Shahrisabz filiali

- respublikada umumiy ishlab chiqarish hajmlariga nisbatan mevaning 18,9 foizi, sabzavot va poliz mahsulotlarining 5,6 foizi, uzumning 9,5 foizi sanoat korxonalarida qayta ishlanmoqda;
- yetishtirilgan meva-sabzavot mahsulotlarini hududlarda saqlash uchun sovutgichlar bilan ta’minlanganlik darajasi 3,7 foizni (sovutish omborxonalari yil davomida bor-yo‘g‘i 20-22% ga mahsulot bilan ta’minlangan) tashkil etmoqda;
- mavjud sovutgichlarning aksariyati ma’nan eskirgan, texnologik jihatdan yangilanmagan, zamonaviy texnologiya va raqamli innovasion ishlanmalar lozim darajada tatbiq etilmagan;
- soha uchun malakali kadrlar tayyorlash masalasiga innovasion yondashuvni taqozo etmoqda. Ilg‘or tajribali zamonaviy uskunalar bilan ishlash qobiliyatiga ega, qayta ishlash, saqlash yo‘nalishi bo‘yicha mutaxassislar tayyorlashga yetarlicha e’tibor berilmayapti;
- saqlash va qayta ishlash korxonalarining zamonaviy-texnologik talablari va hajmlaridagi mahsulotlar bilan yetarli darajada ta’minlash masalalariga tizimli yondoshilmayapti;
- transport va logistika sohasi zamon talabidan ortda qolmoqda;
- so‘nggi yillarda meva-sabzavotchilikni yuritish intensiv texnologiya asosida olib borilmoqda. Natijada qishloq xo‘jaligida foydalaniladigan resurslar, jumladan, YOMM, kimyoviy vositalar (meva-sabzavot yetishtirish uchun 255 ming tonna fosforli, 290 ming tonna azotli o‘g‘it yetishmaydi) va urug‘lik narxlarining ortib ketishi, qishloq aholisi daromadlarining pastligi, shuningdek, mineral o‘g‘itlar, kimyoviy vositalarning qo‘llanilishi, og‘ir texnikadan foydalanish, yer resurslari sifatining yomonlashuvi, ekologik muvozanatning buzilishiga olib kelmoqda.
Shu bois, tahlillar va BMTning Oziq-ovqat va qishloq xo‘jaligi sohasidagi tashkilotining (FAO) ma’lumotlariga ko‘ra, meva-sabzavotchilik mahsulotlarini yig‘ishtirish, tashish va saqlashdagi yo‘qotishlar hajmi 22-45 foizgacha, isrofgarchiliklar esa 12-18 foizni tashkil etmoqda.
Yana bir muhim masala hududlarda yetishtirilayotgan mahsulotlar haqida xaridorlarga zarur bo‘lgan ma’lumotlarni beruvchi axborot-maslahat markazlari va raqamli texnologiyalar faoliyati yo‘lga qo‘yilmaganligidadir. Bundan tashqari respublikada transport-logistika borasidagi mavjud muammolarni hozirgacha hal etilmaganligi mahsulotlarni saralash, qayta ishlash, qadoqlash va xaridorlarga yuborish muammoligicha qolmoqda.
KIRISH. OZIQ-OVQAT MAHSULOTLARI VA ULARNING TURLARI. HAVFLI OMILLAR
Oziq-ovqat mahsulotlari – odam tomonidan iste’mol qilinadigan natural yoki qayta ishlov berilgan ko‘rinishdagi mahsulotlar (shu jumladan, parhez ovqatlanish mahsulotlari va boshqa ixtisoslashtirilgan mahsulotlar), idishlarga qadoqlangan ichimlik suvi (butilkaga solingan ichimlik suvi), alkogol mahsulot (shu jumladan, pivo), alkogolsiz ichimliklar, saqich, shuningdek, oziq-ovqat xomashyosi, oziq-ovqat qo‘shimchalari hamda oziq-ovqat biologik faol qo‘shimchalari. Bolalar ovqatlanishi uchun oziq-ovqat mahsulotlari, idishlarga qadoqlangan ichimlik suvi (butilkaga solingan ichimlik suvi)ga qo‘yiladigan talablar boshqa sanitariya qoidalari va me’yorlari bilan belgilanadi;
oziq-ovqat mahsuloti xavfsizligi – oziq-ovqat mahsulotining odamga hamda kelgusi avlodlarga zararli ta’sir ko‘rsatishi bilan bog‘liq ruxsat etilmaydigan xavf-xatarning yo‘qligidan dalolat beruvchi holati;
biologik faol qo‘shimchalar (keyingi o‘rinlarda – BFQ) – inson organizmidagi fiziologik buzilishlarni oldini olish hamda sog‘lom balansni tiklash maqsadida rasionini maqbul darajaga yetkazish yoki organizmni zarur bo‘lgan foydali moddalari bilan to‘ldirish uchun mo‘ljallangan, tarkibida kelib chiqishi tabiiy yoki tabiiyga o‘xshash sun’iy biologik faol moddalar (ularning konsentratlari), va (yoki) prebiotik komponentlar va probiotik mikroorganizmlar mavjud oziq-ovqat mahsulotlari;
gen-modifikasiyalangan (irsiy-muhandislik, transgen) organizmlar (keyingi o‘rinlarda - GMO) – tabiiy organizmlardan farq qiluvchi va irsiy muhandislik uslublari qo‘llanilgan holda olingan va (yoki) irsiy-muhandislik materialidan, shu jumladan, genlar, ularning fragmentlari yoki genlar kombinasiyalaridan tarkib topgan ko‘payish yoki nasliy genetik materialni uzatishga layoqatli organizm yoki bir nechta organizm, har qanday hujayrasiz, bir hujayrali yoki ko‘p hujayrali hosilalar;
oziq-ovqat mahsulotni identifikasiyalash – oziq-ovqat mahsulotini texnik reglament texnikaviy tartibga solish ob’yektlariga kiritish tadbiri;
oziq-ovqat mahsuloti tayyorlovchisi – xarid qiluvchilar (iste’molchilar)ga sotish uchun oziq-ovqat mahsulotini ishlab chiqarish (tayyorlash) bilan o‘z nomidan shug‘ullanuvchi hamda shu mahsulotning texnikaviy reglamentlar talablariga muvofiqligi uchun javobgar bo‘lgan tashkiliy-huquqiy shaklidan qat’iy nazar, shu jumladan, xorijiy tashkilot yoki yakkatartibdagi tadbirkor;
oziq-ovqat mahsuloti sifati – oziq-ovqat mahsuloti iste’mol xususiyatlarini ifodalovchi tavsiflar yig‘indisi;
oziq-ovqat mahsuloti komponenti (oziq-ovqat ingrediyenti) (keyingi o‘rinlarda - komponent) – texnologiya va resepturaga muvofiq oziq-ovqat mahsulotini ishlab chiqarishda ishlatiladigan hamda uning tarkibiy qismi hisoblanadigan mahsulot yoki modda (shu jumladan qo‘shimchalar, xushbo‘y moddalar);
oziq-ovqat mahsuloti kontaminanti (ifloslantiruvchi moddasi) – oziq-ovqat mahsulotiga qasddan qo‘shilmagan va boshlang‘ich xomashyoni ishlab chiqarish (shu jumladan, o‘simlikchilik, chorvachilik va vetrinariyada bajariladigan operasiyalar), mahsulot tayyorlash, bunday mahsulotni qayta ishlash, tayyorlash, ishlov berish, o‘rab joylash, qadoqlash, tashish hamda saqlash natijasida yoki atrof muhit ifloslanishi natijasida ushbu mahsulot tarkibiga kirib qoladigan har qanday modda (CODEX STAN 107-1981 181 yilda qabul qilingan. 2016 yilda qayta ko‘rib chiqilgan «Oziq-ovqat qo‘shimchalari yorliqlarida ularning bunday mahsulot sifatida sotilganda qo‘llaniladigan umumiy standart»);
chekish tamaki mahsuloti – chekish uchun mo‘ljallangan tamaki mahsuloti;
chekilmaydigan tamaki mahsuloti – so‘rish, chaynash, hidlash uchun mo‘ljallangan tamaki mahsuloti;
jonivordan kelib chiqqan qayta ishlov berilgan oziq-ovqat mahsuloti – qayta ishlov berilmagan (ishlov berilmagan) mahsuldor jonivorlarning barcha turlari tanasi, ularning bo‘laklari (shu jumladan, qoni va qo‘shimcha mahsulotlari), xom sut, yog‘sizlantirilgan xom sut, xom qaymoq, asalarichilik mahsuloti, tuxum va tuxum mahsuloti, ovlangan biologik suv resurslari (baliq mahsulotlari), suv ekinlari mahsuloti;
nutriyentlar (ozuqa moddalari) – odam organizmi tomonidan quvvat manbai, a’zolar va to‘qimalar rivojlanishi, o‘sishi va yangilanishi, hayotiy faoliyat jarayonlarini tartibga solishda qatnashuvchi fiziologik faol moddalar hosil qilinishi uchun manbalar yoki substratlar avvalgi moddalari sifatida ishlatiladigan oziq-ovqat mahsulotining tarkibiy bo‘laklari hisoblangan hamda oziq-ovqat mahsulotining oziqaviy va biologik qimmatini belgilovchi moddalar;
boyitilgan oziq-ovqat mahsuloti – oziq-ovqat mahsuloti tarkibida dastlab bo‘lmagan yoki yetarli miqdorda bo‘lmagan yoki ishlab chiqarish (tayyorlash) jarayonida yo‘qotilgan hamda bitta yoki undan ko‘p oziqaviy va (yoki) faol moddalar va (yoki) probiotik mikrorganizmlar qo‘shilgan oziq-ovqat mahsuloti; bunda boyitish uchun ishlatilgan har bitta oziqaviy yoki biologik faol moddaning miqdori oziq-ovqat mahsuloti uchun tegishli mezonlarga – oziqaviy modda manbai yoki oziq-ovqat mahsulotining boshqa farqlovchi belgilari darajasiga yetkazilishi tayyorlovchi tomonidan kafolatlanadi, bunday mahsulotdagi oziqaviy va (yoki) biologik faol moddalarning eng yuqori miqdori barcha ehtimoldagi manbalar kelib tushganda (bunday darajalar mavjud bo‘lganda) bunday moddalar iste’mol qilinishi eng yuqori xavfsiz darajasidan oshib ketmasligi lozim;
oziq-ovqat mahsuloti muomalasi - oziq-ovqat mahsulotini ishlab chiqarish, tayyorlash, xarid qilish, qayta ishlash, yetkazib berish, saqlash, tashish hamda sotish bilan bog‘liq faoliyat;
oziq-ovqat mahsuloti to‘pi – bitta milliy standart, tashkilot standarti yoki tayyorlovchining boshqa hujjatiga ko‘ra muayyan vaqt oralig‘ida bitta tayyorlovchi tomonidan birxilda o‘rab joylangan, ishlab chiqarilgan (tayyorlangan) hamda oziq-ovqat mahsuloti kuzatib borilishini ta’minlovchi mahsulotga ilova hujjatlar ilova qilinadigan bitta nomdagi oziq-ovqat mahsulotining muayyan miqdori;
oziq-ovqat qo‘shimchasi – odam tomonidan ovqatlanishda bevosita iste’mol qilinmaydigan, ishlab chiqarish jarayonida texnologik maqsad (funksiya)da oziq-ovqat mahsulotiga qo‘shish, shu jumladan unga muayyan organoleptik xususiyatlar baxsh etish va (yoki) belgilangan yaroqlilik muddati davomida bir nechta texnologik funksiyalarni bajarishi mumkin bo‘lgan sifat va xavfsizlikni saqlab qolish uchun mo‘ljallangan har qanday modda (moddalar aralashmasi);
oziq-ovqat mahsuloti – odam tomonidan ovqatlanishda iste’mol qilish uchun mo‘ljallangan natural, ishlov berilgan yoki qayta ishlov berilgan ko‘rinishdagi jonivorlardan, o‘simliklardan, mikrobiologik, ma’danli, sun’iy yoki biotexnologik kelib chiqqan mahsulotlar, shu jumladan, ixtisoslashtirilgan oziq-ovqat mahsuloti, idishlarga qadoqlangan ichimlik suvi, ma’danli ichimlik suvi, alkogol mahsulot (shu jumladan, pivo va pivo asosidagi ichimliklar), alkogolsiz ichimliklar, oziq-ovqat biologik faol qo‘shimchalari (BFQ). saqich, achitqilar va mikroorganizmlarning boshlang‘ich ekinlari, xamirturushlar, oziq-ovqat qo‘shimchalari, xushbo‘y moddalar, tamaki mahsulotlari, shuningdek, oziq-ovqat xomashyosi;
shifobaxsh (parhez) ovqatlanish oziq-ovqat mahsuloti – belgilangan ozuqaviy va energetik qimmat, fizik va organoleptik xususiyatlarga ega hamda shifobaxsh parhez tarkibida ishlatishga mo‘ljallangan maxsus oziq-ovqat mahsuloti;
profilaktik ovqatlanish oziq-ovqat mahsuloti – tabiiy tarkibiga nisbatan alohida moddalar tarkibi va (yoki) mutanosibligi o‘zgartirilgan va (yoki) tarkibida avvaldan bo‘lmagan moddalar yoki komponentlar kiritilgan uglevod, yog‘, oqsil, vitamin va boshqa moddalar almashinuvi turlari tuzatish uchun mo‘ljallangan maxsus oziq-ovqat mahsuloti, shuningdek, kasbiy kasalliklar rivojlanishi xavfini kamaytirish uchun mo‘ljallangan oziq-ovqat mahsuloti;
sportchilar ovqatlanishi uchun oziq-ovqat mahsuloti – odamning jismoniy va asab-ruhiy zo‘riqishlarga moslashuvchanlik imkoniyatlarini oshirishga o‘ziga xos ta’sir ko‘rsatadigan yalpi mahsulotlar yoki ularning alohida turlaridan tarkib topgan ozuqa qiymati oshirilgan va (yoki) samaradorlikka yo‘naltirilgan belgilangan kimyoviy tarkibdagi maxsus oziq-ovqat mahsuloti. Sportchilar rasionlari funksional ovqatlanish mahsulotlaridan tarkib topishi mumkin;
nosanoat sharoitida tayyorlangan oziq-ovqat mahsuloti – uy sharoitida va (yoki) shaxsiy yordamchi xo‘jaliklarda fuqarolar tomonidan yoki bog‘dorchilik, tomorqachilik, chorvachilik va boshqa faoliyat turlari bilan shug‘ullanuvchi fuqarolar tomonidan olingan oziq-ovqat mahsuloti;
oziq-ovqat xomashyosi – jonivorlardan, o‘simliklardan, mikrobiologik, ma’danli, sun’iy yoki biotexnologik kelib chiqqan mahsulotlar hamda oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish (tayyorlash) uchun ishlatiladigan ichimlik suvi;
oziq-ovqat mahsulotlarini kuzatib borish imkoniyati – muomaladagi oziq-ovqat mahsulotlari tayyorlovchisi va keyingi egalarini, shuningdek, oziq-ovqat mahsuloti kelib chiqish (ishlab chiqarish, tayyorlash) joyi va (yoki) oziq-ovqat xomashyosini hujjatlar (qog‘oz va (yoki) elektron manbalar) asosida aniqlash imkoniyati;
oziq-ovqat mahsuloti ishlab chiqarish (tayyorlash) jarayoni - oziq-ovqat mahsuloti ishlab chiqarish (tayyorlash)ning ketma-ket bajariladigan turli texnologik operasiyalari yig‘indisi yoki uyg‘unligi;
oziq-ovqat mahsulotlari yaroqlilik muddati – oziq-ovqat mahsulotlari odatda organoleptik, fizikaviy-kimyoviy ko‘rsatkichlar bo‘yicha, shu jumladan, ozuqaviy qimmat bo‘yicha ularga qo‘yiladigan talablar hamda odam salomatligi uchun xavf soluvchi kimyoviy, biologik moddalar va ularning birikmalari, mikroorganizmlar va boshqa biologik organizmlarning yo‘l qo‘yilgan miqdoriga qo‘yiladigan normativ hujjatlar bilan belgilangan talablarga to‘liq javob beradigan, shuningdek, funksional mo‘ljallangan mezonlarga muvofiq keladigan vaqt davri;
quvvatlantiruvchi ichimliklar – odam organizmiga quvvatlantiruvchi ta’sir ko‘rsatish uchun yetarlicha xavfsiz miqdorda quvvatlantiruvchi, shu jumladan o‘simliklardan kelib chiqqan moddalar (komponentlar)dan tarkib topgan alkogolsiz va kam alkogolli ichimliklar, choy, kofe va ular asosidagi ichimliklar bundan mustasnodir;
oziq-ovqat mahsulotlarini chiqindiga chiqarish – sanitariya me’yorlari va qoidalari, texnikaviy reglamentlari talablariga muvofiq kelmaydigan oziq-ovqat mahsulotlarini ular mo‘ljallangan va odatda ishlatiladigan maqsadlardan farq qiluvchi maqsadlarda ishlatish yoki sanitariya me’yorlari va qoidalari, texnikaviy reglamentlari talablariga muvofiq kelmaydigan oziq-ovqat mahsulotlarini har qanday foydalanish va qo‘llashga yaroqsiz, shuningdek, ularning odam, jonivor va atrof muhitga zararli ta’sirsiz holatga keltirish.

