Saodat sadirova

To'qimalarning suvsizlanishi
Bu uslub nisbatan keng tarqalgan boiib, konservalashning oddiy usuli hisoblanadi. Suvsizlantirish asosan quritish yo'li bilan, atseton yoki spirt ta'sirida, kimyoviy reagentlar bilan ishlov berish orqali amalga oshiriladi. Konservalash uslubi sifatida suvsizlantirishning samarasini hal qiluvchi muhim sharti, bu - xomashyo tarkibidagi qoldiq namlik miqdori hisoblanadi. Xomashyo turiga qarab bu miqdor 2 dan 16 % gacha bo'lishi kerak
Bakteriyalar hali rivojlanishi mumkin bo'lgan minimal namlik 20-30 % ni tashkil etadi. Mog'or namlik miqdori 13-15 % va undan yuqori bo'lganda rivojianadi. Bunda uning keyingi rivojlanishiga nisbatan, sporalardan (noqulay sharoitda saqlanib qolishni ta'minlovchi
194
hujayra) giflarning (shoxlangan iplar) o'sib chiqishi va mitseliy (zamburug'tana) hosil bo'lishi uchun yuqorirok namlik miqdori talab
etiladi.
Suvsizlantirish (quritish) yo'li bilan charm va mo'yna xomashyosining ko'pgina turlari (upuka, bo'taloq, mo'ynabob va po'stinbob qo'y terilari) konservalanadi.
Osh tuzi va boshqa moddalar eritmasining ta'siri
Bu uslub ham keng tarqalgan konservalash uslubi hisoblanadi. Bu usulni amalga oshirish uchun xloridlar, sulfatlar va boshqa moddalarning eritmalari ishlatiladi. Charm va mo'yna xomashyosini ishlov berishda osh tuzining konseiitrlangan eritmalaridan foydalaniladi. Ushbu eritmaning konservalovchi ta'siri yuqori osmotik bosim hosil qilishga qaratiladi. Buning oqibatida mikroblarning halokati yoki ular hayot faoliyatining og'irlashuvi kuzatiladi.
Plazmoliz hodisasi (hujayradagi suvning chiqib ketishi natijasida, hujayra tarangligining yo'qolishi) atrof-muhitning osmotik bosimi mikrob hujayrasining bosimidan yuqori bo'lgan daqiqada sodir bo'ladi. Ko'pgina chirituvchi bakteriyalar tanasining osmotik bosimi (50:60) 0,1 MPa dan ortmaydi. O'z navbatida, konsentrlangan osh tuzi eritmasida mikroorganizmlar o'z rivojini to'xtatishi kerak.
Muhit reaksiyasining o'zgarishi
Turli xil mikroorganizmlar o'z hayotiy faoliyatini faqat shu xildagi mikroblarga muvofiq keluvchi muhit reaktsiyasida namoyon etadi. Fermentlar ham xuddi shunday, o'z faolligini aynan shu fermentlarga taalluqli muhit reaksiyasida namoyon etadi. Demak, muhit reaksiyasini, ya'ni kislotalik yoki ishqorlik darajasini o'zgartirib, mikroorganizmlar rivojlanishi va fermentlarning ta'siri uchun noqulay sharoit yaratish mumkin. Muhit reaksiyasini shartli ravishda rN ramzi sifatida ifodalash qabul qilingan. Muhitning rN i o'zgarganda, hujayraning sirtida elektr zaryadi o'zgaradi. Bu esa o'z navbatida alohida ionlarning hujayra qobig'iga singuvchanligining o'zgarishiga olib keladi. Oqibatda,
195
ma'lum sharoitlarda hujayraning oziqlanishi umuman to'xtashi mumkin.
Ko'pgina mog'orli zamburug'lar va achitqilar uchun kuchsiz kislotali muhit (rN 3,0-6,0) anchagina qulay; bakteriyalar neytral yoki kuchsiz ishqoriy muhitda (rN 6,5-8,0) unumli o'sadi. Mikroorganizmlarning ko'plab turlari uchun kislotali muhit ishqoriy muhitga nasbatan halokatli hisoblanadi. Ayniqsa, chirikli shakllar muhitning kislotali tomonga o'zgarishiga nisbatan sezgir boiadi.
Muhit reaksiyasining o'zgarishidan mo'ynabop va po'stin qo'y terilarini kislota-tuzli usul bilan konservalashda, korako'l terilarini achitishda foydalaniladi. Bundan tashqari bu usul konservalovchi eritmalarni sulfat va xlorid kislotalari bilan regeneratsiyalashda, sibir yarasi, oqsim va boshqa kasalliklar bilan zararlangan teri xomashyosini dezinfeksiyalashda qo'llaniladi.