta ishlash vositalariga quyidagilar kiradi: askorbin kislotasi E300, lesitinlar E322, yog ’kislotalarining monogliseridlari (qattiq, yumshoq, distillangan) E471, E472ye efirlari gliserin va diasetil tartarik kislota va yog‘ kislotalari , laktilatlar natriy E481, natriy tiosulfat E539, L-sisteinning natriy va kaliy tuzlari va uning gidroxloridlari E920, karbamid (karbamid) E927b, kalsiy peroksid E930, amilaza E1100, proteaz E1101, glyukoza oksidaza E1102, lipaz E1104, gemikazlar, gemisellulazalar E1404, monokarx fosfat E1410, esterifikasiyalangan distarfosfat E1412, fosfatlangan distarfosfat "o‘zaro bog‘liq" E1413.
Ko‘pkomponentli ko‘p funksional yaxshilovchilar tarkibiga xamirni tayyorlash usuli, non mahsulotlari nomi va turiga, unning pishirish xususiyatlariga va boshqalarga bog‘liq bo‘lgan turli xil ingrediyentlar kiradi. Yuqorida keltirilgan nonvoyxonalar guruhlaridan tashqari, ko‘pkomponentli aralashmalarga maxsus yoki parhez maqsadlari uchun qo‘shimchalar ham kiradi.Pishirish sanoatida keng tarqalgan unni qayta ishlash va oksidlanish ta’sirini yaxshilaydigan vositalar bu askorbin kislota E300, persulfatlar (E922, E923), azodikarbonamid E927a, karbamid E927b, benzoil peroksid E928, kalsiy peroksid E930 va boshqalar. mahsulotdagi kiruvchi bo‘yoqlar bilan o‘zaro ta’sir qiluvchi, ularni rangsiz birikmalarga aylantiradigan ajralib chiqadi.
E917 kaliy yodat, kaliy bromat E924, azot oksidlari E918, nitrosilxlorid E919, xlor E925, xlor oksidi E926, aseton peroksid E929 kabi oksidlanish ta’sirini yaxshilaydigan vositalar bugungi kunda dunyoning aksariyat mamlakatlarida pishirish sanoatida deyarli qo‘llanilmaydi.
Oksidlovchi yaxshilagichlardan foydalanganda un pigmentlarining oksidlanishi va rangsizlanishi natijasida nonni oqartirish effekti kuzatiladi. Oqartirish ta’siridan tashqari oksidlovchilar, xususan peroksidlar, askorbin kislota va ba’zi ferment preparatlari disulfid birikmalarining hosil bo‘lishi tufayli un kleykovinasida kuchaytiruvchi ta’sirga ega. Oksidantlardan foydalanish tufayli bug‘doy unining pishib etish darajasi sezilarli darajada oshadi, xamirning gazni ushlab turish qobiliyati oshiriladi, xamir yanada mustahkam va elastik bo‘ladi va bo‘shliqlarning shakli barqarorligi yaxshilanadi.
Unni kalsiy peroksid va benzoil peroksid bilan oqartirish malakali ishlov berishni talab qiladi, shuning uchun un ko‘pincha ishlatilishidan oldin novvoyxonalarda ushbu moddalar bilan qayta ishlanadi.
Tashuvchilar (tashuvchilar, erituvchi vositalar, erituvchilar, suyultiruvchilar) - oziq- ovqat qo‘shimchalari, ularning texnologik funksiyalarini o‘zgartirmaydigan oziq-ovqat qo‘shimchalari yoki ingrediyentlarini eritish, suyultirish, tarqatish yoki boshqa yo‘l bilan fizik jihatdan o‘zgartirish uchun ishlatiladigan, ularni qayta ishlash va foydalanishni engillashtirishga mo‘ljallangan va o‘zlarining texnologik ta’sirini ko‘rsatmaydilar.
Tashuvchilarni, erituvchi va suyultiruvchilarni ishlatishdan asosiy maqsad oz miqdordagi oziq-ovqat qo‘shimchalarini yoki oziq-ovqat resepti bo‘yicha ingrediyentlarni oziq-ovqat mahsulotida qulay dozalash va bir tekis taqsimlash uchun eritish (suyultirish). Ushbu guruh qo‘shimchalarini ishlatish oziq-ovqat mahsulotlarini (bo‘yoqlar, lazzatlar, antioksidantlar, fermentlar va boshqalar) va biologik faol (vitaminlar, omega-3 yog ’kislotalari) qo‘shimchalarini, oziq-ovqat mahsulotlarini atrof- muhit ta’siridan (pH, harorat, yorug‘lik, havo kislorodi), mahsulot sifat ko‘rsatkichlarini standartlashtirish, granulyasiya yoki kapsulalash paytida changni oldini olish.
