Reja: Amilazalar

Oziq ovqat sanoatida fermentlarning qo’llanishi
Reja:
1.Amilazalar
2.Alfa-amilaza
3.Alfa- amilazaning oziq ovqat sanoatidagi ahamiyati.

Amilaza - kraxmal va glikogennimaltozaga parchalaydigan gidrolitik ferment. Amilaza asosan tuprik bezlari va oshqozon osti bezlarida hosil bo'ladi, so'ngra mos ravishda og'iz bo'shlig'iga kiradi va uglevodlarni hazm qilishda ishtirok etadi. Qon zardobida oshqozon osti bezi va tuprik amilazaizozimlari ajratib olinadi. Tuxumdonlar, bachadon naychalari, ingichka va yo'g'on ichak va jigar kabi organlar ham amilaza faolligini ancha pasaytiradi. Shuning uchun amilaza darajasi o'tkir pankreatit bilan o'xshash bo'lgan bir qator kasalliklarda (o'tkir appenditsit, peritonit, oshqozon yarasi teshilishi, ichak tutilishi, xoletsistit, mezenterial tromboz, feoxromotsitoma, diabetikatsidoz, yurakning tibbiy nuqsonlari bo'yicha operatsiyadan keyin, giyohvand moddalar va boshqalar). Amilaza faolligining oshishi aksariyat,hollarda-reaktivdir.

Amilazalar – uglerodning 1- va 4-atomlari o‘rtasidagi glyukozid bog‘larini parchalash yo‘li bilan kraxmal, glikogen va ularga yaqin polisaharidlar gidrolizini tezlashtiruvchi fermentlar. Uchta xili bor: a-amilaza hayvon, o‘simlik va mikroorganizmlarda uchraydi; u ishtirok etadigan reaksiyalarda asosan dekstrinlar hosil bo‘ladi. (3-amilaza yuksak o‘simliklarga xos bo‘lib, maltoza va yirik molekulali dekstrinlar hosil bo‘lishini tezlashtiradi. Glyukoamilaza hayvonlar qoni, mog‘or zamburug‘lari, bakteriyalar va boshqalarda bo‘lib, glyukoza va dekstrinlar hosil bo‘lishini tezlashtiradi. Odatda polisaharidlar gidrolizida turli amilazalar baravariga qatnashadi. Unib chiqqan arpa urug‘lari ekstrakti ta’sirida kraxmalning shakarlanishi (amilazaningfermentativ ta’siri)ni rus akademigi K. S. Kirxgof birinchi marta tasvir etgan (1814). Amilazaning fiziologik ahamiyati shuki, u hujayralardagi polisaharidlar zaxirasini safarbar qiladi (masalan: urug‘ unayotganda). Ovqat hazm qilishda ham amilazaning ahamiyati katta hayvonlar hamda odamning so‘lagida va me’da osti bezining shirasida amilaza bor. Mikroorganizmlar kraxmalni iste’mol qila turib, amilaza chiqaradi. Mog‘or zamburug‘lari bilan bakteriyalardan olinadigan alfa- amilaza spirt sanoatida va non yopishda, glyuko-amilaza esa kraxmaldan glyukoza ishlab chiqarishda qo‘llaniladi.

Alfa-amilaza, (a-amilaza) - bu ferment, EC 3.2.1.1, bu kraxmal va glikogen kabi katta, alfa-o'zaro bog'langan polisakkaridlarning alfa-bog'lanishini gidrolizlab, glyukoza va maltoza hosil qiladi. Bu odamlarda va boshqa sutemizuvchilarda uchraydigan amilazaning asosiy shakli. Shuningdek, u kraxmalni oziq-ovqat ombori sifatida o'z ichiga olgan va ko'plab qo'ziqorinlar tomonidan ajratilgan urug'larda mavjud.