Oziq-ovqat mahsulotlari xavfsizligi mikrobiologik ko‘rsatkichlari bo‘yicha gigiyenik normativlar mikroorganizmlarning quyidagi guruhlarini o‘z ichiga oladi:

- sanitariya-ko‘rgazmali, ularga quyidagilar kiradi: mezofil aerob va fakultativ-anaerob mikroorganizmlar soni (MAFAM), ichak tayoqchalari guruhi bakteriyalari – BGKP (koliformlar), Enterobacteriaceae oilasi bakteriyalari, enterokokklar;
- shartli-patogen mikroorganizmlar, ularga quyidagilar kiradi: Ye. coli, S. aureus, Proteus, V. cereus turi bakteriyalari va sulfitredusirlovchi klostridiyalar, Vibrio parahaemolyticus;
- patogen mikroorganizmlar, shu jumladan, salmonellalar va Listeria monocytogenes;
- Yersinia turi bakteriyalari va ishlab chiqarish mintaqasidagi epidvaziyatga muvofiq boshqa patogen mikroorganizmlar;
- aynish mikroorganizmlari – xamirturushlar va mog‘or zamburug‘lari, sut-kislota mikroorganizmlari;
- texnologik mikroflora darajasi me’yorga solinadigan mahsulotlardagi va probiotik mahsulotlardagi achitqi mikroflorasi mikroorganizmlari va probiotik mikroorganizmlar (sut-kislota mikroorganizmlari, propionovo-kislota mikroorganizmlari, xamirturushlar, bifidobakteriyalar, laktobasillalar va boshqalar).

2-Ma’ruza

Maxsulotni analiz qilish uchun namunalar olish va ularni taxlil qilish usullari

Bugungi kunda oziq-ovqat sanoati va oziq-ovqat savdosi jadal rivojlanmoqda va oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda yangi usullar paydo bo'lmoqda. Shunga ko'ra, oziq-ovqat mahsulotlarining formulalari va xilma-xilligi doimiy ravishda oshib boradi. Oziq-ovqat mahsulotlarini ishonchli va sifatli ishlab chiqarishda va iste'molchilar sog'lig'iga xavf tug'dirmaydigan tarzda ishlab chiqarishda korxonalar faoliyati qonun hujjatlariga muvofiq amalga oshiriladi va laboratoriyalar tomonidan olib boriladigan o'lchov, sinov va tahlil ishlari katta yordam beradi.

Oziq-ovqat mahsulotlarini tahlil qilish zarurati sabablari quyidagilar.
• Korxonalar qonun hujjatlariga rioya qilishlari kerak. Odamlar sog'lig'ini himoya qilish uchun qonuniy hujjatlar qabul qilinadi va oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqaruvchi korxonalar ushbu qoidalarga muvofiq bo'lishi kerak.
• Korxonalar ma'lum sifat tizimlariga muvofiq ishlab chiqarganliklarini isbotlashni xohlashadi. Masalan, ishlab chiqarish GMP (Yaxshi ishlab chiqarish amaliyoti) tizimining standartiga yoki ishlab chiqarish faoliyatida ISO 22000 Oziq-ovqat xavfsizligini boshqarish tizimi standartiga muvofiq amalga oshirilsa, iste'molchilarga ushbu xususiyatlarni isbotlash uchun oziq-ovqat mahsulotlarini sinovdan o'tkazish talab qilinadi.
• Korxonalarning me'yoriy hujjatlariga muvofiq oziq-ovqat tarkibini qayta yozish kerak.
• Korxonalar sifatni tekshirish bo'yicha tadqiqotlar doirasida mahsulot sifatini aniqlashni xohlashadi.
• Korxonalar yangi ishlab chiqilgan mahsulotlar natijalarini yoki joriy qilingan yangi ishlab chiqarish usullarini ko'rishni xohlashadi
• Tadqiqot va tadqiqot ishlari doirasidagi korxonalar ushbu tahlillarga muhtoj.
Barcha oziq-ovqat tahlillari umumiy jihatlarga ega bo'lsa-da, ba'zi tahlillar tahlilning maqsadi va oziq-ovqat turiga qarab farq qiladi. Bunga parallel ravishda oziq-ovqat laboratoriyalari odatda uch guruhga bo'linadi: ishlab chiqarish tahlili, ilmiy-tadqiqot va ishlab chiqish tahlillari va nazorat laboratoriyalari.
Ishlab chiqarishni tahlil qiladigan laboratoriyalar odatda oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash korxonalarida tashkil etiladi. Ushbu laboratoriyalarda ishlab chiqarish xom ashyo bozoridan tortib to bozorgacha bo'lgan barcha bosqichlarida tahlillar o'tkaziladi. Ilmiy-tadqiqot laboratoriyalari (Ar-ge laboratoriyalari) asosan o'quv va ilmiy muassasalarda joylashgan. Bu erda turli xil oziq-ovqat mahsulotlari xom ashyo kiritishdan tortib to tayyor mahsulot ishlab chiqarilgunga qadar tahlil qilinadi. Turli xil xom ashyo yoki oraliq mahsulotlar turli xil formulalar bilan birlashtirilib, yangi mahsulot qidiruvi amalga oshiriladi. Oziq-ovqat mahsulotlarini nazorat qilish laboratoriyalari haqida gap ketganda, ushbu laboratoriyalarda asosan iste'molchilarga taqdim etiladigan oziq-ovqat mahsulotlarini tahlil qilish amalga oshiriladi. Umuman olganda, oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash va sifati nazorat qilinadi.
Biroq, har qanday turdagi oziq-ovqat laboratoriyalarida asosiy tahlillar quyidagilar: kimyoviy tahlillar, fizik tahlillar, mikrobiologik tahlillar va sezgi tahlillari. Ushbu tahlillarda odatda sifat va miqdoriy tahlil usullari qo'llaniladi. Sifatli tahlil usullari oziq-ovqat mahsulotlarida qaysi birikmalar yoki elementlar mavjudligini aniqlaydi. Miqdoriy tahlil usullarida ushbu birikmalar yoki oziq-ovqat mahsulotlaridagi elementlarning nisbati yoki miqdori aniqlanadi.
Miqdoriy tahlilning eng keng tarqalgan usullari: gravimetrik usullar, volumetrik usullar va instrumental usullar. Ularning har biri o'z dasturiga ega.
Oziq-ovqat mahsulotlarini tahlil qilish doirasi
Bugungi kunda oziq-ovqat sektori muhim ijtimoiy-iqtisodiy omillarga ega bo'lgan sektor bo'lib, ko'plab tarmoqlarga bo'lingan. Ushbu xususiyat bilan, bu juda murakkab harakatlar majmui va so'nggi yillarda juda yaxshilangan. Oziq-ovqat sektori mamlakat iqtisodiyotini rivojlantirishda, mamlakatda qolish va aholi salomatligini saqlashda asosiy funktsiyalarga ega. Shu nuqtai nazardan, qayta ishlangan yoki tabiiy holatdagi o'simlik, hayvonot va sintetik kelib chiqadigan ozuqaviy moddalar, yemiriladigan va iste'mol qilinishi mumkin bo'lgan moddalar oziq-ovqat sifatida belgilanadi.
Qishloq xo'jaligida ishlab chiqarish mavsumiy va mintaqaviy omillarga qarab o'zgarib tursa-da, oziq-ovqatga bo'lgan ehtiyoj doimiy bo'lib, tez buzilib ketadigan qishloq xo'jaligi mahsulotlarini himoya qilishning muayyan jarayonlarini va usullarini o'tish kerak. Ya'ni, oziq-ovqat sektori xom ashyoni qishloq xo'jaligidan va qishloq xo'jaligidan oladi va oziq-ovqat sektori o'zaro ta'sir qiladi.
Xalqaro miqyosda oziq-ovqat sektori sakkizta kichik sektordan iborat: go'sht va go'sht mahsulotlari, sut va sut mahsulotlari, akvakultura mahsulotlari, kraxmal mahsulotlari, meva-sabzavot mahsulotlari, o'simlik yog'i mahsulotlari, shakar va shakar mahsulotlari va ozuqa sektori. Oziq-ovqat sektoriga bir yoki bir nechta qishloq xo'jaligi xom ashyosini qayta ishlash natijasida olingan mahsulotlar kiradi.
Mamlakatimizda oziq-ovqat tarmog'i xom ashyoning asosiy qismini qishloq xo'jaligidan oladi va ishlab chiqarish yuqorida sanab o'tilgan barcha tarmoqlarda amalga oshiriladi. Kichik va o'rta korxonalar ushbu korxonalarning muhim qismidir. To'liq noma'lum bo'lsa-da, mamlakatimizda ushbu sektorda ishlaydigan firmalar soni, non pechlaridan tashqari, 25 ming atrofida. Ayniqsa, 1980 yildan beri mamlakatimizda zamonaviy korxonalar tashkil etildi va qishloq xo'jaligi va oziq-ovqat mahsulotlari o'sdi.
Xalqaro savdoning rivojlanishi va iste'molchilarning xabardorligi tufayli oziq-ovqat mahsulotlarini sotib olishda xilma-xillik va rang-baranglik oshdi. Odamlarda sog'liq va tabiatni muhofaza qilish bilan bog'liq tashvishlar ham ko'paydi. Shu nuqtai nazardan, zarur huquqiy choralar ko'rilgan bir paytda, mahalliy va xorijiy tashkilotlar tomonidan ko'ngillilikka asoslangan sifatli tizimlar ishlab chiqilgan, buni isbotlovchi standartlar ishlab chiqilgan va sertifikatlashtirish ishlari boshlangan.
Shu nuqtai nazardan, ISO 2005 oziq-ovqat xavfsizligini boshqarish tizimi standarti Xalqaro standartlar tashkiloti (ISO) tomonidan 22000-da nashr etilgan. XTKNN (xavf tahlili va tanqidiy boshqaruv punktlari tizimi) standartiga asoslanib, ushbu tizimning maqsadi dunyoning istalgan nuqtasida ishonchli oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish zanjirini yaratishdir. Ushbu standart bilan XNCP standarti 2006-da bekor qilindi. Chunki XTKNN standarti oziq-ovqat xavfiga qaratilgan va faqat oziq-ovqat ishlab chiqaruvchi kompaniyalarni hisobga oladi. Ammo, yuqorida aytib o'tilganidek, oziq-ovqat xavfsizligi ko'plab jarayonlarni o'z ichiga olgan juda keng qamrovli masala.
ISO 22000 oziq-ovqat xavfsizligini boshqarish tizimi asoslangan tamoyillarni quyidagicha umumlashtirish mumkin:
• Oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish, tashish, qadoqlash, saqlash va iste'molchilarga etkazib berishdan kelib chiqadigan barcha jarayonlarda inson salomatligi va tabiatni muhofaza qilish zarur
• Mumkin bo'lgan xavflar uchun boshqarish punktlari aniqlanishi kerak va zarur choralar ko'rilishi kerak.
• Oziq-ovqat ishlab chiqarishda xom ashyoni ishlatishdan boshlab qo'shimchalar, qadoqlash materiallari va tayyor mahsulot xususiyatlariga qadar barcha jarayonlar aniqlanishi kerak.

