Shahrisabz filiali

Ferment preparatlari - bu ma’lum fermentlarni yoki ishlab chiqaruvchilarning biologik muhitiga (o‘simliklar, hayvonlar, mikroorganizmlar) xos bo‘lgan fermentlar majmuasini o‘z ichiga olgan tozalangan va konsentrlangan preparatlar bo‘lib, ular oziq-ovqat sanoatida oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda yuzaga keladigan biokimyoviy jarayonlarni kuchaytirish va tartibga solish uchun ishlatiladi. mahsulotlar.
Ferment preparatlari sog‘lom qishloq xo‘jalik hayvonlari yoki o‘simliklarning organlari va to‘qimalaridan, shuningdek bakteriyalar, xamirturush, mikroskopik va mog‘or qo‘ziqorinlaridan olingan mikrobiologik sintez orqali olinadi.
Hozirgi vaqtda ferment preparatlari oziq-ovqat mahsulotlarini sifatini tartibga solish va nazorat qilish maqsadida deyarli har qanday turdagi oziq-ovqat xom ashyosini qayta ishlashning samarali vositasiga aylandi. Oziq-ovqat sanoatida ferment preparatlaridan foydalanish oziq-ovqat xom ashyosini qayta ishlash chuqurligini sezilarli darajada oshirishi, texnologik jarayonlarni jadallashtirishi, tayyor mahsulotlar unumdorligini oshirishi, organoleptik xususiyatlarini yaxshilashi va yangi turdagi oziq-ovqat mahsulotlarini yaratishi mumkin.
Hayvonlardan, o‘simliklardan va mikroblardan kelib chiqadigan ferment preparatlarini farqlanadi. Hajmi va assortimenti bo‘yicha ishlab chiqarilgan ferment preparatlari orasida mikrobiologik sintez yordamida olingan preparatlar ustunlik qiladi. Ularni ishlab chiqarish texnologiyasi maxsus tanlangan mikroorganizmlarning shtammlari - tegishli fermentlarning faol ishlab chiqaruvchilarini yetishtirishga asoslangan.
Ferment preparatlarini ishlab chiqarish uchun faqat Ukrainaning Sog‘liqni saqlash vazirligi tomonidan ruxsat berilgan mikroorganizmlarning shtammlaridan foydalaniladi. Mikroorganizmlarning patogen va toksikogen shtammlarini ferment preparatlarini ishlab chiqarishda foydalanishga yo‘l qo‘yilmaydi. Ferment preparatlari tarkibida ishlab chiqaruvchining hayotiy shakllari bo‘lmasligi kerak, bakterial va qo‘ziqorin kelib chiqadigan ferment preparatlari antibiotik faolligiga ega emas, zamburuqlar kelib chiqadigan ferment preparatlari mikotoksinlarni (aflatoksin B1, T-2 toksini, zearalenon, ochratoksin A, sterigmatosistin) o‘z ichiga olmaydi.
Drojalar va bakterial starter madaniyati kabi mahsulotlar ferment preparatlariga tegishli emas. Ferment preparatlari nomi, qoida tariqasida, quyidagi ma’lumotlarni o‘z ichiga oladi: ferment faolligining turi (proteolitik, amilolitik va boshqalar), ishlab chiqaruvchi mikroorganizmlarning turi, etishtirish usuli (P - sirt, G - chuqur), boshlang‘ich ekish bilan solishtirganda fermentlar konsentrasiyasi darajasi.
Ferment preparatlarini ishlab chiqarish uchun asosiy sanoat mikroorganizmlari - Aspergillus, Rhizopus, Penicillium va boshqa turdagi mikroskopik zamburug‘lar, shuningdek Bacillus va aktinomiset turlarining bakteriyalari. Ular amilolitik, proteolitik, pektolitik va boshqa fermentlarning faol sintezatorlari.
Selulolitik fermentlarni faol ravishda ishlab chiqarish qobiliyati Alternariya, Trichoderma, Fusarium va boshqalarning bir qator nomukammal zamburug‘lari vakillari tomonidan qo‘llaniladi. Ishlatiladigan ishlab chiqaruvchiga muhim talab uning oz miqdordagi bir fermentni ko‘p miqdorda hosil qilish qobiliyatidir. Oziq-ovqat texnologiyasida amilolitik, proteolitik, lipolitik va oksidaz faolligi bo‘lgan ferment preparatlari qo‘llaniladi.
