Shahrisabz filiali

AMALIY MASHGʻULOT №6
SUT VA SUT MAHSULOTLARIGA QO‘YILADIGAN SIFAT VA XAVFSIZLIK TALABLAR.
Sut yuqori biologik qiymatga ega va barcha yoshdagi aholi uchun ovqatlanishda foydalaniladi. Uning tarkibidagi asosiy modda oqsil bo‘lib, o‘rtacha hisobda 3,2 % ni tashkil etadi (2,7% kazein va 0,5% albumin va globulin).
Yarim litr sut inson organizmining hayvon oqsiliga bo‘lgan kundalik extiyojining 1/3 kismini qondiradi. Sut oqsili aminokislotalari balansi va singishi bo‘yicha biologik qiymatga ega hisoblanadi. oltingugurt tarkibli aminokislotalar kazeinda etishmaydi (asosan sistin), lekin zardob oksillari tarkibi ularga boy, ular tarkibida boshqa kamyob - lizin va triptofan aminokislotalari yuqori miqdordadir. Sut oqsillarining hazm bo‘lish darajasi 96 - 98% ni tashkil etadi.
Sut yogi tarkibidagi almashtirilmaydigan poli to‘yintirilmagan yog‘ kislotalari kamroq, lekin 0,5 litr sut iste’mol qilinganda inson kundalik unga bo‘lgan extiyojining 20% qoplanadi.
Sut yog‘i tarkibidagi kamyob arixidon kislotasi qiska zanjirli yog‘ kislotalari, hamda ko‘p miqdorda fosfolipidlar va A,E,D vitaminlarning bo‘lishi uning biologik qiymatini oshiradi. Bundan tashqari sutdagi yog‘ va oqsil nisbati 1:1, optimalga yaqin.
Sut tarkibidagi uglevodlar asosan laktozadan iborat bo‘lib, o‘rtacha 4,5-5,0% ni tashkil etadi. Boshqa qandlardan farqli o‘laroq u suvda nisbatan yomon eriydi, ichakka sekin so‘riladi. Undagi sut kislotali tayoqchalar rivojlanishini jadallashtiradi. Buning natijasida sut kislotasi hosil bo‘lib, chirituvchi mikroflora faoliyatini to‘xtatadi va kalsiy, fosfor yaxshi so‘rilishini ta’minlaydi. Laktoza shirinligi saxarozaga nisbatan 5-6 marotaba kam bo‘lganligi sababli sutdagi shirin ta’m sezilarlimas. Oshqozon va ichak fermentlari ta’sirida laktoza, glyukoza va galaktozaga parchalanadi, ular qonga so‘rilib, energiya manbai sifatida xizmat qiladi.
Sut va sut mahsulotlari tarkibidagi kalsiy va fosfor miqdori yuqoridir.Ularning o‘zaro nisbati shu darajada yaxshiki, organizm ularni to‘la singdira oladi. Kalsiy va fosfor nisbati sutda (tvorog va sirda 1:1,5-1:2) bo‘lsa, go‘sht va baliqda 1:13 va 1:11 ni tashkil etadi.
Inson organizmining kalsiyga bo‘lgan extiyojining 80% sut va sut maxsulotlari qondiradi. Shu bilan birga sutda ba’zi mikroyelementlar: temir,mis, marganes, yod, ftor nisbatan ko‘pdir.
Sut va sut maxsulotlari deyarli barcha vitaminlar manbai xisoblanidi. Ayniqsa ular tarkibi nisbatan kamyob hisoblangan riboflavinga boy bo‘lib, inson kundalik ehtiyojining 50% ini qondiradi.
Sutning kislotalilik miqdorini aniqlash.
Reaktiv va jihozlar: 50-100 ml li kolbalar; pipetkalar; byuretka, Natriy gidroksidining 0,1 n eritmasi, 0,1% li fenolftaleinning spirtdagi eritmasi, cut.
Sutning kislotaliligini aniqlash uni aynib qolmasligini bilishda katta amaliy ahamiyatga ega. Sut uzoq muddat saqlanganda achiydi va natijada sut kislotasi yig‘iladi. Sutning kislotaliligi graduslarda ifodalanadi. 100 ml tekshirilayotgan sutni neytrallash uchun sarf bo‘lgan 0,1 n ishqorning ml dagi mikdori 1⁰ ga to‘g‘ri keladi. Yangi sigir suti 15-18⁰, turib qolgan sut - 20-22⁰, qaynatilganda ivib qolgan sut - 24-27⁰ ga ega.
Inson ovqatlanishida har xil sut beruvchi hayvonlarning: sigir, echki, qo‘y va boshqalarning suti ishlatiladi. Sutlarning kimyoviy tarkibi jadvalda keltirilgan. Qo‘y suti yuqori ozuqalik va quvvatlilik xususiyatiga ega. Tarkibidagi oqsillarning xususiyatnga qarab har xil hayvonlarning suti kazeinli (75% va undan ko‘p kazeini bor) va albumitsli (kazein 50% va undan kam) bo‘ladi.
4.1-j a d v a l
Ayrim hayvonlar sutining kimyoviy tarkibi (mahsulotning eb bo‘ladigan 100
g qismida)

