|
Sut-qatiq mahsulotlari ishlab chiqarishda sut (molochnokisliy), qaymoqli va aromat hosil qiluvchi streptokokklar, kefir gribkilari, qimiz drojjilari, sut-achitqi tayoqchalari, bifidobakteriyalar ham qo‘llaniladi. Fermentlar ta’siri ostida molochnokisloy mikrofloralar ajratiladi, bijg‘ish natijasida sut shakari sut kislotasi hosil qiladi, ayrim hollarda boshqa kislotalar, spirt, uglekisliy gaz, diasetil hosil qiladi. Ivitishda oqsil gidrolizi natijasida erkin aminokislotalar va glyukoza glikolizi hosil bo‘lib, kazeinatkalsiyfosfat kompleksi mitsellasi (KKFK) strukturasini va mineral tuzlarni bioaktivligini o‘zgartiruvchi metabolitlar paydo bo‘ladi. Sut achitqi streptokok nizin antibiotigini ajratadi, qaymoq – diplokoksin, aromat hosil qiluvchi – diplokoksinga yaqin antibiotik, sut achitqi tayoqcha – laktonin. - Sut-qatiq mahsulotlari ishlab chiqarishda sut (molochnokisliy), qaymoqli va aromat hosil qiluvchi streptokokklar, kefir gribkilari, qimiz drojjilari, sut-achitqi tayoqchalari, bifidobakteriyalar ham qo‘llaniladi. Fermentlar ta’siri ostida molochnokisloy mikrofloralar ajratiladi, bijg‘ish natijasida sut shakari sut kislotasi hosil qiladi, ayrim hollarda boshqa kislotalar, spirt, uglekisliy gaz, diasetil hosil qiladi. Ivitishda oqsil gidrolizi natijasida erkin aminokislotalar va glyukoza glikolizi hosil bo‘lib, kazeinatkalsiyfosfat kompleksi mitsellasi (KKFK) strukturasini va mineral tuzlarni bioaktivligini o‘zgartiruvchi metabolitlar paydo bo‘ladi. Sut achitqi streptokok nizin antibiotigini ajratadi, qaymoq – diplokoksin, aromat hosil qiluvchi – diplokoksinga yaqin antibiotik, sut achitqi tayoqcha – laktonin.
- Parhez sut-qatiq ichimliklarini iste’mol qilish organizmni sog‘ligini yaxshilaydi, kasalligini keltirib chiqaradigan infeksiyaga chidamliligini oshiradi.
- Sut-qatiq mahsulotlari, ayniqsa atsidofillari oshqozon-ichak kasalliklari, kolita, xolesistid, tuberklyoz, furunklyoz, bolalar astmasini davolash jarayonida foydalaniladi.
- Parhez sut-qatiq mahsulotlarining mikroflorasi C, B6, B12 vitaminlarini sintez qiladi. Mahsulot qancha ko‘p saqlansa, shuncha ko‘p vitaminlar sintez qilinadi. Parhez sut-qatiq mahsulotlari nafaqat oshqozon-ichak traktini davolaydi, balki asab tizimi va moddalar almashinuvini ham yaxshilaydi. Sut-qatiq mahsulotlari kamqonli, ishtaha yo‘qotish, yurak tomir va rak kasalliklarini davolashda va bir qator kasalliklarni oldini olish hamda profilaktik mahsulotlarda tavsiya etiladi.
- Sut-qatiq bijg‘ishida sut shakariga laktoza ta’sir ko‘rsatadi, natijada sut-qatiq bakteriyalari ajraladi. Bijg‘ishning birinchi stadiyasida laktoza molekulasi monosaxaridlarni 2 ta molekulasiga glyukoza va galaktozalarga parchalanadi. Glyukoza va galaktozadan fermentli o‘zgarishi natijasida pirovinograd kislotasi hosil bo‘ladi. Ferment ta’sirida kodegidraza, keyin sut kislotasigacha tiklanadi.
