Quritish murakkab issiqlik massa almashinish jarayoni hisoblanib, u o‘simlik mahsulotlari xom-ashyosidan tayyorlangan mahsulotlarni samarali saqlash imkonini beruvchi qayta ishlash usullaridan biri hisoblanadi

Sabzavotlarning energetik qimmati, 100 g yeyiladigan
qismi uchun kJ hisobida.(A.A. Kudryasheva ma‘lumoti)

Sabzavotlar	Energetik qimmati	Sabzavotlar	Energetik qimmati
Kartoshka	347	Chuchuk qalampir	113
Batat	251	Baqlajon	100
Karam	117	Bodring	63
Sabzi	138	Tarvuz	159
Lavlagi	201	Qovun	163
Sholg’om	117	Qovoq	121
Pomidor	79	Loviya	134
Piyoz	180	Ko’k no’xat	301
Sarimsoq	444	Ukrop	134

Nazorat savollari:

1. 
   Uglevodlarni tutgan o’rni.
   
2. 
   Sabzavotlar tarkibidagi pigmentlarning vazifasi?
   
3. 
   Sabzavotlar tarkibida qaysi organik kislotalar ko’proq uchraydi?
   
4. 
   Sabzavotlarni saqlashda kimyoviy tarkibining ahamiyati.
   
5. 
   Sabzavotlarni saqlashda kimyoviy tarkibining o’zgarishi.
   
6. 
   Sabzavot va poliz mahsulotlari tarkibida vitaminlarning tutgan o’rni.
   

4-mavzu. MEVA-SABZAVOTLARNI QURITISH MAYDONINI TASHKIL ETISH
REJA:

1.Quritish uchun joy tanlash.

2.Quritish maydonini quritishga tayyorlash.
3.Quritish uchun ishlatiladigan anjom va aslahalar.
4.Quritishda foydalaniladigan moddalar, ularni ishlatish tartibi.


Tayanch so’z va iboralar: konvektiv quritish, kontaktli quritish, radiatsiyali quritish, dielektrik quritish, sublimatsiyali quritish, vakuum, suspenziya.
Quritish jarayoni bo’yicha umumiy tushunchalar
Nam mahsulotlarni qurituvchi agent yordamida suvsizlantirish jarayoni quritish deb ataladi. Bu jarayonda namlik bug’lanish yo’li bilan qattiq faza tarkibidan gaz (yoki bug’) fazasiga o’tadi.
Ho’l meva va sabzavotlarni quritish jarayonini sanoatda tashkil etish katta ahamiyatga ega. Quritilgan mahsulotlarni transport vositasida tashish arzonlashadi, ularning tegishli xossalari yaxshilanadi, mikroblar ta‘siriga kam o’chraydi, saqlanish imkoniyati yuqori va kam joyni talab etadi.
Mahsulotlarni uch xil usulda: mexanik, fizik–kimyoviy va issiqlik yordamida suvsizlantirish mumkin.
Mexanik usul bilan suvsizlantirish ─ tarkibida ko’p miqdorda suv tutgan mahsulotlarni quritish uchun ishlatiladi. Bu usul bilan suvsizlantirishda namlik siqish yoki tsentrifugalarda markazdan qochma kuch yordamida ajratib olinadi. Odatda mexanik yo’l bilan namlikni ajratish ─ mahsulotlarni suvsizlantirishda birinchi bosqich hisoblanadi. Mexanik suvsizlantirishdan so’ng yana bir qism namlik qoladi, bu qolgan namlikni issiqlik yordamida, ya‘ni quritish yo’li bilan ajratib chiqariladi.
Fizik–kimyoviy usul bilan mahsulotlarni suvsizlantirish laboratoriya sharoitlarida ishlatiladi. Bu usul suvni o’ziga tortuvchi moddalar (masalan, sulfat kislota, kaltsiy xlorid) dan foydalanishga asoslangan. Yopiq idish ichida suvni tortuvchi modda ustiga nam mahsulot joylashtirish yo’li bilan uni suvsizlantirish mumkin.
Issiqlik ta‘sirida suvsizlantirish (quritish) oziq–ovqat sanoatida keng ishlatiladi. quritish ko’pchilik ishlab chiqarishlarning oxirgi, ya‘ni tayyor mahsulot olishdan oldingi jarayon hisoblanadi. Ayrim ishlab chiqarishlarda mahsulotlarni suvsizlantirish ikki bosqichdan iborat bo’lib, namlik avval arzon jarayon hisoblangan mexanik usul bilan, so’ngra qolgan namlik quritish yo’li bilan ajratiladi. Mahsulotlar tarkibidan namlikni bunday murakkab yo’l bilan ajratish usuli jarayonning samaradorligini oshiradi.
Quritish ikki xil (tabiiy va sun‘iy) yo’l bilan olib boriladi. Mahsulotlarni ochiq havoda suvsizlantirish tabiiy quritish deyiladi, bu jarayon uzoq vaqt davom etadi. Oziq–ovqat sanoatida mahsulotlarni quritishda sun‘iy usuldan ham foydalaniladi, bu jarayon maxsus quritish qurilmalarida olib boriladi.