Inson fiziologiyasida amilaza ko'plab to'qimalarda mavjud bo'lsada, u me'da osti bezi sharbati va tupurikda eng ko'zga tashlanadi, ularning har biri inson alfa-amilazasining o'ziga xos izoformiga ega. Ular izoelektrikfokuslash bilan boshqacha yo'l tutishadi va shuningdek, maxsus monoklonalantikorlar yordamida sinovdan o'tkazilganda ularni ajratish mumkin. Odamlarda barcha amilaza izoformalari 21 xromosoma bilan bog'langan . Tuprik amilaza (Ptyalin) amilaza tupurik tarkibida bo'ladi va kraxmalni maltoza va dekstringa aylantiradi. Amilazaning bu shakli "ptyalin" deb ham nomlanadi, unga shved kimyogari Berzeliyus nom bergan. . U katta, erimaydigan kraxmal molekulalarini eruvchan kraxmallarga ajratadi (amilodekstrin, eritrodekstrin va axrodekstrin), ketma-ket kichik kraxmallar va oxir-oqibat maltoza hosil qiladi. A-amilaza faolligi neytral muhitda (pH = 6,7-7,0), shuningdek tarkibida: xlorid va bromid - eng katta ta'sir, yodid - eng kam ta'sir, sulfat va fosfat - eng kam ta'sir qilishda maqbuldir. Ferment o'simliklarda (masalan, jo'xori tarkibida), qo'ziqorinlarda (ascomitset va bazidiomitsetlarda) va bakteriyalarda (Bacillus) ham mavjud. Bu odamlarda va boshqa sutemizuvchilarda uchraydigan amilazaning asosiy shakli. Don tarkibidagi alfa-amilaza faolligi Xagberg-Perten (ingliz) va Fadebas (ingliz) usullari bilan o'lchanadi. Ishlatilishi a- va b-amilazalarning fermentatsiyasi kraxmaldan olingan shakarlardan tayyorlangan pivo va alkogolli ichimliklar uchun muhimdir. Fermentatsiya paytida xamirturush shakarni yutadi va etanolni chiqaradi. Pivo va ba'zi bir spirtli ichimliklarda fermentatsiya boshida mavjud bo'lgan shakar donalari yoki boshqa kraxmal manbalarini (masalan, kartoshka) maydalash orqali hosil bo'lgan. Alkogolli ichimliklarni tayyorlashning ba'zi bir tarixiy usullarida kraxmalni shakarga aylantirish pivo ishlab chiqaruvchisi donni tupurik bilan aralashtirish uchun chaynashidan boshlanadi. Un qo'shimchasi amilazlari pishirishda va kraxmal kabi murakkab shakarlarni (un tarkibida mavjud) oddiy shakarlarga ajratish uchun ishlatiladi. Keyin xamirturush bu oddiy shakar bilan oziqlanib, ularni chiqindi etanol va karbonat angidridga aylantiradi. Bu lazzat qo'shadi va nonni ko'taradi. Tabiiyki, amilazalar xamirturush hujayralarida mavjud bo'lsada, xamirturush bu fermentlarni yetarli miqdorda ishlab chiqarishi uchun nonda kraxmalning katta miqdorini parchalaydi buning uchun vaqt talab etiladi. Xamirni, masalan, xamirturush bilan fermentatsiyalash uchun ko'p vaqt talab etilishining sababi shu. Nonni pishirishning zamonaviy usullari amilazalarni (ko'pincha maltli arpa shaklida) nonni yaxshilaydigan tarkibiga kiritadi va bu jarayonni tezroq va tijorat maqsadlarida foydalanish uchun yanada qulay qiladi. a-Amilaza ko'pincha tijorat maqsadlarida maydalangan un tarkibiga qo’shiladi. Amilaza bilan boyitilgan unni iste'mol qiladigan uzoq muddatli novvoylar dermatit yoki astma rivojlanish xavfi ostida bo’lishadi. Amilaza boshqa tana suyuqliklarida, shu jumladan siydik va qorin parda suyuqligida o'lchanishi mumkin. Sent-Luisdagi Vashington universiteti tomonidan 2007 yil yanvar oyida o'tkazilgan tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, tupurikdagi ushbu ferment uchun testlar yordamida uyqusizlik tanqisligi aniqlanishi mumkin, chunki ferment uyqusiz bo'lgan vaqt davomiyligiga qarab faolligi oshadi.
Sanoat sohasida tahrirlash. Alfa-amilazaetanol ishlab chiqarishda don tarkibidagi kraxmalni shakarga aylantirish uchun ishlatiladi. Shuningdek, yuqori fruktoza makkajo'xori siropi ishlab chiqarishdagi birinchi qadam bu makkajo'xori kraxmalini a-amilaza bilan davolashdir. Bacilluslicheniformis bakteriyalaridan olingan "termamil" deb nomlangan a-amilaza ba'zi yuvish vositalarida, ayniqsa idish yuvish va kraxmal olib tashlashda ishlatiladi.
Alfa-amilaza

