Saodat sadirova

Chirish - deb mikroorganizmlar ajratadigan fermentlar ta'sirida to'qimalarning parchalanish jarayoniga aytiladi. Ko'rsatilgan mikroorganizmlarni chirituvchi mikroblar deb nomlash qabul qilingan. Oqsillarning chirish oqibatida parchalanishi ko'proq ahamiyatga ega. Ularning parchalanishiga olib keladigan mikroorganizmlar proteolitik mikroorganizm deb nomlanadi.
192
Bakteriyalarning ko'pgina turlari va mog'orli zamburug'lar oqsillarni parchalash qobiliyatiga ega.
Chirish murakkab jarayon bo'lib, uning natijasida to'qimalarning alohida komponentlari yanada oddiyroq moddalarga parchalanadi. Chirishning borishi va oxirgi mahsulotlarning tarkibi, oqsillarning tarkibi va tuzilishiga, chirish jarayoni boradigan sharoitga, shuningdek, chirishga olib keluvchi mikroorganizmlarning turiga bog'liq.
Odatda oqsilli substratlarda mikroorganizmlar boshlanishida sekin rivojlanadi. Ehtimol bunga sabab, ko'pgina turlarning yuqori tartibli oqsillarga ta'sir etish qobiliyatiga ega emasligidir. Bir oz vaqt o'tgandan so'ng, to'qimalarda avtoliz jarayonining rivojlanishi va oqsillarning parchalanishi natijasida ozroq miqdorda dastlabki mahsulotlarni hosil bo'Iishi bilan chirituvchi mikrofloraning shiddatli o'sishi boshlanadi.
Chirish jarayonida turli xil parchalanish mahsulotlari: organik kislotalar (chumoli, sirka, moy, propion va boshqalar), spirtlar (propil, butil, amil va boshq.), fenol, skatol, indol, merkaptanlar va hokazo moddalar hosil bo'ladi.
Boshlanish davrida terilardagi chirib parchalanishning xarakterli belgilaridan biri to'qimalar sirtining shilliqlanishi hisoblanadi. Tajribaviy tekshirishlar bilan oqsillarning chirikli parchalanishini aminlar, ammiak, vodorod, oltingugurt va moy kislotalar miqdorining oshishi bo'yicha aniqlash mumkin.
Chirikli jarayonning rivojlanishi natijasida (agar bu jarayon to'xtatilmasa) derma va epidermisning strukturasi buzilib, u yoki bu nuqsonlarning hosil bo'lishiga olib keladi.
7.3. CHARM VA MO'YNA XOMASHYOSINIKONSERVALASHNING nZIK-KIMYOVIY ASOSLARI
Hayvon to'qimalari buzilishining oldini olish maqsadida, avtoliz va chirish jar ay onlarining rivojlanishi uchun noqulay sharoit yaratish zarur. Bunga chirikli mikroflorani bartaraf etish va fermentlarni inaktivatsiyalash yo'li bilan yoki mikroblarning hayot faoliyatini keskin
193
to'xtatadigan va fermentlar faolligini pasaytiradigan sharoit yaratish yo'li bilan erishish mumkin.
Xomashyoni konservalash bir necha usullar: mexanik, biologik, kimyoviy va fizik usu]lar biJan amaJga oshiriladi.
Buzilishga qarshi choralarda keng qo'llaniladigan mexanik usullardan biri suyuq mahsulotlar va xomashyoni filtrlash hisoblanadi. Bu uslub konservalovchi eritmalarni regeneratsiyalashda qo'llaniladi.
Biologik usullarning mohiyatini foydali va zararii mikrofloraning antoganizmidan foydalanish tashkil etadi. Biologik usullar asosan chirituvchi mikrofloraga qarshi kurash choralarida va, ayniqsa, qorako'l terilarini achitish yo'li bilan konservalashda keng qo'llaniladi.
Konservalashning kimyoviy usullari keng tarqalgan bo'lib, qator moddalarning (tuzlar, kislota, ishqor, antiseptiklar va hokazo) antiseptik xossalaridan foydalanishga asoslangan.
Konservalashning fizikaviy usullariga termik ishlov berish, suvsizlantirish, nurli energiyaning ta'siri, ultratovush, ultrabinafsha nurlar va radioaktiv elementlarning ta'sirini kiritish mumkin.
Charm va mo'yna xomashyosiga ishlov berishda asosan konser­valashning kimyoviy va fizikaviy usullarini qo'llash mumkin. Ko'p hollarda qo'shma usullar, ya'ni turli printsiplarga asoslangan usullar qo'llaniladi.