- Bir vaqtni o‘zida sut-qatiq bijg‘ishida laktozadan ayrim uchuvchi kislotalar (uglekisliy gaz va b.) hosil bo‘ladi. Aromat hosil qiluvchi bakteriyalar ta’sirida sut shakari mahsulotga spesifik hid beruvchi diasetil hosil qiladi.
- Sut-qatiq bijg‘ishida va sut kislotasi, diasetil va boshqa moddalarni hosil bo‘lishida sutdagi laktozani 20-25% sarflanadi. Qolgan qismi esa odam organizmiga kiradi va ichakda sut-qatiq mikroflorasini hayot faoliyati jarayonida iste’mol qilinadi.
- Sut-qatiq ichimliklari biokimyoviy jarayonlar ta’sirida oddiy sutga nisbatan tez va yaxshi hazm bo‘ladi. Masalan, sut organizmda 3 soat ichida 44% hazm bo‘ladi, prostokvasha esa 95,5%. Bundda sut oqsili qisman peptonizatsiyasi ro‘y beradi va yengil hazm qiluvchi oddiy moddalar hosil bo‘ladi. Hosil bo‘lgan sut kislotasi, uglekisliy gaz va spirt sok va fermentlarni intensiv chiqishini ta’minlaydi.
- Sut-qatiq ichimliklarini ishlab chiqarishda umumiyliklardan tayyorlangan sut achitqi solinib ivitiladi va kerak bo‘lganda yetiltiriladi. Alohida mahsulotlarni ishlab chiqarish spesifiki ayrim operatsilarning harorat rejimlari qo‘shilayotgan ivitqi tarkibi, solinayotgan qo‘shimchalar bilangina farq qiladi.
- Prostkvasha eng ko‘p tarqalgan sut-qatiq mahsuloti hisoblanib, u ko‘p vaqtlardan buyon ma’lum. Ularning xillari turlicha bo‘lib, asosan ivitqi mikrofloralari va ivitish rejimlari bilan farqlanadi. Har bir davlatda mahalliy milliy prostokvasha ishlab chiqariladi: Ukrainada – ryajenka, Armanistonda – masun, Gruziyada – masoni, Turkmanistonda – kuranga, Markaziy Osiyo mamlakatlarida – qatiq, Tataristonda – katik va boshqalar.
- Barcha turdagi prostkvashalarda termofil sut-qatiq tayoqchalarini har xil ko‘rinishlari mavjud bo‘lib, ayniqsa ularni ichida bolgar tayoqchalari, atsidofil prostkvashasida esa atsidofil tayoqchalari ko‘p bo‘ladi, biroq ichimlikni birgina sut-qatiq streptokokklardan (oddiy prostokvasha. verenes) ham tayyorlsh mumkin. “Yujnoy” prostokvashasida drojji asosini tashkil etadi.
- Qo‘shimcha solinadigan prostokvashalar ishlab chiqarishda shakarni pasterizatsiyadan oldin solinadi, aramatizatorlar esa o‘zini hidini saqlab qolish maqsadida ivitishdan oldin qo‘shiladi.
- Kerakli zichlikka ega bo‘lgan va kislotaligi 750Tdan yuqori bo‘lgan prostokvasha ehtiyotkorlik bilan sovitish kamerasiga o‘tkaziladi va uni 6-80S haroratgacha sovitiladi. Sovitish jarayonida oqsil moddasi bo‘kadi, mahsulot zichlanadi va spesifik aromat hosil qiladi.
- Atsidofil ichimligi juda yuqori profilaktik va davolovchi xususiyatlarga ega. Ularni ishlab chiqarishda butunligicha yoki qisman toza atsidofil tayoqcha kulturasidan tayyorlangan ivitqi qo‘llaniladi. Ularni rezervuar va termofil usullar bilan ishlab chiqariladi.
- Atsidofilli sutni 38-420S haroratda 3-4 soat mobaynida pasterizatsiyalangan sutni ivitish yo‘li bilan ishlab chiqariladi. Ivitshda atsidofilli tayoqcha slizistoy i neslizistoy ras bilan 1:4 nisbatda olingan ivitqi olinadi. Kerakli konsistensiya olish maqsadida u o‘zgarishi ham mumkin.