Tashuvchi sifatida turli xil funksional sinflarning oziq-ovqat qo‘shimchalari qo‘llaniladi: algin kislotasi va uning tuzlari (E400-E405), agar E406, karagenan E407, gum arabcha E414, konjak saqich E425, mikrokristalli syellyuloza E460 (i), etil syellyuloza E462, E504 karbonat ( magniy), amorf kremniy dioksidi E551, mum mumi E901, sham mumi E902, karnauba mumi E903, dekstrinlar E1400, kastor yog‘i E1503, triyetil sitrat E1505, triasetin E1518, propilen glikol E1520, poliyetilen glikol E15,
Ushbu guruhda oziq-ovqat qo‘shimchalari, oziq-ovqat qo‘shimchalari va oziq-ovqat tarkibiy qismlarining tashuvchilari, erituvchilar, oziq-ovqat qo‘shimchalarining suyultiruvchilari, kapsulaga mo‘ljallangan moddalar ajratiladi.
Erituvchilar oziq-ovqat mahsulotlari va yordamchi oziq-ovqat xom ashyosini ishlab chiqarishda, ekstraksiyalar va esanslarni tayyorlashda yoki mahsulotni ekstraktantdan keyin ajratib olish bilan ekstraksiyalashda ishlatiladi. Ekstraktlar va esanslarda erituvchidan foydalanganda, hal qiluvchi turini va ekstrakt yoki mohiyat konsentrasiyasini yorliqda ko‘rsating. Ekstraksion benzin, dikloretan, etil spirt, suyuq karbonat angidrid va boshqalar ekstraksiya uchun hal qiluvchi sifatida ishlatiladi.
Kapsulyasiya uchun moddalar asosan oziq-ovqat komponentlari yoki suyuq muhit zarralari yuzasida gelga o‘xshash tuzilishga ega bo‘lgan ingichka himoya chig‘anoqlarini hosil qilishga qodir bo‘lgan plyonka hosil qiluvchi moddalar bilan ifodalanadi, ular asosan kapsulalar hosil qiladi.yangi xususiyatlarga ega sferik mahsulotlar. Film yaratuvchi agentlarning eritmalaridan hosil bo‘lgan himoya qobiqlar zarralarni bir-biridan va tashqi muhitdan ajratish funksiyasini bajaradi. Inkapsulyasiyaning zamonaviy usullari ham hidrofil, ham hidrofob moddalarni kapsulalashga imkon beradi.
Kapsulyasiya uchun moddalardan foydalanish atmosferadagi kislorod, namlik, ultrabinafsha nurlanish, harorat (o‘simlik moylari, baliq yog‘i, vitaminlar, fermentlar, bo‘yoqlar, emulsifikatorlar, efir moylari, lazzatlar) ta’sirida ta’sirchan bo‘lgan oziq-ovqat tizimlarini immobilizasiya qilishga imkon beradi.oziq-ovqat mahsulotining alohida tarkibiy qismlari orasidagi reaksiyalarni oldini olish, shuningdek suvda eruvchan moddalarni yog‘da dispersiyalanadigan shaklga o‘tkazish va aksincha. Tashuvchilarni qo‘llashning asosiy yo‘nalishlari: non va qandolat mahsulotlari, mayonez, ketchup, souslar ishlab chiqarishda tarkibiy qismlarni qo‘shish, aromatizatorlarni purkash, yog‘lar va tarkibida yog ’bo‘lgan mahsulotlarni ishlab chiqarishda antioksidantlarni kiritish, oziq-ovqat ranglari, emulsifikatorlar, jellashtiruvchi vositalar (jelatinlar, agarlar, pektinlar) kuchini standartlashtirish, quyuqlashtiruvchi moddalarning (tish go‘shti) yopishqoqligini standartlashtirish, kapsulalash, tabletka.
Glazurlar - bu oziq-ovqat mahsuloti yuzasiga surtilganda unga porloq ko‘rinish beradigan yoki himoya qoplamini ta’minlaydigan oziq-ovqat qo‘shimchalari. Tuzilgan plyonkalar yoki qoplamalar oziq-ovqat mahsulotlari yoki ingrediyentlar yuzasida himoya to‘siq qatlamini hosil qiladi, bu ularni quritish, oksidlanish, mikrobiologik buzilish, vitaminlar yo‘qolishidan va uchuvchi aromatlarning vaqtidan oldin chiqarilishidan himoya qiladi.
Yaltiroq moddalar va jellashtiruvchi moddalar sifatida turli xil funksional sinflarning oziq-ovqat qo‘shimchalari qo‘llaniladi: alginat kislota va uning tuzlari (E400-E405), E406 agar, E407 karrageyenan, E414 gum arabic, E425 konjak saqich, mikrokristalli syellyuloza E460 (i), kukunli E460

2. 
   , metil syellyuloza E461, etil syellyuloza E462, gidroksipropil syellyuloza E463, gidroksipropil metil syellyuloza E464, Na-karboksimetil syellyuloza E466, talk E553 (iii), asal mumi E901, sham mumi E902, karam mumi. yog ’, petrolatum E905b, parafin E905c (i), mineral moy (E905d, E905Ye), gidrogenlangan poli-1-deken E907, izomalt E953, polidekstroz E1200, polivinilpirolidin E1201, polivinil spirt E1201204, polivinil spirt E1201415, 20202020, polivinil spirt .