Saodat sadirova

Achitqilar guruhidan odatda, yovvoyi achitqilar (oq, qora va qizil) uchraydi.
Osh tuzining mikroflorasi tuzli eritmala^da rivojlanuvchi mikroblardan tashkil topgan. Ular osh tuziga uni qazib olishda va tashish vaqtida tushgan. Osh tuzida, asosan, faqat ko'_p miqdorda osh tuzi bo'lgan joylarda rivojlanuvchi mikroorganizmlaj- _ galofillarning (tuzxo'rlar) vakillari o'rin olgan. Ko'pchilik galofilla._r uchun osh tuzining optimal qiymati 20-25 % ni tashkil etadi. Galofilla* kuchli proteolitik qobiliyatga ega. Ko'pchilik jalofillar pigment ishlab chiqaradi.
Osh tuzida uchraydigan boshqa gut_uh 1 % dan 20 % gacha osh tuzi saqlagan muhitda o'suvchi mifcrooranizmlardan tashkil topgan.
Ular osh tuzining miqdori 0,5 % bo'lganda yaxshiroq o'sadi. Mikroorganizmlarning bunday turi soletaierantlar deb nomlanadi.
7.2. TO'QIMAIARNING AVTQ_Li_{ZI V}A CHIRISHI
Hayvon so'yilgandan va moddalar alm^shinuvchi to'xtagandan so'ng, uning to'qimalarida, jumladan, teri qopl^_masid_a, struktura elementlari va to'qimalardagi har xil kimyoviy koiri_ponentlarining parchalanishi natijasida murakkab kimyoviy jarayonlar r_Q'y beradi. Ushbu jarayonlarni ikki guruhga: avtoliz va chirish jarayoniga _si_nfl_ash mumkin.
Avtoliz - deb hayvon to'qimalarini_ng fermentlar ta'siri ostida parchalanish jarayoniga aytiladi. Ushbu fermentlar aynan shu to'qimalarning fermenti bo'lib, ularning s_oni nisbatan kichik bo'lsa-da, ammo ular to'qimalar parchalanishi jaray_onjning rivojlanishida muhim rol o'ynaydi. To'qimalarda joylashgan fermentlar moddalar almashinuvi jarayonlarida faol qatnashib, tirik hayvonla_ming teri qoplamasiga ma'lum turdagi foydali amallarni bajaradi. Almashinuv mahsulotlari
191
to'qimalardan doimo chiqarilib turiladi; to'qimalar yetarli darajada kislorod bilan ta'minlanadi.
Hayvon so'yilgandan va tanadan teri shilib olingandan so'ng ham teri to'qimalarida murakkab biokimyoviy jarayonlarning kechishi davom etadi. Ammo kislorod kelishining to'xtasbi va moddalar almashinuvining to'xtashi natijasida to'qimalardagi fermentlar (proteazalar, karbogid-razalar, esterazalar va boshqalar) parchalanish reaksiyalarini tezlashtiradi. Shuningdek, to'qimalardan parchalanish mahsulotlarining chiqarilmaslik holati ham yuqoridagi reaksiyaning tezlashishiga ko'maklashadi. Organik kislotalarning yig'ilishi natijasida muhitning reaktsiyasi o'zgaradi, rN ko'rsatkichi pasayadi, ya'ni ko'pgina proteazalarning ta'siri uchun optimal hisoblangan qiymatga erishadi (katepsinning optimal ta'siri rN 4-5).
Avtoliz faqat to'qimalardagi oqsillarni parchalash bilan cheklanmaydi, fermentlar ta'sirida uglevodlar, yog'lar va boshqa organik birikmalar ham parchalanadi.
Fermentlarning ta'siri natijasida bir qator oxirgi mahsulotlar hosil bo'lishi bilan boradigan to'qimalarning chuqur parchalanishi sodir bo'ladi. Bunda to'qimalarning kimyoviy tarkibi va strukturasi o'zgaradi. Fermentlar ta'siri ostida, avvalo, chidamliligi nisbatan kichik oqsillar, ya'ni epidermisning shilliq qavatini va soch xaltachalarining hujayrali elementiarini hosil qiluvchi oqsillar parchalanadi. Buning oqibatida soch teri dermasidan osongina ajralishni boshlaydi va «sochning to'kiluvchanligi» kabi nuqsonning hosil bo'lishiga olib keladi.
Teri fermentlarining ta'siri ostida avtoliz jarayonining chuqur rivojlanishi faqat asektik sharoitlarda, ya'ni mikroblarni o'ldirish va ular jarohatining oldini olishga qaratilgan chora-tadbirlar ko'rilmaganda sodir bo'lishi mumkin. Odatda bu jarayon tez rivojlanuvchi mikroorganizmlar bilan yonma-yon borib, ulardan ancha o'zib ketadi.