- Mahsulotni qo‘shimchalar (shakar, vanilin va b.) bilan ham ishlab chiqarish mumkin. Mahsulotni konsistensiyasi bir xil bo‘lib, smetanani eslatadi. Yog‘ning ulushi 3,2%dan yuqori, kislotaligi 80-1300T oralig‘ida biroq ichimlikda eng yaxshi ta’m kislotaligi 110-1150T da bo‘lganda erishiladi. Keyingi kislotaligini ortishi mahsulot metalli ta’mni keltirib chiqaradi. Shirin ichimlikda shakarni ulushi 7%dan kam bo‘lmasligi kerak.
- Sut-qatiq va spirtli bijg‘ishni aralashmasidan kefir mahsuloti ishlab chiqiladi. Mahsult yuqori spesifik ta’mga va parhez xususiyatga ega bo‘lganligi sababli parhez sut-qatiq ichimliklar orasida keng tarqalgan. Kefir Shimoliy Osetiya xalqini milliy mahsuloti hisoblanadi. Bundan tashqari, Tallin kefiri, Mevali kefir, Ayron ham ishlab chiqariladi.
- Qimiz – biya sutidan olinadigan sut-qatiq mahsuloti bo‘lib, uni asosan ko‘chmanchi xalqlar tomonidan tayyorlanadi. Qimizni davolash xususiyatlariga ega bo‘lishi avvaldan ma’lum. Biya suti sigir suti bilan solishtirilganda unda ko‘p miqdorda sut shakar, kam miqdorda yog‘ va oqsil, shu bilan birga kazein va albumin teng miqdorda bo‘lishi aniqlangan. Shuning uchun ham biya suti ivitishda quyuq (sgustok) massa hosil bo‘lmaydi va mahsulot suyuq holda qoladi. Biya sutini tarkibida bo‘lgan albumin pasterizatsiya jarayonida koagulyatsiyaga uchraydi, shuning uchun qimiz bilan davolash markazlarida qimizni sog‘lom hayvonot sutidan tayyorlaydi. Sanoat sharoitida uni pasterlangan sutdagi ishlab chiqariladi. Pasterizatsiya 80-820S haroratda 5 minut saqlanadi, issiqlik ta’sirida oqsil ingichka quyqum shaklida pastga tushadi. Mahsulotni 12-14 MPa bosimda gomogenizatsiya qilinganda quyqum dispersiyaga uchrayydi. Xom sut ham pasterlangan sut ham 26-280S haroratda ivitiladi. Ivitishda 10% qimiz ivitqisini pasterlangan sutga, xom sutga ham shuncha miqdorda qo‘shiladi. Aralashmada kislotalik 50-600T tashkil etadi. Ivitqi solingandan so‘ng aralashma yaxshilab aralashtiriladi (xom sut ivitqi bilan 20 min), keyin esa 1-1,5 soatga tinch qo‘yiladi
- Bifidobakteriya himoya harakatini ko‘rsatadi va patogen mikroblarni rivojlanishini to‘xtatadi. Bifidobakteriyali sut-qatiq mahsulotlari ichakdagi normal mikroflora hisoblanib, biologik qiymatga va terapevtik xususiyatlarga ega. Ular ichakdagi disbakteriozlarga kurashishda samarali vosita hisoblanadi.
- Bifidobakteriyaning toza kulturasi, bolgar tayoqchasi va kefir gribidan tayyorlangan kombinatsiyalashgan ivitqidan ishlab chiqilgan sut-qatiq ichimlik o‘zini yuqori antibiotik xususiyatiga ega. Ivitqini komponentlari alohida har biri uchun rivojlanish optimal harorat kultivatsiya qilinadi. Kombinatsiyalashgan ivitqidan foydalanib yangi milliy “Tarag boyitilgan” mahsulot ishlab chiqarilgan. Bu mahsulot bolalar va parhez ovqatlanishi uchun mo‘ljallangan.
Do'stlaringiz bilan baham: |