Ferment preparatlarini qo‘llashning eng keng tarqalgan yo‘nalishlari: pivo tayyorlash, vino ishlab chiqarish, spirtli ichimliklar, meva-sabzavot sharbatlari, choy, novvoyxona, xamirturush ishlab chiqarish, pishloq, tvorog, go‘sht va baliq mahsulotlarini ishlab chiqarish, kraxmal, oqsil gidrolizatlari ishlab chiqarish, teskari sirop.
Mikroorganizmlar uglevodlar, azotli va mineral moddalar va vitaminlarga boy muhitlarda etishtiriladi.
Ferment preparatlarini ishlab chiqarishda o‘simlik, hayvonot va mikrobial kelib chiqishi tabiiy materiallari bilan sintetik muhit aralashmasi bo‘lgan sintetik va murakkab vositalardan foydalaniladi. Sintetik muhit uglerod manbai bo‘lgan turli xil mineral tuzlar va organik birikmalar - uglevodlar, spirtlar, organik kislotalardan tayyorlanadi. Tabiiy materiallar sifatida oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish chiqindilari ishlatiladi: kepak, pekmez, pirojnoye, makkajo‘xori ekstrakti, solod o‘simtalari, pivo xamirturushlari, donli kartoshka ishlov berish va boshqalar.
Oziqlantiruvchi muhitda fermentlarni to‘plash uchun ularni sintez qilish uchun maqbul sharoitlar ta’minlanadi: muhit tarkibi, harorat, pH qiymati, hujayralarni atmosfera kislorodi bilan ta’minlash.
Amiloritik ferment preparatlari Amilorizin P10X va Amylosubtilin oziq-ovqat sanoati uchun ishlab chiqariladi.
G10X. Preparatlar mayda maydalangan bej yoki och kulrang pudralar bo‘lib, namligi 13% dan oshmaydi. Ular begona hid va ta’mga ega bo‘lmagan suvda juda yaxshi eriydi. Amilorizin P10X tarkibida a-amilaza ustun ta’sir ko‘rsatadigan fermentlar kompleksi mavjud. Proteolitik fermentlar, maltaza, P-endopoliglukanaza va boshqalar. Amilorizin P10X sanoat fermenti preparatining fermentativ faolligining standart darajalari, u / g, kam emas: amilolitik quvvat (AC) - 2000; sakkarifikasiya qobiliyati (OS) - 1 000; proteolitik faollik (PA) - 30 pH qiymati 4,7 ..- 5,4 va 40 ..­45 ° C haroratda.
Amilosubtilin G10X - bu Bacillus subtilis tomonidan ishlab chiqarilgan tozalangan RaI. Preparat tarkibida a-amilaza, D-glyukanaza va proteaz mavjud. Ushbu preparatning AU miqdori 3000 U / g dan kam emas, PA esa 2 U / g dan oshmaydi. Amilosubtilin G10X ta’sirining maqbul shartlari: pH 6.0-6.3; harorat 50-55 ° C Qo‘ziqorin bilan taqqoslaganda bakterial a-amilaza yuqori issiqlik barqarorligiga ega.
Protosubtilin G10X yuqori proteolitik faolligi bilan ajralib turadi.Bu namlik miqdori 13% dan oshmaydigan och kulrang yoki och sarg‘ish kukun; PA kamida 70 U / g bilan tavsiflanadi.
Proteolitik ferment preparatlari go‘shtni yumshatish uchun go‘sht sanoatida ishlatiladi, unga nozik ta’m va to‘qima beradi; sut sanoatida - sut oqsillarining gidrolizatlarini olish; pivo tayyorlashda

• 
  pivoni bulutlilikdan barqarorlashtirish va boshqalar.
  

Ferment ishlab chiqaruvchilarni ko‘paytirishning ikkita usuli mavjud: sirtdava chuqur.
Yuzaki usul qattiq, suyuq, yarim suyuq yoki quyma materiallar yuzasida o‘sadigan mikroorganizmlarni o‘z ichiga oladi.Ushbu usul mikroorganizmlarning atmosfera kislorodi bilan maksimal aloqasi uchun yaxshi sharoit yaratadi.U asosan filamentli qo‘ziqorinlarni etishtirishda ishlatiladi.
Suvga cho‘mish usuli mikroorganizmlarni suyuq muhitda etishtirishni ta’minlaydi. Ushbu usul asosan fermentlar ishlab chiqaruvchisi sifatida hujayralar bilan kislorod bilan etarli darajada aloqa qilmaslik sharoitida intensiv rivojlanishga qodir bakteriyalar va boshqa mikroorganizmlar qo‘llaniladi. U ayerob mikroorganizmlarni, masalan, mog‘or va ba’zi bakteriyalarni etishtirish uchun ham ishlatilishi mumkin, ammo bu vositani intensiv shamollatishni talab qiladi.Ferment preparatlari nomi asosiy fermentning qisqartirilgan nomini, preparatda faolligi ustun bo‘lgan va ishlab chiqaruvchi mikroorganizmning o‘ziga xos nomini birlashtiradi. Shunday qilib, Aspergillus oryzaye filamentli qo‘ziqorin tomonidan sintez qilingan amilaza ustun bo‘lgan ferment amilorizin deb nomlanadi, agar Bacillus subtilis madaniyati ishlatilgan bo‘lsa - amilosubtilin.