Oziq-ovqat mahsulotlarini tahlil qilish usullari

Oziq-ovqat mahsulotlarini tahlil qilish bo'yicha xizmatlar ko'rsatadigan laboratoriyalarda namunalar olish, tahlil qilish uchun namunalarni tayyorlash va tahlil qilish uchun har bir oziq-ovqat mahsuloti uchun tahlil nuqtalari katta ahamiyatga ega. Bundan tashqari, analitik usullar yordamida olingan ma'lumotlar baholanadi va tegishli standartlar asosida hisobot qilinadi.
Oziq-ovqat xavfsizligi va oziq-ovqat mahsulotlarini nazorat qilish zarurati bugungi sharoitda o'tmish bilan taqqoslaganda ancha muhim masalaga aylandi. Bugungi kunda oziq-ovqat sohasidagi va oziq-ovqat savdosidagi ajoyib o'zgarishlar natijasida har kuni oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda yangi texnikalar paydo bo'lib, yangi mahsulot formulalari ishlab chiqilmoqda va mahsulot turlari tez sur'atlar bilan ko'paymoqda. Shunday qilib, oziq-ovqat xavfsizligi xizmatlarining ahamiyati kundan-kunga oshib bormoqda.
Iste'molchilarga taqdim etiladigan oziq-ovqat mahsulotlari sifatli bo'lishi va inson salomatligiga zarar etkazmaydigan xavfsiz tarzda ishlab chiqarilishi kerak. Yangi huquqiy tuzilmalar o'rnatildi, yangi nazorat mexanizmlari yaratildi va tegishli ravishda standartlar o'rnatildi. Biroq, bu chora-tadbirlarning amalga oshirilishi laboratoriya ishlarining samaradorligiga katta darajada bog'liq.
Oziq-ovqatlarning ko'pgina tahlillari bir-biriga o'xshash narsalarga ega, lekin ko'pgina tahlil usullari oziq-ovqat turiga va sinov va tahlil maqsadiga bog'liq. Tabiiyki, oziq-ovqat sohasidagi o'zgarishlar bilan parallel ravishda yangi sinov va tahlil usullari paydo bo'ladi va yangi mezonlar aniqlanadi.
Ushbu laboratoriyalar viktorina va kalibrlash laboratoriyalarining milliy va xalqaro akkreditatsiya tashkilotlarining vakolatlari uchun vagon ENG ISO / IEC 17025 Umumiy shartlariga muvofiq akkreditatsiya qilingan. Ushbu laboratoriyalar umumiy qabul qilingan va qabul qilingan sinov usullari va sinov mezonlariga muvofiq faoliyat ko'rsatmoqda. Bundan tashqari, test, o'lchash, tahlil va baholash ishlari ko'plab mahalliy va xorijiy tashkilotlar tomonidan ishlab chiqilgan standartlarga asoslangan.
Shunday qilib, laboratoriyalar sistematik va ilmiy usullar bilan ishlaydilar va mijozlariga yanada ishonchli va xolisona xizmat qilishadi. Shuning uchun ularning ma'ruzalari butun dunyoda qabul qilinadi.
Oziq-ovqat tahlillari doirasida laboratoriyalar asosan quyidagi bo'limlar bo'yicha xizmat ko'rsatadilar:
• Jismoniy tahlil
• Kimyoviy tahlil
• Mikrobiologik tahlil
• GMO tahlil qilish
• Turlarning tahlili
• Mikotoksin tahlillari
• Paketlarni tahlil qilish
• Biotoksinni tahlil qilish

Ushbu tahlillarning maqsadi oziq-ovqat xavfsizligi va sifatni ta'minlashdan iborat. Ushbu yo'nalishdagi sa'y-harakatlar iste'molchini va jamiyat sog'lig'ini saqlashga qaratilgan. Shu sababli, laboratoriyalar rivojlanayotgan texnologiyaga mos kelishi, tajribali va bilimdon kadrlarga ega bo'lishi va dolzarb bilimlarga ega bo'lishi kerak. Laboratoriyalarning birinchi maqsadi iste'molchini himoya qilishdir. Laboratoriyalar bu borada katta mas'uliyat yuklaydi.

Oziq-ovqat mahsulotlarini tahlil qilish oziq-ovqat mahsulotlarini sog'lom iste'mol qilish bo'yicha batafsil tadqiqotlardir. Ushbu ta'rifning mazmuni juda keng. Vakolatli laboratoriyada taqdim etilgan tahlil xizmatlari oziq-ovqat mahsulotlarini allergen tahlillari, kimyoviy tahlillar, oziq-ovqat aloqasi materiallari tahlillari, oziq-ovqat mikrobiologiyasi tahlillari, oziq-ovqat qo'shimchalari va qoldiqlari tahlillari, metall va minerallar tahlili, molekulyar biologik tahlillar, toksinlarni tahlil qilish va qadoqlash tahlillari kabi ko'plab test va o'lchovlarni o'z ichiga oladi. tahlillari oziq-ovqat tahlillari doirasiga kiritilgan.
Kimyoviy va fizik tahlil oziq-ovqat tahlilida muhim o'rin tutadi. Kimyoviy tahlillarda kimyoviy reaksiyalar bir qator amalga oshiriladi. Boshqa tomondan, jismoniy tahlillar oziq-ovqat mahsulotlarini hayotda o'rganishga yordam beradi.
Tish xavfsizligini ta'minlash muammosi tobora muhim ahamiyatga ega bo'lib, oziq-ovqat mahsulotlari kasalliklariga olib keladigan jismoniy, kimyoviy va biologik omillarni va iste'molchiga oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash, tayyorlash, saqlash, tashish, saqlash va taqdim qilish jarayonlarini oldini olish jarayonlari bilan bog'liq. Barcha bosqichlarni qamrab oluvchi laboratoriya ishlari oziq-ovqat xavfsizligining eng katta kafolati hisoblanadi.
3-ma’ruza
Oziq-ovqat maxsulotlarini sifatini nazorat qilish

Oziq-ovqat xavfsizligi deganda mamlakat iqtisodiyotining shunday holatini tushunish lozimki, bunda jahon bozorlari kon‘yunkturasidan har bir aholiga davlat tomonidan ilmiy asoslangan me‘yorlarga muvofiq keladigan maqsadlarda oziq-ovqat bilan barqaror ta‘minlash kafolatlanadi, ya‘ni masalaning bir tomonida taklif turadi, ikkinchi tomonida talab va iste‘molni tibbiy me‘yorlar darajasida saqlash uchun shart-sharoit yaratiladi. Aholining oziq-ovqat xavfsizligi holatini baholash quyidagi ko‘rsatkichlar yordamida amalga oshiriladi:

• mamlakatning barcha hududida to‘lovga qobil talabga mos keladigan miqdorda va assortimentda oziq-ovqat mahsulotlarining doimiy ravishda mavjudligi;
• barcha iste‘molchilar uchun uning ijtimoiy maqomi va yashash joyidan qat‘iy nazar oziqovqat mahsulotlarini minimal darajada iste‘mol qilish imkoniyatining mavjudligi;
• oziq-ovqat mahsulotlarining xavfsizligi - inson uchun ushbu mahsulotni yaroqsiz holga keltiruvchi yoki xavfli bo‘lgan moddalarning mavjud emasligi;
• oziq-ovqat mahsulotlarining sifati, ya‘ni har kuni inson tomonidan unga zarur bo‘lgan miqdordagi kaloriya va ozuqaviy komponentlarning uning yoshi va faoliyat sohasiga bog‘liq ravishda iste‘mol qilinishi. Bunda ovqatlanish sifati ovqatda mutasaddi organlar tomonidan tavsiya qilingan rasional me‘yorlarga muvofiq keladigan oqsil, yog‘, uglevodlar, vitaminlar, makro va mikroelementlarni uyg‘unlashtirish orqali ta‘minlanadi.
Yuqorida ko‘rsatilgan aholi ehtiyojlarini ta‘minlash uchun mamlakatning oziq-ovqat xavfsizligini umumlashtiruvchi mezoni belgilanadi. Aholini oziq-ovqat mahsulotlari bilan ta‘minlanishini baholashda muayyan belgilari asosida ham miqdori, ham sifati bo‘yicha bo‘sag‘aviy qiymat butun dunyoda mamlakatning oziq-ovqat mahsulotlari bilan o‘z-o‘zini ta‘minlashi va o‘tkinchi zahiralarning darajasi hisoblanadiki, bu zahiralarning 15-20 %ini tashkil qilishi kerak.
Oziq-ovqat xavfsizligini baholash ko'rsatkichlari va koeffitsiyentlari.
Xalqaro tashkilotlar miqyosida oziq-ovqat xavfsizligini baholash uchun MDH ishtirokchilari bo‘lgan davlatlarning oziq-ovqat xavfsizligini oshirish konsepsiyasida taklif etilgan ko‘rsatkichlaridan foydalanish mumkin. MDH a‘zolari bo‘lgan davlatlarning oziqovqat xavfsizligini oshirish konsepsiyasi 2010 yil 19 noyabrda MDH hukumat boshliqlari Kengashining Qarori bilan tasdiqlangan bo‘lib, unda mamlakatning oziq-ovqat xavfsizligi darajasini baholash quyidagi ko‘rsatkichlar majmui keltirilgan:
• oziq-ovqat mahsulotlarini iste‘mol qilish uchun iqtisodiy imkoniyatlarning mavjudligi oziq- ovqatlarga ketadigan xarajatlarning barcha turdagi tovar va xizmatlarga qilinadigan jami xaraj atl arga ni sb ati dar;
• ichki bozorning ayrim oziq-ovqat mahsulotlari bo‘yicha salohiyatli sig‘imi-muayyan oziqovqat mahsulotini rasional iste‘mol qilishning jon boshiga to‘g‘ri keladigan miqdorining shu mahsulotni iste‘mol qilishning amaldagi miqdoriga ko‘paytmasidir;
• ayrim oziq-ovqat mahsulotlari bo‘yicha oziq-ovqat mustaqilligining darajasi- aniq turdagi oziq- ovqat mahsulotini mamlakatning o‘zida ishlab chiqarish hajmining shu mahsulotni amalda iste‘mol qilish hajmiga nisbatidir;
• biologik sifat ko‘rsatkichi mahsulotning ozuqaviy qimmati bo‘lib, 1 gramm oziq-ovqat mahsulotida hayotiy muhim ozuqaviy moddalar va energiyaning miqdori bilan belgilanadi: energetik quvvat (kkal), oqsil (mg),yog‘lar (mg), uglevodlar (mg); • biologik xavfsizlik ko‘rsatkichi oziq-ovqat mahsulotidagi zararli ingridiyentlarning miqdori bilan belgilanadi, u yo‘l qo‘yilishi mumkin bo‘lgan me‘yoriy darajadan oshmasligi kerak;
• inson rasionining sutkalik ozuqaviy va energetik qimmati;
• har bir alohida oziq-ovqat mahsulotini iste‘mol qilishning yetarlilik darajasi; • davlat resurslarida don zahiralarining yetarlilik daraj asi;
• toza ichimlik suvi zahiralarining yetarlilik darajasi;
• aholining har xil toifalari uchun oziq-ovqat mahsulotlarini iste‘mol qilish imkoniyatlarining mavjudlik darajasi;
• mamlakat oziq-ovqat ta‘minoti hamda agrosanoat majmualari resurs ta‘minotining importga qaramligi darajasi;
• strategik, operativ va o‘tkinchi oziq-ovqat zahiralarining ularning me‘yoriy darajaliga taqqoslangan hajmlari;
• mamlakatimizda ishlab chiqariladigan qishloq xo‘jaligi va baliq mahsulotlari hamda oziqovqat mahsulotlarining ularni umumiy iste‘mol qilish hajmidagi va tovar resurslaridagi ulushi (solishtirma hissasi);
• oziq-ovqat mahsulotlariga bo‘lgan fiziologik ehtiyojlarning ularning xavfsizligi, ozuqaviy energetik qimmatini hisobga olgan holda qondirilish darajasi;
• ishlab chiqarilayotgan qishloq xo‘jaligi va baliq mahsulotlari, xomashyo va oziq-ovqkat mahsulotlarining ichki bozordagi tovar resurslari umumiy hajmidagi solishtirma hissasini foizdagi ifodasi. MDH ning a‘zolari bo‘lmish davlatlarning oziq-ovqat xavfsizligini ta‘minlash darajasining majmuaviy bahosi sifatida ishlab chiqarilayotgan qishloq xo‘jaligi va baliq mahsulotlari, xomashyo hamda oziq-ovqat mahsulotlarining ichki bozordagi tovar resurslarining umumiy hajmiga bo‘lgan nisbatining foizdagi ifodasidan foydalaniladi. Oziq-ovqat xavfsizligini baholashning xalqaro tashkilotlarning hujjatlarida taklif etilgan asosiy bo‘sag‘aviy qiymat va ko‘rsatkichlaridan tashqari mamlakatning oziq-ovqat xavfsizligi borasidagi salohiyat darajasini quyidagi yo‘nalishi va mezonlar bo‘yicha inobatga olish hamda baholash lozim:
• qishloq xo‘jaligining ishlab chiqarish salohiyati, u mavjud ishlab chiqarish quvvatlari, yerlar va mehnat resurslari bo‘yicha baholanadi;
• qishloq xo‘jaligi ishlab chiqarishining taraqqiyot va barqarorlik darajasi, bunda mavjud texnika va texnologiyalarning amaldagi sifati, ASM tarmoqlari va tashkilotlarining moliyaviy-iqtisodiy holatini baholash natijalari inobatga olinadi;
• mamlakatimizdagi ishlab chiqarish resurslari bilan ta‘minlanganlik darajasi, bunga byudjetdan moliyalashtirish va boshqa manbalar ham kiritiladi;
• mamlakatimizdagi tashkilotlar tomonidan ishlab chiqarilayotgan agrar mahsulotlar va oziqovqat mahsulotlarining sifati;
• importning ko‘lami, jumladan mamlakatdagi ishlab chiqarish bilan aholining oziq-ovqat mahsulotlariga bo‘lgan ehtiyojlari bilan taqqoslangan holda;
• oziq-ovqat mahsulotlarining ochiqlik dvarajasi bilan import intervensiyasiga qarshi ta‘sir ko‘rsatish mexanizmi;
• atrof-muhitning ifloslanishi va ta‘qiqlangan preparatlar, texnologiyalar, jumladan genmodifikasiyalashgan organizm (GMO), o‘sishni rag‘batlantirish vositalari, antibiotiklar va boshqalardan foydalanish nuqtai-nazaridan tarmoqning ekologiyalashganlik darajasi;
• oziq-ovqat xavfsizligiga qo‘yilgan talablarning huquqiy qonunchilikka, me‘yoriy hujjatlar tizimiga, davlat agrar siyosatining yo‘nalishlariga hamda jahon tendensiyalari va me‘yorlariga mosligi;
• oziq-ovqat xavfsizligiga tahdid va tahlikalar. Ma‘lum bir davrda qishloq xo‘jaligining rivojlanishi nuqtai nazaridan oziq-ovqat xavfsizligining erishilgan darajasini quyidagi ko‘rsatkichlar nuqtai-nazaridan baholash mumkin:
1. Asosiy qishloq xo‘jaligi mahsulotlarini ishlab chiqarishning jon boshiga to‘g‘ri keladigan miqdori. Ushbu ko‘rsatkich yordamida iqtisodiyotning mazkur sektoridagi takror ishlab chiqarish jarayonining dinamikasini ko‘rib chiqilayotgan davrda aholi sonining o‘zgarishini inobatga olgan holda baholash mumkin.
2. Qishloq xo‘jaligi mahsulotlarining O‘zbekiston Respublikasining Sog‘liqni saqlash vazirligi tomonidan tavsiya etilgan standartlariga va xalqaro standartlarga mosligi. Shu standartlarga muvofiq holda qishloq xo‘jaligi mahsulotlarini ishlab chiqarishning ularni jon boshiga iste‘mol qilishining yetarli darajasini ta‘minlash uchun miqdor va sifat tarkibini tavsiya etish mumkin.
Aloxida uy xo‘jaliklarining oziq-ovqat xavfsizligiga asosan aholi jon boshiga to‘g‘ri keladigan daromad ta‘sir ko‘rsatadi, chunki har bir kishining amalda oziq-ovqat mahsulotlarini iste‘mol qilishlari daromadlarning darajasiga bog‘liq. Daromadlar o‘z navbatida oiladagi ishlovchi a‘zolarning ish haqi miqdoriga, nogironlar, pensionerlar va aholining kam ta‘minlangan qatlamlarining pensiyalari va ijtimoiy nafaqalariga; individual faoliyatdan keladigan daromadlarga bog‘liq bo‘ladi. Bunda oziq-ovqat mahsulotlariga ketadigan xarajatlarning real pul daromadlari bilan qishloq xo‘jaligi mahsulotlarining, ASMning oziq-ovqat va qayta ishlash sanoati mahsulotlari narxlarining o‘zgarishlari bilan korrelyasiyalashuvi yuz beradi. Aholi ovqatlanishining miqdor va sifat ko‘rsakichlari bo‘yicha quyi chegarasi tarkibiga ma‘lum bir tovar va xizmatlar to‘plami kiritiladigan minimal iste‘mol savati sifatida qarash mumkin. Oziq-ovqat xavfsizligining muhim natijaviy ko‘rsatkichi bo‘lgan oziq-ovqatlar savatining qiymati aynan o‘sha iste‘mol savatidagi mahsulot to‘plamiga bog‘liqdir. Uning miqdori aholining muayyan guruhlari uchun ularning jinsi va yoshini inobatga olgan holda minimal iste‘mol me‘yorlarini tovar ishlab chiqariladigan tarmoqda: ishlab chiqarish vositalarini ishlab chiqarish qishloq xo‘jaligi-qayta ishlash-mahsulotni pirovard iste‘molchiga sotish sohasida qaror topgan o‘rtacha narxlarga ko‘paytirish yo‘li bilan hisoblab chiqiladi. Bunda shuni nazarda tutish lozimki, turli mamlakatlarda minimal iste‘mol savatining me‘yorlari ilmiy asoslangan ovqatlanish me‘yorlaridan ahamiyatli darajada farqlanishi mumkin.
Minimal iste‘mol savatining tovar va xizmatlar to‘plamidan kelib chiqqan holda yashash minimumi aniqlanadi, u bir kishi uchun insonning minimal bioijtimoiy ehtiyojlarining qondirilishini ta‘minlaydigan minimal iste‘mol savatining qiymatiga teng bo‘lgan minimal daromaddan iborat. Shuni inobatga olgan holda yashash minimumi quyidagilar uchun mo‘ljallangan:
• turmush darajasini baholash;
• kambag‘allik darajasini aniqlash;
• ijtimoiy siyosatning yo‘nalishlarini asoslash;
• aholini ijtimoiy qo‘llab-quvvatlash bo‘yicha tadbirlarni amalga oshirish;
• ish haqi, pensiya, nafaqa va boshqa ijtimoiy to‘lovlarning eng kam miqdorlarini asoslash.
• Ko‘rsatib o‘tilgan omillarning oziq-ovqat xavfsizligiga ta‘sirini oziq-ovqat mahsulotlarini iste‘mol qilishning quyidagi ko‘rsatkichlari asosida baholash mumkin:
• aholi daromadlarining xarid qobiliyatini baholash: minimal va o‘rtacha oylik ish haqining, minimal pensiyaning yashash minimumiga nisbati:
• agar ushbu nisbatning qiymati 1 ga teng bo‘lsa, oziq-ovqat tovarlarini iste‘mol qilish darajasi minimal iste‘mol savatiga mos bo‘ladi.
• agar nisbatning qiymati 1 dan katta bo‘lsa,oziq-ovqat mahsulotlarini iste‘mol qilish darajasi minimal iste‘mol savatidan kattaroq bo‘ladi.
10-ma’ruza
Oziq-ovqat qo`shimchalari va ta`m beruvchi maxsulotlar xavfsizligini baxolash.
Do'konlar javonlarida oziq-ovqat qo'shimchalari bo'lmagan mahsulotlarni topish deyarli mumkin emas. Ular hatto nonga solingan. Istisno tabiiy oziq-ovqat - go'sht, don, sut va o'tlardir, ammo bu holatda ham ularda kimyo yo'qligiga ishonch hosil qilish mumkin emas. Masalan, mevalar ko'pincha konservantlar bilan davolanadi, bu ularning taqdimotini uzoq vaqt saqlashga imkon beradi.
Oziq-ovqat qo'shimchalari - bu sintetik kimyoviy yoki tabiiy moddalar bo'lib, ular o'z-o'zidan iste'mol qilinmaydi, lekin faqat oziq-ovqat mahsulotlariga ta'm, to'qima, rang, hid, saqlash muddati va tashqi ko'rinishi kabi ba'zi sifatlarni berish uchun qo'shiladi. Ulardan foydalanishning maqsadga muvofiqligi va organizmga ta'siri haqida ko'p gaplar bor.
Oziq-ovqat qo'shimchalarining turlari
"Oziq-ovqat qo'shimchalari" iborasi ko'pchilikni qo'rqitadi. Odamlar ulardan ming yillar oldin foydalanishni boshladilar. Bu murakkab kimyoviy moddalarga taalluqli emas. Biz osh tuzi, sut va sirka kislotasi, ziravorlar va ziravorlar haqida gapiramiz. Ular shuningdek oziq-ovqat qo'shimchalari hisoblanadi. Masalan, karma, hasharotlardan tayyorlangan bo'yoq, Muqaddas Kitobdan beri oziq-ovqatga binafsha rang berish uchun ishlatilgan. Endi modda E120 deb nomlanadi.
20-asrga qadar mahsulot ishlab chiqarishda faqat tabiiy qo'shimchalar ishlatilgan. Asta-sekin oziq-ovqat kimyosi kabi fan rivojlana boshladi va sun'iy qo'shimchalar tabiiy moddalarning ko'pini almashtirdi. Sifat va ta'mni yaxshilaydigan vositalar ishlab chiqarish yo'lga qo'yildi. Ko'pgina oziq-ovqat qo'shimchalarining bitta yorliqqa joylashishi qiyin bo'lgan uzoq nomlari bo'lganligi sababli, Evropa Ittifoqi qulaylik uchun maxsus yorliq tizimini ishlab chiqdi. Har bir oziq-ovqat qo'shimchasining nomi "E" bilan boshlandi - bu harf "Evropa" degan ma'noni anglatadi. Undan keyin ma'lum bir turga mansubligini ko'rsatadigan va ma'lum bir qo'shimchani ko'rsatadigan raqamlar ketma-ket kelishi kerak. Keyinchalik, tizim takomillashtirildi va keyinchalik xalqaro tasniflash uchun qabul qilindi.
