Shahrisabz filiali

Kuchsiz spirtli ichimliklar
Pivolarning va kvaslarning sifat ekspertizasi
Pivolarning sifat ekspertizasi.Pivo-bu undirilgan arpadan (solod) tayyorlangan atalani, suv va pivo, achitqisi qo‘shib, spirtli achitish yo‘li bilan tayyorlangan serko‘pik ichimlik hisoblanadi. Pivo tayyorlash uchun asosiy xom ashyo bo‘lib undirilgan arpa donidan tayyorlangan solod, ferment preparatlari, xmel, pivo achitqisi, suv hisoblanadi. Pivo tarkibidagi ekstraktiv moddalar miqdorini oshirish, yaxshi ta’m berish uchun guruch oqushog‘i, bug‘doy, soya, arpa uni, qand va glyukoza singari qo‘shimcha xom ashyolar ham ishlatiladi. Pivolarning sifatini ham organoleptik va fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari asosida aniqlanadi. Organoleptik ko‘rsatkichlariga tiniqligi, ta’mi, hidi (xushbo‘yligi) va ko‘piruvchanligi kabi ko‘rsatkichlari kiradi. Bu ko‘rsatkichlar har bir nav pivo uchun o‘ziga xos bo‘lib, ular iste’mol qiymatini baholashda asosiy mezon hisobolanadi. Pivoning keltirilgan jami organoleptik ko‘rsatkichlari degustasiya jarayonida aniqlanadi. Bugungi kunda pivolarning rangi va tiniqligiga alohida e’tibor beriladi, chunki iste’molchilar pivoning sifatini aynan shu ko‘rsatkichlar asosida baholaydilar. Pivolarning rangi ularning qaysi pivo tipiga kirishini belgilaydigan asosiy ko‘rsatkichlardan sanaladi. Hatto bir tipga kiradigan pivolar ham bir-biridan rang intensivligi bo‘yicha farq qiladi. Oqish-tiniq pivolar toza, tiniq, tillarangqo‘ng‘irroq bo‘lishi kerak. Qoramtir pivolarga esa rangi bo‘yicha bunday talablar qo‘yilmaydi. Butilkalarga qadoqlangan pivolarning rangi deyarlik o‘zgarmaydi. Oqishtiniq pivolarning rangi agar ularga quyosh nuri to‘g‘ridan-to‘g‘ri tushib tursa o‘zgarishi mumkin. Natijada pivolarning kimiyoviy tarkibida o‘zgarishlar sodir bo‘lib, bu esa ularing ozuqaviy qiymati va iste’mol xossalarining keskin pasayishini keltirib chiqarishi mumkin. Oqish-tiniq pivolar o‘ziga xos rangga ega bo‘lishi bilan bir qatorda tiniq ham bo‘lishi kerak. Ularning tiniqligi esa bokalning shishasi orqali qaralib, uning yaltiroqligiga qarab aniqlanadi. Iste’molchilar pivoning yaltiroqligiga qarab ularning tozaligini baholaydilar. Shuni ham qayd etish lozimki, «pivoni ko‘z bilan ichadilar» degan tushuncha mavjud. Shu sababli iste’molchi uchun pivoning tiniqligi uning asosiy ko‘rsatkichlaridan biri hisoblanadi. Lekin, shuni ham unutmaslik lozimki, qanchalik darajada pivo tiniq bo‘lsa, pivoning ta’mi va ko‘pirishini ta’minlaydigan moddalar shunchalik darajada ichimlikdan chiqarib yuborilgan hisoblanadi.