Preparatning nomi shuningdek mikroorganizmlarni etishtirish usuli, preparatning tozalanish darajasi va fermentlarning konsentrasiyasi darajasini aks ettiradi. Shu maqsadda indeks preparat nomidan keyin joylashtiriladi.Masalan, Amilorizin P10X yoki AmylosubtilinG20X.Indeksda "P" harfi preparatning sirt ishlov berish usuli bilan, "G" harfi esa chuqur ishlov berish yo‘li bilan olinganligini anglatadi. "X" harfi an’anaviy ravishda suv osti yoki er usti madaniyatida standart (massa birligi uchun aniq belgilangan faollikka ega) ferment miqdorini bildiradi. "X" harfi oldidagi raqam preparatning tozalanish darajasini bildiradi.
Nonvoyxonada lipoksigenaza ishlatilishi tufayli uning miqdori, g‘ovakliligi, shirinligi, yangiligi davomiyligi oshadi, qandolatchilikda saxaroza kristallanishining oldi olinadi.Kraxmal sanoatida "-amilaza va glyukoamilaza tayyorlash jarayonni tezlashtiradiyuqori sifatli oziq-ovqat siropi, oziq-ovqat va tibbiy glyukoza va boshqa mahsulotlarni olish uchun kraxmalni glyukozaga fermentativ gidroliz qilish. Bu kartoshka, makkajo‘xori, bug‘doyning qayta ishlangan kraxmalidan glyukoza hosilini oshiradi; kraxmalning yo‘qolishi kamayadi; qayta ishlangan makkajo‘xori chiqindilaridan ozuqada oqsil miqdori ko‘payadi.
Sharob tayyorlashda va meva va rezavor sharbatlar ishlab chiqarishda, ferment preparatlaridan foydalanganda, avvalambor, olingan sharbat va uning konsentratining miqdori sezilarli darajada oshadi, sharbatni yuqori darajada tozalashga erishiladi, bu ularning konsentrasiyasi va saqlanishi uchun muhimdir. alkogolsiz ichimliklar ishlab chiqarish. Sharbatlar, shuningdek, iste’mol qilinganida inson tanasidan zararli moddalarni olib tashlashga yordam beradigan pektin cho‘kmasi bilan olinadi.
Spirtli ichimliklar sanoatida amilo va proteolitik komplekslar ishlab chiqiladi va qo‘llaniladi. So‘nggi paytlarda spirtli ichimliklar ishlab chiqarishda maltning ko‘p qismi ferment preparatlari bilan almashtiriladi, bu don ekish sharoitlarini tejashga imkon beradi va malt paytida kraxmal yo‘qotilishini kamaytiradi.Pivo va alkogolsiz ichimliklar ishlab chiqarishda kompleks (amilo, proteo- va selulolitik) ferment preparatlari qo‘llaniladi. Buning natijasida yuqori ekilgan arpa iste’moli kamayadi (uning o‘rniga oddiy don olinadi) va malt paytida kraxmalning yo‘qolishi kamayadi. Biroq, pivo ishlab chiqarishda maltli don miqdori unchalik katta emas (15-25%).
Baliq va go‘sht-sut sanoatida ferment preparatlari baliq va go‘sht mahsulotlarini yumshata oladi, ularning navi, sifati va hosildorligini oshiradi.
Ijobiy texnologik natija bilan proteolitik ferment preparatlari - Protavamorin P10X va Protorizin GLOCh, peptidlar va aminokislotalarning to‘planishi bilan birga sharob va sharob tarkibidagi oqsil moddalarining gidrolizini katalizatori yordamida sinovdan o‘tkazildi. Ferment preparatlaridan ajratilgan kislotali proteinazni immobilizasiya qilish usuli ishlab chiqilgan. Pektavamorin P10X, bu fermentni qayta ishlatishga, atrof muhitning inhibitiv ta’siriga qarshi barqarorligini oshirishga va oqsil loyqalanishini yo‘q qilish uchun uzum sharbati va sharoblarini qayta ishlashga doimiy jarayonni yaratishga imkon berdi.