Oziq-ovqat qo'shimchalarini kodlar bo'yicha tasnifi
• E100 dan E181 gacha - bo'yoqlar;
• E200 dan E296 gacha - konservantlar;
• E300 dan E363 gacha - antioksidantlar, antioksidantlar;
• E400 dan E499 gacha - barqarorligini saqlaydigan stabilizatorlar;
• E500 dan E575 gacha - emulsifikatorlar va parchalanuvchilar;
• E600 dan E637 gacha - atirlar va lazzat kuchaytirgichlar;
• E700 dan E800 gacha - zaxira, zaxira lavozimlari;
• E900 dan E 999 gacha - ko'pik va tatlandırıcıları kamaytirish uchun mo'ljallangan olovga qarshi vositalar;
• E1100 dan E1105 gacha - biologik katalizatorlar va fermentlar;
• E 1400 dan E 1449 gacha - kerakli muvofiqlikni yaratishga yordam beradigan o'zgartirilgan kraxmallar;
• E 1510 dan E 1520 gacha - erituvchilar.
Advertisement
Advertisement
Ushbu guruhlarning barchasiga kislota regulyatorlari, tatlandırıcılar, xamirturush va sirlovchi moddalar kiradi.
Har kuni ozuqaviy qo'shimchalar soni ko'paymoqda. Yangi samarali va xavfsiz moddalar eskilarini almashtirmoqda. Masalan, yaqinda qo'shimchalar aralashmasidan iborat bo'lgan murakkab qo'shimchalar ommalashmoqda. Har yili tasdiqlangan qo'shimchalar ro'yxatlari yangilari bilan yangilanadi. E harfidan keyin bunday moddalar 1000 dan katta kodga ega.
Oziq-ovqat qo'shimchalarini ishlatish bo'yicha tasniflash
• Bo'yoqlar (E1 ...) - qayta ishlash jarayonida yo'qolgan mahsulotlarning rangini tiklash, intensivligini oshirish, ovqatga ma'lum rang berish uchun mo'ljallangan. Tabiiy bo'yoqlar o'simliklarning ildizlari, mevalari, barglari va gullaridan olinadi. Ular, shuningdek, hayvonlardan kelib chiqishi mumkin. Tabiiy bo'yoqlar tarkibiga biologik faol, xushbo'y va xushbo'y moddalar kiradi, ovqatga yoqimli ko'rinish beradi. Bularga karotenoidlar kiradi - sariq, to'q sariq, qizil; likopen - qizil; annatto ekstrakti - sariq; flavonoidlar - ko'k, binafsha, qizil, sariq; xlorofill va uning hosilalari - yashil; shakar rangi - jigarrang; karmin binafsha rangda. Sintetik usulda ishlab chiqarilgan bo'yoqlar mavjud. Tabiiy narsalarga nisbatan ularning asosiy afzalligi boy ranglar va uzoq umr ko'rishdir.
• Konservantlar (E2 ...) - mahsulotlarning yaroqlilik muddatini uzaytirish uchun mo'ljallangan. Konservantlar sifatida asatik, benzoik, sorbik va oltingugurt kislotalari, tuz va etil spirti ko'pincha ishlatiladi. Antibiotiklar - nisin, biomitsin va nistatin konservant bo'lib xizmat qilishi mumkin. Bolalar ovqatlari, yangi go'sht, non, un va sut kabi ommaviy ishlab chiqariladigan oziq-ovqat mahsulotlariga sintetik konservantlar qo'shilmasligi kerak.
• Antioksidantlar (E3…) - yog'lar va tarkibida yog 'bo'lgan oziq-ovqat mahsulotlarining parchalanishini oldini olish, vino, alkogolsiz ichimliklar va pivoning oksidlanishini sekinlashtirish va meva va sabzavotlarni qorayishdan himoya qilish.
• Qalinlashtiruvchi moddalar (E4 ...) - mahsulotlar tarkibini saqlash va takomillashtirish uchun qo'shiladi. Ular sizga oziq-ovqatga kerakli doimiylikni berishga imkon beradi. Emulsifikatorlar plastik xususiyatlari va yopishqoqligi uchun javobgardir, masalan, ular tufayli pishirilgan mahsulotlar uzoqroq eskirmaydi. Barcha ruxsat berilgan quyultiruvchilar tabiiy kelib chiqishi bilan ajralib turadi. Masalan, E406 (agar) - dengiz o'tlaridan ajratib olinadi va pate, krem va muzqaymoq ishlab chiqarishda ishlatiladi. E440 (pektin) - olma, sitrus po'stidan. U muzqaymoq va jelga qo'shiladi. Jelatin hayvonlardan kelib chiqqan bo'lib, qishloq xo'jaligi hayvonlarining suyaklari, tendonlari va xaftaga tushishidan kelib chiqadi. Kraxmal no'xat, jo'xori, makkajo'xori va kartoshkadan olinadi. O'simlik moylaridan emulsifikator va antioksidant E476, E322 (lesitin) olinadi. Tuxum oqi tabiiy emulsifikator hisoblanadi. So'nggi yillarda sintetik emulsifikatorlar sanoat ishlab chiqarishda ko'proq qo'llanilmoqda.
• Taste arttırıcılar (E6 ...) - ularning maqsadi mahsulotni mazali va xushbo'yroq qilishdir. Hidi va ta'mini yaxshilash uchun 4 turdagi qo'shimchalar qo'llaniladi - xushbo'ylik va ta'mni kuchaytiruvchi vositalar, kislota regulyatorlari va xushbo'y moddalar. Yangi mahsulotlar - sabzavotlar, baliqlar, go'shtlar o'ziga xos hid va ta'mga ega, chunki ular tarkibida nukleotidlar ko'p. Moddalar ta'm kurtaklari uchlarini rag'batlantirish orqali ta'mni yaxshilaydi. Qayta ishlash yoki saqlash paytida nukleotidlar soni kamayadi, shuning uchun ular sun'iy ravishda olinadi. Masalan, etil maltol va maltol qaymoqli va mevali aromatlar idrokini kuchaytiradi. Moddalar past kaloriyali mayonez, muzqaymoq va yogurtlarga yog'li ta'sir ko'rsatadi. Skandal obro'siga ega bo'lgan taniqli monosodyum glutamat ko'pincha mahsulotlarga qo'shiladi. Tatlandırıcılar bahsli, ayniqsa aspartam, ma'lumki, shakarga qaraganda deyarli 200 baravar shirinroq. U E951 belgisi ostida yashiringan.
• Tatlar - ular tabiiy, sun'iy va tabiiy bilan bir xil bo'linadi. Birinchisi o'simlik materiallaridan olinadigan tabiiy aromatik moddalarni o'z ichiga oladi. Bu uchuvchan moddalar, suv-spirtli ekstraktlar, quruq aralashmalar va mohiyatlarning distillash vositalari bo'lishi mumkin. Tabiiy ta'mga o'xshash lazzatlar tabiiy xomashyodan ajratish yoki kimyoviy sintez orqali olinadi. Ular tarkibida hayvon yoki o'simliklardan kelib chiqqan xom ashyo tarkibida bo'lgan kimyoviy birikmalar mavjud. Sun'iy lazzatlar kamida bitta sun'iy komponentni o'z ichiga oladi, shuningdek, bir xil tabiiy va tabiiy lazzatlarni o'z ichiga olishi mumkin.
Advertisement
Fermentatsiya qilingan sut mahsulotlarini ishlab chiqarishda biologik faol qo'shimchalar qo'llaniladi. Ularni oziq-ovqat qo'shimchalari bilan aralashtirmaslik kerak. Birinchisi, ikkinchisidan farqli o'laroq, alohida-alohida, ovqatga qo'shimcha sifatida ishlatilishi mumkin. Ular tabiiy yoki bir xil moddalar bo'lishi mumkin. Rossiyada xun takviyeleri oziq-ovqat mahsulotlarining alohida toifasi sifatida tasniflanadi. Ularning asosiy maqsadi odatdagi oziq-ovqat qo'shimchalaridan farqli o'laroq, tanani yaxshilaydi va uni foydali moddalar bilan ta'minlaydi.
Advertisement
Sog'lom oziq-ovqat qo'shimchalari
E belgisi ortida nafaqat zararli va xavfli kimyoviy moddalar, balki zararsiz va hatto foydali moddalar ham yashiringan. Barcha ozuqaviy qo'shimchalardan qo'rqmang. Qo'shimchalar vazifasini bajaradigan ko'plab moddalar tabiiy mahsulotlar va o'simliklardan olingan ekstraktlardir. Masalan, olma tarkibida E harfi bilan belgilanadigan ko'plab moddalar mavjud, masalan, askorbin kislotasi - E300, pektin - E440, riboflavin - E101, sirka kislotasi - E260.
Olmada oziq-ovqat qo'shimchalari ro'yxatiga kiritilgan ko'plab moddalar mavjudligiga qaramay, uni xavfli mahsulot deb atash mumkin emas. Xuddi shu narsa boshqa mahsulotlarga ham tegishli.
Keling, ba'zi mashhur, ammo sog'lom qo'shimchalarni ko'rib chiqaylik.
• E100 - kurkumin. Og'irlikni nazorat qilishga yordam beradi.
• E101 - riboflavin, aka B2 vitamini. Gemoglobin va metabolizm sintezida faol ishtirok etadi.
• E160d - Likopen. Immunitet tizimini mustahkamlaydi.
• E270 - sut kislotasi. Antioksidant xususiyatlarga ega.
• E300 - askorbin kislotasi, u shuningdek S vitamini bo'lib, immunitetni oshiradi, terining holatini yaxshilaydi va ko'p foyda keltiradi.
• E322 - lesitin. Bu immunitet tizimini qo'llab-quvvatlaydi, safro va gemopoez jarayonlarining sifatini yaxshilaydi.
• E440 - pektin. Ichaklarni tozalang.
• E916 - kaltsiy yod Ovqatni yod bilan boyitish uchun ishlatiladi.
Neytral oziq-ovqat qo'shimchalari nisbatan zararsizdir
• E140 - xlorofill. O'simliklar yashil rangga aylanadi.
• E162 - Betanin - qizil bo'yoq. U lavlagi ichidan olinadi.
• E170 - kaltsiy karbonat, oddiyroq bo'lsa - oddiy bo'r.
• E202 - kaliy sorbitol. Bu tabiiy konservant.
• E290 - karbonat angidrid. Bu odatdagi ichimlikni gazlangan ichimlikka aylantirishga yordam beradi.
• E500 - pishirish soda. Moddani nisbatan zararsiz deb hisoblash mumkin, chunki ko'p miqdorda u ichak va oshqozonga salbiy ta'sir ko'rsatishi mumkin.
• E913 - LANOLIN. Bu shisha agenti sifatida ishlatiladi, ayniqsa qandolat sanoatida talab mavjud.
Zararli oziq-ovqat qo'shimchalari
Zararli qo'shimchalar foydali moddalardan ko'ra ko'proq. Bularga nafaqat sintetik moddalar, balki tabiiy moddalar ham kiradi. Oziq-ovqat qo'shimchalarining zarari katta bo'lishi mumkin, ayniqsa, ular oziq-ovqat bilan muntazam ravishda va ko'p miqdorda iste'mol qilinadigan bo'lsa.
Zararli oziq-ovqat qo'shimchalari jadvali
Mutaxassislar tomonidan olib borilgan tadqiqotlar tufayli ruxsat etilgan va taqiqlangan qo'shimchalar ro'yxatiga muntazam ravishda o'zgartirishlar kiritilmoqda. Bunday ma'lumotlarni doimiy ravishda kuzatib borish tavsiya etiladi, chunki vijdonsiz ishlab chiqaruvchilar mahsulot narxini pasaytirish, ishlab chiqarish texnologiyalarini buzish uchun.
Sintetik kelib chiqadigan qo'shimchalarga e'tibor bering. ular rasmiy ravishda taqiqlanmagan, ammo ko'plab mutaxassislar ularni odamlar uchun xavfli deb hisoblashadi.
Masalan, E621 belgisi ostida yashiringan monosodyum glutamat mashhur lazzat kuchaytiruvchisi. Buni zararli deb atash mumkin emasga o'xshaydi. Bizning miyamiz va yuragimiz bunga muhtoj. Agar tanada etishmasa, u o'z-o'zidan moddani ishlab chiqarishi mumkin. Ortiqcha miqdorda glutamat toksik ta'sirga ega bo'lishi mumkin va jigar va oshqozon osti bezi undan ko'proq narsani oladi. Bu giyohvandlik, allergik reaktsiyalar, miyaning shikastlanishi va ko'rishni keltirib chiqarishi mumkin. Ushbu modda bolalar uchun ayniqsa xavflidir. Paketlarda odatda mahsulot tarkibida qancha monosodyum glutamat borligi ko'rsatilmagan. Shuning uchun tarkibidagi ovqatni ortiqcha iste'mol qilmaslik yaxshiroqdir.
E250 qo'shimchasining xavfsizligi shubhali. Moddani universal qo'shimcha deb atash mumkin, chunki u rang beruvchi, antioksidant, saqlovchi va rang stabilizatori sifatida ishlatiladi. Natriy nitratning zararli ekanligi isbotlangan bo'lsa-da, aksariyat mamlakatlar uni ishlatishda davom etmoqdalar. U kolbasa va go'sht mahsulotlarida uchraydi; u seld, sprat, füme baliq va pishloqda bo'lishi mumkin. Natriy nitrat xoletsistit, disbiyoz, jigar va ichak muammolari bilan og'riganlar uchun zararli. Tanada bo'lganidan so'ng, modda kuchli kanserogenlarga aylanadi.
Sintetik bo'yoqlar orasida xavfsizlikni topish deyarli mumkin emas. Ular mutagen, allergen va kanserogen ta'sirlarni keltirib chiqarishga qodir.
Konservant sifatida ishlatiladigan antibiotiklar disbiyozni keltirib chiqaradi va ichak kasalliklarini keltirib chiqarishi mumkin. Qalinlashtiruvchi moddalar zararli va foydali moddalarni singdirishga moyildir, bu organizm uchun zarur bo'lgan minerallar va tarkibiy qismlarning emilimiga xalaqit berishi mumkin.
Fosfat iste'mol qilish kaltsiyning emishini buzishi mumkin, bu esa osteoporozga olib kelishi mumkin. Saxarin siydik pufagining shishishini keltirib chiqarishi mumkin va aspartam zararli jihatidan glutamat bilan raqobatlasha oladi. Isitganda u kuchli kanserogenga aylanadi, miyadagi kimyoviy moddalarning tarkibiga ta'sir qiladi, diabet kasallari uchun xavfli bo'lib, organizmga zararli ta'sir ko'rsatadi.
Sog'liqni saqlash va ozuqaviy qo'shimchalar
Mavjudlikning uzoq tarixi davomida ozuqaviy qo'shimchalar foydali ekanligi isbotlangan. Ular mahsulotlarning ta'mini, saqlash muddatini va sifatini yaxshilashda, shuningdek, boshqa xususiyatlarini yaxshilashda muhim rol o'ynagan. Tanaga salbiy ta'sir ko'rsatadigan ko'plab qo'shimchalar mavjud, ammo bunday moddalarning afzalliklarini e'tiborsiz qoldirish ham noto'g'ri bo'ladi.
E250 nomi bilan mashhur bo'lgan go'sht va kolbasa sanoatida juda talab qilinadigan natriy nitrat, unchalik xavfsiz emasligiga qaramay, xavfli kasallik - botulizm rivojlanishiga to'sqinlik qiladi.
Oziq-ovqat qo'shimchalarining salbiy ta'sirini inkor etish mumkin emas. Ba'zan odamlar maksimal foyda olish uchun, aql-idrok nuqtai nazaridan iste'mol qilinmaydigan mahsulotlarni yaratadilar. Insoniyat ko'plab kasalliklarni qabul qiladi.