Pivoning ta’mi, hidi va undagi yoqimli xmel achchiqligi pivoni kamdan-kam miqdorda ichish orqali aniqlanadi. Bu erda birinchi navbatda pivoning ta’mi va xushbo‘yligiga e’tibor qaratilib, keyin esa pivoda begona ta’mlar va hidlar mavjudligi yoki mavjud emasligi aniqlanadi. Keltirilgan organoleptik ko‘rsatkichlarini baholashda quyidagi atamalardan foydalanish tavsiya etiladi: ta’mi-toza, yaxshi seziluvchan, kuchsiz seziluvchan, shirinroq, solodsimon; begona ta’mlar-achitqi, karamel, meva ta’mlari, nordon, metall ta’mi, moy, asal, fenol ta’mlari; xushbo‘yligi-toza, yangi, kuchsiz xmel hidi, achitqi, fenol, achigan pivo hidlari. Ta’m sezish darajasiga pivoning harorati ham ma’lum darajada ta’sir ko‘rsatdi. Shu sababli iste’molchiga taklif etilayotgan pivoning harorati 8-120 S bo‘lishi tavsiya etiladi. Oqish-tiniq pivolarda solodsimon, toza, yaxshi sezilib turadigan ta’m bo‘lib, ularda begona hid va ta’mlar bo‘lmaydi. Qoramtir pivolarda esa maxsus ishlangan solodlarning ta’mi yaqqol sezilib turadi. Pivoning ta’miga xom ashyoning tarkibi va tayyorlash texnologiyasi katta ta’sir ko‘rsatadi. Begona ta’mlar, keragidan ortiqcha achchiqlik, yuqori nordonlik va pivoning SO2 gazi bilan yaxshi to‘yinmaganligi uning ta’mini yomonlashtiradi. Oqish-tiniq pivolarda mayin xmel achchiqligi sezilib turadi, lekin pivo juda ham seziluvchan achchiqlikka ega bo‘lmasligi kerak. Qoramtir pivolar esa oqishtiniq pivolarga qaraganda birmuncha shirinroq bo‘ladi. Ta’m komponentlarining muhim elementlaridan biri etil spirti hisoblanadi, chunki u ta’m beruvchi va aromatik moddalarning ta’sirini kuchaytiradi. Pivolarning ta’m ko‘rsatkichlarining va xushbo‘yligining har xil bo‘lishiga achitish jarayonida hosil bo‘ladigan yuqori spirtlar, efir moylari va boshqa moddalarning miqdori ham katta ta’sir ko‘rsatadi. Pivoda o‘ziga xos mayin, yoqimli achchiqlik xmel tarkibida bo‘ladigan oshlovchi va achchiq moddalarning borligi va shuningdek achish jarayonida hosil bo‘ladigan moddalar borligi bilan izohlanadi.
Pivoda uchraydigan yoqimsiz, achchiq va tishni qamashtiruvchi ta’m ko‘pchilik hollarda ishqorlik xususiyatiga ega bo‘lgan suvdan foydalanganda ham paydo bo‘lishi mumkin. Shuningdek, pivoda achchiq ta’mlarning paydo bo‘lishi sabablaridan biri, uning tarkibidagi moddalarning oksidlanishi natijasida paydo bo‘ladi. Qoramtir pivolarda bo‘ladigan kuygan narsaning ta’mi esa, asosan pivo ishlab chiqarish uchun sifasiz solod ishlatilgan hollarda vujudga keladi. Pivolarda nordon ta’m esa piaoni achitish jarayoni tavsiya etilganidan yuqori haroratlarda olib borganda vujudga keladi. Shuningdek, pivoning ta’m ko‘rsatkichlarida uchraydigan nuqsonlar pivo ishlab chiqarish uchun sifasiz solod va xmel ishlatilishi natijasida ham vujudga keladi. Texnologik jarayonlarining buzilishi natijasida begona mikroorganizmlarning rivojlanishi ham pivoning ta’mida bo‘ladigan ba’zi bir nuqsonlarni keltirib chiqaradi. Masalan, pivolarda mog‘or va sut kislotasi bakteriyalarining rivojlanishi pivoning loyqalanishi va achchiq-nordon ta’m paydo bo‘lishiga sabab bo‘ladi. Yuqorida aytib o‘tganimizdek pivolarning ko‘pirishi va ko‘pligining barqarorligi ham ularning sifatini belgilovchi asosiy ko‘rsatkichlardan biri hisoblanadi. Pivolarning ko‘piruvchanligi ularning tarkibidagi SO2 miqdoriga bog‘liq. Karbonat angidrid gazi bilan kerakli darajada to‘yingan pivolar ko‘p darajada ko‘piradi. Pivoning idishga quyganda ko‘pirib turishining barqarorligi ham uning sifatli ekanligini ko‘rsatuvchi muhim ko‘rsatkichlardan biri hisoblanadi. Shu sababli pivo sifatini baholashda bu ko‘rsatkichlarga ham alohida e’tibor beriladi. Pivoning sifatli ekanligini belgilaydigan ko‘rsatkichlardan yana biri tiniqligi va saqlashga barqarorligi hisoblanadi. Saqlash jarayonida pivo loyqalanib boshlaydi. Pivoni idishlarga quygandan keyin pivoda loyqalarning hosil bo‘lish vaqti, uning barqarorligini tavsiflaydi. Pivolarda loyqalanish ikki hil bo‘ladi: biologik va fizik-kimyoviy.