Ko‘rsatkich	Sut
	sigir	biya	q°’y	2chki	tuya
Suv,g	87,3	89,7	80,8	87,3	6,2
Oqsil, g	3,2	2,2	5,6	3,0	4,0

Yog‘, g	3,6	1,9	7,7	4,2	4,0
Karbonsuvlar (laktoza), g	4,8	6,8	4,8	4,5	4,9
Organik kislotalar:
Limon	0,166	0,09	-	-	-
Sut	0,140	-	0,200	0,160	0,160
Vitaminlar
A, mg	0,025	0,02	0,05	0,06	0,04
3 - karotin, mg	0,015	0,03	0,01	0,04	7,70
P,- mkg	0,05	9,40	0,18	0,06	0,02
E, mg	0,09	0,04	5,00	0,09	0,08
S, mg	1,50	0,03	0,35	2,00
Riboflavyan, mg	0,15	0,05	0,06	0,14
Tiamin, mg	0,04	23,50	0,35	0,04
Niasin, mg	0,10		30,00	0,30
Xolin, mg	23,60			14,20
Mineral tuzlar Kalsiy, mg Fosfor, mg Temir, mkg Mis, mkg	122 92 67 12	89 54 61 22	178 158 92 13	143 89 100 20
Kobalt, mkg Kul, g	0,8 0,7	1,4 0,4	5 0,9	0,8

Kazeinli sut. Kazeinli sutga sut bernvchi qishloq xo‘jalik hayvonlarining ko‘pchiligi, shu jumladan sigir, echki suti kiradi. Bu sut ko‘pgina mamlakatlarda ovqat mahsuloti bo‘lib ishlatiladn.