5-ma’ruza

Oziq-ovqat xom ashyosi va maxsulotlarning radiatsion xavfsizligi

QISHLOQ XO`JALIK XOM AHYOSINI SAQLASH VA QAYTA ISHLASHNING NAZARIY ASOSLARI

Meva-sabzavotchilik mahsulotlarini nobud qilmay qayta ishlash, mavsumiyligini uzaytirish ham foydalanilmagan imkoniyatlardan biridir. Yangiligicha saqlangan ho‘l mevalar assortimenti mo‘lligi bozorlarda shu turdagi mahsulotlarni tannarxining har yili qishki-bahorgi mavsumda sun’iy ravishda ko‘tarilib ketishini oldini oladi hamda aholi ijtimoiy himoyasiga ijobiy ta’sir etib, turdosh mahsulotlar qishki mavsumdagi importiga hojat qolmaydi.

Raqobatbardosh mahsulot ishlab chiqarishni rivojlantirish va uning assortiment tuzilmasini takomillashtirishning eng yuqori omillaridan biri ozuqaviy qo‘shimchalarni mintaqamizda mavjud tabiiy xom ashyo zaxiralarini qayta ishlash asosida keng assortimentini tayyorlashni amalga oshirishdir. Misol uchun, shirin yaxna ichimliklar ozuqaviy qo‘shimchalarning asosiy qismi chetdan valyuta hisobiga keltirilayotgan sun’iy xom ashyolar (nastoyka, ekstratlar) yordamida tayyorlanmoqda. Vaholanki, respublikamizda mavjud xom ashyo potensialini, ho‘l mevalarni qayta ishlash asosida olinishi mumkin bo‘lgan raqobatbardosh, tabiiy sof ozuqaviy qo‘shimchalar xom ashyo bazasi yaxna ichimliklar assortiment turkumining o‘nlab yangi qirralarini ochib berishi mumkin. Shu bilan birga, viloyatlarda import xom ashyoga valyuta mablag‘i bo‘lmagan yuzlab turli quvvatdagi yaxna ichimliklar ishlab chiqarish korxonalari ish faoliyatini tiklash imkoniyati yaratilishi mumkin.
Tahlillar natijasining ko‘rsatkichiga ko‘ra, meva-sabzavotchilik mahsulotlari hajmlarining yildan-yilga oshib borishi saqlash va qayta ishlash tarmog‘idagi bir qator muammo va kamchiliklarni bartaraf etish, sohani isloh qilishda zamonaviy innovasion, resurs tejaydigan raqamli texnologiyalardan keng foydalangan holda tub burilishni amalga oshirishni talab etmoqda. Xususan:
- respublikada umumiy ishlab chiqarish hajmlariga nisbatan mevaning 18,9 foizi, sabzavot va poliz mahsulotlarining 5,6 foizi, uzumning 9,5 foizi sanoat korxonalarida qayta ishlanmoqda;
- yetishtirilgan meva-sabzavot mahsulotlarini hududlarda saqlash uchun sovutgichlar bilan ta’minlanganlik darajasi 3,7 foizni (sovutish omborxonalari yil davomida bor-yo‘g‘i 20-22% ga mahsulot bilan ta’minlangan) tashkil etmoqda;
- mavjud sovutgichlarning aksariyati ma’nan eskirgan, texnologik jihatdan yangilanmagan, zamonaviy texnologiya va raqamli innovasion ishlanmalar lozim darajada tatbiq etilmagan;
- soha uchun malakali kadrlar tayyorlash masalasiga innovasion yondashuvni taqozo etmoqda. Ilg‘or tajribali zamonaviy uskunalar bilan ishlash qobiliyatiga ega, qayta ishlash, saqlash yo‘nalishi bo‘yicha mutaxassislar tayyorlashga yetarlicha e’tibor berilmayapti;
- saqlash va qayta ishlash korxonalarining zamonaviy-texnologik talablari va hajmlaridagi mahsulotlar bilan yetarli darajada ta’minlash masalalariga tizimli yondoshilmayapti;
- transport va logistika sohasi zamon talabidan ortda qolmoqda;
- so‘nggi yillarda meva-sabzavotchilikni yuritish intensiv texnologiya asosida olib borilmoqda. Natijada qishloq xo‘jaligida foydalaniladigan resurslar, jumladan, YOMM, kimyoviy vositalar (meva-sabzavot yetishtirish uchun 255 ming tonna fosforli, 290 ming tonna azotli o‘g‘it yetishmaydi) va urug‘lik narxlarining ortib ketishi, qishloq aholisi daromadlarining pastligi, shuningdek, mineral o‘g‘itlar, kimyoviy vositalarning qo‘llanilishi, og‘ir texnikadan foydalanish, yer resurslari sifatining yomonlashuvi, ekologik muvozanatning buzilishiga olib kelmoqda.
Shu bois, tahlillar va BMTning Oziq-ovqat va qishloq xo‘jaligi sohasidagi tashkilotining (FAO) ma’lumotlariga ko‘ra, meva-sabzavotchilik mahsulotlarini yig‘ishtirish, tashish va saqlashdagi yo‘qotishlar hajmi 22-45 foizgacha, isrofgarchiliklar esa 12-18 foizni tashkil etmoqda.
Yana bir muhim masala hududlarda yetishtirilayotgan mahsulotlar haqida xaridorlarga zarur bo‘lgan ma’lumotlarni beruvchi axborot-maslahat markazlari va raqamli texnologiyalar faoliyati yo‘lga qo‘yilmaganligidadir. Bundan tashqari respublikada transport-logistika borasidagi mavjud muammolarni hozirgacha hal etilmaganligi mahsulotlarni saralash, qayta ishlash, qadoqlash va xaridorlarga yuborish muammoligicha qolmoqda.

OVQAT TOKSIKOINFEKSIYALARI VA MIKOTOKSIKOZLARI

Salmonellyozlardan tashqari, boshqa mikroblar bilan zararlangan ovqat mahsulotlarini iste'mol qilganda ham ovqatdan zaharlanish hollari kuzatiladi. Ularning sababchilari juda xilma-xil. Jumladan, stafilokokklar, enterokokklar, ichak tayoqchalarining ayrim serovarlari, protey, sitrobakter, iyersiniya, klostridiyalar va boshqa mikroblar ovqatdan zaharlanishga sabab bo'lishi mumkin. Bu kasalliklarning barchasi uchun qo'yidagi 2 holat umumiy hisoblanadi:
1. Kasallik asosan mikrob tushib qolib ko'paygan ovqat mahsulotlarini iste'mol qilish oqibatida kelib chiqadi.
2. Kasallik alomatlari bemor organizmiga ham mikrobning o'zi, ham uning zahari (toksin) ta'siridan kelib chiqadi. Shuning uchun bu kasalliklar majmuasiga ovqat toksikoinfeksiyalari deyiladi.
Egiologiyasi. Bu kasalliklarning ko'pchilik qo'zg'atuvchilari shartli-patogen mikroblar guruhiga mansub, yani ularning ba'zilar sog'lom odam tanasida, ichagida ma'lum miyedorda doimo mavjud. Shu sababli bu kasallik alomatlari bor bemorlarda mikrob ko'p miqdorda topilgandagana uning etiologik o'rni haqida fikrlash mumkin. Bemor qon zardobida ushbu mikroblarga qarshi antitelolar borligi aniqlansa, kasallik sababchisi ushbu mikrob ekani to'la isbotlangan bo'ladi.
Epidemiologiyasi. Ovqat toksikoinfeksiyalari respublikamizda yoz oylarida ko'p uchrab turadi. Bemorlarning asosiy (70 /o) qismini 14 yoshgacha bo'lgai bolalar tashkil etadi. Ularning orasida eng ko'p xastalanganlari - 3 oylikdan 2 yoshgacha bo'lgan bolalar hisoblanadi. Kasallik mikrob bilan ifloslangan ovqat mahsulotlarini iste'mol qilish tufayli kelib chiqadi. Xastalik qo'zg'atuvchisi organizmga og'iz orqali tushadi. Go'sht va uning mahsulotlari, sut maxsulotlari (ayniqsa, tort va pirojnoy), baliq, hatto sabzavotlar kasallik tarqatuvchi omillardandir.
Stafilokokklar sababchi bo'lgan ovqatdan zaharlanishda infeksiya manbai odam hisoblanadi. Angina yoki turli yiringli hasalliklar: sachratqi, chipqon, xasmol va terisida boshqa yiringli yaralari bo'lgan kishilar tort, pirojnoye, muzqaymoq, smetana, suzma tayyorlashda ishtirok etganida ushbu mahsulotlar stafilokokk yoki streptokokk bilan ifloslanib qoladi. Bunday mahsulot sovutgichda saqlanmasa, mikrob juda tez ko'payadi va iste'mol qilgan odamlar kasallanadi.
Ovqat toksikoinfeksiyalari bilan baravariga bir necha odam kasallanganida ularni aniqlash qiyin emas. Amalda avj odishlarga nisbatan sporadik kasallanish hollari ko'proq uchraydi. Bunday hollar sababi ko'nincha bakteriologik jihatdan anqlanmay qoladi.
Klinikasi. Ovqat toksikoinfeksiyalarida yashirin davr odatda qisqa bo'ladi. Ayniqsa, stafiloqokklar sababchi bo'lgan hollarda shubha qilingan ovqatni iste'mol kilingandan so'ng 2-3 soat o'tishi bilanoq, kasallik alomatlari paydo bo'ladi. Boshqa mikroblar sababchi bo'lgan hollarda yashirin davr bir necha soatdan uch kungacha davom etishi mumkin.
Kasallik to'satdan boshlanadi. Dastlab ko'ngil aynib, qayt qilinadi, Stafilokokk qo'zg'atgan kasalliklarda ba'zi bemorlarda xastalik alomatlarn shu bilan cheklanishi mumkin. Qorindaga og'riq kindikdan yuqorida his qilinadi. Boshqa hollarda 2-3 marta qusish takrorlanganidan so'ng ich surishi ham ko'shiladi. Ich sharillab, suvdek ketadi. Qorinda tutash og'riq bo'ladi. Tana harorati har doim ham ko'tarilavermaydi.
Klostridiyalar paydo qilinadigan ovqat toksikoinfeksiyalari ko'pincha og'ir o'tadi. Isitma ko'tariladi. Qorindaga og'riq kuchli bulada, Qusish va ich surish juda ko'p takrorlanib, terda degadratatsiya alomatlari yuzaga keladi. Uning oqibatida yurak-tomir sistemasi faoliyati buziladi. Ovqat toksikoinfeksiyasi alomatlari bor bemorlarning xammasi ishfoxonaga yotqizilishi shart emas. Odatda Degidratagrsh yaqqol ifodalangan hollarda bemor yuqumli kasalhonaga yetqizib davolanada.
Tashxisi. Bemorning qusuq massasi, medani chayilgan suv sterillangan bankaga yig'ilib, laboratoriyaga junatiladi. Zaharlanishga sababchi deb gumon qilingan ovqat mahsulotlari ham sterillangan idishda laboratoriyaga yuborilada. Najasdan Myuller muxiti va tuzli suyuqlika ekma olinadi. Ularning hammasidan laboratoriyada bir xil mikrob topilishi, uning kasallik sababchisi ekanini ko'rsatadi. Topilgan mikrob kulturasi laboratoriada biroz muddat saqlab turiladi. Kasallikning 5-6 kunidan boshlab, bemor qoni zardobi bilan o'sha kultura o'rtasida serologik (agglutinatsiya) reaksiya qo'yilsa, 1:40 va undan yuqori titrda ijobiy natija olinishi tashxisini tasdiqlaydi.
Davolanishi. Salmonellyozga o'xshab, ovqat toksikoinfeksiyalarida xam dastlabki tibbiy yordamni o'zi vaqtida ko'rsatish zarur. Dastlabki soatlarda me'dani yaxshilab chayib, ichakni tozalansa, ko'p xollarda kasallik alomatlari yo'qoladi. Boshqa xollarda esa kasallikning og'irlashib qolishiga yo'l qo'yilmaydi. Me'da-ichakdarni tozalagandan so'ng regidron eritmasi ichirib turish yaxshi naf beradi. III-IV darajali degidratatsiya alomatlari bo'lganida, tomir orqali xam tuzli eritmalar quyiladi.
Ovqat toksikoinfeksiyalarini davolashda antibiotiklar ko'llanmaydi. Bemor axvoli yaxshilanib, ichi qotganidan so'ng shifoxonadan chiqarib yuboriladi. Ko'pincha 4-5 kun ichida tuzalish ro'y beradi.
Kasallik oldini olish. Ovqat toksikoinfeksiyalarining profilakgakasi salmonellyozlardagiga o'xshash. Kasallik oldini olishda shaxsiy gigiyenaga rioya qilish katta axamiyatga ega. Xamshiralik bu aqidani ayniqsa yosh bolali onalarga uqtirishi kerak. Ovqatdan zaxarlanish xodisasi ma'lum jamoada qayd etilgan bo'lsa, shubxa qilinayotgan ovqat muxsulotini iste'mol qilgan barcha jamoa a'zolarida kasallik alomati bor-yo'qligi surishtiriladi va 1-2 kun tibbiy kuzatuvga olinadi. Ovqat tayyorlash bilan bog'liq xizmatchilar ichak guruxi mikroblariga tekshiruvdan o'tkaziladi va ularda kasallik alomatlari qidiriladi. To'y, ma'raka va boshqa katta yig'inlarda tayyorlanadigan taom tez iste'mol qilinishi kerak. Oshpazlar esa tibbiy ko'rik va ichak guruxi mikroblariga tekshiruvdan o'tgan bo'lishi kerak.
TAYYOR MAXSULOT TURLARI VA ULARNING OZUQAVIY QIYMATI

Tayyor mahsulotlar - bu amaldagi standartlarga yoki tasdiqlangan texnik shartlarga javob beradigan, ombor yoki buyurtmachi tomonidan qabul qilingan, qayta ishlash orqali to'liq tayyor mahsulot va yarim tayyor mahsulotlar.

