Quritish murakkab issiqlik massa almashinish jarayoni hisoblanib, u o‘simlik mahsulotlari xom-ashyosidan tayyorlangan mahsulotlarni samarali saqlash imkonini beruvchi qayta ishlash usullaridan biri hisoblanadi

Issiqlik o’tkazuvchanlik koeffitsienti — issiqlik almashinish yuzasi birligidan (1 m²) vaqt birligi davomida () izotermik yuzaga normal bo’lgan 1 m uzunlikka to’g’ri kelgan temperaturalarning 1S ga pasayishi vaqtida issiqlik o’tkazuvchanlik yo’li bilan berilgan issiqlik miqdorini belgilaydi:

bu yerda, issiqlik o’tkazuvchanlik koeffitsienti, Vt/(m·K); Q—o’zatilayotgan issiqlik miqdori, J/kg; F—issiqlik almashinish yuzasi, m²; vaqt, s; haroratlar farqi, K; —chiziqli o’lcham, m.

Issiqlik o’tkazuvchanlik koeffitsientining qiymati moddaning tuzilishi va uning fizik–kimyoviy xossalariga, harorat va boshqa bir qator kattaliklarga bog’liq. Namlik va haroratning oshishi bilan issiqlik o’tkazuvchanlik oshadi.
Harorat o’tkazuvchanlik koeffitsienti jismning issiqlik o’tkazish qobiliyatini belgilaydi. Uning o’lchov birligi, m²/s.

Tekshiruvlardan ma‘lumki, barcha oziq–ovqat mahsulotlarining harorat o’tkazuvchanlik koeffitsientining qiymati harorat ko’tarilishi bilan oshadi. Kraxmalni kleysterizatsiyalashda haroratga bog’liq holda, uning harorat o’tkazuvchanlik koeffitsienti 1,5 – 3,3 marta oshadi.
Karam va kartoshkaning harorat o’tkazuvchanlik koeffitsientining namlik tutivchanligiga bog’liqligi quyidagi tenglama orqali ifodalanadi:

bu yerda,  va   mos ravishdagi koeffitsientlar, kartoshka uchun  8,7 va 0,0085; karam uchun  TS da 8,2 va 0,0024; T55S da 8,6 va 0,04; T65S da 10 va 0,0043.
Meva–sabzavot va kartoshkalarni sanoat qurilmalarida quritganimizda ularning hajmi 3–4 martaga kamayadi.
Nam havoning xossalari
Nam havo quruq havo va suv bug’larining aralashmasidan iborat. Quritishda nam havo namlik va issiqlik tashuvchi agent vazifasini bajaradi. Ba‘zan tutunli gazlar yoki ularning havo bilan aralashmasi ishlatiladi, biroq nam havo va tutunli gazlarning fizik xossalari bir–biridan faqat son qiymati bo’yicha farq qiladi.
Nam havoning asosiy xossalari quyidagi tushunchalar bilan belgilanadi: absolyut namlik, nisbiy namlik, nam saqlash va entalpiya.
Nam havoning hajm birligiga to’g’ri kelgan suv bug’larining miqdori absolyut namlik deb ataladi va _sb (kg/m³) bilan belgilanadi. Agar nam havo sovitilib borilsa, ma‘lum haroratga yetgach, namlik shudring sifatida ajrala boshlaydi. Namlikning bunday holatda ajralishiga to’g’ri kelgan haroratga shudring nuqtasi deb ataladi. Bunday sharoitda havo tarkibida maksimal miqdorda suv bug’i bo’ladi. Havoning to’yinish paytidagi absolyut namligi _t (kg/m³) orqali ifodalanadi.
Havo absolyut namligining to’yinish paytidagi absolyut namlikka nisbati nisbiy namlik deb ataladi. Havoning nisbiy namligi (to’yinish darajasi) foiz hisobida quyidagi ifoda bo’yicha topiladi:

bu yerda R_sb — tekshirilayotgan nam havodagi suv bug’ining partsial bosimi, Pa; R_t — berilgan harorat va umumiy barometrik bosimda to’yingan suv bug’ining bosimi, Pa.
Nisbiy namlik havoning muhim xossasi hisoblanadi. Havo tarkibida namlik qancha kam bo’lsa, bunday havo quritish jarayonida shuncha samarali ishlatiladi. Namlik bilan to’yingan havodan qurituvchi agent sifatida foydalanish mumkin emas.
Nisbiy namlikni aniqlash uchun psixrometrdan foydalaniladi. Psixrometr ikkita termometrdan iborat bo’lib, bitta termometrning sharchasi doim ho’llab turiladi va u ho’l termometr deb yuritiladi. Ikkinchisi esa quruq termometr deb ataladi.
Quruq va ho’l termometrlar ko’rsatishlarining ayirmasi t=t_k–t_x haroratlarning psixrometrik ayirmasi deyiladi. Nisbiy namlik qancha kam bo’lsa, ho’l termometr sharchasi yuzasida suvning bug’lanishi shuncha tez boradi, natijada sharcha tezlik bilan soviydi. Shu sababli havoning nisbiy namligi kamayishi bilan haroratlarning psixrometrik ayirmasi ko’payadi. Bu ayirma t asosida va psixrometrik jadvallar yoki diagrammalar yordamida havoning namligi topiladi.
1 kg absolyut quruq havoga to’g’ri kelgan suv bug’larining miqdori havoning nam saqlashi deb yuritiladi. Bu parametr x (kg/kg) yoki d (g/kg) bilan belgilanadi. Havoning nam saqlashi quyidagi nisbatlar orqali topiladi:

bu yerda m_sb — nam havoning berilgan hajmidagi suv bug’lari massasi, kg; m_kx — nam havoning berilgan hajmidagi absolyut quruq havoning massasi, kg; _kx — absolyut quruq havoning zichligi, kg/m³.
Nam havoning entalpiyasi J (J/kg quruq havo) quruq havo entalpiyasi bilan shu nam havoda bo’lgan suv bug’ining entalpiyasi yig’indisiga teng:
J=s_qxt + xі_o’b
bu yerda s_qx — quruq havoning solishtirma issiqlik sig’imi, (J/kgK); t—havo temperaturasi, °S; і_o’b—o’ta qizdirilgan bug’ning entalpiyasi, J/kg.
O’ta qizdirilgan bug’ning entalpiyasi і_o’b (J/kg) termodinamikada quyidagi tenglama orqali topiladi:
і_o’b= r + s_bt,
bu yerda r=0°s dagi bug’ning entalpiyasi, r=2493·10³ J/kg; s_b — bug’ning solishtirma issiqlik sig’imi, s_b=1,97·10³ J/(kg·K).
Agar quruq havoning solishtirma issiqlik sig’imi 1000 J/(kg·K) deb olinsa, u holda tenglamani quyidagicha yozish mumkin:

J = 1000t + x(2493 + 1,97t)·10³ J/kg quruq havo.

Demak, nam havoning issiqlik ulushi (entalpiyasi) nam saqlash x va harorat t ga bog’liq bo’lib, nam havo tarkibida bo’lgan quruq havoning 1 kg miqdoriga nisbatan olinadi.