O'tkir pankreatitda qon va siydik amilazasiningfaolligi kasallik boshlanganidan 4-6 soat o'tgach 10-30 marta ko'payadi, 12-24 soatdan keyin maksimal darajaga etadi, so'ngra tezda pasayadi va 2-6 kun normal holatiga qaytadi. Ko'tarilgan sarumamilaza darajasi pankreatitning og'irligi bilan o'zaro bog'liq emas. Amilazaimmunoglobulinlar va boshqa plazma oqsillari (makroamilaza) bilan katta komplekslarni hosil qilishi mumkin, shuning uchun buyrak glomerulasidan o'tmaydi. Shu bilan birga, uning sarumdagi tarkibi ko'payadi, siydikda normal amilazafaolligi kuzatiladi. Pankreatik saraton kasalligida amilazafaolligibiroz oshadi yoki normal bo'lib qoladi, shuning uchun me'da osti bezi saratoni tashxisi uchun test unchalik ma'lumotga ega emas. Agar o'tkir pankreatitga shubha qilingan bo'lsa, fermentning kontsentratsiyasinibezni shikastlanishining boshqa ko'rsatkichlari bilan, masalan, lipazfaolligini aniqlash orqali aniqlash maqsadga muvofiqdir. Alfa-amilazlar (EC 3.2.1.1) kraxmal, glikogen va boshqalarni gidrolizlaydi ichki a-1,4-glikozid bog'lanishlarini tasodifiy ajratish orqali polisakkaridlar yo'l. Ushbu fermentlar bir qator muhim sanoat dasturlariga ega kraxmalni suyultirish, to'qimachilik mahsulotlarini dezinfektsiya qilish, kraxmalni modifikatsiyalash qog'oz va pulpa sanoati, donni qayta ishlash, pishirish va pivo tayyorlash. Alfa amilazalarni yuvish vositalarida ham ishlatish mumkin avtomatik idishlarni yuvish mashinasi va shu jumladan kiyimlarni yuvish uchun yuvish vositasining bir qismi kir yuvish paytida kraxmal dog'larini olib tashlash uchun oqartgichlarni o'z ichiga oladi. Alfa-amilazalar turli xil bakteriyalar, zamburug'lar, o'simliklar va hayvonlar. Sanoat jihatidan juda muhim alfa-amilazalar Bacillus turlaridan ajratilgan, masalan, Bacilluslicheniformis, qisman Bacillusning yuqori quvvatiga bog'liq o'sish muhitiga amilazalarni chiqaradi. B. licheniformis alfa-amilaza mumkin bo'lsada iqtisodiy jihatdan olish uchun ushbu ferment, boshqa alfa-amilazalar singari, B. Licheniformisning alfa-amilazasi bo'lishiga qaramay, ba'zi bir qo'llanilish sohalarida qo'llanilmaydi.

Foydalanilgan adabiyotlar:

1. https://uz.erf–est.org
2. http://unitslab.com
3. https://ru.qaz.wiki