• Kaloriyalarni hisoblash zarurati
• Asosiy oziq-ovqat mahsulotlarining kaloriya jadvali
• Go'sht mahsulotlari va tuxum
• Baliq mahsulotlari
• Qo'ziqorinlar
• Meva va rezavor mevalar
• Sabzavot mahsulotlari
• Birinchi taom
• Tayyor ovqat va ikkinchi taom mahsulotlarining kaloriya jadvali
• Aperatif kaloriya jadvali
• Pishiriqlarning kaloriya tarkibi
• Past kaloriyali ovqatlar
Oziq-ovqat va tayyor ovqatlarning kaloriya miqdori qanday? Kaloriyalarni hisoblashim kerakmi? Ular nima uchun? Ko'p odamlar shu kabi savollarni berishadi. Bir kaloriya - bu odam iste'mol qilgan ovqatdan olishi mumkin bo'lgan energiya miqdori. Ovqatlarning kaloriya miqdorini batafsil ko'rib chiqishga arziydi.
KALORIYALARNI HISOBLASH ZARURATI
Mutlaqo har bir mahsulot o'ziga xos kaloriya tarkibiga ega va ularning har biri har xil. Yog'li ovqatlarda u yuqori, mevali sabzavotlarda esa past bo'ladi.
Oziq-ovqat mahsulotlarining kaloriya miqdorini hisoblashda har qanday parhezga rioya qilganlar ko'proq e'tibor berishadi. Og'irlikni yo'qotish uchun bu juda muhimdir, chunki bu vazn barqarorligiga erishishga yordam beradi.
Aksariyat sportchilar iste'mol qilinadigan ovqat tarkibidagi kaloriyalarni ham hisoblashadi. Bu ularga har doim o'z shakllarini saqlab qolish, shuningdek optimal hayotiy kuchni saqlashga imkon beradi.

ASOSIY OZIQ-OVQAT MAHSULOTLARINING KALORIYA JADVALI

Kaloriyalarni hisoblash muvaffaqiyatli vazn yo'qotish tarkibiy qismlariga qo'shilishi kerak. Buning uchun asosiy oziq-ovqat mahsulotlarining kaloriya jadvaliga e'tibor berishingiz kerak. Tana tizimlarining normal ishlashi uchun odamlar ovqatlanishida bo'lishi kerak bo'lgan narsalar shular jumlasiga kiradi.
Sut mahsulotlarining kaloriya tarkibi jadvalda keltirilgan:
Nomi 100 g uchun kilokaloriya
Yog'siz sut 30
Yog'li sut 52-60
Kam yog'li kefir 30-40
Yog'li kefir 56
Yog'siz pishloq 70-101
Yog'li tvorog 159-170
To'ldirilgan yogurtlar 70
Smetana 10-25% yog ' 115-248
Smetana 30-40% yog ' 294-381
Quyultirilgan sut 320
Chang sut 476

GO'SHT MAHSULOTLARI VA TUXUM

Go'sht mahsulotlari inson tanasi uchun zarur bo'lgan hayvon oqsilining manbai hisoblanadi. Ular, ayniqsa, sportchilar uchun foydalidir. Erkaklar uchun kuniga 200 g go'sht, ayollar uchun esa 150 g etarli bo'ladi. Qizil go'shtga kelsak, uni soat 17: 00gacha iste'mol qilish kerak, chunki ovqat hazm qilish jarayoni uch-besh soat davom etadi. Garniyer sifatida engil salatlar yoki xom sabzavotlar (baqlajon va pomidorlardan tashqari) mos keladi.
Go'sht mahsulotlarining kaloriya tarkibi jadvalda keltirilgan:
Nomi 100 g uchun kilokaloriya
Jo'ja 156
Tovuq 167
Qo'y go'shti 203
Cho'chqa go'shti 480
Mol go'shti 187
Buzoq go'shti 90
Quyon 199
O'rdak 346
kurka 197
Qazi 143
Sigir tili 163
Cho'chqa tili 208
Sigir jigari 98
Cho'chqa jigari 108
Tovuq jigari 166
Tovuq tuxumi 157
Bedana tuxumi 168

BALIQ MAHSULOTLARI

Baliq parhezli va juda foydali mahsulotdir. Go'shtga qaraganda ancha kam kaloriya bor. Yana bir afzallik shundaki, baliq mahsulotlari tezroq hazm qilinadi.

Baliq tarkibida A va D guruhlari vitaminlari mavjud bo'lib, ular sochlar, terilar, ko'zlar va yurak holatiga ijobiy ta'sir ko'rsatadi.Eng foydali dengiz baliqlari. Uning tarkibida daryoga qaraganda ko'proq vitaminlar mavjud.
Kaloriya ma'lumotlari jadvalda keltirilgan:
Nomi 100 g uchun kilokaloriya
Go'shti Qizil baliq 210
Pushti losos 140
Tuna 96
Payk 89
Chum 127
Cod 75
Kalmar 75
Mayda qisqichbaqa 83
Dengiz qisqichbaqasi 69
Sturgeon 164
qizil ikra 250
Qora ikra 236

QO'ZIQORINLAR

Uzoq vaqt davomida odamlar bu o'simliklarni qimmatbaho mahsulot deb hisoblashgan, chunki ularda ko'plab foydali moddalar mavjud. Ro'za tutishda ular go'shtni almashtirishi mumkin. Oziqlanish qiymati bo'yicha qo'ziqorinlarni sabzavot va mevalarning ustiga qo'yish mumkin.
Ular quyidagilarni o'z ichiga oladi:
• Oqsillar.
• Leytsin.
• Arginin.
• Tirozin.
• Glutamin.
• Kaliy.
• Fosfor.
• Proteinazlar.
• Amilaza.
Qo'ziqorinlar dietada almashtirib bo'lmaydigan yordamchidir, chunki ular kaloriya miqdori past, bu jadvalda aniq ko'rsatilgan.
Nomi 100 g uchun kilokaloriya
Porcini 25
Yog ' 19
Quritilgan qo'ziqorinlar 210
Qovurilgan qo'ziqorinlar 163
Qaynatilgan qo'ziqorinlar 25
Tuzlangan champignons 110

MEVA VA REZAVOR MEVALAR

Meva va rezavorlar ovqatlanishning muhim qismidir. Ularning mavjudligi har bir insonning ratsionida muhim ahamiyatga ega. Meva va rezavorlar dietada bo'lganlar uchun juda muhimdir. Ularning tarkibida ko'plab vitaminlar va foydali moddalar mavjud. Ba'zi mevalar va mevalarning kaloriya tarkibi jadvalda ko'rsatilgan:
Nomi 100 g uchun kilokaloriya
olma 45
Nok 42
apelsin 45
mandarin 41
Greypfrut 30
Shaftoli 45
Banan 90
O'rik 47
Limon 34
kivi 47
Ananas 44
Qovun 45
Tarvuz 40
qulupnay 41
Malina 46
gilos 25
Gilos 52
Smorodina 44
Avokado 100
Olxo'ri 44
BlackBerry 34

SABZAVOT MAHSULOTLARI

Sifatli va foydali sabzavotlar - megapolislarning ko'plab aholisi va bizning zamonaviy hayotimizda etishmayotgan narsadir. Sabzavotlar vitaminlarga boy, ammo kaloriya miqdori past. Ularning kundalik iste'moli tufayli siz o'zingizning farovonligingiz sezilarli yaxshilanishini sezishingiz mumkin. Ratsionda eng ko'p ishlatiladigan sabzavotlarning kaloriya tarkibi jadvalda keltirilgan:
Nomi 100 g uchun kilokaloriya
Kartoshka 60
Sabzi 32
Piyoz 41
Sarimsoq piyoz 60
Oq karam 28
Brokkoli 34
Gulkaram 18
Bodring 15
Pomidor 20
Bolgar qalampiri 19
Pancar 40
Qovoqcha 24
Qovoq 20
Turp 16
Baqlajon 25
Shakar o'rnini bosuvchi moddalar - sun'iy va tabiiy shakar o'rnini bosuvchilarning zarari va foydalari

Sun'iy tatlandırıcı yaratilganidan beri odamlar zararli ekanligi va qanday foyda keltirishi mumkinligi haqida o'ylashmoqda. Bu savolga aniq javob bo'lishi mumkin emas. Darhaqiqat, ular orasida zararsizlantiruvchi va juda xavfli bo'lgan shirinliklar ham bor. Avvalo shuni ta'kidlash kerakki, sintetik va tabiiy tatlandırıcılar mavjud.

Sintetik shakar o'rnini bosuvchi moddalar - nima uchun tatlandırıcılar zararli va foydalari bormi?
Saxarin, siklamat, aspartam, asesulfam kaliy, sukrasit, neotam, sukraloza hammasi sintetik shakar o'rnini bosuvchi moddalarmi. Ular tanada o'zlashtirilmaydi va hech qanday energiya qiymatini anglatmaydi.
Mustaqil ekspertlar eng kam xavfli deb hisoblashadi sukraloza va neotam... Ammo shuni bilish kerakki, ushbu qo'shimchalarni o'rganish natijasida tanaga to'liq ta'sirini aniqlash uchun etarli vaqt o'tmadi.
Shuning uchun shifokorlar homiladorlik paytida va emizishda sintetik o'rnini bosuvchi vositalardan foydalanishni tavsiya etmaydi.
Sintetik tatlandırıcıları bir necha bor o'rganish natijasida, quyidagilar aniqlandi:
• aspartam - kanserogen xususiyatlarga ega, ovqatdan zaharlanish, depressiya, bosh og'rig'i, yurak urishi va semirishni keltirib chiqaradi. Uni fenilketonuriya bilan og'rigan bemorlar ishlatmasligi kerak.
• saxarin - saraton kasalligini keltirib chiqaradigan va oshqozonga zarar etkazadigan kanserogen moddalar manbai.
• shakar - tarkibida toksik element mavjud, shuning uchun u tanaga zararli hisoblanadi.
• siklamat - vaznni kamaytirishga yordam beradi, ammo buyrak etishmovchiligini keltirib chiqarishi mumkin. Uni homilador yoki emizikli ayollar qabul qilmasligi kerak.
• taumatin - gormonal muvozanatga ta'sir qilishi mumkin.
Tabiiy tatlandırıcılar - ular shunchalik zararsizmi: yolg'onchi afsonalar
Ushbu almashtirishlar odamga foyda keltirishi mumkin, garchi kaloriya tarkibi hech qanday tarzda oddiy shakardan kam emas... Ular tanadan butunlay so'riladi va energiya bilan to'yingan. Ular hatto diabet uchun ham ishlatilishi mumkin.
Fruktoza, sorbitol, ksilitol, steviya - bu Rossiya bozorida tabiiy tatlandırıcılar uchun eng mashhur nomlar. Aytgancha, taniqli asal tabiiy tatlandırıcıdır, ammo uni diabetning barcha turlari uchun ishlatish mumkin emas.
• Fruktoza qandli diabetga yo'l qo'yilgan va uning yuqori shirinligi tufayli u shakar miqdorini kamaytiradi. Yuqori dozalarda yurak muammolari va semirishga olib kelishi mumkin.
• Sorbitol - tog 'gullari va o'riklarida uchraydi. Oshqozonga yordam beradi va foydali moddalarni saqlaydi. Doimiy foydalanish va sutkalik dozani oshirib yuborish oshqozon-ichak trakti va semirishga olib kelishi mumkin.
• Ksilitol - diabetga chalinganlarga ruxsat beriladi, metabolizmni tezlashtiradi va tish sog'lig'ini yaxshilaydi. Yuqori dozalarda oshqozon buzilishiga olib kelishi mumkin.
• Steviya - vazn yo'qotish uchun dietaga mos keladi. Qandli diabet uchun ishlatilishi mumkin.
Sizning dietangizda shakar o'rnini bosuvchi narsa kerakmi? Shakar o'rnini bosadigan narsa kilogramm berishga yordam beradimi?
Haqida gapirish sintetik tatlandırıcılar, bu albatta yordam bermaydi. Ular faqat gipoglikemiyani qo'zg'atishi va ochlik hissi yaratishi.
Gap shundaki, kalorisiz tatlandırıcı inson miyasini "chalkashtirib yuboradi", unga shirin signal yuborish bu shakarni yoqish uchun insulin ajratish zarurati, natijada qon insulin darajasi ko'tariladiva shakar darajasi tez pasaymoqda. Bu diabet o'rnini bosuvchi diabetning foydasi, ammo sog'lom odam uchun emas.
Agar keyingi ovqat bilan uzoq vaqtdan beri kutilgan uglevodlar oshqozonga tushsa, keyin ular intensiv ravishda qayta ishlanadi... Bunday holda glyukoza chiqariladi, bu yog'da saqlanadi "zaxirada«.
Shu bilan birga tabiiy tatlandırıcılar (ksilitol, sorbitol va fruktoza), mashhur e'tiqodga zid ravishda juda yuqori kaloriya tarkibi va dietada umuman samarasiz.
Ayrim shirinlashtirgichlarning [ususiyatlari va inson organizmiga ta’siri
1. Sakkarin. Bu saxarozadan 300-400 marta shirinroq. Uning kaloriyasi yo'q va juda arzon. Buning yordamida u ko'plab mahsulotlarga faol qo'shiladi: gazlangan ichimliklar, qandolatchilik va boshqalar. Bu kanserojen bo'lib, qattiq ichak kasalliklarini keltirib chiqaradi. Chet elda undan foydalanish taqiqlanadi, mahsulotlar tarkibida E954 qo'shimchasi sifatida belgilangan.
2. Aspartam. Bu juda yaxshi ta'mga ega va shakardan 100 marta shirinroq. Yuqori haroratlarda u toksik bo'lib qoladi. Bu nevrologik muammolarni keltirib chiqarishi, miya saratoni va ko'rishning xiralashishi, siydik pufagini yomonlashishi va teriga zarar etkazishi mumkin. Homilador ayollar va bolalarni iste'mol qilish taqiqlanadi. Kilo yo'qotganda tavsiya etilmaydi, chunki bu teskari ta'sirning paydo bo'lishiga olib kelishi va ko'proq tana vaznini qo'shishi mumkin. Mahsulotning kunlik ruxsat etilgan miqdori 3 grammni tashkil qiladi. Ingredientlarning tarkibi E951 sifatida belgilanadi.
3. Siklamatlar. Bu achchiq bo'lmagan yoqimli shirin ta'mga ega bo'lgan aralashmalar, pishirish va pishirish paytida barqaror va shuning uchun ko'pincha planshetlar ishlab chiqarishda ishlatiladi. Shakar o'rnini bosuvchi kaloriya miqdori past va saxarozadan 30 shirinliklar eng yaxshisidir yoki sotib olishdan oldin ko'rsatmalarni diqqat bilan o'qing.
marta shirinroq. Bu kanserogen bo'lib, ko'p mamlakatlarda taqiqlangan. Bu qandolat sanoatida va ichimliklar ishlab chiqarishda qo'llaniladi, buyrak kasalligi va homiladorlik holatlarida kontrendikedir. Ruxsat etilgan kunlik nafaqa miqdori 0,8 grammdan oshmaydi. Mahsulotlar tarkibida qo'shimcha E952 sifatida belgilanadi.
4. Sukrazit. Arzon va past kalorili almashtirish. Qandli diabetga yo'l qo'yiladi, ammo u fumarik kislotani o'z ichiga olganligi sababli zaharli hisoblanadi. Agar siz ushbu qo'shimchalarni ishlatishga qaror qilsangiz, unda siz kunlik normaga rioya qilishingiz va shakar o'rnini bosadigan tarkibini diqqat bilan o'qib chiqishingiz kerak.
OZIQ OVQAT MAHSULOTLARINI QADOQLASHGA QO‘YILGAN TALABLAR