Albuminli sut. Bunga biya hamda eshak suti kiradi. Bu sut yuqori biologik hamda ozuqalik qiymatga ega bo‘lib, bu asosan uning tarkibidagi aminokislotalar mutanosibligi, yuqori miqdorda qand tutishi, achiganda mayda nozik pag‘alar hosil qilishi bilan ajralib turadi.
Kolbaga 10 ml tekshirilayotgan sut, 20 ml distil-langan suv va 2-3 tomchi fenolftaleinning eritmasidan solinadi, so‘ngra kolba chayqatiladi hamda 0,1 n natriy gidroksidining eritmasi bilan pushti rang hosil bo‘lguncha titrlanadi.
Hisoblash: titrlash uchun sarf bo‘lgan ishqor mikdori 10 ga ko‘pay-tiriladi (100 ml da hisoblash uchun). Bu son sutning kislotaliligini gradusda ko‘rsatadi.
Sutning zichligini aniqlash.
Reaktiv va jihozlar: Sut uchun areometr (laktodensimetr); 250ml li shisha silindr. Sut zichligini areometr yordamida aniqlash arximed qonuniga asoslan gan. Har xil zichlikka ega bo‘lgan suyuqlikka tushirilgan areometr o‘ziga mos chuqurlikka cho‘kadi. Areometr ingichka qismidagi darajalangan chiziqlarga qarab, 20/4°s dagi zichlikni aniqlanadi. Boshqacha aytganda, xisoblash 20°s da, areometrga shtrixlar chizish 4°s da amalga oshirilgan.
Yaxshilab chayqatilgan sut, ko‘pirib ketmaslik uchun, extiyotkorlik bilan shisha silindrga quyiladi.
So‘ngra toza va quruq areometr ikki barmoq bilan yuqori qismidan ushlab turilgan xolda, asta-sekin silindr ichiga 1,031 chizig‘igacha tushiriladi va qo‘yib yuboriladi. Areometr silindr devorlariga tegib turmasdan erkin suzib yurishi lozim.
Areometr suzishdan to‘xtagandan 1 daqiqa o‘tgandan keyin, xisoblash amalga oshiriladi. Avval yuqori shkaladan sut xaroratini yozib olamiz, so‘ngra sut satxiga ko‘z nigohimizni gorizontal xolda qaratib, sutning yuqori meniskasi bo‘yicha zichlik darajasini aniqlaymiz. O‘lchash aniqligi areometr shkalasi mayda bo‘lagining 0,5 qismiga teng.
Zichlikni aniqlash vaqtida sut xarorati, iloji boricha, 20°S ga yaqin bo‘lishi lozim, chunki sut zichligi 20 °S da ko‘rsatiladi. Agar sut xarorati 20°S dan yuqori yoki past bo‘lsa, unda tuzatish kiritiladi. Har bir daraja xarorat o‘zgarishiga qarab

1. 
   0002 miqdorda. Agar xarorat 20 °S dan yuqori bo‘lsa, past bo‘lsa kamaytiriladi.
   

Zichlikni ko‘pincha areometr graduslarida ifoda etiladi. Areometr gradusi bu zichlikning yuzdan va mingdan bir ulushini ko‘rsatadigan son. Agar sut zichligi 1,029 bo‘lsa, areometr gradusi soni 29; agar zichlik 1,0304 bo‘lsa, 30,4. Agar areometr shkalasi graduslarda darajalangan bo‘lsa, zichlik areometr gradusi oldiga 1,0 sonini qo‘yish yo‘li bilan ifodalanadi. Masalan, zichlik areometr gradusida 29 bo‘lsa, zichlik miqdori 1,029 ga teng.
M i s o l : Sut xarorati 16°S , areometr bo‘yicha zichlik 1,0298. Sut zichligini 20°S/4° dagi ko‘rsatkichini aniqlang.
Xarorat farqi 20-16=4°S, demak zichlikka 4x0,0002=0,0008 tuzatishini kiritamiz.
20°/4°S xaroratdagi sut zichligi 0=1,0298-0,0008=1,0290 ga teng.
Sut tarkibidagi yog‘ miqdorini aniqlash.
Reaktiv va jihozlar: sut uchun mo‘ljallangan yog‘o‘lchagichlar; syentrifuga; 10,77ml li pipetka; 1 va 10ml li avtomat pipetkalar; yog‘o‘lchagichlar uchun mo‘ljallangan suv hammomi; yog‘o‘lchagichlar uchun shtativ; yog‘o‘lchagichlar uchun rezina tiqinlar; 100 gradusli termometr va sochiq, 20°S haroratda zichligi 1,81-1,82 bo‘lgan sulfat kislota ; zichligi 0,810-0,813 bo‘lgan izoamil spirti.
Sutning turlari:

1.