Biologik loyqalanish mikroorganizmlarning rivojlanishi natijasida vujudga keladi. Yuqori sifatli pivolarda kislorod bo‘lmaganligi, spirt, SO2, xmel smolalari kabi antiseptik moddalarning mavjudligi uchun ko‘pgina makroorganizmlar rivojlana olmaydi. Bunday mikroorganizmlarga mog‘or va sirka kislotasi bakteriyalari, sut kislotasi bakteriyalarini kiritish mumkin. Lekin, pivoda achitqi va ba’zi bir sut kislotasi bakteriyalari osongina rivojlana olishi mumkin. Ana shu bakteriyalarning rivojlanishi natijasida pivo loyqalanadi. Pivolarda vujudga keladigan fizik-kimyoviy loyqalanishning asosiy sababi esa pivodagi ba’zi bir moddalarning kerakli darajada barqaror emasligi bilan izohlanadi. Pivo tarkibida bo‘ladigan gidrofil kolloid moddalari har xil omillar ta’sirida koagulyasiyaga boradi. Masalan, ana shunday loyqalanishni keltirib chiqaradigan moddalarga oqsillarni keltirish mumkin. Pivolarni saqlash haroratining pasayishi ham ularning loyqalanishini keltirib chiqaradi. Qizdirish natijasida esa loyqa yo‘qolib, pivoning tiniqligi ortadi. Lekin, havo kislorodi, nur, metall ionlari ta’sirida pivoda qaytarilmaydigan loyqalanish ham vujudga kelishi mumkin. Pivolarning sifatini baholashning aniqligini oshirish uchun organoleptik baholashda 100 ballik sistemadan ham foydalaniladi. Bunda ko‘rsatkichlariga quyidagicha ballar ajratiladi: tiniqligi-10; ko‘pirishi va ko‘pigining barqarorligi-30; ta’mi va hidi-50; bezatilishi-10. Agar pivolar yaltiroq va quyosh nurida yaltirab tursa, ularga 10 ball beriladi. Agar pivo tiniq bo‘lsada, yaltirab turmasa, bunday pivolarga 8-9 ball beriladi. Ta’mi va hidi a’lo darajada bo‘lgan pivolar – 50-49, yaxshi bo‘lgan pivolar – 48-46, qoniqarli bo‘lgan pivolar – 45-42 ballar atrofida baholanadi. Ta’mi va hidi ko‘rsatkichlari bo‘yicha 41 baldan kam olgan pivolar standart talabiga javob bermaydigan deb topiladi. Oganoleptik ko‘rsatkichlari bo‘yicha 96-100 ball olgan pivolar a’lo sifatli, 90-95 ball olgan pivolar yaxshi sifatli, 85-89 ball olanda qoniqarli sifatga ega deb hisoblanadi. Agar pivo 85 baldan kam baholansa, bunday pivolar sifasiz deb topiladi va sotishga ruxsat etilmaydi.
Pivolarning sifatini baholashda fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlariga ham katta e’tibor beriladi. Ularning asosiy ko‘rsatkichlaridan biri spirt miqdori va atalaning dastlabki zichligi hisoblanadi. Pivolarda spirt miqdori ularning turiga qarab 1,8 % dan 7,0 % gacha, suslaning dastlabki zichligi esa 8,0 % dan 23,0 % gacha bo‘ladi. Pivo tarkibida karbonat angidrid gazining miqdori 0,30-0,35 % ni tashkil etadi. Pivolarning rangliligi 100 ml suvni 0,1 N yod eritmasi bilan titrlash asosida topiladi. Bu ko‘rsatkich oqish pivolarda 0,8-1,4 ml ni, qoramtir pivolarda esa 2,1- 5,5 ml ni tashkil etadi. Kasallik alomatlari bor, rangi, ta’mi o‘zgarib qolgan, loyqalanish belgilari mavjud pivolar sotishga ruxsat etilmaydi. Pivolarni 20 Sdan 180 S gacha haroratda va havoning nisbiy namligi 75-85% bo‘lgan qorong‘i honalarda saqlash tavsiya etiladi. Shunday sharoitda pasterizasiya qilingan pivolarning saqlash muddati ularning turiga qarab 30 kundan 3 oygacha qilib belgilangan.