Mamlakatda oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish, qadoqlash, tamg‘alash, saqlash, realizasiya qilish hamda utilizasiya qilish O‘zbekiston Respublikasining 1997 yil 30 avgustdagi «Oziq-ovqat mahsulotining sifati va xavfsizligi to‘g‘risida»gi Qonuni bilan tartibga solingan.

Iste’molchi o‘zi xarid qilayotgan mahsulot to‘g‘risidagi axborotni ushbu mahsulotning tamg‘asidan (markirovka) oladi. Shuning uchun ushbu qonunda oziq-ovqat mahsulotlarini qadoqlash va tamg‘alashga alohida e’tibor qaratilgan.
Mazkur qonunning 12-moddasida: Oziq-ovqatlar ishlab chiqaruvchi yuridik va jismoniy shaxslar ularni qadoqlangan, o‘ralgan (barcha muomala bosqichlarida sifati va oziqlik qimmati saqlanib qolishini ta’minlaydigan) va qonun hujjatlariga muvofiq tamg‘alangan holda chiqarishlari shart ekanligi ko‘rsatib o‘tilgan.
Shuningdek, qadoqlangan va o‘ralgan oziq-ovqatlar, ovqatga qo‘shiladigan biologik faol qo‘shimchalar, oziq-ovqat qo‘shimchalari yoriqlarga (suqma varaqalarga) ega bo‘lishi, ularda quyidagi axborotlar ko‘rsatilishi kerak:
• oziq-ovqatning nomi;
• oziq-ovqatni nimaga mo‘ljallanganligi (bolalarga maxsus mo‘ljallangan mahsulotlar va parhez taomlar uchun);
• tayyorlovchining nomi;
• tovar belgisi (belgiga ega tashkilotlar uchun);
• oziq-ovqat tarkibiga kirgan narsalar, shu jumladan oziq-ovqat qo‘shimchalarining nomi;
• oziqlik qimmati, navi;
• saqlash shart-sharoitlari;
• tayyorlangan sanasi, yaroqlilik muddati;
• tayyorlash usuli (masalliqlar hamda maxsus bolalarbop va parhez oziq-ovqat mahsulotlari uchun);
• og‘irligi;
• foydalanish usuli (biologik faol qo‘shimchalar: oziq-ovqat qo‘shimchalari, maxsus bolalarbop va parhez oziq-ovqat mahsulotlari uchun);
• muvofiqlik belgisi (mahsulotini muvofiqlik belgisi bilan tamg‘alash huquqini beradigan lisenziyasi bor korxonalar uchun);
• normativ yoki texnikaviy hujjatlarning nomerlari.
Bundan tashqari, oziq-ovqat mahsulotlarini tamg‘alash yuzasidan 2017 yil 12 iyul kuni O‘zbekiston Respublikasi Vazirlar Mahkamasining «Oziq-ovqat mahsulotini tamg‘alash yuzasidan uning xavfsizligi to‘g‘risidagi umumiy texnik reglamentni tasdiqlash to‘g‘risida»gi 490-sonli qarori qabul qilindi. Ushbu qaror bilan UzTR.490-022:2017 sonli «Oziq-ovqat mahsulotini tamg‘alash yuzasidan uning xavfsizligi to‘g‘risidagi» umumiy texnik reglamenti qabul qilindi hamda bu texnik reglament joriy yilning 12 iyul kuni amalga kiritildi.
Mazkur texnik reglamentda quyidagi tushunchalar keltirib o‘tilgan:
• tamg‘a — iste’mol o‘ramiga, transport o‘ramiga, suqma varaqqa, etiketkaga yoki yorliqqa tushiriladigan yozuvlar, rasmlar, belgilar, ramzlar, boshqa belgilar va (yoki) ularning kombinasiyalari tarzidagi oziq-ovqat mahsuloti to‘g‘risidagi ma’lumot;
• etiketka — tamg‘a bosiladigan va iste’mol o‘ramiga va (yoki) transport o‘ramiga, shu jumladan yelimlash yo‘li bilan mahkamlanadigan axborot manbai;
• yorliq — o‘ramga mahkamlanadigan tamg‘alashni tushirish uchun mo‘ljallangan axborot manbai.
• oziq-ovqat mahsulotining yaroqlilik muddati — tamg‘alashda qayd qilingan vaqt davri, ushbu vaqt mobaynida oziq-ovqat mahsuloti texnik jihatdan tartibga solish sohasidagi normativ hujjatlar bilan belgilangan unga qo‘yiladigan xavfsizlik talablariga to‘liq muvofiq bo‘lishi, shuningdek tayyorlovchi (ishlab chiqaruvchi) tomonidan belgilangan saqlash shartlariga rioya qilinganda o‘z iste’mol xossalarini saqlab qolishi kerak va ushbu muddat tamom bo‘lgandan keyin oziq-ovqat mahsuloti sotilmasligi va belgilangan maqsadda foydalanilmasligi kerak.
Sut va sut mahsulotlarining xavfsizligiga bo‘lgan talablar O‘zbekiston Respublikasi Vazirlar Mahkamasining 2017 yil 7 iyuldagi 474-sonli qarori asosida «Sut va sut mahsulotlarining xavfsizligi to‘g‘risida»gi umumiy texnik reglamentida (UzTR.474-020:2017), shuningdek mahsulotlarning me’yoriy hujjatlarida belgilab berilgan.
Ushbu texnik reglament asosida kefir mahsulotining tamg‘alanishi quyidagicha.
Bugungi kunda mamlakatimizda kefir O’zDSt 1086:2011 standarti asosida ishlab chiqariladi. Bu standartning 4.4 bandida kefir mahsulotini tamg‘alashga talablar berilgan. Bunda, mahsulot solingan har bir idish bo‘yoq hidi kelmaydigan, buzilib ketmaydigan tamg‘a bilan tamg‘alanishi kerak hamda quyidagi ma’lumotlar bo‘lishi shart:
• ishlab chiqaruvchining nomi, mulkchilik shakli, manzili, telefon raqamlari;
• ishlab chiqaruvchining tovar belgisi (agar mavjud bo‘lsa);
• mahsulot nomi; Mahsulot nomi: mahsulotning xom ashyosi, nima uchun ishlatilishi, tarkibi, alohida xususiyatlari asosida shakllantiriladi hamda ko‘rsatilgan barcha ma’lumot qat’iy to‘g‘ri bo‘lishi shart. Masalan, Yog‘sizlantirilgan kefir.
• yog‘ning massa ulushi; Masalan, yog‘sizlantirilgan kefirda yog‘ massa ulushi 0,1%.
• idishdagi mahsulot massasi (hajmi), g, cm3.
• 100 g mahsulotning energetik qiymati to‘g‘risida ma’lumot;
• mahsulotning tarkibi (asosiy tarkibi hamda qo‘shimchalar, aromatizator, krasitel, biodobavka va sh.k.);
• mahsulotni saqlash sharoitlari va muddati (yil, oy, kun); Masalan, kefir uchun, (4±2)°S va 70%dan kam namlikda 72 soat.
• ishlab chiqarish sanasi (yil, oy, kun);
• O’zDSt 1086:2011 standarti yozilgan bo‘lishi shart;
• O’zDSt 5.8 standarti asosida muvofiqlik belgisi bo‘lishi shart; Izoh: «muvofiqlik belgisi» — muayyan mahsulot yoxud xizmat aniq standartga yoki boshqa normativ hujjatga mos ekanligini ko‘rsatish uchun mahsulotga yoxud ko‘rsatilgan xizmatga doir hujjatga qo‘yiladigan, belgilangan tartibda ro‘yxatga olingan belgi. Shuningdek, mahsulot yorlig‘ida muvofiqlik belgisi mavjud bo‘lganda ushbu mahsulot sertifikatlanganligini anglatadi.
• qayd etilgan raqami ko‘rsatilgan holda shtrix-kod; Izoh, O‘zbekiston Respublikasi shtrixli kodlash tizimi EAN xalqaro tovar raqamlash tizimi doirasida ishlab chiqilgan va faoliyat yuritadi, milliy va xalqaro kodlash tizimining mos kelishini hamda axborot almashish uchun yagona tilni ta’minlaydi. EAN shtrixli kodlaridan foydalanish ustidan nazorat GS1 UZBEKISTAN (EAN UZBEKISTAN) assosiasiyasi va "O‘zstandart" agentligi “Shtrixli kodlash markazi” DK tomonidan birgalikda amalga oshiriladi. GS 1 UZBEKISTAN (EAN UZBEKISTAN) (Belgiya, Bryussel) Xalqaro assosiasiyasi tomonidan mamlakatimizga 478 raqamli identifikasion kod berilgan.
EAN-13 shtrix kodi 13 ta raqamdan iborat bo‘lib, quyidagi ma’noga ega.
Dastlabki 3 ta raqam, ya’ni prefiks milliy uyushmaning raqami hisoblanadi. Bu 3 ta raqam, masalan, 478 prefiksi "GS1 Uzbe-kistan" uyushmasini anglatadi va u "GS1" Xalqaro Uyushmasi (EAN International, Belgiya)ning O‘zbekistondagi vakolatxonasi hisoblanadi. Qabul qilingan taomilga ko‘ra, har bir davlatda "GS1" xalqaro uyushmasining faqat bitta vakolatxonasi yoki boshqarmasi mavjud.
EAN-13 shtrix kodining batafsil tavsifi:
• 478 0100147721
• dastlabki 3 ta raqam "GS1 Uzbekistan" uyushmasiga berilgan prefikc hisoblanadi;
• keyingi 6 ta raqam korxonaning raqamini anglatadi;
• keyingi 3 ta raqam esa tovar va mahsulotning raqami hisoblanadi;
• oxirgi 13-raqam esa nazorat raqami deb ataladi. Bu orqali "GS1 Uzbekistan" uyushmasi tomonidan ta’sis etilgan shtrix kod nazorat qilib turiladi.
Agar mahsulot ichki bozorda realizasiya qilinadigan bo‘lsa «O’zbekistonda ishlab chiqarilgan», agar mahsulot eksport qilinadigan bo‘lsa «Made in Uzbekistan» yozuvi tushiriladi.
Demak, mahsulot tamg‘asidagi har bir ma’lumot ortida bir qancha axborotlar ko‘rsatib o‘tilgan. Agar mahsulot xarid qilish oldidan mahsulotning tamg‘asiga alohida e’tibor berib xarid qilinsa maqsadga muvofiq bo‘ladi, deyiladi agentlik xabarida.