Saodat sadirova

7.5.1. Quyuq tuz eritmasida konservalash
Konservalashning ushbu usuli eng keng tarqalgan hisoblanib, charm singari mo'yna xomashyosini ham konservalashda qo'llaniladi. Konservalash amaliyotida bu usulning ikki turi qo'llaniladi: quruq tuzlash yoxud terini yozilgan holatda tuzlash va tuzliqlash yoki quyuq tuz eritmasida konservalash. Ikkala holatda ham osh tuziga antiseptiklar qo'shiladi, chunonchi ular xomashyoning uzoq muddat saqlanishiga ko'maklashadi. To'g'ri tuzlab konservalangan terilarda usol (nam holida tuzlash natijasida yangi shilingan teri massasining kamayishi) 13-17 % bo'lishi lozim. Yirik va mayda terilar uchun (qo'y, echki va cho'chqa terilaridan tashqari) amalda qo'llanib kelinayotgan 1134-73 Davlat stanlartiga muvofiq xomashyo massasi ho'l tuzlash jarayonda kamayishi va yangi shilingan teri massasidan % hisobida: yozib tuzlangan terilarda 87 % (usol 13), tuzliqda konservalangan terilarda 83 % (usol 17 %) ni tashkil etishi kerak.
7.5.2. Terini yozilgan holatda konservalash
Terming ag'darmasini yuqoriga qaratib, maxsus maydonchalarda -tagliklarga yotqiziladi va e'tibor bilan tekislab chiqiladi. Taglik, bu -ikki nishabli, maydoni 275x275 sm, o'rta qismini balandligi 30 sm, chekkalarining baladligi 15 sm bo'lgan taxta supacha. Taglik quruq va
204

toza shuningdek, 3 sm qalinlikda toza osh tuzi qavati sepilgan bo'lishi lozirn. Taglikka yotqizilgan teriga butun maydonibo'ylab, bir maromda antiseptiklar qo'shilgan tuz sepiladi va yengil ishqab yedinladi; terining qalin qismlarida tuz miqdori ko'paytiriladi. Terilar birini ikkinchisiga mezdra tomonini yuqoriga qaratib joylashtiriladi va har biriga xuddi birinchisi singari antiseptiklar qo'shilgan tuz sepiladi. Tagliklarda terining bosh qismi "qochirtirib" yotqiziladi. Bosh qismi va oyoqlarning chekkasi tartib bilan tekislanadi. Agar teri chekkalari taglikdan osilib tursa, ularni tuz bilan ishqalab qaytarib quyiladi.

Qo'y, echki va cho'chqa terilarini konservalash uchun kichik o'lchamdagi: 125xl50sm, 150x175 sm va hokazo tagliklar tayyorlanadi.
Navaldan tozalab bo'lmagan qo'y terilarining mezdra tomonlari bilan yotqizilib, ko'p miqdorda tuz sepiladi va terining ikkala tomoniga ishqab yediriladi.
Go'sht kombinatlari va tayyorlov omborxonalarida taxlovlarning balandligi xomashyo turiga qarab har xil bo'ladi. Go'sht kombinatlarida yirik terilarni tuzlash uchun taxlov balandligi 1,5-2,0 m; qo'y, echki va cho'chqa terilarini tuzlash uchun -1,5m gacha. Qurishdan saqlash uchun tayyor taxlov ustiga 1 sm qalinlikda osh tuzi sepiladi. Yangi shilingan teri massasiga nisbatan % hisobida: osh tuzi sarfi 40, naftalin sarfi 0,8 yoki paradixlorbenzol 0,4 yoxud natriy geksaftorsilikat sarfl 1. Upuka, yarim teri va buzoq terisini konservalashda osh tuziga 0,9 % miqdorda kalsiyli soda qo'shiladi.
Yirik terilarni tuzlashda №3, cho'chqa va mayda terilarni tuzlashda №2 yoki №2 va №1 maydalangan tuzlarning teng miqdordagi aralashmasi ishlatiladi. Yoyib tuzlab konservalashda, terining mezdrali yuzasini qoplab turgan natriy xlorid teridan ajralib chiqayotgan suvda asta-sekin eriydi va uning sirtida bo'ladi. Natijada natriy xlorid to'yingan eritmasining yupqa qavati yuzaga keladi. Ayni vaqtda teri ichida, to'qimalardagi eritma ancha kuchsiz bo'ladi. Teri sirti va ichidagi eritmalar konsentratsiyalarining farqi tufayli, natriy xlorid molekulalarining teri sirtidagi to'yingan eritmadan teri ichiga diffuziyasi va, aksincha, suvning teskari yo'nalishidagi to'qimalar ichidagi tuzning kuchsiz eritmasidan to'yingan eritmaga diffuziyasi boshlanadi. Bunda, bir tomondan tuzning teriga diffuziyasi, boshqa tomondan terining
205
suvsizlanishi sodir bo'ladi. Taglikning yon tomonlaridan natriy xlorid erigan suv eritma ko'rinishida oqib tushadi, Ushbu eritma tarkibida qon, limfa va boshqa oqsil moddalari bo'ladi. Terining suvsizlanishi uning saqlanishini ta'minlaydi, chunki bartaraf etilayotgan oqsil moddalar, qon va limfa mikroorgaiiizmlarning rivojlanishi uchun qulay muhit hisoblanadi.
Yoyib tuzlab konservalash asosida yotadigan diffuzion jarayonlar, boshlanishida juda jadal kechadi, so'ngra asta-sekin pasayadi. Yirik xomashyoning konservalash jarayoni toiiq tugallanishi uchun 6-7 sutka, mayda xomashyoni tuzlash uchun 4-5 sutka talab etiladi. Konservalashda teri massasini yo'qotadi, usol sodir bo'ladi. Usol xomashyo turi, atrof-muhitning harorati, namligi, taxlovlarda terilarni joylashtirish uslubi va tuzlash davomiyiigiga bog'liq. Odatda 13-15 % atrofida bo'ladi. Ushbu konservalash usulining yutug'i, uning oddiyligi va arzonligi hisoblanadi. Bu usul xonalar, jihozlar ko'p sarflanishlar talab etmaydi. Kamchiliklari shundan iboratki, barcha ishlar qo'lda bajariladi, konservalash uchun uzoq muddat talab etiladi, konservalangan terilarning sifati hamma vaqt yuqori bo'lavermaydi.